ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ

Для приготовления плова следует выделить специаль­ное оборудование—очаг, наплитную посуду (котел), посу­ду для сырья и готового блюда, разный инвентарь—шу­мовку, ножи, доски для обработки продуктов и т.п., которые должны создать максимальные удобства и отве­чать требованиям санитарии и гигиены.

Очаг. Единственным нагревательным прибором в прош­лом был очаг. Это выкопанная в земле яма с зажига­тельным отверстием сбоку, в которую монтировали котел. Позднее стали строить очаги из кирпича-сырца, отшту­катуренного глиной с примесью пшеничной соломы. В на­ши дни строят очаги из жженого кирпича с облицо­вочными керамическими плитами. Возникли очаги метал­лические переносные. Очаги необходимо ставить или стро­ить в проветриваемом месте двора под навесами, вокруг и поблизости к нему не должно быть сгораемого матери­ала. Плов готовили и на очаге, и на примусах, керогазах. В настоящее время широко распространен способ приго­товления плова на газовых плитах, установленных внутри помещения, в квартирных кухнях. Для этого форсунку газовой плиты необходимо несколько расширить, так что­бы было максимальное пламя.

Котел для плова (чугунный, медный, алюминиевый) должен быть обязательно с шарообразным дном. В таких котлах плов не пригорает, удобен при размешивании обжа­риваемых продуктов и готового блюда, а также пламя охватывает большую площадь поверхности дна котла. Ем­кость котла должна соответствовать количеству приготов­ляемых продуктов. Поэтому существуют котлы для плова разных габаритов: емкостью до 1 кг риса—дегча; до 5 кг— козонча; до 10 кг—козон; до 50 кг риса и больше—дош.

3—3016

Котел до приготовления плова и после тщательно моют горячей водой, обсушивают полотенцем и нагрева­ют вхолостую, с целью стерилизации от возможных микро­организмов. Котел нужно держать при закрытой крышке подальше от прикосновения домашних животных, а также крыс и мышей. Там, где стоит котел, вокруч него не должно быть пищевых отходов, привлекающих таких жи­вотных.

Необходимым для приготовления плова инструментом является кафгир—шумовка овальной или круглой формы лопасти с отверстиями посередине и ручкой длиной 60-70 см, а для варки с большим количеством продуктов — 100-200 см. Шумовка должна быть железной с покры­тием из пищевого лака или нержавеющей стали, алю­миниевая не годится из-за мягкости металла — быстро гнется и окисляется при соприкосновении с пищевыми кислотами (уксус, эссенция и др.).

Ножей необходимо иметь «тройку». Большой ■ ■ для разделки туши, рубки костей, средний — для шинковки овощей и нарезки мяса (сала) и маленький — для очистки и нарезки овощей. Все ножи должны быть чистыми, остро отточенными и после использования храниться в ножнах.

Доски разделочные должны быть две — одна для мяса, Другая для овощей. До и после обработки продуктов их надо промыть, обсушить, хранить, завернув в целло­фановый пакет. Такие доски легко сделать самим, жела­тельно из фруктового дерева, а от досок хвойной породы легко отламываются щепочки, которые могут попасть в пищу.

Тазики для мытья и замачивания риса должны быть разные: малый, средний и большой. Они же могут слу­жить крышкой для накрытия плова на упар. Для этой цели можно использовать тазики (миски) и тазы алюми­ниевые, стальные, жестяные, эмалированные, гончарные, фарфоровые. Их также нужно держать в чистом виде. В случае появления трещины, а в металлических — ржав­чины, снимаются с пользования.

Для нарезанных продуктов (мяса, моркови, лука и др). необходимо на кухне иметь несколько плоских и глу­боких тарелок и большое блюдо для подачи плова. Эта посуда может быть фарфоровой, гончарной, она гигие­нична, хорошо отмывается, а по художественному оформ­лению—эстетична. В прошлом использовали для этой цели посуду, сделанную из мрамора и дерева. Нельзя употреблять для подачи плова металлическую алюми­ниевую, эмалированную, мельхиоровую, стальную посуду, она сильно нагревается и обжигает при приеме плова.

?>. Инструменты и посуда:

I Шумовки f кафгиры]: о I бытовая, о) раздаточная, в 1 для приготовления плова л ля бол много числа людей. 1L Блкоа I! тарелки для готово го плова III. Нижи и) руплк л. г я костей, 6 I нож для n;i (i-c пки п рпдумов. в) нож для очме Г mi нии-

uitii..'J желобковый нож для очистки чоркапп. г)) специальным пил для i............................ егкн моркови IV. Тазики л.1я мешки риса.

V, Лоска для холодном¹ обработки продуктов (маркированные). VI Котлы с шарообразным дном.

■ J ;

Необходимым инструментом в приготовлении плова служит палочка толщиной с указательный палец и дли­ной 15-20 см, сделанная самим из ветки фруктового дерева. Она пригодится для прокалывания рисового слоя перед накрытием плова на упревание. Можно для этой цели использовать ручку деревянной ложки.

ОБЩАЯ ТЕХНОЛО­ГИЯ ПРИГОТОВ­ЛЕНИЯ

 

Все разновидности плова имеют свою специфическую технологию, но существует общая технология для всех вариантов. Это холодная и тепловая обработка продук­тов.

 

В ХОЛОДНАЯ ОБРАБОТКА

кусовые, ароматические качества готового плова, его полезные и диетические свойства в значительной мере зависят от того, как обработаны исходные про­дукты. Холодная обработка продуктов включает сортиров­ку, мойку, очистку и нарезку.

Сортировка. Повар, плововар, хозяйка должны знать или уметь определять из каких сортов продуктов приго­товляется плов. Знания приобретаются в процессе учебы в специальных учебных заведениях, а умение — на прак­тике.

При сортировке риса его тщательно перебирают,удаляя попадающиеся необрушенные зерна, мелкие камушки, се­мена других сорных растений и т.д. Иногда при сор­тировке рис просеивают через сито, чтобы отделить сеч­ку и пудру.

Сортируя овощи, идущие на плов (лук, морковь), выбрасывают испорченные и мятые экземпляры, срезают механически или естественно поврежденные места.

В мясе зачищают загрязненные места ножом, осво­бождают от пленки, костных осколков, срезают железы. Железы находятся преимущественно в жировых слоях, они содержат биологически активные вещества, которые попав с пищей в организм человека, могут оказать отри­цательное влияние. Поэтому перед варкой мяса очень важ­но тщательно его просмотреть. О том, как сортировать вспомогательные продукты, идущие на плов (кишмиш, айва и др.), сказано в соответствующих рецептах.

Мытьё. Каждому известно, что мытьё продуктов имеет важное санитарно-гигиеническое значение. В соответству­ющих рецептах сказано как осуществлять мойку: холод­ной, теплой, горячей водой или кипятком.

Обычно свежее мясо не промывают. Если мясо соле­ное, вяленое, мороженое (после оттаивания), моют про­точной или тёплой водой, температура которой должна

 

Голодная обработка продуктов:

."I n.ipntj мяса .тчтнкаш

чпйкя риса, fi ) ншнкпвйп u.-;i кгщ.нямм ил ргг\ я) nsppikii r.n jjuHKOBha моркови соломкой е) нарезка моркови кубиками па весу

быть примерно 30-35°. В такой воде загрязненное мясо хорошо очищается и не растворяется сало. Особенно важ­но тщательно обработать мясо, хранившееся длительное время. Чтобы очистить и отбить запах такого мяса, его следует сначала промыть в проточной воде, нарезать на куски, замочить в течение 10-15 минут в розовом растворе марганцово-кислого калия. После чего куски мяса про­тереть нашинкованным луком и чесноком иногда с добав­лением кумина—специи с пряным запахом.

Морковь моют до очистки и после очистки от кожицы. Лук не моют ни до очистки, ни после. Если при очистке попала глина или пыль—споласкивают и обсушивают сал­феткой, т. к. мокрый лук в кипящем масле сильно «шумит» и может быть причиной вспышки жира.

Приготовление хорошего сыпучего плова во многом зависит от правильной мойки риса. Крупу надо промывать в теплой воде не менее трех раз, в холодной—до пяти-шести раз. При мойке надо добиться, чтобы рис пол­ностью освободился от пыли и пудры. Поэтому сорта риса с относительно большим количеством пудры (мест­ные сорта, обработанные вручную или на водяных рисо­рушках и т.п.) особенно тщательно промывают теплой водой до тех пор, пока рис не приобретет перламутро­вый вид. При плохом удалении пудры рисинки в гото­вом блюде будут прилипать друг к другу и плов полу­чится кашеобразным. Моют рис в тазике, слегка проти­рая между ладонями несколько раз и до капли слива­ют мутную воду, операцию проводят до тех пор, пока не убедятся, что рис очишен.

Замачивание риса. Некоторые виды плова приго­товляются из замоченного риса. Замачивать рис лучше всего в подсоленной горячей воде, температура которой должна быть примерно 80-85°, а выдержка зависит от сорта. Некоторые начинающие плововары опасаются пред­варительного замачивания риса, думая, что от этого крупа промокнет и вместо плова получится каша. Надо помнить, что сухой стекловидный рис всегда с высоким коэффициентом водопоглощения, особенно из местных сор­тов Девзира, Маргови, Бугдайгурунч и др. В рисе этих сортов хорошо набухают так называемые крахмальные шарики и рис увеличится в объеме. Например, сорта Кенжов, 0-13, 0-9 можно замачивать в течение 4 ч, Дуб овский-129, Узбекский-2, Узбекский-5 — 10 ч; Дев­зира, Арпашалы и т. п.— 24 ч. При замачивании воду надо наливать так, чтобы она выступала на несколько санти-

метров выше уровня крупы, в противном случае под воздействием воздуха рис размягчится.

Не пригодны для замачивания УзРОС-269, УзРОС-275 и другие селекционные, мелкозернистые и меловидные сор­та, которые в воде быстро разваливаются и раздробля­ются в сечку. Хотя эти сорта и считаются высокоуро­жайными, но для плова не пригодны. Следовательно, каждому плововару необходимо умение и навыки в вы­боре риса. Эмпирически это делается так: взять горсть риса и зажать, если в пригоршнях хрустит, то такой сорт риса имеет большой коэффициент водопоглощения. Некоторые варианты плова приготовляются с добавлением гороха, маша и фасоли. Эти бобовые крупы необходи­мо мыть и замачивать только в холодной воде, в горя­чей воде и соленой среде они становятся плохо сваримыми.

Очистка. Очищают морковь, лук, чеснок, репу, редьку и другие предназначенные для плова овощи и из фрук­тов—айву. У каждого продукта имеется свое правило очистки. Например, морковь и подобные ей продолгова­той формы овощи очищают сначала срезав кончик и верхушку, затем, начиная с конлика к утолщенной части по длине снимается тонкая кожица. У репы и подоб­ных ей по форме овощей срезают розеточную часть и, на­чиная от этой части к кончику, очищают кожицу, проводя ножом вкруговую. Кожица репы и моркови содержит больше полезных веществ, поэтому чем тоньше снима­ется кожица, тем лучше. Молодую морковь перед исполь­зованием иногда и не очищают, а тщательно моют снача­ла холодной, затем теплой водой, перебирая каждую морковинку в отдельности, чтобы не осталась глина в углублениях и затрещинной поверхности корнеплода. У редьки, срезав розеточную часть, кожицу снимают не­сколько потолще, т. е. нож проводят по той линии окрас­ки, которая отделяет кожицу от мякоти.

У лука конусом срезают донце, полностью удаляют твердую, чуть желтоватую часть корневой шейки, так как она может испортить вкус блюда. Затем очищают вручную 2-3 слоя сухой чешуи. Верхушку лука не сре­зают, особенно если его шинкуют не на доске, а на весу, держа левой рукой за этот конец, после нарезки эту часть отбрасывают. Айву очищают от пушка вруч­ную и удаляют ножом сердцевину вместе с семенами и поврежденными частями.

Об очистке остальных овощей сказано в соответствую­щих рецептах.

Нарезка. В узбекской кулинарии лук нарезают всегда кольцами и полукольцами на весу, держа левой рукой за оставленную при очистке верхушку. Отточен-

ным ножом направляя его острие снизу к верху и срезая одно за другим кольцо толщиной примерно 2-3 мм. Это средняя толщина нарезки. Для фарша таким способом шинкуют кольца и полукольца несколько тоньше—1 мм, а для плова, приготовляемого с большим количеством продуктов,— несколько толще — 4-5 мм. Нож должен быть очень острым, тупой больше мнет лук, выжимая едкие эфирные вещества и фитонциды, что и заставляет «плакать» нарезчика. Морковь нарезают соломкой. Очищенную и промытую морковь кладут на овощную доску и нарезают вдоль волокон на пластинки толщиной примерно 2—3 мм, затем складывают и снова нарезают вдоль такой же толщиной. Это средняя, общепринятая нарезка соломкой. Для плова с меньшим количеством продуктов морковь шинкуют очень тонкой соломкой, примерно в 1 мм, а для плова с большим количеством продуктов таким же способом, но несколько крупной соломкой или брусочками с квадратным сечением от 0,5 мм до 1 см, длина зависит от длины корнеплода.

Для некоторых вариантов плова (например, для плова с горохом) существует способ нарезки моркови «горош­ком», т. е. кубиками по 0,5Х0>5 см. Для этого мор­ковь ставят на доску вертикально и сверху вниз делают пересекающиеся надрезы по 0,5 см. Затем держа мор­ковь левой рукой, а правой—нож, направляя лезвие снизу вверх, режут на кубики.

Есть вариант плова (например, плов по-хорезмски), для которого морковь нарезается пластинками: держа морковь левой рукой, при помощи карбовочного или перочинного ножа снимают с корнеплода «пластинки» (как при очистке кожицы) толщиной 0,3-0,4 мм и шириной 0,5-1 см, длина зависит от длины корнеплода.

Мясо нарезают крупными (по 0,5-1 кг) кусками, порционными (по 100-150 г) и ломтиками (по 10-15 г), как на шашлык, или величиной с первый сустав боль­шого пальца. Нарезка производится очень острым ножом на доске, иногда, если маленькими кусочками, и на весу: продукт держат в левой руке, а нож — в правой, направ­ляя лезвие снизу, при поддержке большого пальца левой руки отделяют ломтики.

Сало нарезают и на доске, и на весу кусочками величиной примерно с миндалину или кубиками — по 1 X XIX' см. Для большого плова нарезают более крупны­ми кусками, примерно с грецкий орех.

Кости вместе с мышечной и соединительной тканью рубят на куски по 100-150 г, реберные — длиной 5-6 см.

Рубка. Есть варианты плова, в которых применяется фарш (фрикадельки) или фаршируют другие продукты

(плов с голубцами или фаршированными перепелками и др.)- Для этого требуется нож-рубак или тяпка и дос­ка, отрезанная поперек толстого ствола фруктового дере­ва. При рубке мяса, чтобы фарш получился сочным, его сбрызгивают подсоленной водой, еще лучше — кап­лями добавляют соки кислых фруктов (гранатовый) или овощей (томатный). Удобный и быстрый способ приготов­ления фарша — пропускание мяса через мясорубку, под­соленную воду или сок можно добавлять после.

Тепловая обработка

Это основная и ответственная сторона технологии при­готовления плова включает перекаливание масла, приго­товление зирвака, закладку риса и доваривание на пару.

Перекаливание масла. Правильное перекаливание мас­ла—главное условие обеспечения вкусного и здорового плова. Одной из особенностей узбекской кулинарии явля­ется сильное кипячение жиров. Такая особенность форми­ровалась и становилась веками в результате использова­ния тугоплавких жиров растительного и животного проис­хождения, таких как кунжутного, конопляного, льняного и хлопкового масла, а также бараньего, говяжьего и конского сала. Характер и степень изменения таких жиров в сторону улучшения их пищевой ценности зависит от длительного (от 30 до 50 мин) нагревания при высокой (от 180 до 200°) температуре.

Нельзя отдельно использовать для плова говяжье, козье, конское сало и другие животные жиры, кроме бараньего. Они дают неприятные вкусовые ощущения, стынут на губах, портят внешний вид плова. Такие жиры используются только в комбинации с растительными в соотношении 1:1. Для этого также необходимо длитель­ное нагревание при высокой температуре.

Животные жиры нагревают дольше растительных. Чу­гунный (медный) котел с шарообразным дном сначала нагревают вхолостую (это ликвидирует возможные в по­суде вредные микроорганизмы и ускоряет кипение жира), затем кладут комком нарезанное сало, держат средний огонь до растворения, снимают шкварки, усиливают огонь и продолжают топку до появления темного дымка, а когда дымок переходит в беловатый цвет, убавляют огонь и про­должают перекаливание, часто помешивая еще несколько минут. Процесс кончается с уменьшением или исчезно­вением дымка. В этот момент в котел бросают щепотку крупной соли, если она сильно «стреляет» и быстро рас­щепляется-—значит жир готов.

Все вышеупомянутые жиры растительного происхож­дения при их отдельном использовании также подверга­ют сильному нагреванию с добавлением очищенного лука и крупной соли. Это единственный способ улучшения их вкусовых качеств и усвояемости. Лук как отсорбитель способствует нейтрализации вредных веществ в составе растительного масла. Так, хорошо рафинированное хлоп­ковое масло вес равно содержит некоторое количество вредного вещества госсипола. Хотя такое количество до­пустимо и совершенно не опасно для организма, но попро­бовав масло, можно ощутить едва заметную горечь. Силь­ное перекаливание с применением отсорбителя и соли лик­видирует это и госсипол переходит в безвредный и без­вкусный дегоссипол.

Приготовление зирвака. Зирвак—это подлива—основа плова. Его приготовление начинается сразу после перека­ливания масла с обжаривания лука, мяса и моркови и последующей варки, тушения этих продуктов с добав­лением соли и. специй до полной или полуготовности в зависимости oj варианта плова.Нагревание продуктов в масле (пассерование, жарка) и в воде (тушение, варка) вызывает различные изменения их химического состава и внешнего вида. Иначе говоря, происходят реакции разложения, соединения и замещения. При разложе­нии из одного продукта получается несколько ве­ществ. Например, при жарке хорошо растворяются такие витамины в составе моркови, как А и Д, а при варке^— витамины группы В и С. При реакции соединения из двух или нескольких веществ получается одно новое. К примеру, белки мяса соединяются с аминокислотами продуктов растительного происхождения. При реакции за­мещения из нескольких веществ получается вещество с несколько иными соединениями, яркий пример этому—го­товое блюдо. А ферменты, образующиеся при нагревании, играют роль катализаторов в этих трех видах химичес­кой реакции. Поэтому важно, чтобы в процессе приго­товления зирвака продукты спассеровались или обжари­лись в жире равномерно, не пригорали и не прилипали к стенкам котла. Этого добиваются определенным поряд­ком обжаривания продуктов, своевременным перемеши­ванием содержимого котла и регулированием огня. Поря­док жарки продуктов зависит от варианта приготовля­емого плова. Если готовый плов с поджаркой с большим количеством лука (ковурма палов), то в масло кладут сначала лук и обжаривают его до коричневого цвета. Когда готовят плов свадебный, т.е. с большим коли­чеством всех продуктов, с самого начала бросают в масло крупные куски мяса и обжаривают его со всех

сторон до румянок корочки. Эти цветовые оттенки обжари­ваемых продуктов придают плову привлекательный вне­шний вид.

Зажаренная корочка мяса препятствует переходу в во­ду зирвака экстрактивных веществ, поэтому зажаренное мясо в плове очень вкусно. Если мясо не зажаривать, а потушить или варить в зирваке дольше, то тогда за счет выделившихся в соус экстрактивных веществ будет вкусен весь плов. Поэтому при приготовлении зир­вака нельзя сильно зажаривать не только мясо, но и морковь. Отдельные любители-плововары мясо зажарива­ют почти до обугления, а морковь до сухой хрупкости. Этого ни в коем случае нельзя допускать. Пережарива­ние портит вкус и внешний вид плова: мясо выглядит черным, как уголь, а моркови вовсе не видно, кроме того, это очень вредно для организма. Жарить мясо надо умеренно.

Третьей по очереди после мяса в зирвак кладут мор­ковь, в зависимости от вида плова ее жарят до по-луготовности, т.е. до приобретения эластичности или, не зажаривая, сразу заливают водой и тушат вместе с мясом на умеренном огне. После того, как налили воду, кладут соль и специи. Бурное кипячение зирвака считается ошибкой, так как при таком кипении морковь разваривается и зирвак становится мутным, вследствие че­го плов получается липким, а не сыпучим. Поэтому пос­ле закипания огонь убавляют и продолжают тушение (томление), чем оно дольше, тем лучше вкус плова.

Готовность зирвака определяют на вкус. В хорошо приготовленном зирваке ощущается вкус перетопленного масла, спассерованного лука, жаренного мяса и вареной моркови в гамме, а аромат объединяет букет приятного запаха этих продуктов в сочетании с пряностью специй. Готовность зирвака можно определить и визуально: по образовавшейся на поверхности пленке жира, исчезнове­нию пены, появившейся с момента закипания и по про­зрачности жидкости.

Закладка риса. Закладка и варка риса наиболее от­ветственный момент, чем два предыдущих в тепловой обработке плова. Предварительно промытый или замочен­ный рис закладывают в готовый зирвак ровным слоем, поверхность сглаживают тыльной стороной шумовки и сразу заливают водой.

Заливают воду порциями на шумовку, поддерживае­мую левой рукой над котлом. Через ее отверстия и края вода равномерно стекает и не образует углубления в слое риса. Бурное и равномерное кипение на этой ста­дии варки имеет важное значение для большего погло-

щения рисом влаги. Усиливают пламя (в газовых плитах открывают ручку до предела, в очагах и дровяных печах выгребают весь жар из-под котла и быстро зажигают мелконаколотые дрова, в крайнем случае зажигают бума­гу) гак, чтобы моментально возобновилось кипение. В это время пробуют на соль вторично, если есть необ­ходимость—добавляют.

Усиление пламени после закладки риса является осо­бым технологическим приемом приготовления плова, при котором жир кипит на дне котла, а вода уходит паром на поверхность к рисовому слою. На медленном же огне готовое блюдо получится вязким, а при неравномерном кипении ядрица крупы останутся недоваренными.

Количество заливаемой после закладки риса воды за­висит от водопоглощаемости крупы. Существуют десятки различных сортов риса и у каждого—свой коэффициент водопоглощения. Поэтому не представляется возможным указать количество воды в рецептах. Как и сколько заливать воды должен определить сам плововар, исходя из приготовляемого варианта плова и выбранного сорта риса. Во всяком случае уровень залитой воды должен быть выше содержимого котла на 1,5-2 см, т.е. на высоте первого сустава указательного пальца. Если это будет недостаточным, то во время варки добавляют по­немногу теплой воды. Если воды излишек, то в этом случае добиваются интенсивного испарения путем усиле­ния пламени и постепенного перелопачивания рисового слоя шумовкой.

Нельзя опасаться того, что при сильном огне плов пригорит. Пригорание обусловлено другими факторами: а) не чисто вымыт котел и не согрет вхолостую перед обработкой масла; б) если дно тонкое и горизонталь­ное, а не сферическое; в) сильное пламя, но после зак­ладки риса не убран из-под котла жар; г) неравно­мерное кипение и попадание части риса на дно котла и т. п.

Доваривание плова на пару. Правильно приготовлен­ный плов должен быть рассыпчатым, рисинки должны быть хорошо набухшими, мягкими и не прилипать друг к другу. Чтобы добиться этого, плов накрывают и до­варивают на собственном пару.

Определение момента накрытия на упар очень прост: несколько раз ударяют обратной стороной шумовки по поверхности плова, если слышен шипящий звук, это зна­чит, что жидкость еще полностью не испарилась, пока нельзя накрывать, если при ударе издается глухой звук— подошло время накрытия.Сначала плов собирают к сере­дине котла горкой. Это будет способствовать рассасы­ванию капелек воды, образующихся из пара капелек,осе-

дающих на крышке. Затем специальной палочкой или руч­кой деревянной ложки делают в нескольких местах уг­лубления, уходящие на дно котла, для того, чтобы обес­печить хорошую циркуляцию пара.

В качестве крышки используют глубокую тарелку, мис­ку, немного меньшую чем верхняя часть котла, накрыва­ют плов плотно, чтобы пар не проходил наружу. Выгре­бают из-под котла весь жар, а пламя газовой плиты уменьшают до свечевого горения. Продолжительность вы­держки от 15 до 30 мин, конкретно к каждому вари­анту указывается в рецептах.

 

Подача готового плова

 

 

Оформление и подача готового блюда на стол явля­ются показателями специфических особенностей нацио­нальной кулинарии. В узбекской кулинарии плов обычно подают в одном блюде, объединив порции на две, четыре, шесть и более персон. Посудой служат круглые, большие (диаметром от 30 до 50 см} плоские с невысокими бор­тами фарфоровые, фаянсовые, 'гончарные блюда. На них плов кладут горкой, а сверху—куски мяса, айву, чес­нок, фрикадельки, яйца и другие продукты, с которыми ва­рили плов, сверху посыпают рубленым зеленым луком. Можно подавать плов и отдельными порциями в тарелках, больших суповых пиалах-касах или неметаллических мис­ках. В древности на свадьбах плов подавали каждому гос­тю отдельно на лепешках. Изредка этот обычай использу­ется и поныне. Для этой цели специально выпекали лепешки круглыми, тарелкообразной формы с тонкими серединами и пышными бортами. Такая форма лепешек сохранилась до наших дней.

Порциеизмерителями являются шумовки вместимостью 300 и 500 г плова. Температура поданного на стол плова должна быть примерно 70-75° и к концу съедания не должна быть ниже 65°. В Узбекистане существуют два метода подачи плова на стол. Один в Ташкенте и во всей Ферганской долине: перед тем как положить на блюдо, плов хорошенько размешивают шумовкой в котле так, чтобы все компоненты, входящие в его состав, рас­пределились равномерно. Знающие толк люди рассказы­вают, что при таком методе отчетливо выявляется вкус плова. Другой — в Самарканде, Бухаре и окружающих местностях; плов не размешивают в котле, а кладут на блюдо сначала рисовый слой, затем сверху морковь с мя­сом. Этот метод также имеет свое оправдание: человек, которому по состоянию здоровья нельзя есть какой-либо

компонент плова, может отведать то, что ему можно -отдельно рис, мясо или морковь.

Оба метода подачи плова имеют свои корни, уходя­щие вглубь веков, в зависимости от местности.

К плову подают отдельно виноградный уксус, наре­занную редьку, редис, гранатовые зерна, клубнику, еже­вику, салаты из свежих помидоров, огурцов и лука. После плова подают густозаваренный зеленый чай, а в Ташкенте — черный. По местному обычаю г. Самарканда после плова, кроме зеленого чая, подают летом и хо­лодную колодезную или водопроводную воду.

 

Классификация разновидностей плова

В результате многолетного сбора материала по уз­бекской кулинарии удалось установить, что существуют десятки вариантов приготовления плова. Были восстанов­лены способы приготовления некоторых забытых и вклю­чены в список отдельные, вновь созданные рецепты. В этом помогли беседы со старожилами и потомственными мастерами национальной кулинарии самых различных городов и сел Узбекистана.

Письменных источников о разновидностях плова пока не удалось обнаружить. Однако по устным сообщениям наших собеседников, ассортимент этого почетного блюда превышает сотню. Каждый район древнего возделывания риса, каждый город имели свои, присущие только этой местности, способы приготовления, каждый плововар об­ладал своими секретами в рецептуре и технологии. Трид­цать пять лет упорных поисков позволили установить 60 разновидностей плова. Встала еще одна сложная зада­ча — классифицировать эти разновидности и разработать методику классификации.

Некоторые плововары считают, что не стоит каждую разновидность поднимать в ранг самостоятельного блюда. При этом они исходят только из того, что продукты в каждом варианте плова одинаковы: рис, мясо, масло, морковь, лук, что их одинаково жарят, варят, тушат и парят.

Однако, надо отметить то, что научно-гигиенические основы рационального питания на современной стадии развития диктуют нам необходимость не уменьшения, а наоборот, увеличения ассортимента принимаемых населе­нием блюд, увеличения разнообразия рациона. Поэтому определение границ между разновидностями плова отвеча­ет требованиям науки. Это важно не только для ку­линарии, но также и для этнографии—науки, изучаю-

щей материальную и духовную культуру народа. Кроме того, классификация будет способствовать сохранению от искажения каждого варианта плова. Дело в том, что молодые плововары, любители кулинарии, да и повара-специалисты понаслышке знают, что существует много вариантов плова, что его готовят не только из риса с мясом и морковью, но и их заменителями или с до­бавлением к основным продуктам дополнителсй и т.д. Но эти плововары из-за незнания точного рецепта, а иногда и технологии, на практике искажают их, объе­диняя две, три, четыре разновидности в одну. А на са­мом деле каждая замена основного продукта или каждое дополнение его вспомогательным — новый рецепт и соответ­ственно, новый способ приготовления. Следовательно, всякое изменение, ведущее к отличию рецепта, технологии, внешнего вида, вкуса и аромата, приводит, как правило, к появлению нового самостоятельного блюда.

При классификации разновидностей плова обязательно учитывались: во-первых, замена основных продуктов (мя­са, риса, моркови) другими, во-вторых, добавление к плову яиц, бобовых круп, овощей, фруктов и ягод и, в-третьих, деление на пловы особенные и Свадебные, приготовляемые по иной технологии, чем основные.

Итак, все разновидности плова делятся на 9 групп:

I. Пловы основные (7 вариантов);

заменителями риса (4 в а -с добавлением бобовых

П. Пловы с заменителями мяса (11 ва­риантов) .

I11. П л о в ы с
р и а н т а ) ;

IV. Пловы

круп (4 варианта);

V. Пловы с овощными и фруктово-ягод­
ным и добавками (15 вариантов);

VI. Пловы с заменителями моркови (4
варианта) ;

VII. Пловы свадебные (5 вариантов);

VIII. Пловы особенные (8 вариантов);

IX. Пловы консервированные (2 вари­
анта) .

К первой группе разновидностей плова относятся такие варианты, в которых незаменимы баранина (говядина) и курдючное сало. Эти пловы всегда приготовляются из отборных сортов риса, моркови, лука. «Основными» назы­ваются они еще и потому, что приготовление других вариантов основывается на технологии этих. R вариантах плова, приводимых в последующих разделах, рецептура может быть свободно изменена в ту или другую сторону, например, баранина (говядина) заменяется курятиной, конской колбасой, курдючной оболочкой, мясом дичи, куриным яйцом и т.п. или баранье сало — растительным маслом, морковь — другими корнеплодами, такими как свекла, репа, редис и др., и даже рис — пшеницей, сухой лапшой, гречневой крупой и т.д. Кроме того, имеются такие варианты плова, которые приготовляют с добавле­нием бобовых круп (гороха, маша, фасоли) или же с фруктово-ягодными добавками и овощными гарнирами. А что касается основных вариантов, то они более устой­чивы и по технологии, и по рецептуре.

В этом разделе приведены семь вариантов, из них пять первых наименований возникли в древности, поэто­му они считаются традиционными, старинными, класси­ческими, а два последних —относятся к категории вновь созданных. Все варианты этой группы отличаются высоко-калорийностыо и вместе с тем неприедаемостью. Они обладают гаммой изящного вкуса и букетом тонкого аромата, что и определяет их деликатесный характер.

 

I. ПЛОВ С ПОДЖАР­КОЙ (КАВУРМА ПАЛОВ)

 

 

Один из основных классических вариантов плова, кото­рый широко распространен в Ташкенте и Ферганской долине. Его готовят в чайханах, когда идет соревнование по приготовлению плова между мужчинами. Другое наз­вание его «Чойхона палов».

Готовить обязательно с бараниной. Сало нарезать кубиками, вытопить в сильно разогретом котле с шаро­образным дном, снять шкварки и перекалить жир до белого дымка. Затем спассеровать в нем нарезанный кольцами лук до коричневого цвета. После чего обжарить ломтики мяса до образования румяной корочки. Морковь, нашинкованную соломкой, положить в котел после обжар­ки мяса и продолжать жарку, часто помешивая, до по­луготовности. После этого налить воду так, чтобы она слегка покрыла содержимое котла, довести до кипения, заправить солью и специями и тушить на медленном

Перед подачей на стол, не размешивая, уложить на блюдо сначала рисовый слой, снять веточки укропа, затем положить морковный слой. Мякоть курятины отделить от костей, выложить поверх плова, украсить вареными веточками укропа.

На 200 г риса 100 г курятины, 60 г масла, 30 г лука, 200 г моркови, 1 пучок укропа, соль и специи — по вкусу.

 

ЗИРВАК ВПРОК И КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОВА

 

Древний своеобразный способ длительного хранения продуктов, в данном случае заготовка плова, возникший задолго до появления холодильников- Такой способ давно всеми забыт, но сохранился в памяти только одного человека, поэта, нашего современника А. Чархи. Автору этих строк приходилось беседовать с ним летом 1961 г.

во время соревнования молодых плововаров, проходивше- 59. зирвак впрок го в местечке Кайнарбулок близ г. Коканда. Из рас­сказа А. Чархи стало известно, что этот способ создал и применял поэт второй половины XIX века М.А.Мукими (1850-1903 гг.). Я попросил А.Чархи написать об этом подробно и осенью 1964 г. он прислал мне большое письмо, каллиграфически написанное арабской графикой. В нем, наряду с рецептами и технологией нескольких забытых узбекских блюд, было описание и этого способа.

«Уважаемый Карим Махмудов! Выполняя Вашу прось­бу, шлю Вам это письмо.

Зирвак впрок готовится в прохладные периоды года, начиная с ноября по апрель. Рецепт рассчитан на одну порцию: 200 г риса, 200 г баранины (мякоть), 70 г сала, 200 г моркови, 100 г лука, специи (кумин, барбарис, кори­андр молотый, красный перец) — по одной щепотке, соль - по вкусу.

Мясо нарезать ломтиками, лук — кольцами. Сме­шать оба продукта, посыпать специями и солью и пос­тавить в прохладное место на сутки для маринования.

На следующий день накалить котел, растопить ба­ранье сало, нарезанное кубиками, вынуть шкварки и продолжать перекаливание еще полчаса. Немного ох­ладить, ввести маринованное мя-ео с луком и обжа­рить до полуготовности. Морковь нарезать кубиками и обжарить вместе с мясом до полной готовности. Снять котел с огня, охладить зирвак до комнатной температуры. Затем переложить в чистый гончарный обливной кувшин

или в эмалированую кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой и поставить в прохладное место. Если что-нибудь описано не по-кулинарному, прошу извинения и надеюсь, что Вы исправите при опытной варке.

С искренним приветом и уважением Чархи. 4 ноября 1964 г., Коканд.»¹

Описанные А. Чархи рецепт и технология оказались до того совершенными, что при опытных приготовлениях не пришлось вносить никаких изменений. Хранится зирвак впрок в течение двух месяцев, а в холодильном шкафу еще дольше. Такое долговременное хранение обес­печивается за счет большого количества сала, которое застывает, образуя поверх мяса с морковью плотный герметический слой. Приготовленный таким способом в большом количестве зирвак можно использовать по мере необходимости и в зависимости от числа обедающих.

книги. 134

Письмо А. Чархи хранится в личном архиве автора настоящей

Для этого в разогретый котел положить необходимую порцию зирвака, залить водой на уровне содержимого котла, дать закипеть и засыпать промытый рис. Плов приготовить по-фергански (см. рецепт № 1).

Зирвак