Пищевые отравления: интоксикации (токсикозы) и токсикоинфекции. Характеристика возбудителей, причины возникновения, меры предупреждения

Пищевыми отравлениями называют острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы.

Для пищевых отравлений характерно – относятся к незаразным заболеваниям; интенсивное размножение возбудителя в пищевых продуктах с образованием токсинов; заболевание проявляется при употреблении инфицированной пищи, содержащей токсины; заболевание возникает при нахождении в пище значительного количества возбудителя и его токсинов; продолжительность инкубационного периода несколько часов.

Отравления микробной природы подразделяют на пищевые токсикоинфекции и пищевые интоксикации.

Токсикоинфекции – отравления, вызванные живыми бактериями, которые попали в организм с пищей. Вызываются разными бактериями, но чаще всего сальмонеллами. Природным источником патогенных сальмонелл являются животные: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, собаки и различные грызуны, а также рыба, утки, гуси, куры и голуби. Для человека опасно мясо от больных животных. Не исключается обсеменение мяса здоровых животных при разделке туш, их транспортировании и хранении, а также через оборудование, столовые приборы, загрязненные руки. Оптимальный рост бактерий при температуре 37⁰С, устойчивы к низкой температуре и высокой концентрации поваренной соли. При кипячении гибнут мгновенно. Инкубационный период – несколько часов. У больных появляются тошнота, рвота, понос, общая слабость, расстройство сердечно-сосудистой системы. К этой группе также относят отравления условно-патогенными микробами: кишечная палочка ( в кишечнике человека и животных), бацилла цереус (обитатель почвы, находят в сухом молоке, яичном порошке, суповых концентратах, выдерживает стерилизацию), перфрингенс (обитатель почвы и воды, обнаруживается на пищевых продуктах, устойчив к высоким температурам), энтерококки, фекальные стрептококки, листерии (вызывают общее заражение крови).

Интоксикации – вызываются токсинами бактерий или грибов, которые накопились в пище в процессе их жизнедеятельности. Сюда относят ботулизм и стафилококковое отравление.

Ботулизм – отравление пищей, содержащей сильно действующий яд (токсин) микроба – ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи. Основные признаки заболевания: двоение в глазах, ослабление ясности зрения, головная боль, неустойчивая походка, потом может наступить паралич век, мягкого неба, нарушение глотания, непроизвольное движение глазных яблок. Причины ботулизма – нарушение санитарных правил приготовления и хранения пищи.

Профилактика: защита сырья от попадания на него возбудителя; соблюдение режима стерилизации и хранения консервов; выполнение санитарно-технических требований при обработке, копчении и солении рыбы; хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2-6⁰С, строго соблюдая сроки реализации; проверять все баночные консервы на бомбаж.

Стафилококковое отравление – острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей токсин стафилококка. Заболевание возникает спустя 2-4 часа после приема зараженной ядом пищи, сопровождается режущими болями в животе, многократной рвотой, головной болью, общей слабостью, головокружением при нормальной температуре тела. Длится отравление 1-3 дня. Возбудитель – золотистый стафилококк, образующий колонии в виде гроздей винограда, неподвижен, погибает при 70⁰С в течение 30 минут. Стафилококк широко распространен, особенно на загноившихся ранах человека и животных.

Профилактика: проверка продавцов на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангину; хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 2-6⁰С, соблюдать сроки их реализации – не более 36ч с масляным кремом, не более 6ч – с заварным кремом из взбитых сливок, не более 24ч – с творожным кремом, 72ч – с белковым кремом; хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 6⁰С.

Характеристика моющих средств

На предприятиях продовольственной торговли особенно важное значение имеет поддержание чистоты и соблюдение соответствующих санитарных требований, предъявляемых к предприятию.

Мытье помещений и оборудования производится растворами моющих средств. Моющие средства должны отвечать определенным требованиям, обладать высокой моющей способностью, обеспечивать полную смачиваемость поверхности, смягчение жесткой воды. Растворы моющих средств должны обеспечивать полное удаление загрязнений, их диспергирование, эмульгирование, нейтрализацию кислых загрязнений или омыление жира.

Моющие растворы не должны вызывать коррозию оборудования.

Моющие средства могут быть однородными химическими веществами или представлять собой смесь нескольких химических соединений. Смеси обладают более повышенным моющим действием.

В предприятиях продовольственной торговли используют в основном кальцинированную соду, тринатрийфосфат, дезмол, синтетические моющие порошки типа А, Б, В и др.

Кальцинированная сода. Она представляет собой обезвоженный углекислый натрий - белый мелкокристаллический порошок, хорошо растворяющийся в воде. В водных растворах кальцинированная сода частично распадается, образуя едкую щелочь и гидрокарбонат, которые являются действующим моющим началом. Горячие (50 - 60 °С) растворы кальцинированной соды хорошо омыляют загрязненные поверхности и разрушают белковые остатки. Если температура моющих растворов снижается до 40 - 30 °С, их моющая способность резко падает.

Необходимо использовать 0,5%-ный раствор кальцинированной соды при температуре 40 - 50 °С для ручной мойки оборудования, инвентаря, посуды, тары и 1 - 2%-ный раствор температурой 70 - 80 °С при циркулярной мойке.

Гораздо лучшим действием обладает кальцинированная сода в смеси с поверхностно-активным и антикоррозийными веществами.

Синтетические моющие порошки типа А, Б, В. Они хорошо растворяются в воде, эффективны при мойке оборудования. Выпускают их трех типов для воды различной жесткости (по ВТУ 18-36-64).

Тип А - для районов с жесткостью воды выше 5,35 мг-экв. (15° нем).

Тип Б - для районов с жесткостью воды ниже 5,35 мг-экв. (от 6° до 15° нем).

Тип В - для районов с мягкой водой, жесткостью не выше 2 мг-экв. (не выше 6° нем).

Синтетические моющие порошки А, Б, В применяют: при циркулярной мойке в виде 1%-ных растворов, при ручной мойке в виде 0,5%-ного раствора.

Температура моющих растворов должна быть ниже 45 °С.

При мойке механическим способом температура моющего раствора может быть повышена до 60 - 80 °С, при мойке вручную температура моющего раствора не должна превышать 45 - 50 °С, т.к. повышение температуры выше этого предела может вызвать раздражение кожи рук.

Дезмол - синтетическое моюще-дезинфицирующее средство - применяется для мытья и дезинфекции оборудования.

Применение "Дезмола" позволяет совместить в одной операции мойку и дезинфекцию оборудования. Для ручной мойки используют 0,5%-ный, а при механическом способе обработки - 1,0%-ный водные растворы.

После мойки любым из указанных моющих средств необходимо полное удаление остатков загрязнения и моющего раствора с обработанной поверхности.