Раздел 1. Механическая кулинарная обработка сырья
Глава 1. Обработка овощей и грибов
Группы овощей
Группа овощей
| Овощи, входящие в эту группу
|
Клубнеплоды
| Картофель, топинамбур, батат
|
Корнеплоды
| Морковь, свекла, редис, репа, редька, хрен, пастернак, сельдерей
|
Луковые
|
|
Пряные
|
|
Плодовые-тыквенные
|
|
Томатные
|
|
Бобовые
|
|
Десертные
|
|
Механическая кулинарная обработка овощей
Вид обработки
| Цель обработки
|
Сортировка
| Способствует рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке
|
Калибровка
|
|
Мойка
|
|
Очистка
|
|
Дочистка
|
|
Нарезка
|
|
Схема распространенных форм нарезки овощей
1)_______________
2)_______________
3)_______________
|
1)_______________
2)_______________
|
1) кубики крупные
2) кубики средние
3) кубики мелкие
|
1)________________
2)________________
3)________________
4)________________
5)________________
|
Классификация грибов по строению
Белые, маслята, подберезовики, подосиновики
|
* Приложить реферат, таблицу «Форма и размер нарезки овощей»
Глава 1. Обработка рыбы
Классификация рыбы
1) Окуневые
2) Лососевые
3) Осетровые
4) Тресковые
5) Карповые
6) Сельдевые
7) Камбаловые
|
1)___________________
2)___________________
3)___________________
4)___________________
|
1)___________________
2)___________________
3)___________________
|
1)___________________
2)___________________
3)___________________
4)___________________
|
Условно по степени жирности
|
*Приложить таблицу с названиями рыб, входящих в семейство, и их отличительные особенности и кулинарное использование
Обработка рыбы с костным скелетом
Охлажденная
t в толще мышц 1-5⁰С
Срок хранения 5 суток при t-1-1⁰С
|
Мороженая
t в толще мышц -8 до -6⁰С
Срок хранения 12 суток при t -8⁰С
3 дня при 0…-2⁰С
|
На воздухе
t 18-20⁰С 4-10 ч
|
В воде
при t 10-15⁰С (1:2)
|
С кожей и реберными костями
|
С кожей без реберных костей
|
Без кожи и реберных костей
|
Приготовление полуфабрикатов
|
Тепловая кулинарная обработка
|
Обработка рыбы с хрящевым скелетом
Охлажденная
t в толще мышц 1-5⁰С
Срок хранения 5 суток при t-1-1⁰С
|
Мороженая
t в толще мышц -8 до -6⁰С
Срок хранения 12 суток при t -8⁰С
3 дня при 0…-2⁰С
|
На воздухе
t 18-20⁰С 4-10 ч
|
В воде
при t 10-15⁰С (1:2)
|
Удаление голов и плавников
|
Ошпаривание и зачистка от жучек
|
Для тепловой кулинарной обработки звеньев
|
Для нарезки полуфабрикатов
|
Тепловая кулинарная обработка
|
Жарки без кожи полуфабрикатов
|
Ошпаривание полуфабрикатов
|
Панирование полуфабрикатов
|
Тепловая кулинарная обработка
|
Приготовление рыбных полуфабрикатов
Способ тепловой обработки
| Форма полуфабриката из рыбы и угол нарезания
|
Варка основным способом
| Рыбу целиком, звенья…
|
Жарка во фритюре
|
|
Припускание
|
|
Жарка основным способом
|
|
Характеристик полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
Наименование изделия
| Вид массы
| Количество, шт. на порцию
| Форма
| Панировка
| Способ тепловой обработки
|
Котлеты
| котлетная
|
| Овально-заостренная
| сухарная
| Жарка основным способом
|
Биточки
|
|
|
|
|
|
Тефтели
|
|
|
|
|
|
Зразы
|
|
|
|
|
|
Тельное
|
|
|
|
|
|
Рулет
|
|
|
|
|
|
Раздел 2. Тепловая кулинарная обработка
Характеристика видов тепловой обработки
Способ тепловой обработки
| Цель
| Краткая характеристика
| Основная температура
|
Варка основным способом
|
|
| 100-102⁰С
|
Припускание
|
| Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Для продукта с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью на 1/3 его высоты и при плотно закрытой крышке посуды доводят до готовности.
|
|
Варка паром
|
|
|
|
Жарка на нагретых поверхностях
| Образование на поверхности тонкой поджаристой корочки
|
|
|
Жарка в жире
|
|
|
|
Жарка без жира
|
|
|
|
Жарка в жарочных шкафах
|
|
|
|
Жарка на открытом огне
| Изделия приобретают специфический аромат копченостей под влиянием фенольных соединений и других веществ, образующихся при неполном сгорании древесного угля
|
|
|
Тушение
|
|
|
|
Запекание
|
|
|
|
Брезирование
|
|
|
|
Опаливание
|
|
|
|
Ошпаривание
|
|
|
|
Пассерование
| Обжаривание продукта до полуготовности
|
|
|
Термостатирование
|
|
|
|
Формы нарезки капусты для щей и краткая характеристика
Щи
| Используемый бульон
| Форма нарезки капусты
| Особенности приготовления щей
|
Из свежей капусты
|
|
|
|
Из квашеной капусты
|
|
|
|
Суточные
|
|
|
|
«По-уральски
|
|
|
|
Формы нарезки овощей для щей
Щи
| Капуста
| Морковь
| Петрушка (корень)
| Лук
|
Из свежей капусты
|
|
|
|
|
Из квашеной капусты
|
|
|
|
|
«По-уральски»
|
|
|
|
|
Суточные
|
|
|
|
|
Формы нарезки овощей для борщей
Борщ
| Капуста
| Картофель
| Свекла
| Морковь, лук
| Перец сладкий
|
«Украинский»
|
|
|
|
|
|
«Московский»
|
|
|
|
|
|
«Сибирский»
|
|
|
|
|
|
«Флотский»
|
|
|
|
|
|
Формы нарезки свеклы для борщей и краткая характеристика
Борщ
| Форма нарезки свеклы
| Используемый бульон
| Особенности приготовления борщей
|
«Украинский»
|
|
|
|
«Московский»
|
|
|
|
«Сибирский»
|
|
|
|
«Флотский»
|
|
|
|
Форма нарезки овощей, используемый бульон и особенности приготовления рассольника
Рассольник
| Форма нарезки овощей
| Используемый бульон
| Особенности приготовления рассольника
|
«Ленинградский»
| Картофель ________________________________
Соленые огурцы___________________________
Морковь, лук______________________________
|
|
|
«Домашний»
| Картофель_
Соленые огурцы___________________________
Капуста__
Морковь, лук______________________________
|
|
|
«Московский»
| Белые коренья_____________________________
Соленые огурцы___________________________
|
|
|
Форма нарезки овощей
Суп
| Форма нарезки
|
Картофеля
| Моркови, корня петрушки
| Лука
| Свежей капусты
|
«Крестьянский»
|
|
|
|
|
Из овощей
|
|
|
|
|
Картофельный
|
|
|
|
|
Картофельный с бобовыми
|
|
|
|
|
Картофельный с вермишелью
|
|
|
|
|