Мегаобучалка Главная | О нас | Обратная связь


Обоснование выбора оборудования, инвентаря и инструментов



2015-11-11 1729 Обсуждений (0)
Обоснование выбора оборудования, инвентаря и инструментов 0.00 из 5.00 0 оценок




Алгоритм трудовых действий кондитера по приготовлению пряников глазированных сырцовым способом

Выполнение подготовительных работ

· привести свой внешний вид в соответствие с требованиями охраны труда и требованиями дресс-кода (одежда специальная, чистая, волосы убраны под головной убор; руки тщательно вымыты; украшения сняты);

· проверить наличие инвентаря и инструментов;

· разместить инвентарь;

· проверить исправность оборудования;

· отрегулировать весы ВНЦ-10;

· протереть оборудование и инвентарь от пыли.

 

Приемка сырья по количеству и качеству

1. Получить и проверить правильность оформления требования в кладовую.

2.Подсчитать количество товарных мест:

· определить количество (массу брутто) поступившего товара;

· определить вес тары, массу нетто товара и сравните полученный вес нетто с весом указанным в документе (значения должны совпадать).

3 Проверить состояние тары и упаковки.

4 Проверить наличие и правильность маркировки.

5 Произвести в полном объеме приемку товара по качеству органолептическим методом.

Органолептические показатели муки высшего сорта:

а. внешний вид – порошкообразный продукт;

б. цвет – белый со слабо-кремовым оттенком;

в. запах – без постороннего запаха;

г. вкус – сладковатый;

д. консистенция – очень мягкая, тонкого помола.

Органолептические показатели сахара-песка:

а. внешний вид – кристаллический порошок, однородный по величине;

б. цвет – белый;

в. запах – без постороннего запаха;

г. вкус – сладкий, без постороннего привкуса;

д. консистенция – сыпучий, не липкий, на ощупь сухой, без комков и посторонних примесей.

Органолептические показатели меланжа:

а. вкус и запах - мороженных яичных продуктов, без посторонних привкусов и запахов;

б. консистенция в мороженом виде - твердая, после оттаивания - жидкая;

в. цвет в мороженом виде у меланжа темно - оранжевый, у белка - от беловато - палевого до желтовато – зеленого; у желтка - от желтого до палево-желтого. На поверхности свежего мороженого продукта - обязательно наличие бугорка.

Органолептические показатели цукатов:

а. внешний вид – однородные по размеру и форме;

б. консистенция – неслипшиеся, плотная, но не сухая;

в. вкус – сладкий или кисло – сладкий, без постороннего привкуса.

Органолептические показатели изюма:

а. внешний вид – однородный по размеру;

б. вкус – свойственный натуральным плодам;

в. цвет – однородный.

Органолептические показатели меда:

а. внешний вид – сиропообразная жидкость или в виде кристаллической массы;

б. консистенция – однородная, тягучая или плотная

в. вкус – сладкий, ароматный;

цвет – свойственный ботаническому виду происхождению, от светлого до темного.

Органолептические показатели масла сливочного:

а. внешний вид – однородная масса;

б. цвет – от белого до светло-желтого, однородный по всей массе;

в. запах – без постороннего запаха;

г. вкус – с ароматом пастеризованных сливок, без постороннего привкуса;

д. консистенция – плотная, однородная, не крошливая.

Органолептические показатели сахарной пудры:

а. консистенция - мелкого помола;

б. вкус – сладкий.

Обоснование выбора первичной обработки сырья

Алгоритм первичной обработки муки пшеничной:

а. вытряхивают из мешков над просеивателем;

б. просеивают.

Алгоритм первичной обработки сахара, сахарной пудры:

а. просеивают через сито с ячейками не более 3 мм.

Алгоритм первичной обработки меланжа:

а. дезинфицируют банку;

б. выдерживают банку с меланжем в течение 2,5-3 часов на мармите при 40-50°С для оттаивания;

в. перемешивают;

г. процеживают через сито с ячейками не менее 3 мм.

Алгоритм первичной обработки масла сливочного:

а. зачищают;

б. нарезают;

в. растапливают часть.

Алгоритм первичной обработки меда:

а. прогреваем на водяной бане до температуры 40-45 градусов;

б. процеживаем.

Алгоритм первичной обработки изюма:

а. перебираем

б. промываем.

Алгоритм первичной обработки химических разрыхлителей:

а. просеиваем;

б. растворяем в воде;

в. процеживаем.

 

Обоснование выбора оборудования, инвентаря и инструментов

Оборудование инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления пряников глазированных представлены в таблице

Оборудование, инвентарь, инструменты Назначение оборудования, инвентаря и инструментов  
Электрический шкаф ЭШ – 3М Предназначен для выпечки мелких штучных хлебобулочных и кондитерских изделий.
Машина для просеивания муки МПМ-800 Для просеивания муки от посторонних примесей
Тестомесильная машинаТММ-1М Для замеса
Взбивальная машина МВ–35 Для взбивания сиропа
Весы Предназначены для взвешивания продуктов, полуфабрикатов, готовых изделий
Производственный стол Для организации рабочего места
Ванны Предназначены для санитарной обработки рук, инвентаря, инструментов, яйца
Кастрюли Используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и др.
Металлические листы, формы Используют для выпечки пирожков, печенья, пряников, пластов теста, бисквитов, пирогов, рулетов
Лопатки Используют для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, крема и сиропа, при варке помады
Сита большие и малые Предназначены для просеивания, запудривания готовых изделий и процеживания жидкостей
Посуда для подачи  


2015-11-11 1729 Обсуждений (0)
Обоснование выбора оборудования, инвентаря и инструментов 0.00 из 5.00 0 оценок









Обсуждение в статье: Обоснование выбора оборудования, инвентаря и инструментов

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓

Отправить сообщение

Популярное:
Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе...
Модели организации как закрытой, открытой, частично открытой системы: Закрытая система имеет жесткие фиксированные границы, ее действия относительно независимы...
Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас...
Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние...



©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1729)

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы



(0.007 сек.)