для специальности 080401 – «Товароведение и экспертиза товаров»

Вопросы для экзамена по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных товаров»

для специальности 080401 – «Товароведение и экспертиза товаров»

1. Составьте классификацию мяса убойных животных по термическому состоянию.

2. Перечислите и охарактеризуйте факторы, сохраняющие качество мяса убойных животных в условиях розничного торгового предприятия.

3. В магазин поступила партия варено-копченой корейки, вес партии 200 кг, вес одного изделия составил 2 кг; тонкий край изделия 3 см; форма изделия прямоугольная.

Какое количество изделий необходимо отобрать для наружного осмотра и органолептических испытаний при приемке в розничном торговом предприятии. Дайте заключение о качестве продукта.

4. Состояние и перспективы развития животноводства и мясной промышленности в Российской Федерации.

5. Составьте товароведную классификацию мяса сельскохозяйственной (продуктивной) птицы.

6.В магазин поступила партия мясных консервов «Говядина тушеная» высшего сорта. При исследовании образца было обнаружено: кусочки весом 35 - 40 г, сочные целые, но имеют вкрапление хрящей и сухожилий. При выкладывании из банки кусочки оставались целыми. Доля мяса и жира составила 315 г, из них жира 40 г, при весе нетто продукта 525г.

Составьте выборку, средний образец и выделите пробы для определения качества продукта. Дайте заключение о качестве консервы.

7. Пути увеличения объема производства, повышения качества, улучшения ассортимента и сокращения потерь мясного сырья при переработке.

8. Факторы, формирующие потребительские достоинства мясных копченостей: сырье, технология производства.

9. Дайте заключение о качестве образца мороженой говядины, если цвет мышц алый, жир светло-желтой, костный мозг меньше внутреннего диаметра трубчатой кости, бульон имеет на поверхности хлопья белка серого цвета.

Укажите категорию свежести мяса, Возможно ли хранить замороженное мясо несколько лет и почему? Какие дефекты замороженного мяса вы знаете, и укажите причины их возникновения.

10. Переработка крупного рогатого скота, свиней и овец, влияние технологических операций на качество мяса.

11.Товароведная характеристика традиционного ассортимента мясокопченостей из свинины.

12. Дайте заключение о качестве партии в 140 кг (количество штук изделий – 100) варено-копченой корейки; изделия имеют квадратную и треугольную форму, тонкий край составил 5 см; в изделии отсутствуют реберные кости.

Какое количество изделий нужно отобрать для наружного осмотра и органолептических испытаний при приемке в розничном торговом предприятии. Возможна ли реализация данной партии товара и почему?

13. Химический состав и пищевая ценность мяса убойных животных.

14. Изменения, происходящие в мясокопченостях при хранении и их влияние на потребительские достоинства продукта.

15. В магазин поступила партия свинины IV категории в полутушах и в шкуре; на поверхности туш корочка льда, а внутри туши не проморожены, признаков порчи не обнаружено. При приемке директор крупного магазина отказался принимать данную партию товара.

Назовите возможные категории свинины и признаки качественного деления, укажите причины отказа от партии товара.

16. Строение основных тканей мяса: мышечной, соединительной, животной, костной и крови.

17. Меры по сохранению качества и продлению сроков хранения, сокращению потерь при хранении колбасных изделий.

18. Дайте заключение о качестве образца охлажденной говядины, если ее поверхность увлажненная, слегка липкая, с поверхности среза стекает мутноватый сок, при пальпации ямка восстанавливается в течение 1 минуты, запах слегка затхлый.

Возможно ли дальнейшее использование мяса? Если да, то, для каких целей? Укажите дефекты и причины их возникновения. Свой ответ аргументируйте.

19. Ветеринарное клеймение мяса убойных животных.

20.Товароведная классификация колбасных изделий.

21. В магазин поступила партия потрошеных цыплят-бройлеров в количестве – 45 ящиков. На маркировке указано – I категория. При проверке их качества оказалось, что мышцы развиты хорошо, имеются два разрыва кожи длиной 0,7-1см каждый; отложения жира в нижней части живота, киль грудной кости хрящевидный, легко сгибаемый.

Определите размер выборки. Соответствует ли фактическое качество продукции, качеству, указанному в маркировке? Ваши действия как товароведа? Свой ответ аргументируйте.

22. Сущность процесса созревания мяса и его влияние на потребительские достоинства.

23. Факторы, формирующие потребительские достоинства вареных колбас.

24. В продовольственный магазин с мясокомбината поступила партия вареной колбасы «Любительская» высшего сорта в количестве 250 кг. Средняя масса батона составила 2,5 кг. При приемке в среднем образце было обнаружено, что цвет батонов на разрезе красный, шпик имеет округлую форму и желтоватый оттенок, запах колбасных изделий выраженный чесночный.

Какое количество батонов необходимо отобрать для наружного осмотра и органолептических испытаний. Дайте заключение о качестве. Возможна ли реализация данной партии колбасы?

25. Холодильная обработка мяса ее влияние на качественные показатели продукта.

26. Факторы, формирующие потребительские достоинства полукопченых колбас.

27. В магазин поступила партия полукопченой колбасы «Краковская» в количестве 200 кг от Красноармейского комбината. Средняя масса батона составила 0,5 кг. При приемке в среднем образце было обнаружено: консистенция упругая; поверхность чистая, сухая; фарш розовый, однородный с кусочками грудинки размером 7 - 8 мм; вкус и запах свойственные.

Какое количество батонов необходимо отобрать для органолептических исследований, если батоны уложены в полимерные ящики по 20 кг. Дайте заключение о качестве колбасных изделий.

28. Охлажденное мясо: способы и условия охлаждения; изменения, происходящие в мясе и их влияние на потребительские свойства продукта.

29. Экспертиза качества мясных консервов.

30. В магазин поступила партия сосисок «Любительских», партия составила 100 кг. При оценке качества в среднем образце массой 400г было обнаружено, что батончики перевязаны длиной 11-13 см в оболочке диаметром 30 мм; сосиски чистые, без жировых отеков, фарш на разрезе розовый однородный, вкус и запах с ароматом пряностей, солоноватый; консистенция сочная, Массовая доля влаги 62%; массовая доля жира 31 %.

Какое количество изделий необходимо отобрать для органолептических исследований, если сосиски уложены в полимерные ящики по 20 кг. Дайте заключение о качестве колбасных изделий

31. Замороженное мясо: способы и условия замораживания; изменения, происходящие в мясе и их влияние на потребительские свойства продукта.

32. Особенности формирования потребительских достоинств и ассортимента колбасных изделий для детского и диетического питания.

33. В магазин поступила партия «Брауншвейгской» сырокопченой колбасы в количестве 60 кг. Средняя масса батона составила 0,3 кг. При приемке в среднем образце было обнаружено, что батоны прямой формы длиной около 30 см с двумя перевязками посередине, аромат и вкус копчения, на разрезе видны кусочки белого шпика размером 2-3 мм

Какое количество батонов необходимо отобрать для наружного осмотра и органолептических испытаний? Возможна ли реализация данной партии колбасы? Ваши действия как товароведа? Свой ответ аргументируйте.

34. Изменения, происходящие в мясе при размораживании и их влияние на качество, сохраняемость и потребительские свойства продукта.

35. Подготовка колбасных изделий к продаже и условия их реализации на предприятиях розничной торговли.

36. В магазин поступила партия консервов «Каша рисовая с говядиной». При исследовании образца при приемке товара было установлено: банки целые без механических повреждений, поверхность продукта с темно-серым налетом; вкус и запах с заметной кислинкой; мясо добавлено в виде тонкоизмельченного фарша.

Дайте заключение о качестве данной партии продукта. Возможно, ли реализовать данные консервы? Если есть дефекты, назовите их и укажите причины возникновения. Ваши действия как товароведа? Свои ответы аргументируйте.

37. Категории свежести мяса. Качественные показатели свежего мяса и признаки мяса сомнительной свежести и несвежего.

38. Товароведная классификация мясных консервов.

39. Дайте заключение о качестве образца мяса цыпленка-бройлера охлажденного, если при исследовании было обнаружено: клюв без глянца; слизистая оболочка ротовой полости розовато-серая и покрыта отдельными колониями серой плесени; глазное яблоко впалое; поверхность тушки влажная и липкая, серого цвета.

Возможна, ли реализация данной партии продукта? Если есть дефекты, назовите их и укажите причины возникновения? Возможно, ли для продления сроков реализации данной партии птицы ее заморозить в условиях магазина? Свои ответы аргументируйте.

40. Научные основы розничной разделки туш. Разделка говядины. Выход отрубов мяса по сортам. Кулинарное назначение отрубов и их пищевая ценность.

41. Факторы, влияющие на формирование качества мясных консервов.

42. В магазин поступила партия варено-копченого окорока «Тамбовский» высшего сорта. При исследовании образца было установлено: продукт изготовлен из лопатки, масса готового образца 7 кг; толщина подкожного шпика 4,5 см; около костей цвет мяса розовый с зеленоватым оттенком; шкура с родимыми пятнами.

Возможна, ли реализация данной партии окорока? Укажите дефекты продукта и причины их возникновения. Ваши действия как товароведа? Свой ответ аргументируйте.

43. Научные основы розничной разделки туш. Разделка свинины. Выход отрубов мяса по сортам. Кулинарное назначение отрубов и их пищевая ценность.

44. Влияние технологических процессов производства на формирование ассортимента мясных консервов.

45. Дайте заключение о качестве партии в 100 кг варено-копченой корейки, если при исследовании образца было установлено: вес одного изделия 1,5 кг, форма изделия прямоугольная, тонкий край изделия 4,5 см, в изделии присутствует верхняя часть (1/3) реберных костей, консистенция мышечной ткани упругая, шпик белого цвета с розоватым оттенком.

Какое количество изделий необходимо отобрать для наружного осмотра и органолептических исследований при приемке в магазине? Дайте заключение о качестве.

 

 

46. Классификация субпродуктов.

47. Дефекты мясных консервов, причины их возникновения; пути минимизации факторов способствующих возникновению дефектов.

48. В магазин поступила партия полукопченой колбасы «Одесская» в количестве 90 кг. Средняя масса одного изделия (круга) составила 0,6 кг. Круги откручены в виде колец; чистые, сухие; консистенция упругая; на разрезе видны кусочки жира около 5-6 мм; вкус и аромат пряностей, копчения и характерный привкус баранины.

Какое количество изделий необходимо отобрать для наружного осмотра и органолептического испытаний при приемке товара в магазине? Дайте заключение о качестве.

49. Товароведная характеристика субпродуктов убойных животных и требования к их качеству.

50. Факторы, сохраняющие качество мясокопченостей

51. Дайте заключение о качестве образца замороженной говядины, если цвет мышечной ткани серый, жир окрашен кровью, костный мозг меньше внутреннего диаметра трубчатой кости, бульон имеет неприятный запах сырости и прогорклого жира со значительным количеством хлопьев белка.

Укажите категорию свежести мяса, назовите дефекты и причины их возникновения. Возможно, ли хранить замороженное мясо без ограничения сроков хранения и почему? Свой ответ аргументируйте.

52. Химический состав и пищевая ценность субпродуктов.

53. Мясные рубленые полуфабрикаты: классификация и традиционный ассортимент; химический состав и пищевая ценность; факторы, сохраняющие качество продукта.

54. В магазин 10 июля текущего года поступила партия сарделек «Говяжьи» в количестве 150 кг. При приемке было обнаружено, что батончики перевязаны длиной 12-13 см в оболочке диаметром 35 мм; сардельки чистые, без жировых отеков, фарш на разрезе розовый и содержит кусочки шпика белого цвета размером сторон 3,5 мм, консистенция сочная, присутствует аромат пряностей; содержание соли в продукте 2,4 %.

Идентифицируйте партию сарделек в соответствии с их наименованием. Дайте заключение о качестве продукта.

55. Изменения, происходящие в субпродуктах при хранении; дефекты и потери, возникающие при хранении и реализации; возможные методы минимизации потерь.

56. Мясные натуральные полуфабрикаты: классификация и характеристика традиционного ассортимента.

57. Дайте заключения о качестве копчено-запеченного окорока высшего сорта, если на шкуре имеются пятна рапы, петля и перевязка из шпагата отсутствуют, форма округлая, в толще продукта присутствует тазовая кость; консистенция упругая, масса изделия 6 кг, толщина шпика 4 см. Присутствует ярко выраженный запах чеснока и перца.

Дайте заключение о качестве; укажите недопустимые дефекты и причины их возникновения.

 

58. Особенности морфологического и химического состава мяса птицы, его пищевая ценность.

59. Мясные кулинарные изделия: классификация и характеристика традиционного ассортимента.

60. Дайте заключение о качестве образца охлажденной говядины, если ее поверхность имеет корочку подсыхания, на фильтровальной бумаге остается след от мясного сока, при пальпации ямка легко восстанавливается, запах характерный для охлажденного созревшего мяса, цвет мяса на поверхности темно красный, а на срезе красный.

Возможно ли дальнейшее использование мяса? Если да, то, для каких целей? Укажите дефекты и причины их возникновения. Свой ответ аргументируйте.

61. Товароведная классификация мяса сельскохозяйственной (продуктивной) птицы. Категории свежести мяса сельскохозяйственной птицы и их характеристика.

62. Пути совершенствования ассортимента мясных товаров реализуемых на современном потребительском рынке.

63. Дайте заключения о качестве образца окорока высшего сорта копчено- запеченного, если на шкуре имеются родимые пятна, три выхвата площадью каждый по 3 см² , форма прямоугольная с лопаточной костью; консистенция упругая; толщина шпика составляет около 5 см, масса изделия – 4,5 кг. Вкус – соленый, аромат копчения отсутствует.

Укажите недопустимые дефекты и причины их возникновения. Возможна ли реализация данной партии продукции?

64. Мясо пернатой дичи: отличительные видовые признаки; особенности химического состава и пищевая ценность; классификация и ассортимент; особенности хранения и реализации.

65. Товароведная маркировка туш свиней.

66. В магазин 14 июля текущего года поступила партия сырокопченой колбасы «Зернистая» высшего сорта в количестве 40 кг. При приемке было обнаружено, что поверхность батонов чистая, сухая; консистенция плотная; присутствует выраженный аромат пряностей; на срезе просматривается хорошо перемешанный фарш, темно-красного цвета с кусочками шпика размером 6,0 мм; содержание соли в продукте 4,5 %. Форма батонов

При инспекции магазина уполномоченными органами колбаса была снята с продажи. Укажите причины таких действий инспекторов. Дайте заключение о качестве продукта и составьте выборку для органолептических исследований.

67. Холодильная обработка (охлаждение, замораживание) мяса сельскохозяйственной птицы; преимущества и недостатки разных способов холодильной обработки мяса птицы.

68. Пути совершенствования ассортимента колбасных изделий.

69. В магазин 18 августа текущего года поступила партия буженины запеченной высшего сорта в количестве 150 кг. При приемке было обнаружено, что поверхность чистая, сухая; консистенция упругая; присутствует аромат пряностей; форма округлая; цвет шпика белый, а его толщина на срезе 3 см; содержание соли в продукте 2,0 %.

Составьте объем выборки для органолептического анализа. Дайте заключение о качестве продукта, укажите возможные дефекты и причины их возникновения.

70. Автолитические изменения, происходящие в мясе

71. Разделка туш убойных животных на мясо по отрубам для розничной торговли.

72. В магазин 24 июля текущего года поступила партия шейки «Московской» жареной высшего сорта в количестве 50 кг. При приемке было обнаружено, что поверхность чистая, сухая; форма овально-удлиненная; консистенция упругая; присутствует сильно выраженный запах чеснока, аромат других пряностей отсутствует; цвет мышечной ткани на срезе светло-серый с прослойками межмышечного белого жира; содержание соли в продукте 1,5 %.

Составьте объем выборки для органолептического анализа. Дайте заключение о качестве продукта, укажите возможные дефекты и причины их возникновения.

73. Строение скелета крупного рогатого скота.

74. Классификация и характеристика ассортимента куриных яиц.

75. В магазин 14 августа текущего года поступила партия варено-копченой колбасы «Московская» высшего сорта в количестве 40 кг. При приемке было обнаружено, что поверхность батонов чистая, сухая; консистенция плотная; присутствует слегка острый и в меру соленый вкус и аромат пряностей; на срезе просматривается хорошо перемешанный фарш, темно-красного цвета с кусочками шпика размером 5-6 мм. Батоны прямые 25-30 см без перевязок с петлей на конце, присутствует этикетка.

Составьте объем выборки для органолептического анализа. Дайте заключение о качестве продукта, укажите возможные дефекты и причины их возникновения.

76. Факторы, сохраняющие качество куриных яиц.

77. Дефекты мяса технологического происхождения, допуски по стандартам.

78. В магазин поступили мясо птицы в тушках полупотрошение весом по 1400 г, партия составила 1400 кг. В сопроводительных документах указано, что это гуси первой категории. При приемке было установлено, что на тушках мышцы развиты удовлетворительно, форма груди угловатая; киль выделяется; наблюдаются незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. На отдельных экземплярах птицы имеются один – два разрыва кожи длиной 1-1,5 см кажды