Товароведная характеристика основного сырья (говядина) при приготовлении блюда «Вертуны переяславские»

Товароведная характеристика основного сырья (морковь) при приготовлении блюда «Салат из моркови с яблоками»

Химический состав

В моркови содержится много сахара в виде глюкозы, минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина, который в организме человека превращается в витамин А. Каротин усваивается лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром.

Благодаря вкусовым качествам и пищевой ценности морковь широко используется в кулинарии, в детском и лечебном питании при ослабленной функции кишечника, болезнях сердца, сосудов, печени и почек. В кулинарии ценят морковь с нежной сочной яркоокрашенной мякотью и небольшой сердцевиной.

Классификация

По длине морковь делят на короткую 3-5 см. (каротель), полудлинную 8-20 см., длинную 20-45см. К коротким сортам относится скороспелый сорт с небольшой сердцевиной, сочной, сладкой, оранжево-красной мякотью: используют её для салатов в сыром виде и для гарниров. Полудлинные сорта: применяют для салатов, гарниров, морковных котлет, запеканок. Длинный сорт позднеспелый, с большой сердцевиной и грубой мякотью, хорошо хранится: используется в пассированном виде для заправки супов, соусов.

Требования к качеству

Морковь должна быть целая, свежая, чистая, неувядшая, незагрязненная, нетреснувшая, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями, однородна по окраске, не уродлива по форме, с оставшимися черешками длиной не более 2 см, с сочной и плотной мякотью, размером по наибольшему диаметру 2,5-6 см.

Условия и сроки хранения

Для упаковки моркови используют контейнеры, ящики-клетки, корзины, мешки и сетки вместительностью до 50 кг. Молодую морковь с зеленью помещают в корзины или ящики-клетки вместительностью до 20 кг. Хранят на предприятиях общественного питания в той же таре или закромах при температуре 3°С от 3 до 5 дней.

Товароведная характеристика основного сырья (капуста белокочанная) при приготовлении блюда «Щи из свежей капусты»

Химический состав

Кочан капусты состоит из листьев и кочерыги, которая входит в кочан на различную глубину. Кочерыга богата клетчаткой и является отходом. Листья капусты плотно завитые и прилегающие друг к другу, они сочнее, нежнее и белее. В пазухах листьев на кочерыге расположены почки, которые при хранении капусты прорастают, вызывая растрескивание кочана.

В лечебном питании капуста используется для улучшения деятельности кишечника, способствует предупреждению атеросклероза.

Сок свежей капусты обладает противоязвенным свойством.

Классификация

Капусту делят на хозяйственно-ботанические сорта по форме (круглые, плоские, конические, овальные), плотности кочана (рыхлые, среднеплотные, плотные) и времени созревания (ранняя, средняя, среднепоздняя, поздняя). Лучшими кулинарными свойствами обладает белокочанная капуста с плотным кочаном, белыми, сочными листьями и недлинной внутренней кочерыгой.

Ранние сорта капусты имеют кочаны от 0,6-3 кг., средней плотности, хорошего вкуса: используют в свежем виде, для хранения они непригодны.

Кочаны среднеспелых сортов от 2-4 кг., плотные, хорошего вкуса: используется в свежем виде и для квашения, сохраняемость средняя.

Среднепоздние сорта капусты имеют кочаны от 2-4 кг., плотные, хорошего вкуса: используются в свежем виде и для квашения, хранятся до февраля-марта.

Поздние сорта капусты имеют крупные плотные кочаны от 2,5-6,5 кг., хорошего вкуса: применяются для квашения и длительного хранения в свежем виде.

В кулинарии белокочанную капусту используют в сыром виде для салатов и для приготовления борщей, щей, тушения, голубцов и других блюд. Это прекрасный продукт для квашения и маринования.

Требование к качеству

Кочаны капусты должны быть чистые, свежими, целыми, вполне сформировавшимися, различной степени плотности, не треснувшими, не проросшими, одного ботанического сорта, с кочерыгой длиной не более 2-3 см, определенной массы.

Условия и сроки хранения

Поздние сорта белокочанной капусты перевозят без тары, навалом или в мягкой таре и сетках. Ранние сорта белокочанной капусты упаковывают в кули, корзины и ящики по 40-50 кг. На предприятиях общественного питания капустные овощи хранят в складских помещениях на стеллажах без тары, уложенными рядами в 3-4 яруса в шахматном порядке, кочерыгами вверх, при t=3°С от 3-5 дней.

 

 

Товароведная характеристика основного сырья (говядина) при приготовлении блюда «Вертуны переяславские»

Химический состав

Мясо – важный источник белков и жиров. Нежность мяса и его пищевая ценность зависят от содержания полноценных белков и неполноценных.

Говяжий жир имеет мягкую консистенцию и хорошо усваивается. Температура плавления говяжьего жира 42-49°С.

Углеводы мяса представлены полисахаридом гликогеном (животным крахмалом), который находится в мышцах и печени животных. В процессе созревания мяса гликоген превращается в молочную кислоту, от её количества зависит стойкость мяса при хранении.

Минеральные вещества мяса – это соли кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, стронция и других элементов. Больше всего их в мышечной и костной тканях.

Витамины в мясе представлены в основном витаминами группы В (В1, В2, В6, В12). Кроме того, имеются витамины РР и в небольшом количестве жирорастворимые витамины А, D, Е.

Экстрактивные вещества мяса хорошо растворяются в воде, придают бульону вкус и аромат.

Классификация

Говядина очень полезный и ценный продукт, богатый белками, железом, цинком, а также витаминами группы B. Говядину выдерживают в подвешенном состоянии в течение некоторого времени для улучшения вкуса, допускается выдержка до 10 суток. Качество говядины определяется по цвету, он варьируется от ярко красного, до тёмно-красного. Жир должен быть сухим, кремовато-белого цвета.

Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй сорт.

Высший сорт:

1. спинная;

2. грудная части;

3. филей;

4. оковалок;

5. кострец;

6. огузок.

 

Первый сорт:

1. лопаточная часть;

2. плечевая часть;

3. пашина;

4. шея.

Второй сорт:

1. зарез(шея);

2. передняя голяшка (рулька);

3. задняя голяшка.

Маркировка

Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и ветеринарного свидетельства.

Ветеринарное клеймо овальной формы подтверждает, что ветеринарная и санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. Клеймение мяса и мясопродуктов клеймом овальной формы проводят ветеринарные врачи и фельдшеры государственного ветеринарного надзора, прошедшие аттестацию и получившие официальное разрешение госветинспектора района (города).

Ветеринарным клеймом прямоугольной формы клеймится мясо, полученное от убоя животных, прошедших пред убойный и послеубойный осмотры в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям. Оно не дает права на реализацию мяса без проведения ветеринарное – санитарной экспертизы в полном объеме.

Для клеймения используют безвредные краски фиолетового цвета, разрешенные органами государственного санитарного надзора.

Ветеринарное клеймо овальной формы (диаметрами 60 и 40 мм) имеет в центре три пары цифр:

- первая – порядковый номер области или города;

- вторая – порядковый номер района (города);

- третья – порядковый номер предприятия, организации.

Овальное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объёме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

Прямоугольное клеймо не дает права реализации мяса без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объёме. После проведения ветсанэкспертизы на мясо и мясопродукты с прямоугольным клеймом ставят дополнительно овальное клеймо.

Клеймение мяса производят в соответствии с правилами по клеймению мяса, утвержденными в установленном порядке.

Категории упитанности мяса обозначают:

-говядину первой категории - круглым клеймом диаметром 40 мм;

-говядину второй категории - квадратным клеймом размером стороны 40 мм;

-говядину тощую - треугольным клеймом размером сторон 45 х 50х х 50 мм.

На говядине от молодых животных I и II категории справа от клейма упитанности должна быть буква М высотой 20 мм.

На говядине от быков I и II категорий справа от клейма упитанности должна быть буква Б высотой 20 мм.

Полутуши и четвертины мяса клеймят на лопаточной части, а задние четвертины на бедренной части одним клеймом, соответствующим категориям мяса, а справа от клейма ставят оттиск штампа букв ПП высотой 20 мм.

Условия, сроки хранения и транспортирование мяса

Транспортирование говядины проводят транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.

Мясо-говядину хранят в соответствии с правилами по хранению мясных продуктов, утвержденными в установленном порядке.

Мороженое мясо должно храниться в холодильниках при температуре не выше минус 8 °С и относительной влажности воздуха 90-100 %, с укладкой штабелями на деревянных решетках.

В зимний период в случае отсутствия охлаждаемых площадей, допускается хранение замороженного мяса в неохлаждаемых складах, с обязательным покрытием штабелей мяса (брезентами, парусиной, рогожами или соломенными матами) и с соблюдением установленных ветеринарных и санитарных правил.

Замороженное мясо в подвешенном состоянии хранят в холодильных камерах при температуре не выше-12 °.

Мороженое мясо размещают в виде плотных штабелей, уложенных на рейки или решетки высотой до потолка не менее 6,2 м.

Мороженые четвертины и полутуши размещают также в стоечных поддонах (в 3-4 яруса).

В условиях естественного охлаждения и в ледниках (при температуре не выше 8 °С) мороженое и охлажденное мясо разрешается хранить до 48 ч.

Транспортируют мясо в рефрижераторах: остывшее и охлажденное - при температуре не выше 6 °С, мороженое - при 0 °С; охлажденное мясо подвешивают. При транспортировании мяса в открытом автотранспорте и гужевом транспорте его укладывают на чистую подстилку и покрывают брезентом, парусиной или бязью.