Приветствие и размещение Гостей за столом

Mojo

Технологические процессы

Работы официанта

Ресторана «Мojo»

г.Санкт-Петербург

 

Перечень должностных обязанностей официанта:

 

-Подготовка зала к обслуживанию

-Сервировка стола

-Приветствие и размещение Гостей за столом

-Прием заказа

-Выполнение заказа

-Подача заказанных блюд и напитков

-Подготовка и обслуживание детских столов

-Уборка и замена использованной посуды и приборов

-Поддержание атмосферы и имиджа ресторана

-Саморазвитие

 

Подготовка зала к обслуживанию

1) Рабочий день официанта начинается в 10.00 утра

2) Официант в 10.00 находится в зале,переодетый в отглаженную форму.

3) Подготавливает посуду и приборы к обслуживанию

4) При необходимости поднимает в зал салфетки,упаковки для доставки. Официант поддерживает в течении дня необходимый запас посуды,пепельниц,приборов.

5) Проверяет расстояние от диванов до стола. Расставляет или сдвигает столы и стулья,в соответствии с установленным порядком.

6) Протирает столы,стулья и диваны.

7) Протирает и наполняет приборы для специй,пармезанницы,соусники с соевым соусом и оливковым ароматным маслом,готовит зубочистки,проверяет наличие сложенных салфеток

8) Досервировывает столы,согласно установленному порядку сервировки,указанному ниже

9) Официант соблюдает правила, последовательность и время подготовки зала к обслуживанию, в соответствии с указаниями менеджера смены.

10) Готовит рабочее место-стейшен:

- готовит бумажные салфетки

- забирает с мойки столовые приборы,натирает их и раскладывает в соответствующие отделения в станции официанта

- соусники

* Подготовка посуды и приборов к сервировке состоит из тщательной проверки каждого предмета на качество мойки,на отсутствие трещин, выбоин,а также из протирки.

11) Проверяет,протирает и аккуратно складывает в специально отведенных местах меню,карты напитков,рекламные проспекты.

12) Просматривает стоп-лист бара и кухни

13) Протирает арки,стены,дет.стулья,дет.площадку,декоративные украшения,папки меню,папки счетов,натирает зеркала 2 этажа,картины, каждый день убирается терминал,1 раз в месяц санитарный день.

14) К официантам дневной и вечерней смены менеджером в начале работы прикрепляются позиции: терминал ( официант следит за чистотой на терминале, наличием асибори, приборов, соусников, необходимой посуды), стоп лист,стаф,приборы,ровность столов и стульев,чистота меню,специй. За каждую позицию отвечает определенный официант, или два в одной позиции, но так как мы работаем в команде, официанты помогают друг другу.

 

Сервировка стола

1) Сервировка должна отвечать следующим требованиям:

- Соответствовать правилам сервировки

- Быть эстетичной- сочетаться с общим интерьером зала

- Соответствовать виду обслуживания ( обычное обслуживание,банкет)

- Соответствовать количеству мест.

2) Официант накрывает столы в соответствии с требованиями ресторана

3) Выполняет предварительную сервировку- сервирует столы в соответствии с установленными в ресторане правилами.

4) В течении дня официант обязан соблюдать правила сервировки

 

Приветствие и размещение Гостей за столом

1) Официант должен встретить Гостя у входа в зал ресторана.

2) Официант всегда приветствует Гостя с улыбкой

3) Встреча сопровождается хорошим визуальным контактом

4) При встрече своевременно!!! нужно сказать: Доброе утро! Добрый день!,а после 18.00 – Добрый вечер!

5) Поинтересоваться, сколько будет человек, и в каком зале хотелось бы присесть, предложить на выбор диваны или стол со стульями

6) проводить за свободный столик,доведя Гостя непосредственно до стола

7) В случае, если Гость прошел в зал в верхней одежде, предложить ему вешалку.

8) Если Гость согласен повесить одежду на вешалку, нужно обратить его внимание на то, что лучше забрать ключи,телефон и другие ценные вещи из карманов одежды

9) Если Гости пришли с ребенком,то необходимо принести детский стульчик. Обязательно предупредите Гостей , что вы ушли за стиулом для малыша.

10) Покинуть Гостей не более чем на одну минуту, для того, чтобы взять меню

11) Не позднее, чем через 1 минуту после того, как Гости сели за стол, подать 3 папки меню: спецпредложение( летнее меню, зимнее меню, лисички и т.д.), меню итальянской кухни и японское меню

12) Подавая меню, необходимо жестом указать и пояснить Гостю: «Пожалуйста, (летнее меню, осеннее и т.д.),японское меню ,в начале спец.предложение от шеф-повара ,и итальянское меню, барная карта в конце ит.меню.

13) Для иностранных Гостей официант приносит меню на английском языке

14) Официант подает меню правой рукой, стоя справа от Гостя, и левой – стоя слева

15) Соблюдается следующая очередность: дети,женщины,мужчины. При количестве более 4-х, меню подается сначала женщине, сидящей слева от хозяина стола (или ближе сидящей),и, передвигаясь далее вокруг стола по часовой стрелке. Закончить эту процедуру необходимо, приняв заказ у хозяина стола

16) Официант обязательно должен представиться фразой « Меня зовут....

 

Дополнительно:

· При обращении Гостя с просьбой или вопросом о дисконтной карте официант должен вежливо сказать о том, что сейчас пригласит менеджера, который и даст исчерпывающую информацию о дисконтных картах

· При проведении в ресторане рекламных акций, праздников. опросов, анкетирования или др., официанты следуют специально созданным правилам, которые доводит до них менеджер или директор ресторана

 

Прием заказа

1) Как только Гости начали знакомство с меню, нужно предложить воду и апперетив

2) Принимая заказ на воду, нужно поинтересоваться какая должна быть вода: с газом/льдом/лимоном

3) К соку также необходимо предложить лед

4) Ко всем напиткам, которые подаются со льдом, официант обязан подавать трубочки

5) Перед тем как Гости начнут выбор напитков официанту необходимо рассказать о специальных предложениях по напиткам, действующих на данный момент в ресторане

6) Если Гости заказывают вино или другие напитки в качестве апперетива, официант должен помочь в выборе

7) Записывая заказ на напитки, официант должен повторить наименование каждого по мере получения заказов и записать стандартную аббревиатуру

8) Проговорить время приготовления заказа

9) Отходя от стола, официант должен сказать: «Спасибо за заказ»

10) При подаче напитков официант называет их, чтобы избежать возможной путаницы

11) Напитки следует подавать справа и ставить справа от каждого куверта!

12) Во время подачи воды в бутылке официант открывает бутылку, берет ее в правую руку (этикетка должна оставаться открытой) и наливает воду в бокалы, подходя к каждому гостю с правой стороны. Если нет возможности подойти с правой стороны, то нужно наливать воду с левой стороны левой рукой. Бокалы наполняют примерно на 2/3 их объема. Если, после того как всем гостям уже налита вода, бутылка еще не пуста, ее ставят на край стола, этикеткой к гостю

13) Лед к минеральной воде можно подать отдельно в бокал Old Fashion на подстановочном блюдце, проложенном салфеткой. Обязательно подается чайная ложка,которая служит для перекладывания льда из бокала в бокалы гостей. Гости самостоятельно раскладывают лед

14) После того, как напиток поставлен перед Гостем,можно вежливо поинтересоваться:«Готовы ли Вы сделать заказ на еду?Могу ли я помочь Вам в выборе блюд?»,т.е. нужно постараться завязать общение с Гостем

15) Прежде чем Гость приступит к чтению меню,ему следует сообщить об АКЦИЯХ и всевозможных специальных блюдах,которые предлагаются в это время дня,о блюдах,которых нет в наличии, и о предлагаемых заменах.Это позволит избежать недоразумений

16) Следует дать исчерпывающие пояснения относительно тех блюд,названия которых неясны для Гостя,а также по новым позициям меню, с которыми еще не знаком постоянные посетители

17) также необходимо давать исчерпывающие ответы по поводу способов и времени приготовления блюд,их составе и питательности

18) Если к выбранному Гостем блюду в учебном меню идет пометка о дополнительных предложениях гарниров,соусов,масла и специи, официант должен их сделать

19) Если официант не уверен, что может правильно ответить на вопросы,заданные Гостем, он должен попросить у Гостя разрешения и уточнить у старшего повара

20) Официант должен воздерживаться от неблагоприятных отзывов о блюдах и напитках. Не следует проецировать собственные вкусы на госте,лучше быть объективным

21) При описании блюд лучше называть относящиеся, именно, к этому ресторану особенности, например: Все салаты и блюда готовятся «из под ножа»,соусы собственного приготовления.Единственная в городе тонкая итальянская пицца.Десерты из собственной кондитерской. Эти сведения обязательно запомнятся Гостям и будут переданы другим потенциальным посетителям

22) Если Гость желает самостоятельно посмотреть мен, официант должен отойти в сторону так, чтобы видеть Гостя

23) Официант должен постоянно держать Гостя в поле зрения и сразу же среагировать на сигнал или жест готовности сделать заказ

24) Если определить готовность Гостя сделать заказ трудно, через некоторое время (от 5 до 10 минут) необходимо подойти к нему и вежливо поинтересоваться: «Готовы ли Вы сделать заказ?». Если Гости не приняли решения, официанту следует удалиться и вернуться через несколько минут

25) Заказ нужно принимать, находясь, справа от Гостя,однако, как и в отношении всех других процедур в обеденном зале, это следует делать так, чтобы меньше беспокоить Гостя

26) Для каждого из Гостей следует записывать заказ полностью, соблюдая порядок подачи блюд к столу (закуски,салат,суп, и главное блюдо), прежде чем переходить к следующему Гостю

27) Принимая заказ, необходимо присвоить посадочным местам номера и записывать их в блокноте

28) Следует уточнить последовательность подачи у всех Гостей

29) Записывая заказ Гост, необходимо держаться прямо. Не наклоняться близко, не облокачивайтесь на стул или стол

30) Ни в коем случае не стоит записывать заказ на столе

31) После того, как все гости сделали свой выбор, продублируйте (повторите) заказ,смотря и обращаясь к каждому Гостю в установленной очередности

32) После того как Гости сделали заказ на еду, официант рекомендует вино

 

Выполнение заказа

1) Официант после принятия заказа передает его в бар и на кухню- заказ заносится в компьютер с необходимыми пометками (модификаторами)

2) Блюда , которые нужно готовить позже, забиваются курсами, на суши-баре чертой

3) Все возможные дополнительные требования гостя обязательно передаютя старшему смены кухни или бара и записываются официаном в чеке

4) Официант получает исполненный заказ из бара и кухни

5) При получении заказа с кухни действуют определенные временные стандарты, которые можно посмотреть в учебном меню или узнать на кухне

6) Официант не ждет заказ на кухне, а периодически заходит на кухню для проверки, не готово ли блюдо

7) Если заказ задержали, официант извиняется перед Гостем и информирует его,через какое время заказ будет готов