Для внешнего оформления готовой продукции на бутылку с вином наносят этикетку, кольеретку, надевается термоусадочный колпачёк, наклеивается акцизная марка.
Для этикетировки используется этикетировочный автомат Б3-ЭМА.
Для надевания термоусадочного колпачка на горлышко бутылки применяется машина Т-300.
Оформленные бутылки с вином по транспортёру передвигаются на склад готовой продукции, где укладываются в короба по 12 штук при помощи машины В3-ОУ2А-1. Для удобства хранения на СГП и перемещения коробов, из них формируются поддоны. Готовая продукция хранится на СГП до отгрузки в торговую сеть. При хранении в помещении должна поддерживаться температура 14 – 16 °С.
| Приемка по количеству и качеству
|
| Дробление ягод с отделением гребней
|
| Подбраживание периодическим способом
|
| Снятие с дрожжевого осадка
|
| Молодой осветленный виноматериал
|
2.2 Технологическая схема производства вина специального выдержанного
« Тамань Десертное» и ее описание
| полыгорскит, ЖКС, желатин
|
| Эгализация с комплексной оклейкой
|
| Обработка холодом в установке «KRISTALL-STOP» с фильтрацией
|
| Розливостойкий виноматериал
|
продолжение схемы 2.2
| Установка поддонов в 2 яруса
|
продолжение схемы 2.2
2.2.1 Приемка винограда по количеству и качеству
Операция необходима для определения массы кондиций винограда, поступающего на завод. По результатам операции принимается решение о направлении использования винограда.
Для производства выдержанного вина используется виноград й, достигший своей физиологической зрелости и набравший 230 г/дм3 сахаров.
Виноград, соответствующий требованиям, принимают на переработку и выгружают из транспортных средств в бункер-питатель, оттуда он подается шнеком на дробление.
2.2.2 Дробление ягод с отделением гребней
Операцию проводят с целью облегчения выделения сусла, повышения его выхода и отделения гребней, придающих излишнюю экстрактивность суслу. Дробление ягод осуществляется на валковой дробилке, позволяющей в меньшей степени перетирать ягоды.
В результате дробления ягод и отделения гребней получают два полупродукта: влажные гребни и жирную мезгу. Влажные гребни отправляют на утилизацию. Полученную мезгу подают на настаивание и сульфитируют до 100-200 мг/дм3.
2.2.3 Настаивание на мезге
Производят с целью получения ароматного сусла за счет его контакта с мезгой при невысоких температурах (+20 °С). Настаивание проводится в течении 10-18 часов. Далее мезга направляется на стекание.
2.2.4 Стекание мезги
Целью операции является выделение сусла из мезги. Общий выход неосветленного сусла в пересчете на 1 тонну перерабатываемого винограда находится, в пределах 70-80 дал в зависимости от механического состава гроздей и эффективности прессования. В результате стекания выделяется 56-58 % сусла от общего его выхода по объему.
2.2.5 Прессование стекшей мезги
В результате прессования получаем две прессованные фракции: ПСI и ПС II. Прессовые сусла по сравнению с суслом самотеком содержит меньше сахара, больше фенольных и азотистых веществ.
Отходом операции является выжимка, представляющих собой рыхлую массу семян и кожицы, легко рассыпающуюся и не оставляющую капель жидкости не руке при сильном сжатии. Выжимки отгружают в приемный бункер транспортером и увозят на утилизацию.
Первую прессовую фракцию (сусло низкого давлении) объединяют с суслом самотеком и подвергают дальнейшим операциям по схеме производства десертного вина. Сусло высокого давления направляется для приготовления специального вина типа «Портвейн».
2.2.6 Осветление сусла флотацией
Осветление проводят с целью удаления из него загрязняющих примесей, частиц виноградной грозди, а также дикой микрофлоры. Вместе с твердыми частицами удаляются сорбированные на их поверхности ферменты. Для этих целей применяют флотационные установки (флотаторы).
Применение флотаторов позволяет значительно ускорить процесс осветления сусла, произвести удаление ненужных белков и коллоидов.
В установки дозируется бентонит, желатин, селикагель.
2.2.7 Подбраживание периодическим способом
Операция необходима для сбраживания сахаров сусла и образования не менее 1,2 % этилового спирта, а также для придания виноматериалу характерного букета брожения. Перед брожением в сусло вводят 1-3 % чистой культуры дрожжей.
При достижении требуемого наброда бродящее сусло спиртуют.
2.2.8 Спиртование в потоке
Спиртование необходимо для остановки брожения и доведения его до необходимых кондиций.
Бродящее сусло подают на спиртодозатор, посредствам которого добавляют необходимое количество спирта. Сразу после спиртования виноматериал имеет резкий, негармоничный вкус – должна пройти ассимиляция спирта. Спиртованный виноматериал направляют в емкости для осветления.
2.2.9 Снятие с дрожжевого осадка
Операция необходима для декантации осветленного виноматериала. Осветленную часть отбирают при помощи насоса, снабженного фонарем. Дрожжевой осадок направляют на фильтрацию.
2.2.10 Фильтрация дрожжевой гущи
Цель операции состоит в уменьшении потерь за счет извлечения сусла из дрожжевого осадка.
Фильтрация осуществляется на вакуумных перлитовых фильтрахФильтрационный слой представляет собой корку перлита на барабане. За неполный оборот барабана на перлите остается слой плотного дрожжевого осадка, который срезается ножом за счет вращения и удаляется транспортером и далее направляется на утилизацию. Осветленный виноматериал из барабана объединяется с декантированным.
2.2.11 Хранение виноматериала
Операция необходима для создания запаса виноматериала. Во время первого года хранения выравниваются негармоничные составляющие вкуса и аромата, протекают различные физико-химические процессы.
Хранение осуществляется в горизонтальных эмалированных резервуарах. Далее виноматериал направляется на комплексную оклейку с эгализацией.
2.2.12 Эгализация с комплексной отклейкой
Операция необходима для придания виноматериалу стабильности и одинаковых показателей в пределах партии. Для проведения комплексной оклейки будем применять органические (желатин) и неорганические вещества (бентонит, ЖКС). Обработка ЖКС необходима в случае содержания железа свыше 20 мг/дм³; при содержании ЖКС менее 4 мг/дм³ обработка запрещена. Дозировку оклеивающих веществ определяют путем пробных оклеек.
В случае комплексных оклеек вначале вносят раствор ЖКС, виноматериал перемешивают и не менее чем через 4 часа вносят 1% раствор желатина, и снова перемешивают виноматериал. На следующий день вносят суспензию бентонита (10-15%). Перемешанный виноматериал раскачивают по емкостям на время осветления.
2.2.13 Выдержка на клею
Операция необходима для оседания пространственной коагуляционной сетки, образованной оклеивающими веществами. Оседание происходит под действием силы тяжести. Процесс оседания завершается через 14-17 суток, после чего виноматериал снимается с клеевого осадка.
2.2.14 Снятие с клеевого осадка с фильтрацией
Необходимо отделить осветленную часть виноматериала от клеевого осадка. Для отделения частиц отклеивающих веществ операция проводится с фильтрацией через намывной диатомитовый фильтр.
2.2.15 Открытая переливка
Переливка – перемещение виноматериала из 1-й емкости в другую с целью отделения его от осадков, удаления избытка СО2, насыщения кислородом воздуха и регулирования окислительно - восстановительных процессов в вине. Переливки вызывают повышение ОВ – потенциала вина.
2.2.16 Хранение виноматериала
Операция необходима для отдыха виноматериала и выравнивания его физико–химических показателей. Хранение осуществляется в горизонтальных резервуарах. Во время хранения проводится закрытая переливка.
2.2.17 Закрытая переливка
Переливка имеет своей целью отделить осветленный в результате выдержки виноматериала от выпавших осадков, а также обеспечить оптимальный кислородный режим для формирования и созревания вина. При закрытой переливке исключают контакт виноматериала с воздухом для ускорения созревания вина.
2.2.18 Обработка холодом в установке «KRISTALL - STOP».
Операция необходима для стабилизации виноматериала к кристаллическим помутнениям. При охлаждении вина до температуры, близкой к точке замерзания, наблюдается уменьшение растворимости кальциевой соли винной кислоты, тартрата и битартрата калия, содержащихся в вине, и коагуляция высокомолекулярных веществ.
Подлежащий обработке виноматериал охлаждают в пластинчатом теплообменнике до 0-2˚С. После виноматериал направляется в топочный охладитель типа «Фригоуниверсал», где он резко охлаждается до 4-12˚С. Охлажденный виноматериал поступает в реактор. Для уменьшения выдержки в вино вносят затравку винного камня. Процесс охлаждения завершается в течение 1,5 часов. Далее виноматериал поступает на хранение до розлива.
2.2.19 Хранение до розлива
Осуществляется, как и хранение до отработок в горизонтальных эмалированных резервуарах. Проводят контроль технических показателей виноматериала. После хранения виноматериал подают на контрольную фильтрацию.
2.2.20 Контрольная фильтрация
Осуществляют для окончательного осветления виноматериала от остатков взвесей и придания ему запаха устойчивости. Фильтрацию осуществляет на фильтр – процессе через фильтр картон тонкой очистки. Движущая сила фильтрация – разница давлений до и после фильтрующей перегородки. Контрольная фильтрация осуществляется непосредственного перед розливом вина.
2.2.21 Розлив
Операция необходима для придания вину товарного вида. После обеспложивающей контрольной фильтрации виноматериал закачивают в напорные емкости без нагревания, откуда он самотеком поступает в машину для розлива. Десертные виноматериалы достаточно стабильны к микробиологическим помутнениям, поэтому можно применять холодный розлив.
Новые бутылки принимают, брак удаляют, бутылку ополаскивают горячей водой и высушивают. Вино разливают на машине роторного типа по уровню при атмосферном давлении.
2.2.22 Укупорка
Операция необходима для изолирования разлитого вина от атмосферного воздействия. Укупорка осуществляется корковыми пробками. Укупорочные машины, как правило, совмещены с машиной для розлива. После укупорки бутылки подвергаются бракеражу.
2.2.23 Бракераж
Операция необходима для выявления брака укупорки и тары. Бракеражу подвергают, пустую бутылку перед розливом на наличие сколов и брака отливки, а также бутылку после мойки.
После укупорки операцию осуществляют на автомате, переворачивающим бутылки перед световым экраном. При переворачивании бутылки имеющиеся включения начинают всплывать или оседать, они становятся заметны. Бракованные бутылки удаляются оператором вручную и затем сливаются и утилизируются. Бутылки, прошедшие бракераж, направляются на отделку.
2.2.24 Отделка горлышка бутылки
Операция необходима для придания вину товарного вида. Кроме декоративного цветного колпачка наносят также знаки, гарантирующие подлинность продукции.
Операцию осуществляют на машине роторного типа.
2.2.25 Отделка бутылки
Операция необходима для придания бутылке товарного вида и наклеивания акцизной марки. На бутылку наносят этикетку. Наносят контр-этикетку с дополнительными сведениями о вине или заводе изготовителе и кольеретку.
Оформленная продукция поступает на укладку в ящики.
2.2.26 Укладка бутылок в ящики
Операция необходима для дальнейшей упаковки вина и придания товарного вида, удобного для транспортировки. Бутылки укладывают в картонные ящики с перегородками. Ящики укладывают на поддонах.
2.2.27 Формирование поддонов
Операция необходима для установки ящиков на поддоны, которые легко транспортировать и хранить на складе.
Не поддоне 1000 x 1200 мм расположено 9 x 4 = 36 ящиков. После установки ящиков поддоны устанавливают в 2 яруса.
2.2.28 Установка поддонов в 2 яруса
Двух ярусное хранение поддонов с ящиками принято для уменьшения занимаемой площади. Для этого на несущий поддон устанавливают «клетку», не позволяющую деформировать нижние ящики. Штабеллером поддон поднимают на второй ярус. Поддоны с ящиками хранятся на складе готовой продукции (СГП).
2.2.29 Хранение на СГП
Операция необходима для накопления запаса товарного вина перед отгрузкой, а также для хранения неотгруженного вина. Ряды поддонов устанавливают так, чтобы между ними проезжала тележка или штабеллер. На ящики с бутылками наносят дополнительную информацию. По мере необходимости приводят расформирование поддонов.
| Сусло высокого давления (ПСII)
|
| Снятие с дрожжевого осадка
|
| Молодой осветленный виноматериал
|
| полыгорскит, ЖКС, желатин
|
| Эгализация с комплексной оклейкой
|
2.3 Технологическая схема производства специального вина “Портвейн”
| Обработка холодом в установке «KRISTALL-STOP» с фильтрацией
|
| Розливостойкий виноматериал
|
| Установка поддонов в 2 яруса
|
Продолжение схемы 2.3
Продолжение схемы 2.3
2.3.1 Осветление сусла высокого давления флотацией
Осветление проводят с целью удаления из него загрязняющих примесей, частиц виноградной грозди, а также дикой микрофлоры. Вместе с твердыми частицами удаляются сорбированные на их поверхности ферменты, что способствует уменьшению окисления сусла.
Для целей осветления применяют флотационные установки.
Полученное в результате осветления сусло сульфитирует до 100-150 мг/дм³ для подавления нежелательной микрофлоры и ингибирования окислительных ферментов.
2.3.2 Подбраживание и спиртование
Брожение ведут при температуре 28 – 30 °С с использованием дрожжей сухой активной чистой культуры дрожжей Оеноферм Интер Драй, известной своими ароматическими свойствами. Под действием специфических ферментов этих дрожжей высвобождаются ароматические вещества винограда.
Оптимальная дозировка – 2,5 г сухих дрожжей чистой культуры Оеноферм ИнтерДрай на 1дал сусла.
Брожение сусла при производстве специального вина типа “Портвейн” ведут не до конца и в определенный момент его останавливают путем введения спирта. Причем сусло крепят после сбраживания в нем такого количества сахара, чтобы при спиртовании до заданной крепости (18% об) в готовом купаже осталось заданное количество сахара (5%).
Остановку брожения ведут при массовой доле сахаров, превышающей кондиционную на 1 – 1,5 %, то есть при 6 – 6,5 %.
Брожение сусла ведут периодическим способом в емкостях, вместимостью 5000 дал, заполняя их на 2/3 объема, при температуре 28-30ºС. После сбраживания в сусле рассчитанного количества сахаров (или накоплении рассчитанного количества спирта) производят его спиртование в потоке при помощи спиртодозатора СПД – 1500М. Спиртованный виноматериал поступает далее в резервуар на 5000 дал, где оставляется в покое на 1-2 дня для ассимиляции спирта и осветления.
2.3.3 Осветление виноматериала отстаиванием
Осветление виноматериалов проводятся с целью отделить осветленный виноматериал от дрожжевых осадков.
2.3.4 Снятие виноматериала с дрожжевого осадка (первая переливка)
Первую переливку виноматериала проводят с целью снятия его с дрожжевых осадков, удаления из него углекислого газа и обеспечения оптимального кислородного режима (насыщения кислородом воздуха) для формирования органолептических качеств виноматериала.
Осветлённый виноматериал декантируют в ёмкости для хранения (отдыха) до эгализации, а дрожжевую гущу отфильтровывают на вакуумном диатомитовом фильтре Taylo Lux 6. Отфильтрованный виноматериал соединяют с декантированным, а плотные дрожжевые осадки направляют на утилизацию.
2.3.5 Хранение спиртованного виноматериала 1 месяц (отдых)
После снятия с дрожжевого осадка осветленный виноматериал направляют в горизонтальные резервуары, вместимостью 5000 дал, где хранят их до типизации в течение одного месяца. В процессе хранения (отдыха) виноматериалов продолжается процесс ассимиляции, а также происходит созревание молодого вина.
2.3.6 Хранение спиртованного виноматериала 1 месяц (отдых)
Типичные для портвейна физико-химические свойства и органолептические показатели формируются в процессе типизации.
Главную роль при портвейнизации играют продукты реакции меланоидинообразования, идущей при повышенных температурахДля осуществления операции виноматериал нагревают до температуры 65-70ºС с помощью пастеризатора и выдерживают нагретый виноматериал в термос – резервуарах в течении семи суток. По завершению типизации виноматериал эгализируется с комплексной оклейкой.
2.3.7 Эгализация виноматериалов с комплексной оклейкой
Операция необходима для придания виноматериалу стабильности и одинаковых показателей состава в пределах партии. Для проведения комплексной оклейки применяют органические (желатин) и неорганические вещества (бентонит, ЖКС). Обработка ЖКС необходима в случае содержания железа свыше 20 мг/дм³, при содержании ионов железа менее 4 мг/дм³ обработка ЖКС запрещена. Дозировку оклеивающих веществ определяют путем пробных оклеек.
2.3.8 Выдержка на клею
Операция необходима для оседания пространственной коагуляционной сетки, образованной оклеивающими веществами. Оседание происходит под действием силы тяжести. Процесс оседания завершается через 14-17 суток, после чего виноматериал снимается с клеевого осадка.
2.3.9 Снятие с клеевого осадка
Для отделения частиц оклеивающих веществ операция проводится с фильтрацией через намывной диатомитовый фильтр. Намывной слой диатомита предварительно наносится на металлическую сетку фильтра в режиме «на себя». После того, как пропускаемый виноматериал становится прозрачным фильтр переключают на основную фильтрацию. Плотный клеевой осадок с диатомитом уничтожается. Осветленный обработанный крепкий виноматериал подвергается дальнейшим обработкам.
2.3.10 Обработка холодом в установке «KRISTALL-STOP»
Операция необходима для стабилизации виноматериала к кристаллическим помутнениям. При охлаждении вина до температуры близкой к точке замерзания, наблюдается уменьшение растворимости кальциевой соли винной кислоты, тартрата и битортрата калия, содержащихся в вине, и коагуляция высокомолекулярных веществ. Необходимо обеспечить высокий градиент скорости охлаждения, поэтому целесообразно применять для охлаждения вина установку «KRISTALL-STOP».
2.3.11 Хранение виноматериала до розлива 12 суток
Обработанные розливостойкие специальные виноматериалы хранят до розлива в горизонтальных и вертикальных резервуарах, вместимостью 5000дал, заполненных до верха, чтобы не оставалось воздушной подушки. При этом виноматериал подвергают регулярным доливкам, а также технохимическому и микробиологическому контролю.
В процессе хранения происходит созревание виноматериала. При этом протекают окислительно-восстановительные реакции, реакции меланоэдинообразования, этерификации, полимеризации, поликонденсации, гидролиза и седиментации. Считается, что при хранении процессы происходят в присутствии кислорода воздуха, то есть преобладают окислительные процессы. В результате вино приобретает стабильность.
Контрольная фильтрация, розлив вина в бутылки, оформление и хранение готовой продукции до отгрузки – согласно пунктам 2.2.20 – 2.2.30
Список используемой литературы.
1. www.kubanwino.ru
2. ГОСТ Р 52404 – 2005. Вина специальные и виноматериалы специальные. М. Стандартинформ, 2006 г.
3. Кайшев В.Г, Оганесянц Л.А., Виноградарство и виноделие России / «Виноделие и виноградарство» 2008г. №2, с 4-6
4.Гугучкина Т.И.,Прах А.В., Якименко Е.Н. Биохимический состав виноградных вин из интродуцированных сортов и клонов мира на Кубани / Виноделие и виноградарство №6, 2008г, с 32-33
2015-11-20
651
Обсуждений (0)
