Расстановка столов и посадочных мест

Схема 1

Приложение Е

Сервировка стола.

Схема 2

Приложение Ё

Расчет посуды для сервировки

Таблица 2

Материал	Наименование посуды	Единица измерения, г, см	Количество
Фарфор	подстановочная тарелка мелкая столовая закусочная тарелка пирожковая тарелка	28 см 20 см 17,5 см
Стекло
Мельхиор

 

ПриложениеЖ

Расчет столового белья

Таблица3

Наименование столового белья	Размер, см	Количество, шт.
Скатерти Салфетки Ручники Полотенце

Расчет (данные заносятся в таблицу):

1. Скатерти рассчитываются по количеству столов в торговом зале

2. Салфетки рассчитываются по количеству гостей.

3. Норма посетителей на 1 официанта на дипломатическом банкете - 4 - 5 человека. Банкет с частичным обслуживанием - 10 - 12 человек. Фуршет - 20 человек.

4. Норма ручников на 1 официанта - 2 штуки

5. Норма полотенец на 1 официанта - 2 штуки (одно предназначается для полировки посуды, другое для рук)

Приложение З

 

Расчет заявки в барТаблица 4

№ п/п	Наименование	Расчет
	Конфеты: -"Рафаэлло" -"Ласточка"	0,050*30=1,5 кг 0,050*30=1,5 кг

 

Составления заявки в бар

Таблица5

№ п/п	Наименование	Единица измерения	Емкость	Количество
	Конфеты: - "Рафаэлло" - "Ласточка"	Кг Кг	- -	1,5 1,5

 

 

ПриложениеИ

Расчет посуды по меню

Таблица 6

№ п/п	Наименование блюда	Расчет
	Фрикасе из курицы (индивидуально)	30 человек = 30 баранчиков
	Бутерброд с икрой	1 тарелка - 5 бутербродов; 30 ч./ 5 бут.=6 тарелок
	Бутерброд со шпротами	1 тарелка - 5 бутербродов; 30 ч./ 5 бут.=6 тарелок
	Строганина из форели	0,150 г * 30 ч. = 4,5 кг 0,150 г * 4 порции = 0,6 кг на 1 блюдо; 4,5 кг / 0,6 кг = 7,5 = 8 блюд
	Ассорти мясное	0,210 г * 30 ч. = 6,3 кг; 0,210 г * 4 порции = 0,84 кг на 1 блюдо; 6,3 кг / 0,84 кг = 7,5 = 8 блюд
	Салат - закуска "Скандинавская" – индивидуально	30 человек = 30 салатников
	Салат "Ницца"	0,150 г * 30 человек = 4,5 кг; 0,150 г * 4 порции = 0,6 кг на 1 салатник; 4,5 кг / 0,6 кг = 7,5 = 8 салатников
	Жульен с языком - индивидуально	30 человек = 30 кокотниц
	Рыба запеченная "по - московски" – индивидуально	30 человек = 30 порционных сковородок
	Котлета по –киевски	30 человек = 30 тарелок
	Десерт "Люцерна" - индивидуально	30 человек = 30 тарелок
	Конфеты - 3 кг	1 ваза вмещает 0,5 кг конфет; 3 кг / 0,5 кг = 6 ваз
	Фрукты - 12 кг	1 ваза вмещает 2 кг; 12 кг / 2 кг = 6 ваз
	"Штрудель яблочный со взбитыми сливками" - индивидуально	30 человек = 30 креманок
	Кофе с ликером - индивидуально	30 человек = 30 кофейных пар
	Сок яблочный "Каприз"	0,2 л * 30ч. = 6 литров; 1 кувшин вмещает 1 л сока; 6л / 1л = 6 кувшинов.

Расчет посуды для подачи блюд (30 человек)

Таблица7

№ п/п	Наименование посуды	Количество, шт.
	Баранчик
1.1	Тарелка подстановочная мелкая столовая
	Закусочная
	Закусочная тарелка
	Овальное блюдо
	Круглое блюдо
	Салатник (1 порционный)
	Салатник (4 порционный)
	Кокотница
8.1	Тарелка подстановочная пирожковая
	Порционная сковорода
9.1	Тарелка подстановочная мелкая столовая
	Мелкая столовая тарелка
	Десертная тарелка
	Ваза для конфет
	Ваза фруктовая
	Креманка
14.1	Тарелка подстановочная десертная
	Кофейная пара
	Кувшин

Приложение Й

Заявка посуды в сервизную комнату (схема).

Это таблица составляется из двух предыдущих таблиц (приложение №2 и приложение №6).

Таблица 8

№ п/п	Наименование посуды	Количество
	Фарфор
	Стекло
	Металлическая

 

ПриложениеК

Список литературы

1. Усов В. В. «Организация обслуживания на предприятия общественного питания».

2. Акракоткова Н. Б. «Справочник официанта».

3. Захаренко М. Н. «Обслуживание на предприятиях общественного питания».

4. Коршунов Н. В. «Обслуживание в ресторане».

5. Барановский Б. А. «Учебное пособие официанта – бармена».

6. Кучер Л. С. «Ресторанный бизнес России».

7. Зигель С. Л. «Ресторанный сервис (основы международной практики обслуживания)»,

8. Д. Одинцов, А. Пьянков «Безупречный сервис».