товарная экспертиза органолептический анализ

2.2 Органолептические показатели

 

К органолептическим показателям, общим для характеристики почти всех пищевых продуктов, относят внешний вид, вкус, запах, консистенцию. Они имеют решающее значение для оценки качества пищевых продуктов

Органолептические показатели определяют в такой последовательности: сначала определяют внешний вид, а затем цвет запах, консистенцию и вкус .

По органолептическим показателям крекер должен соответствовать требованиям ГОСТ 14033-96.

Внешний вид: Поверхность свойственная данному виду изделий с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей. На изломе должен быть пропечен, без следов непромеса, с вкраплениями или без вкраплений вкусовых добавок .

Форма: прямоугольная, круглая или фигурная.

Цвет, вкус и запах: свойственные данному наименованию изделия, с учетом вкусовых добавок, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция: Слоистая и хрупкая

По органолептическим показателям галеты должны соответствовать требованиям ГОСТ 14032-68.

Внешний вид галет. Форма: прямоугольная у галет всех видов и, кроме того, квадратная и круглая у улучшенных и диетических галет. Не допускаются поврежденные углы и края. Допускаются галеты с двухсторонним слипом (след от разлома слипшихся краев изделий во время выпечки) при работе сплошным штампом (без обрезков), диетические галеты (с пониженным содержанием жира) с приподнятыми краями, позволяющими производить правильную укладку в ящики, для остальных видов допускается не более 5 % галет (к массе) с приподнятыми краями.

Поверхность: гладкая с проколами, без посторонних вкраплений и пятен. Для простых галет из пшеничной муки второго сорта, пшеничной обойной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки первого сорта –со следами муки, а для простых галет из пшеничной обойной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки первого сорта, кроме того, –с вкраплениями отрубей. Допускаются на верхней поверхности отдельные мелкие твердые нелопнувшие пузыри, на нижней поверхности допускаются отдельные вкрапления запеченного теста, незагрязненные следы от кромок, швов листа и полотна.

Цвет: от соломенно-желтого, до светло-коричневого с более темной окраской выпуклостей, галеты неподгорелые. Окраска нижней стороны светлее или темнее верхней. Общий тон окраски отдельных галет в упаковочной единице должен быть одинаковым.

Вкус и запах: свойственные хорошо пропеченным галетам, без посторонних привкусов и запахов.

Вид в изломе: слоистый, с равномерной пористостью, без вздутий, закала, следов непромеса.

 

2.3Физико-химические показатели

 

Основные физико-химические показатели для крекера и галет нормируются ГОСТами.

Для крекера сейчас действует ГОСТ 14033-96. Крекер (сухое печенье). Общие технические условия.

Влажность крекера должна быть не более 7%.

Щелочность (по фенолфталеину) –не более 2^о.

Кислотность (по фенолфталеину) –не более 2,5^о.

РН –7,0 ± 1,4.

Содержание жира –по рецептуре.

Массовая доля золы, нерастворимой в 10%–м НСl–не более 0,1%.

Массовая доля общей сернистой кислоты –не более 0,01%.

Намокаемость крекера должна быть не менее 140% (намокаемость крекера, выработанного с применением ПАВ, – не менее 110%) [9, с.134].

Для галет сейчас действует ГОСТ 14032-68 Галеты. Технические условия.

Влажность должна быть не более 11% (для диетических с повышенным содержанием жира – 9%, с пониженным – 10%).

Массовая доля жира (на сухое вещество) в улучшенных галетах – не менее 10,5%, в диетических с повышенным содержанием жира 17%, с пониженным – 3%. Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество) в галетах диетических не менее 12–14%.

Щелочность галет находится в пределах 1–1,5°, а кислотность 2,5–3^о.

Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м HCl - не более 0,1% для всех видов галет. Толщина галет простых не более 10 мм, улучшенных и диетических не более 11 мм.

Намокаемость галет простых и улучшенных находится в пределах 130 – 200 % .

 

2.4 Факторы, сохраняющие качество крекеров и галет

 

Для крекера факторами сохраняющими качество являются упаковка, правильная маркировка и транспортировка, а также соблюдение условий хранения.

Упаковка. Крекер выпускают фасованным и весовым. Фасуют сухое печенье в коробки массой нетто до 2,0 кг, при этом допускается фасовка насыпью.

В пачки крекер фасуют массой нетто до 400 г. В пакеты из целлофана и полимерных пленок крекер фасуют массой нетто не более 500 г, которые могут быть уложены в художественно оформленные картонные пачки.

Коробки, пачки и пакеты с крекером укладывают в ящики из древесины, многооборотные ящики массой нетто не более 12 кг, а в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10,5 кг.

Весовой крекер укладывают рядами на ребро или насыпью в ящики из древесины, многооборотные и ящики из гофрированного картона массой нетто не более 9 кг.

На коробки, пакеты и пачки с крекером наносят маркировку, содержащую: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; состав; массу нетто; дату выработки; информацию о сертификации, срок хранения, срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.

Допускается маркировку на пакетах заменять вложенным внутрь пакетов ярлыком с маркировкой, изготовленной типографическим способом. Транспортная маркировка должна иметь надписи "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги".

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто; количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы(для фасованного крекера);дату выработки; срок хранения; обозначение настоящего стандарта.

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Внутрь коробок, пачек, пакетов и ящиков вкладывают ярлык с номером укладчика или номер укладчика проставляют штемпелем с наружной стороны тары.

Крекер транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида .

Крекер хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше +19±3°Cи относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения при этих условиях для крекера составляет:

–3 мес. – для изделий с массовой долей жира не более 14,3%;

–2 мес. –для изделий на маргарине или кулинарном жире;

–1,5 мес. – для изделий на сливочном масле;

–1 мес. – для изделий на растительном масле;

–15 сут. – для изделий с отделкой поверхности дезодорированным, рафинированным подсолнечным, хлопковым, соевым и кокосовым маслами .

Для галет факторами сохраняющими качество также являются упаковка, правильная маркировка, условия транспортировки, и соблюдение условий хранения.

Упаковка. Галеты выпускают фасованными и весовыми. Расфасованные в пачки галеты массой нетто не более 300 г завертывают в два слоя бумаги:подвертку (внутренний) иэтикетку (наружный).

Фасуют галеты также в коробки массой нетто до 1000 г, при этом галеты должны быть уложены рядами на ребро или плашмя.

Весовые галеты укладывают рядами на ребро в дощатые, фанерные или ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг.

Коробки, пачки и пакеты с галетами укладывают в дощатые, фанерные ящики массой нетто не более 20 кг, а в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг .

На пачки, коробки и ярлыки, вкладываемые внутрь пакетов, наносят маркировку, содержащую: товарный знак или наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование продукции и сорт муки; массу нетто; дату выработки; срок хранения, цену; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности, обозначение данного стандарта.

Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки "Осторожно, хрупкое!", "Боится сырости". На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта и сорт муки; массу нетто и брутто; число упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованных галет); дату выработки; порядковый номер преискуранта розничных цен; срок хранения; обозначение данного стандарта.

В пачки, коробки или ящики с галетами вкладывают ярлык с номером укладчика или фасовщика, или номер проставляют штемпелем с наружной стороны.

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запах краской .

Галеты транспортируют транспортом всех видов в крытых транспортных средтвах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта.

При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков.

Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резкопахнущие грузы, а также транспортировать галеты совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Галеты должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше +18±3°С и относительной влажности воздуха неболее 75%.

Гарантийный срок хранения при этих условиях для галет составляет:

–2 года –для простых галет, герметически упакованных;

–6 мес. –для простых весовых галет из муки 1-го, 2-го сортов и обойной пшеничной муки, а также улучшенных фасованных;

–3 мес. –для улучшенных, а также фасованных с пониженным содержанием жира;

–1,5 мес. –для фасованных диетических с повышенным содержанием жира и весовых диетических с пониженным содержанием жира;

–3 недели – для весовых диетических с повышенным содержанием жира .