Перечень вопросов для подготовки к экзамену по дисциплине «Организация хранения и контроль запасов и сырья»

1. Цели, задачи и предмет учебной дисциплины, её межпредметные связи. Значение знаний учебной дисциплины профессиональной деятельности технологов.

2. Основные понятия: продовольственное сырьё, продукция, товар, пищевые продукты, запасы. Деление товаров по степени готовности к потреблению.

3. Ассортимент: понятие, отличия ассортимента от сортамента и номенклатуры товаров. Классификация ассортимента по мес­ту нахождения, широте охвата и удовлетворяемым потребнос­тям. Свойства и показатели ассортимента, их краткая характеристика.

4. Управление ассортиментом: ассортиментная политика и формирование ассортимента.

5. Качество; понятие. Свойства, показатели и требования к

качеству: понятия. Классификация свойств, показателей и их значений.

6. Номенклатура потребительских свойств и их показатели: деление на группы, подгруппы, удовлетворяемые потребности (общие представления).

7. Товароведные показатели качества, регламентируемые нор­мативными документами: органолептические, физико-химичес­кие и безопасности (химическая, радиационная, микробиоло­гическая, паразитологическая, биологическая, термическая и др.) Общие требования к качеству сырья и продуктов.

8. Оценка качества: понятие, основные этапы. Градации качества: сорта, классы качества, номера и марки товаров. Правила оценки качества состояния запасов продуктов в предприятиях общественного питания.

9. Контроль качества: понятие, назначение. Классификация контроля: сплошной и выборочный; приёмочный, текущий и отпускной. Методы контроля при приемке и хранении продуктов (органолептический, измерительный, регистрацион­ный и экспертный).

10. Правила отбора проб: виды проб (точечные, объединенные и средние), требования к отбору проб. Приемочные и браковочные числа: понятие, назначение.

11. Упаковка: понятие, назначение, составные элементы, их функции. Классификация упаковки, краткая характеристика отдельных групп и видов, их преимущества и недостатки, требования к качеству упаковки.

12. Критерии выбора составных элементов упаковки (тары. упаковочных. укупорочных. перевязочных и других материалов) для обеспечения сохраняемости продуктов и отпуска продукции общественного питания потребителям.

13. Хранение пищевых продуктов: понятие, назначение, этапы. Условия хранения: понятие, назначение, составные элементы. Климатический режим хранения: показатели, их краткая характеристика. Классификация пищевых продуктов и сырья по требованиям к оптимальным температурно-влажностным режимам.

14. Процессы, происходящие при хранении пищевых продуктов, их влияние на товарные потери.

15. Методы хранения продуктов: по способам регулирования температурно-влажностного режима и воздухообмена, по способу размещения. Современные способы обеспечения сохраняемости и расхода продуктов в предприятиях общественного питания.

16. Виды складских помещений в предприятиях общественного питания и требования к ним. Принципы и правила размещения пищевых продуктов в складских помещениях предприятия общественного питания.

17. Сроки сохраняемости пищевых продуктов, в том числе пищевого сырья, и продукции общественного питания : сроки годности, сроки хранения, сроки реализации. Классификация пищевых продуктов по срока сохраняемости. Обеспечение безопасности продуктов при хранении.

18. Товарные потери: понятие, виды и разновидности, причины возникновения, порядок списания. Нормы естественной убыли: понятие, назначения, порядок применения.

Влияние товарных потерь на результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания

19. Транспортирование: понятие, назначение, виды транспортных средств, их достоинства и недостатки, критерии их выбора. Условия и сроки транспортирования пищевых продуктов разными видами транспортных средств. Производственный контроль условий и сроков транспортирования. Санитарные паспорта на транспортные средства. Порядок приемки продуктов от органов транспорта.

20. Снабжение: понятие, назначение, виды. Источники

общественного питания снабжения организаций общественного питания товарными ресурсами.

21. Товарные ресурсы: понятие, назначение, классы продовольственных и непродовольственных товаров, используемых в предприятиях общественного питания.

Классификация продовольственных товаров на подклассы: пищевые продукты (сырье и готовые покупные товары).

22. Непродовольственные товары, необходимые для производства продукции общественного питания и оказания услуг: технологическое оборудование, инвентарь, посуда (кухонная и столовая), столовое белье, столовые приборы, санитарная одежда для персонала, транспортные средства, офисная мебель и мебель для зала обслуживания, музыкальные инструменты, аудиотехника и др., их классификация и краткая характеристика.

23. Техническое обслуживание предприятий общественного питания: понятие, назначение, виды (обязательное и на добровольной основе обслуживание). Техническое оборудование предприятий общественного питания: понятие, назначение, общая классификация на группы.

24. Периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весоизмерительного оборудования. Периодичность поверок весоизмерительного оборудования, способы подтверждения соответствия установленным требованиям организации, обеспечивающие техническое обслуживание. Органы метрологического контроля, проводящие проверку.

25. Программное обеспечение управления товародвижением в предприятиях общественного питания: понятие, назначение. Знакомство и выбор программного обеспечения для конкретного вида профессиональной деятельности: программы ресторанно-гостиничного бизнеса 1С Рарус: Управление рестораном, система автоматизации ресторанной деятельности R-Keeper, компьютерные системы для планирования и учета питания Ининг-Хлебосол, 1С Рарус: Общепит, 1С Рарус: Сборники рецептур и др.

26. Информационные технологии, применяемые для управления расходом продуктов на производстве: понятие, назначение, краткая характеристика. Информационные технологии для контроля за движением блюд в предприятиях общественного питания: понятие, назначение, краткая характеристика.

27. Охрана труда в предприятиях общественного питания: понятие, назначение, общие положения. Инструктаж по технике безопасности при эксплуатации технологического оборудования. Обеспечение безопасности персонала в складских помещениях и на производстве. Способы и формы инструктажа персонала по безопасности хранения продуктов.

28. Инвентаризация: понятие, назначение, процедуры и правила. Оформление результатов инвентаризации. Порядок списания недостач или отнесение их за счет виновных лиц. Определение количества запасов продуктов и их расхода.

29. Методы контроля и предупреждения возможных хищений запасов на производстве.

Документационное обеспечение товародвижения: понятие, назначение, виды товарно-сопроводительных документов.

30. Технологическая документация для контроля расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения.

Порядок оформления заказа на продукты со склада и от поставщиков.

31. Порядок приемки товаров по количеству и качеству. Документы, регламентирующие порядок приемки (Гражданский кодекс ч.П, Инструкции П-6 и П-7). Правила оформления товарно-сопроводительных документов. Проверка правильности их оформления.

32. Вкусовые и вспомогательные товары

33. Зерномучные товары

34. Кондитерские товары

35. Плодоовощные товары

36. Молочные товары

37. Пищевые жиры.

38. Яичные товары.

39. Мясные товары

40. Рыбные товары

Характеристика групп и видов продовольственных товаров производится по следующей схеме:

1. Общие сведения о товарах данной группы
2. Потребительские свойства товаров, химсостав и пищевая ценность
3. Сырье и технология производства
4. Классификация по различным признакам
5. Характеристика ассортимента
6. Оценка качества, допустимые и недопустимые дефекты
7. Упаковка, маркировка, хранение
8. Кулинарное использование и рекомендации потребителям