Особенности отпуска наиболее традиционной кулинарной продукции

В национальной туркменской кухне широкое распространение получили супы, блюда из мяса, круп и муки. Холодные блюда и закуски широкого распространения не нашли?

Супы

Супы здесь готовят в основном, на мясном бульоне и добавляют в них различные ингредиенты: горох, томаты, муку, фасоль и лапшу, маш, пельмени, молоко и лапшу, рис и овощи.

Ассортимент:

- гара-чорба;

- гайнатма;

- дограма;

- умпач-заши;

- унаш;

- шурпа-маш;

- этли-борек-чорбасы;

- суитли-унаш;

- мастава.

 

Технология приготовления

Гара-чорба

Баранину нарезают на куски 15-20 г и жарят до получения на поверхности кусков поджаристой корочки, затем добавляют 1/3 часть нашинкованного лука и обжаривают вместе с бараниной. После этого все перекладывают в кастрюлю, заливают водой, добавляют помидоры, нарезанные дольками, или томат-пюре, соль, специи и варят до готовности баранины. Отпускают с кусочками отварной баранины и сырым нашинкованным луком.

Глаголы, обозначающие операции, должны быть в одном стиле:

либо (-ую, -ют) либо (-ыть, -ить)

Дограма

Баранину промыть, очистить от пленок и сухожилий. Почки освободить от жировой оболочки, мочеточников и наружных кровеносных сосудов, хорошо промыть. Сердце разрезать вдоль, очистить от выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промыть с внутренней и наружной сторон, вымочить в холодной воде в течение 1–2 часов. Легкое очистить от слизи и крови, хорошо промыть. Подготовленные субпродукты и мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на умеренном огне под крышкой в течение 1–1 1/2 часа с добавлением соли, моркови (1 шт.) и лука (1 шт.) целиком. Готовые мясо и субпродукты достать из бульона, мелко нарезать, бульон процедить. Оставшиеся лук и морковь очистить, промыть, нарезать мелкими кубиками, опустить в слабо кипящий бульон и заправить перцем. Для настоя шафран залить крутым кипятком и настаивать в теплом месте под крышкой в течение 1–1 1/2 часа. Сливы промыть, разрезать вдоль, удалить косточки, положить в бульон, добавить субпродукты и мясо, заправить настоем шафрана и варить до готовности. Готовый суп снять с огня, положить мелкорубленый чеснок и настаивать под крышкой в течение 10 минут. Перед подачей в тарелки положить кусочки патыра, налить суп, сверху посыпать мелкорубленой зеленью.

 

Шурпа

Картофель нарезают крупными кубиками, закладывают в кипящий бульон, доводят до кипения, добавляют помидоры, разрезанные на четыре части и варят. За 10-15 минут до конца варки закладывают пассерованные лук и морковь, за 5-10 минут – слегка пассерованную муку, соль, специи и варят до готовности. При отпуске в суп кладут кусок вареной баранины и сметану.

 

Суитли-унаш

Для лапши: в холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают на полоски шириной 10-15 см, которые, в свою очередь, шинкуют поперек соломкой. Подсушенную лапшу закладывают в кипящую подсоленную смесь молока с водой и варят до готовности.

 

Мастава

Картофель нарезают крупными кубиками, закладывают в кипящий бульон, доводят до кипения, добавляют подготовленный рис и помидоры, разрезанные на четыре части. За 10-15 минут до конца варки закладывают пассерованные лук и морковь, за5-10 – добавляют соль, специи и варят до готовности. При отпуске кладут кусок вареной говядины и сметану.

 

Горячие блюда

В туркменской кулинарии очень многие блюда приготовлены из одного мяса и разнятся только по способу его тепловой обработки. Мясо здесь варят, жарят, часто с последующим тушением, распространено вяленье.

В современной туркменской кухне применяются сочетания мяса с другими продуктами. Например, мясо-мучные, мясо-крупяные блюд. Визитной карточкой страны является аш.

 

Ассортимент:

- чектырме;

- шашлык степной;

- каурма;

- люля-кебаб;

- лангет кокмач;

- говурма с белке (лапшой);

- курица по-туркменски;

- этли-унаш;

- говурлан-эт;

- аш;

- этли-борек-катыклы;

- этли-шуле;

- суитлы-аш;

- кутапы;

- ишлекди;

- катыклы;

- бельке;

- фитчи;

- ятоза.

Уменьшить количество наименований до 10.

 

Технология приготовления уменьшить количество описываемых блюд до 5 (оставить из различных видов сырья)

Чектырме

Жирную баранину рубят кусками весом по 30-40 г, обжаривают в жире до образования корочки, кладут сырой лук, картофель, крупно нарезанные помидоры, соль и перец, жарят все 10-15 минут, после чего вливают немного воды и тушат до готовности.

 

Шашлык степной

Баранину нарезают кусочками длиной 10-15 см, кладут на них фарш, заворачивают в рулетики, боком нанизывают на шампур, чтобы не раскрутились, и жарят на углях. Для фарша: рубленый чеснок, лук, специи, зелень тщательно перемешивают. При подаче посыпают зеленью.

 

Люля-кебаб

Баранину, лук и сало пропускают через мясорубку, добавляют соль и перец, массу перемешивают и разделывают на сардельки, жарят их в масле, а затем тушат вместе с репчатым луком, подают в той же посуде. Отдельно подают чурек.

 

Этли-унаш

Крутое тесто раскатывают в лист до 1 мм, нарезают полосами 0,5–1 см шириной и обязательно высушивают лапшу. Мясо нарезают мелкими кубиками (1×1 см), обжаривают в масле. Всыпают в него мелко нарезанные соломкой лук и морковь, обжаривают, добавляют урюк и продолжают обжаривать при открытой крышке котла в обшей сложности до получаса. Перекладывают мясо и овощи в эмалированную посуду, заливают крутым кипятком, солят, опускают лапшу и варят на умеренном и слабом огне до полного выкипания воды, следя, чтобы продукты не пристали ко дну. Когда лапша будет готова, засыпают пряности, кроме чеснока, а спустя 2–3 минуты вводят чеснок, все перемешивают. Снимают с огня и закрывают крышкой, оставляют упревать на 10 минут. Подают горячим.

 

Ыштыкма

Дикую утку очищают, опаливают, промывают, обсушивают, натирают внутри солью. Лук нарезают кубиками, обжаривают в перекаленном кунжутном масле, добавляют урюк, изюм, немного соли и вместе тушат 10–15 минут. Снимают с огня, кладут мелко нарубленный чеснок, перец, ажгон, соль, все перемешивают. Подготовленной начинкой туго набивают птицу, зашивают и обжаривают в казане на сильно разогретом кунжутном масле со всех сторон до образования темно-золотистой корочки. Затем вливают немного кипятка, добавляют соль, перец, нарубленный чеснок, кладут пряности (те же, что и в начинку) и тушат птицу, поливая образовавшимся соком. Готовую птицу перекладывают в другую посуду, а в оставшийся в казане сок вливают кипяток, добавляют соль, шафран, засыпают предварительно замоченный на 30–40 минут рис. Варят на медленном огне до готовности риса и полного выпаривания воды, не размешивая. Готовый рис разгребают, кладут на дно казана тушку птицы и дают ей согреться на слабом огне.

 

Суитлы-аш

Подготовленную рисовую крупу засыпают в кипящую смесь молока и воды, добавляют соль и варят, при помешивании, до загустения. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите со слабым нагревом для упревания каши до готовности. Кашу отпускают в горячем виде полив растопленным маслом. Масло сливочное можно положить кусочком.

 

 

Бельке

Из муки, яиц и воды замешивают тесто, как для лапши, тонко раскатывают и нарезают квадратиками 4X4 см. Затем опускают в кипящую воду, варят до готовности и откидывают на дуршлаг. При подаче кладут изделия в тарелку, заливают костным бульоном и добавляют сметану или кислое молоко. Бельке можно подавать с каурмой.

 

Фитчи

Из муки и воды замешивают пресное тесто, формуют его в виде лепешки, на которую ровным слоем кладут фарш из баранины с луком, накрывают другой лепешкой и защипывают края. Сверху в нескольких местах делают проколы. Выпекают фитчи в форме.

 

Этли борек катыклы

Баранину вместе с луком дважды пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят фарш водой. Из муки и яиц замешивают тесто, как на лапшу, и разделывают из него и фарша пельмени четырехугольной формы (20—30 на порцию). Этли борек отваривают в подсоленной воде. При подаче заливают кислым молоком (катыклы) или сметаной.

Напитки

Одной из характерных черт туркменской кухни является широкое применение молока и молочных продуктов. Наиболее употребляемыми являются овечье и верблюжье молоко, из которых изготавливают разного рода молочнокислые изделия путем сквашивания с последующим отцеживанием, сбиванием и высушиванием.

Характеристика горячих напитков

Ассортимент:

- агаран;

- гурт;

- чал;

- телеме;

- сыкман;

- сарган.

Добавить в ассортимент горячие напитки

 

Технология приготовления

Где технология приготовления напитков?

 

Сладкие блюда

Национальной туркменской сладостью является особое блюдо типа халвы. Она готовится из корней лилейного растения череш (чириш), из которого йомуды добывают камедь тригант и варят полученную массу с растительными соками (виноградным, арбузным, дынным) и пряностями.

Жареные пышки - пишме (аналогичные среднеазиатским баурсакам, боорсокам и бугирсакам), традиционное национальное угощение, готовят из дрожжевого теста и обжаривают на растительном масле. Пишме готовят в казане. Обжаривают не более двух минут в специальном дуршлаке с длинной ручной. После обжарки выкладывают на красивое блюдо и посыпают сахарной пудрой. Пишме приготавливают на различные торжества и праздники. Пишме всегда можно увидеть в самом центре на свадебном столе.

Ассортимент:

 

Технология приготовления

 

Практическая часть