Лазанья с мясным соусом. Приятного аппетита

Чаще всего это густой мясной ,

ОСНОВА НЕОПОЛИТАНСКИЙ И ЕГО ПРОИЗВОДНЫЕ -соус МИЛАНСКИЙ, соус АРАБИАТА

А ТАКЖЕ СОУС БОЛОНЬЕЗА И АМАТРИЧАНА

Соус Неаполитанский

Неаполитанский соус:

1 средняя луковица

50 гр.оливкового масла

2 крупных спелых помидора

50гр.качественной томатной пасты

щепотка сахара

3 зубка чеснока

2 стакана воды или бульона

1ч.л.базилика сухого или свежий 50 гр.

1/2 ч.л. орегано

соль.чёрный перец.парика по вкусу

 

КАК ПРИГОТОВИТЬ

НЕАПОЛИТАНСКИЙ СОУС-базовый соус. на основе которого готовят многие красные соусы.

в кастрюльке с толстым дном. хорошо нагреть масло и слегка обжарить в нём лук. нарезанный мелкими кубиками или натертый на крупную тёрку и выдавленный чеснок.

ошпарить помидоры и очистив их от кожицы. мелко нарезать. добавить к луку.через пару минут ввести томат пасту.сахар.паприку.соль и перец.влить воду и тушить минут 40.

это очень важно для красных соусов.

соус должен увариться.а помидоры полностью развариваются.

за 2 мин до конца варки добавить базилик и орегано.

дать соусу остыть до 70" и ввести 1 ст.л.ол.масла.тогда соус останется блестящим.

соус Неаполитанский+грибы= соус МИЛАНСКИЙ

соус Неаполитанский+в начале к луку острый перец чили.а в конце варки нарезанные чёрные маслины=соус АРАБИАТА.

 

Соус болоньез

 

Соус болоньез, на мой взгляд, самый удивительный и вкусный мясной соус итальянской кухни. Слово «болонья», у нашего народа устойчиво ассоциируется с капроновой плащевой тканью, неимоверно популярной во второй половине ХХ-го века.И в меньшей степени с городом Болонья (Италия), где впервые изготовили эту ткань. Тем не менее, Болонья (Bologna) — северо-итальянский город, центр провинции с таким же названием. Город с самым высоким для Италии уровнем жизни, мощной индустрией и расположен на пересечении важных торговых путей. Болонью считают кулинарной столицей Италии. Родина пасты (tagliatelle), тортеллини, сальсичча и соуса «болоньез».Удивительный факт, украинский горд Харьков — побратим Болоньи с 1966 года.

Соус «болоньез» (Ragù alla bolognese) — соус для пасты на основе мяса. Традиционный для пасты tagliatelle и pappardelle — широкой и длинной лапши. Готовится очень сложно и долго.

Непростое занятие, одним словом. Считается, что классический «болоньез» состоит из говядины, панчетта, лука, моркови, сельдерея, томатной пасты, мясного бульона, красного вина, молока. Однако, классическое музыкальное произведение, написанное великим Паганини, в исполнении другого музыканта, вряд ли классическое.

панчета

Ингредиенты

• 350 грГовядина
• 1 штЛук
• 1 штМорковка
• 2-3 стебляСельдерей черешковый
• по 50 грСливочное и оливковое масло
• 5-6 веточекПетрушка
• 3-4 штПомидоры
• 1-2 зубчикаЧеснок
• 100 млБелое сухое вино
• 100 млМолоко

• по вкусуМускатный орех, соль, перец черный — по вкусу

 

Соус Болоньез.

1. В приготовление болоньез (или болоньезе), как и любого другого блюда, добавляется, кроме умения повара, еще едва уловимые отличия, которые делаю каждый соус неповторимым. Соус болоньез — это круто!

2. Важно, чтобы соус болоньез получился ароматным, густым и хорошо покрывал пасту. Говорят, что лучше делать «болоньез» из разных сортов мяса: говядины, свинины, панчетта (итальянский бекон). Возможно. Но где взять панчетту? Так что, обойдемся обычной говяжьей вырезкой. Лучше ошеек, там мясо немного жирнее и мягче.

3. Наличие молока в соусе, делает соус болоньез немного более приятным на вкус и менее кислым. Кислинку всегда дают вино и помидоры. Важно не добавлять одновременно молоко и вино.

4. И, наверное, самое сложное, соус болоньез готовится очень долго. Минимум 2 часа. Но лучше дольше, тогда соус станет однородным, «глянцевым», прекрасно соединится с пастой.

5. Паста для соуса болоньез — лучше широкая лапша. Классической считается паста tagliatelle. Но вполне подойдет и более широкая pappardelle. Кроме того соус болоньез — лучший соус, чтобы получилась лучшая лазанья.

6. Готовить соус болоньез — процесс длительный и кропотливый. Так что, сначала стоит подготовиться. Ну, во-первых, купить продукты. Я думаю, что все компоненты доступны. Проблема возникла, разве что с сельдереем. Зелени сельдерея продается, но редко. С натяжкой можно заменить его на 2 ст.л. мелко натертого корня сельдерея.

7. Луковицу очистить и очень мелко нарезать.

8. Морковку очистить и натереть на мелкую терку.

9. Говядину измельчить мясорубкой — дважды, чтобы получился фарш.

10. Помидоры ошпарить, снять кожицу и удалить семена. Очень мелко нарезать. Можно заменить на банку мякоти консервированных помидоров, не маринованных, а именно мякоти (!).

11.

12. В глубокой сковородке разогреть смесь сливочного и оливкового масла. Когда масло разогреется, обжарить на мясной фарш в течении 3-4 минут помешивая. Обжарить на смеси масел мясной фарш Добавить мелко нарезанный лук и продолжать обжаривать еще 2-3 минуты. Добавить мелко нарезанный лук. Добавить нарезанный черешковый сельдерей. Добавить нарезанный черешковый сельдерей.Посолить, добавить черный молотый перец и тертый мускатный орех — приблизительно 1 кофейную ложечку. Многие любят соус болоньез чуть сладковатым — можно добавить немного сахара — по желанию. Натереть на мелкой терке в соус морковь.Натереть на мелкой терке в соус морковь

13.

14. Обжаривать еще 3-4 минуты и сразу же добавить нарезанную зелень петрушки и натереть чеснок. Добавить нарезанную зелень петрушки и натереть чеснок

15. Далее добавить белое сухое вино. Продолжать тушить еще 10 минут, и только после этого добавить нарезанные помидоры, предварительно можно блендером превратить мякоть помидоров в пюре, так удобнее. Перемешать и продолжать тушить на самом маленьком огне, который можете обеспечить. Добавить нарезанные помидоры, или измельченную в пюре мякоть.

16. Через 15 минут влить в соусмолоко и продолжать тушить под крышкой дальше.

Через 15 минут влить в соус молоко. Готовый соус.

17. Чем больше тушится соус болоньез, тем лучше. Если влага выкипает, доливайте мясной бульон (или воду) небольшими порциями. Соус на всем протяжении готовки должен едва-едва кипеть. Буквально «болоньез» должен томиться. Очень обязательно периодически помешивать, чтобы не подгорел и не прилип к сковородке.

18. Когда соус болоньез уже практически готов, надо сварить пасту. Варить в большом количестве крутого кипятка, послив его и добавив 2-3 щепотки сухих трав (орегано, базилик, мята, чабер).

соус Аматричана -основными компонентами которого являются

свиная щековина гуанчиале, сыр пекорино и помидоры. Назван в честь городка Аматриче в провинции Риетирегиона Лацио. Аматричана включена в список традиционных пищевых продуктов Лацио.

Собственно лазанья (lasagne) — это паста, макаронное изделие. Выпускается или готовится самостоятельно дома в виде тонкого плоского квадрата или прямоугольника. Блюда из такой пасты, которая готовится слоями вперемешку с начинкой — визитная карточка итальянской кухни, и также называется лазанья.

Много споров по поводу происхождения слова «лазанья». Но большинство сходится в том, что слово заимствовано с из греческого «λάσανα» — горячие пластины. В мировых кухнях есть много весьма похожих блюд, которые могут значительно отличаться от итальянской лазаньи, но, тем не менее, быть такими же вкусными.

Не вдаваясь в подробности, приведу простой пример — вероятней всего, каждому из детства вспомнится бабушкин блинчатый пирог — тонкие блины или налистники, переложенные слоями разными вкусностями. Там и соусы, и домашняя колбаса, или шпроты. Немного смешно, но в детстве это было самое любимое лакомство.

Лазанья в домашних условиях готовится хоть и сложно, но после второго раза уже без проблем. По себе знаю. Соус, наверное, самая сложная часть.

Ингредиенты

· 10-12 штЛисты пасты (10×20 см)

· 300 грГовядина

· 4 штКрасный спелые помидоры

· 1 штМорковка

· 2-3 зубчикаЧеснок

· 1 штЛук

· 0.5 пучкаСборная зелень (петрушка, черешковый сельдерей, укроп)

· 3 ст.л.Оливковое масло

· 50 грСливочное масло

· 0.5 лМолоко

· 100 млЖирные сливки

· 100 млБелое вино

· 100 грПармезан

· по вкусуСоль, черный перец, сухие ароматные травы, мускатный орех, сахар

Лазанья. Рецепт приготовления

1. Будучи в Италии в отпуске, мы лазанью пробовали везде. Ни разу не помню, чтобы нам не понравилось. Это всегда было особенно и не похоже. Кстати, это блюдо в ресторанах выглядит достаточно неряшливо, по нашим меркам. Что, впрочем, на вкус не влияет.

2. Процесс приготовления домашней лазаньи, при условии, что саму пасту вы купил, условно можно разделить на три этапа.

3. Первый этап это приготовление соусов. Это достаточно долго. Хороший мясной соус готовиться несколько часов, и требует внимания. Бешамель или любой по вашему вкусу сливочный соус на основе муки и масла — готовится несложно, но требует сноровки.

4. Второй этап — укладка пасты и соусов в жаропрочную форму. Аккуратное промазывание всех слоев пасты.

5. Третий этап — запекание в печи или в духовке.

6. Впрочем, есть и четвертый этап, самый приятный — обед, на котором лазанья главное блюдо.

7. Приготовление мясного соуса болоньеза более густого.

Соус должен выйти однородным и густым

8. Приготовление молочного соуса

9. Если умеете готовить бешамель — лучший вариант. Только не перемудрите со специями. Собственно бешамель — базовый (основной) молочный соус. Т.е. на его основе делают другие соусы, которые часто называют бешамель, не смотря на присутствие в них кучи ингредиентов. В теории бешамель это ру и молоко. Ру — смесь муки и жира, прошедшая термообработку. Ру разводится молоком — комнатной температуры и доводится до кипения. После добавки соли, специй — получается бешамель. После добавки второстепенных ингредиентов получается производный соус.

Сливочное масло, мука и молоко — все что надо для молочного соуса

10. Но это не столь важно. На отдельной сковородке растопить сливочное масло. Важный момент: сливочное масло, а не спрэд или маргарин. Как только масло растопится и начнет пузыриться, добавить 1-1.5 полные с горкой ложки муки и сразу же начинать размешивать деревянной лопаткой. Мука должна смешаться с жиром и стать очень однородной. Комки недопустимы.

Как только масло растопится и начнет пузыриться, добавить 1-1.5 полные с горкой ложки муки

11. Сразу же, непрерывно помешивая, начинайте вливать холодное молоко тонкой струйкой, стараясь разбить комки и обеспечить совершенную однородность соуса. Количество молока — раз на раз не приходится. Нужно чтобы готовый соус был слегка текучим. Варить соус на самом маленьком огне 10-12 минут.

Непрерывно помешивая, начинайте вливать холодное молоко тонкой струйкой

12. Добавить щепотку молотого мускатного ореха и посолить. Кстати немного черного перца тоже очень хорошо облагородит вкус.Добавить щепотку молотого мускатного ореха и посолить.Если соус стал слишком густым — можно влить немного горячего молока. Если слишком жидким — знающие люди рекомендуют бросить в готовый соус кусочек сливочного масла, предварительно обваляв его в муке.

Укладка лазаньи

14. Самое интересное в процесе приготовления — укладка в жаропрочную форму. Форма и размеры листиков лазаньи бывает самая разная. Заранее стоит приготовить подходящую по размеру керамическую ил стеклянную форму нужного размера. Я специально купил квадратную форму 20×20 см с высоким бортиком.

15.

16. Магазинная паста размером 10×20 см отлично ложится в такую форму по два листика рядом. Паста продается двух видов. Первая паста требует предварительного отваривания. Вторая укладывается в форму сухой.Магазинная лазанья размером 10×20 см

17. Я купил пасту не требующую отваривания — subito in forno. Немного подумав, я решил листики лазаньи намочить в горячей воде на пару минут. Впрочем, как оказалось, этого можно было и не делать.Немного подумав, я решил листики лазаньи намочить в горячей воде на пару минут

18. Далее квадратную форму слегка смазать сливочным маслом, особенно стенки. На дно выложить 2 ст.л. молочного соуса и распределить его равномерно по всей площади. Уложить два прямоугольных листа рядом.

Далее квадратную форму слегка смазать сливочным маслом, и уложить два прямоугольных листа лазаньи рядом

19. Смазать листики пасты молочным соусом. Выложить часть мясного соуса. Важно: Обычно лазанья состоит из 5-6 слоев пасты, т.е. мясного соуса должно хватить на 4-5 слоев. Заранее надо определиться — сколько мясного соуса надо выложить на один слой. Чтобы хватило. Если останется — не беда.

Смазать листики лазаньи молочным соусом. Выложить часть мясного соуса.

20. Распределить мясной соус по всей поверхности и накрыть соус еще двумя листиками пасты. Рекомендую укладывать слои пасты поочередно перпендикулярно предыдущему слою. И еще одна тонкость: паста в процессе готовки изрядно набухает. Поэтому не стоит укладывать листики слишком близко друг к другу и вплотную к бортику. Оставляйте промежуток.

21. Далее — процедура простая. Листики лазаньи — молочный соус — мясной соус — листики, и т.д. Последний, самый верхний слой пасты смазывается только молочным соусом.Последний, самый верхний слой пасты смазывается только молочным соусом.

22. Обязательно посыпать тертым сыром. Для лазаньи с мясным соусом лучше всего подходит пармезан, хотя применяют и моцареллу и рикотту.

Обязательно посыпать лазанью тертым сыром

23. Термообработка

24. Тут все крайне просто. На упаковке пасты указано время и температурный режим. Не стоит изобретать велосипед, учитывая, что термообработка нужна только пасте. Соусы совершенно готовы к употреблению. Смело выставляйте нужный температурный режим и ставьте форму с лазаньей в духовку на указанное время. Не ошибетесь!

25. Я ставил свою лазанью на 40 минут при температуре 220 градусов.

26. Готовую лазанью разрезать ножом прямо в форме на 4 части, аккуратно ножом отделить лазанью от стенок формы. Обратите внимание — паста разбухла и заполнила пустые промежутки вдоль бортика. Если уложить пасту впритык к бортику — паста вылезет за края.

27. С помощью широкой плоской лопатки (или даже двух лопаток) переложить порцию лазаньи на большую тарелку, которую можно предварительно немного нагреть.

28. Подавать лазанью надо горячей, сразу же. Впрочем, разогретая лазанья тоже очень вкусная.

29. Если вы не испугались трудоемкого процесса готовки лазаньи — порадуйте себя и своих близких вкуснейшим блюдом.

30. Спустя некоторое время, я постарался упростить рецепт такой лазаньи, сократив время подготовки до 50 минут. Рецепт будет несколько позже.

С помощью широкой плоской лопатки (или даже двух лопаток) переложить порцию лазаньи на большую тарелку

31. И еще. Я не настаиваю на аутентичности этого рецепта. Любой рецепт это ноты, по которым два музыканта сыграют совершенно по-разному.

Лазанья с мясным соусом. Приятного аппетита