Мегаобучалка Главная | О нас | Обратная связь  


Обоснование выбора оборудования, инвентаря и инструментов




Поможем в ✍️ написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Алгоритм трудовых действий кондитера по приготовлению пряников глазированных сырцовым способом

Выполнение подготовительных работ

· привести свой внешний вид в соответствие с требованиями охраны труда и требованиями дресс-кода (одежда специальная, чистая, волосы убраны под головной убор; руки тщательно вымыты; украшения сняты);

· проверить наличие инвентаря и инструментов;

· разместить инвентарь;

· проверить исправность оборудования;

· отрегулировать весы ВНЦ-10;

· протереть оборудование и инвентарь от пыли.

 

Приемка сырья по количеству и качеству

1. Получить и проверить правильность оформления требования в кладовую.

2.Подсчитать количество товарных мест:

· определить количество (массу брутто) поступившего товара;

· определить вес тары, массу нетто товара и сравните полученный вес нетто с весом указанным в документе (значения должны совпадать).

3 Проверить состояние тары и упаковки.

4 Проверить наличие и правильность маркировки.

5 Произвести в полном объеме приемку товара по качеству органолептическим методом.

Органолептические показатели муки высшего сорта:



а. внешний вид – порошкообразный продукт;

б. цвет – белый со слабо-кремовым оттенком;

в. запах – без постороннего запаха;

г. вкус – сладковатый;

д. консистенция – очень мягкая, тонкого помола.

Органолептические показатели сахара-песка:

а. внешний вид – кристаллический порошок, однородный по величине;

б. цвет – белый;

в. запах – без постороннего запаха;

г. вкус – сладкий, без постороннего привкуса;

д. консистенция – сыпучий, не липкий, на ощупь сухой, без комков и посторонних примесей.

Органолептические показатели меланжа:

а. вкус и запах - мороженных яичных продуктов, без посторонних привкусов и запахов;

б. консистенция в мороженом виде - твердая, после оттаивания - жидкая;

в. цвет в мороженом виде у меланжа темно - оранжевый, у белка - от беловато - палевого до желтовато – зеленого; у желтка - от желтого до палево-желтого. На поверхности свежего мороженого продукта - обязательно наличие бугорка.

Органолептические показатели цукатов:

а. внешний вид – однородные по размеру и форме;

б. консистенция – неслипшиеся, плотная, но не сухая;

в. вкус – сладкий или кисло – сладкий, без постороннего привкуса.

Органолептические показатели изюма:

а. внешний вид – однородный по размеру;

б. вкус – свойственный натуральным плодам;

в. цвет – однородный.

Органолептические показатели меда:

а. внешний вид – сиропообразная жидкость или в виде кристаллической массы;

б. консистенция – однородная, тягучая или плотная

в. вкус – сладкий, ароматный;

цвет – свойственный ботаническому виду происхождению, от светлого до темного.

Органолептические показатели масла сливочного:

а. внешний вид – однородная масса;

б. цвет – от белого до светло-желтого, однородный по всей массе;

в. запах – без постороннего запаха;

г. вкус – с ароматом пастеризованных сливок, без постороннего привкуса;

д. консистенция – плотная, однородная, не крошливая.

Органолептические показатели сахарной пудры:

а. консистенция - мелкого помола;

б. вкус – сладкий.

Обоснование выбора первичной обработки сырья

Алгоритм первичной обработки муки пшеничной:

а. вытряхивают из мешков над просеивателем;

б. просеивают.

Алгоритм первичной обработки сахара, сахарной пудры:

а. просеивают через сито с ячейками не более 3 мм.

Алгоритм первичной обработки меланжа:

а. дезинфицируют банку;

б. выдерживают банку с меланжем в течение 2,5-3 часов на мармите при 40-50°С для оттаивания;

в. перемешивают;

г. процеживают через сито с ячейками не менее 3 мм.

Алгоритм первичной обработки масла сливочного:

а. зачищают;

б. нарезают;

в. растапливают часть.

Алгоритм первичной обработки меда:

а. прогреваем на водяной бане до температуры 40-45 градусов;

б. процеживаем.

Алгоритм первичной обработки изюма:

а. перебираем

б. промываем.

Алгоритм первичной обработки химических разрыхлителей:

а. просеиваем;

б. растворяем в воде;

в. процеживаем.

 

Обоснование выбора оборудования, инвентаря и инструментов

Оборудование инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления пряников глазированных представлены в таблице




Читайте также:
Как построить свою речь (словесное оформление): При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою...
Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация...



©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1555)

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы



(0.008 сек.)
Поможем в написании
> Курсовые, контрольные, дипломные и другие работы со скидкой до 25%
3 569 лучших специалисов, готовы оказать помощь 24/7