ОБОГАЩЕННЫЕ ВИТАМИНАМИ
Витаминный состав основных видов молочных и кисломолочных продуктов характеризуется наличием в них витамина А (в среднем 0,03 мг/100 г); бета-каротина (в среднем 0,015 мг/100 г) и рибофлавина (в среднем 0,15 мг/100 г). Однако содержание их нестабильно, а в количественном отношении недостаточно для обеспечения человеческого организма при обычных объемах потребления молочных продуктов: для того, чтобы получить суточную норму этих витаминов, нужно выпивать от 1 до 2 л молока в день. Содержание в молоке наиболее дефицитных витаминов (в частности, С, В1 и фолиевой кислоты) еще ниже. Суточную дозу витамина С и фолиевой кислоты можно получить лишь с 3−5 л молока, а для полного обеспечения организма витамином В1 может потребоваться от 4 до 12 л (табл.1). Кроме того, витаминная ценность молока значительно колеблется в зависимости от сезона и условий года (в частности, из-за отсутствия или недостатка в зимнее время зеленых кормов). Существенны потери витаминов при сепарировании, нормализации, стерилизации, сушке и последующем восстановлении порошкового молока, его кипячении и длительном хранении. Уменьшение жирности молока, полезное в плане удаления части молочного жира, одновременно приводит к удалению содержащихся в нем жирорастворимых витаминов А, Д, Е и различных каротиноидов. Все это делает дополнительное обогащение витаминами молока, особенно низкожирного, не только целесообразным, но и необходимым. Таблица 8
В связи с уменьшением м.д.ж. с целью снижения атерогенного действия происходит удаление жирорастворимых витаминов, таких как А, Д, Е и различных каратиноидов, что подтверждает необходимость обогащения витаминами обезжиренного и нежирного молока. Разработаны поливитаминные премиксы, рекомендуемые для создания полифункциональных молочных продуктов. Они представляют собой смеси основных необходимых человеческому организму витаминов (С, А, Е, Д, В1, В2, В6, В12, РР, фолиевой и пантотеновой кислот, биотина) с сахарозой или лактозой. Соотношение витаминов в премиксах строго соответствует потребностям в них человека и учитывает особенности структуры питания и обеспеченности витаминами детского и взрослого населения России, характеризующейся сочетанным недостатком витаминов С, группы В и каротиноидов (табл.9). В рецептурах премиксов все витамины используются в виде специальных водорастворимых форм, стабильность которых при некоторых видах тепловой обработки (пастеризации, нагревании, интенсивном перемешивании) максимальна. Указанные обстоятельства позволяют обеспечить высокую стабильность витаминов в процессе производства и хранения молочных продуктов. Все витамины, включенные в премиксы, полностью идентичны природным и по своей чистоте отвечают требованиям Государственной Фармокопеи и Фармокопей ряда стран. Добавление премиксов перед пастеризацией или стерилизацией молока гарантирует микробиологическую чистоту последнего и не оказывает какого-либо влияния на вкус и другие показатели его качества. В таблице приведены составы поливитаминных премиксов для обогащения молока и кисломолочных продуктов функционального назначения и содержание витаминов в обогащенном продукте. С целью обогащения используют готовые поливитаминные премиксы швейцарской фирмы "Хоффманн-Ла-Рош" Упаковки с обогащающими добавками вскрывают непосредственно перед использованием. Необходимое их количество рассчитывают по рецептуре и отвешивают на весах с учетом потерь. Оставшееся количество обогащающих добавок в открытой упаковке плотно закрывают, из пакетов максимально выжимают воздух. Срок хранения витаминных премиксов ― не более 10 недель при температуре от 2 до 8 °С. Расчетную массу аскорбата натрия и/или витаминных премиксов медленно всыпают при спокойном перемешивании в прокипяченную и охлажденную до температуры (25±5) °С воду в соотношении приблизительно 1:7 и перемешивают не менее 15 мин до полного растворения. Подготовленные растворы аскорбата натрия и витаминных премиксов следует хранить в темном прохладном месте и использовать в течение 12 ч после приготовления. Подготовленные обогащающие добавки вносят последовательно, постепенно, тонкой струей в резервуар с нормализованным молоком при спокойном непрерывном перемешивании (без вспенивания) непосредственно перед пастеризацией. Обогащенное молоко перемешивают не менее 15 мин, далее процесс аналогичен технологии питьевого пастеризованного молока. Таблица 9 ГАРАНТИРОВАННОЕ СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНОВ В МОЛОКЕ,
Популярное: Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе... Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной... Почему стероиды повышают давление?: Основных причин три... ©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (768)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |