Раздел 1. Механическая кулинарная обработка сырья
Глава 1. Обработка овощей и грибов
Группы овощей
| Группа овощей
| Овощи, входящие в эту группу
|
| Клубнеплоды
| Картофель, топинамбур, батат
|
| Корнеплоды
| Морковь, свекла, редис, репа, редька, хрен, пастернак, сельдерей
|
| Луковые
|
|
| Пряные
|
|
| Плодовые-тыквенные
|
|
| Томатные
|
|
| Бобовые
|
|
| Десертные
|
|
Механическая кулинарная обработка овощей
| Вид обработки
| Цель обработки
|
| Сортировка
| Способствует рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке
|
| Калибровка
|
|
| Мойка
|
|
| Очистка
|
|
| Дочистка
|
|
| Нарезка
|
|
Схема распространенных форм нарезки овощей
| 1)_______________
2)_______________
3)_______________
|
| 1)_______________
2)_______________
|
| 1) кубики крупные
2) кубики средние
3) кубики мелкие
|
| 1)________________
2)________________
3)________________
4)________________
5)________________
|
Классификация грибов по строению
| Белые, маслята, подберезовики, подосиновики
|
* Приложить реферат, таблицу «Форма и размер нарезки овощей»
Глава 1. Обработка рыбы
Классификация рыбы
| 1) Окуневые
2) Лососевые
3) Осетровые
4) Тресковые
5) Карповые
6) Сельдевые
7) Камбаловые
|
| 1)___________________
2)___________________
3)___________________
4)___________________
|
| 1)___________________
2)___________________
3)___________________
|
| 1)___________________
2)___________________
3)___________________
4)___________________
|
| Условно по степени жирности
|
*Приложить таблицу с названиями рыб, входящих в семейство, и их отличительные особенности и кулинарное использование
Обработка рыбы с костным скелетом
| Охлажденная
t в толще мышц 1-5⁰С
Срок хранения 5 суток при t-1-1⁰С
|
| Мороженая
t в толще мышц -8 до -6⁰С
Срок хранения 12 суток при t -8⁰С
3 дня при 0…-2⁰С
|
| На воздухе
t 18-20⁰С 4-10 ч
|
| В воде
при t 10-15⁰С (1:2)
|
| С кожей и реберными костями
|
| С кожей без реберных костей
|
| Без кожи и реберных костей
|
| Приготовление полуфабрикатов
|
| Тепловая кулинарная обработка
|
Обработка рыбы с хрящевым скелетом
| Охлажденная
t в толще мышц 1-5⁰С
Срок хранения 5 суток при t-1-1⁰С
|
| Мороженая
t в толще мышц -8 до -6⁰С
Срок хранения 12 суток при t -8⁰С
3 дня при 0…-2⁰С
|
| На воздухе
t 18-20⁰С 4-10 ч
|
| В воде
при t 10-15⁰С (1:2)
|
| Удаление голов и плавников
|
| Ошпаривание и зачистка от жучек
|
| Для тепловой кулинарной обработки звеньев
|
| Для нарезки полуфабрикатов
|
| Тепловая кулинарная обработка
|
| Жарки без кожи полуфабрикатов
|
| Ошпаривание полуфабрикатов
|
| Панирование полуфабрикатов
|
| Тепловая кулинарная обработка
|
Приготовление рыбных полуфабрикатов
| Способ тепловой обработки
| Форма полуфабриката из рыбы и угол нарезания
|
| Варка основным способом
| Рыбу целиком, звенья…
|
| Жарка во фритюре
|
|
| Припускание
|
|
| Жарка основным способом
|
|
Характеристик полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
| Наименование изделия
| Вид массы
| Количество, шт. на порцию
| Форма
| Панировка
| Способ тепловой обработки
|
| Котлеты
| котлетная
|
| Овально-заостренная
| сухарная
| Жарка основным способом
|
| Биточки
|
|
|
|
|
|
| Тефтели
|
|
|
|
|
|
| Зразы
|
|
|
|
|
|
| Тельное
|
|
|
|
|
|
| Рулет
|
|
|
|
|
|
Раздел 2. Тепловая кулинарная обработка
Характеристика видов тепловой обработки
| Способ тепловой обработки
| Цель
| Краткая характеристика
| Основная температура
|
| Варка основным способом
|
|
| 100-102⁰С
|
| Припускание
|
| Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Для продукта с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью на 1/3 его высоты и при плотно закрытой крышке посуды доводят до готовности.
|
|
| Варка паром
|
|
|
|
| Жарка на нагретых поверхностях
| Образование на поверхности тонкой поджаристой корочки
|
|
|
| Жарка в жире
|
|
|
|
| Жарка без жира
|
|
|
|
| Жарка в жарочных шкафах
|
|
|
|
| Жарка на открытом огне
| Изделия приобретают специфический аромат копченостей под влиянием фенольных соединений и других веществ, образующихся при неполном сгорании древесного угля
|
|
|
| Тушение
|
|
|
|
| Запекание
|
|
|
|
| Брезирование
|
|
|
|
| Опаливание
|
|
|
|
| Ошпаривание
|
|
|
|
| Пассерование
| Обжаривание продукта до полуготовности
|
|
|
| Термостатирование
|
|
|
|
Формы нарезки капусты для щей и краткая характеристика
| Щи
| Используемый бульон
| Форма нарезки капусты
| Особенности приготовления щей
|
| Из свежей капусты
|
|
|
|
| Из квашеной капусты
|
|
|
|
| Суточные
|
|
|
|
| «По-уральски
|
|
|
|
Формы нарезки овощей для щей
| Щи
| Капуста
| Морковь
| Петрушка (корень)
| Лук
|
| Из свежей капусты
|
|
|
|
|
| Из квашеной капусты
|
|
|
|
|
| «По-уральски»
|
|
|
|
|
| Суточные
|
|
|
|
|
Формы нарезки овощей для борщей
| Борщ
| Капуста
| Картофель
| Свекла
| Морковь, лук
| Перец сладкий
|
| «Украинский»
|
|
|
|
|
|
| «Московский»
|
|
|
|
|
|
| «Сибирский»
|
|
|
|
|
|
| «Флотский»
|
|
|
|
|
|
Формы нарезки свеклы для борщей и краткая характеристика
| Борщ
| Форма нарезки свеклы
| Используемый бульон
| Особенности приготовления борщей
|
| «Украинский»
|
|
|
|
| «Московский»
|
|
|
|
| «Сибирский»
|
|
|
|
| «Флотский»
|
|
|
|
Форма нарезки овощей, используемый бульон и особенности приготовления рассольника
| Рассольник
| Форма нарезки овощей
| Используемый бульон
| Особенности приготовления рассольника
|
| «Ленинградский»
| Картофель ________________________________
Соленые огурцы___________________________
Морковь, лук______________________________
|
|
|
| «Домашний»
| Картофель_
Соленые огурцы___________________________
Капуста__
Морковь, лук______________________________
|
|
|
| «Московский»
| Белые коренья_____________________________
Соленые огурцы___________________________
|
|
|
Форма нарезки овощей
| Суп
| Форма нарезки
|
| Картофеля
| Моркови, корня петрушки
| Лука
| Свежей капусты
|
| «Крестьянский»
|
|
|
|
|
| Из овощей
|
|
|
|
|
| Картофельный
|
|
|
|
|
| Картофельный с бобовыми
|
|
|
|
|
| Картофельный с вермишелью
|
|
|
|
|
2015-11-20
231
Обсуждений (0)
