Обоснование выбора оборудования, инвентаря и инструментов
Алгоритм трудовых действий кондитера по приготовлению пряников глазированных сырцовым способом Выполнение подготовительных работ · привести свой внешний вид в соответствие с требованиями охраны труда и требованиями дресс-кода (одежда специальная, чистая, волосы убраны под головной убор; руки тщательно вымыты; украшения сняты); · проверить наличие инвентаря и инструментов; · разместить инвентарь; · проверить исправность оборудования; · отрегулировать весы ВНЦ-10; · протереть оборудование и инвентарь от пыли.
Приемка сырья по количеству и качеству 1. Получить и проверить правильность оформления требования в кладовую. 2.Подсчитать количество товарных мест: · определить количество (массу брутто) поступившего товара; · определить вес тары, массу нетто товара и сравните полученный вес нетто с весом указанным в документе (значения должны совпадать). 3 Проверить состояние тары и упаковки. 4 Проверить наличие и правильность маркировки. 5 Произвести в полном объеме приемку товара по качеству органолептическим методом. Органолептические показатели муки высшего сорта: а. внешний вид – порошкообразный продукт; б. цвет – белый со слабо-кремовым оттенком; в. запах – без постороннего запаха; г. вкус – сладковатый; д. консистенция – очень мягкая, тонкого помола. Органолептические показатели сахара-песка: а. внешний вид – кристаллический порошок, однородный по величине; б. цвет – белый; в. запах – без постороннего запаха; г. вкус – сладкий, без постороннего привкуса; д. консистенция – сыпучий, не липкий, на ощупь сухой, без комков и посторонних примесей. Органолептические показатели меланжа: а. вкус и запах - мороженных яичных продуктов, без посторонних привкусов и запахов; б. консистенция в мороженом виде - твердая, после оттаивания - жидкая; в. цвет в мороженом виде у меланжа темно - оранжевый, у белка - от беловато - палевого до желтовато – зеленого; у желтка - от желтого до палево-желтого. На поверхности свежего мороженого продукта - обязательно наличие бугорка. Органолептические показатели цукатов: а. внешний вид – однородные по размеру и форме; б. консистенция – неслипшиеся, плотная, но не сухая; в. вкус – сладкий или кисло – сладкий, без постороннего привкуса. Органолептические показатели изюма: а. внешний вид – однородный по размеру; б. вкус – свойственный натуральным плодам; в. цвет – однородный. Органолептические показатели меда: а. внешний вид – сиропообразная жидкость или в виде кристаллической массы; б. консистенция – однородная, тягучая или плотная в. вкус – сладкий, ароматный; цвет – свойственный ботаническому виду происхождению, от светлого до темного. Органолептические показатели масла сливочного: а. внешний вид – однородная масса; б. цвет – от белого до светло-желтого, однородный по всей массе; в. запах – без постороннего запаха; г. вкус – с ароматом пастеризованных сливок, без постороннего привкуса; д. консистенция – плотная, однородная, не крошливая. Органолептические показатели сахарной пудры: а. консистенция - мелкого помола; б. вкус – сладкий. Обоснование выбора первичной обработки сырья Алгоритм первичной обработки муки пшеничной: а. вытряхивают из мешков над просеивателем; б. просеивают. Алгоритм первичной обработки сахара, сахарной пудры: а. просеивают через сито с ячейками не более 3 мм. Алгоритм первичной обработки меланжа: а. дезинфицируют банку; б. выдерживают банку с меланжем в течение 2,5-3 часов на мармите при 40-50°С для оттаивания; в. перемешивают; г. процеживают через сито с ячейками не менее 3 мм. Алгоритм первичной обработки масла сливочного: а. зачищают; б. нарезают; в. растапливают часть. Алгоритм первичной обработки меда: а. прогреваем на водяной бане до температуры 40-45 градусов; б. процеживаем. Алгоритм первичной обработки изюма: а. перебираем б. промываем. Алгоритм первичной обработки химических разрыхлителей: а. просеиваем; б. растворяем в воде; в. процеживаем.
Обоснование выбора оборудования, инвентаря и инструментов Оборудование инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления пряников глазированных представлены в таблице
Популярное: Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе... Модели организации как закрытой, открытой, частично открытой системы: Закрытая система имеет жесткие фиксированные границы, ее действия относительно независимы... Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... ©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1729)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |