Приемка и оценка качества молока
Согласно ГОСТу молоко должно быть получено от здоровых животных, отфильтровано и охлаждено (t = 6ºС через 2 ч после дойки). При сдаче-приемке молоко должно иметь t = 10ºС и ρ = 1027 кг/м3. В зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей молоко разделяют на 3 сорта.
Цвет молока: должен быть белым со слегка желтоватым оттенком; у топленого – с кремовым оттенком; у нежирного – со слегка синеватым оттенком. Пастеризованное молоко и молоко для детского питания должно хранится при t = 0..8ºС не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. Молоко стерилизованное в пакетах можно хранить при t до 20ºС не более 10 дней.
Классификация питьевого молока
ü По способу обработки (пастеризованное, топленое, стерилизованное); ü По содержанию жира, сухих веществ и добавок (цельное, нормализованное, восстановленное, повышенной жирности, белковое, витаминизированное); ü По способу расфасовки (в стеклянных бутылках, бумажной таре, полиэтиленовой пленке, флягах, цистернах).
Ассортимент молока Пастеризованное молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности изготавливают нескольких видов: ü Цельное - молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования; ü Нормализованное с содержанием жира 3,2% и 2,5%; ü Витаминизированное (вит. С) с содержанием жира 3,2% и 2,5%; ü Витаминизированное повышенной жирности с содержанием жира 6%; ü Белковое с содержанием жира 2,5% и 1% (отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, что достигается добавлением сухого обезжиренного молока, высокая плотность ρ = 1,037 г/см3 и кислотность 25ºТ); ü Топленое – молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств. Вырабатывают из смеси молока и сливок, подвергнутых тепловой обработке (при 90ºС) с выдержкой около 3 часов. Молоко содержит 6% и 4% жира. Характеризуется кремовым цветом и выраженным привкусом пастеризации. Стерилизованное молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности: ü Можайское – выпускают в бутылках, содержит 3,2% жира и хранится до 2 мес. Молоко стерилизованное пароконтактным способом (УВТ – ультравысокие температуры) и по своим свойствам близко к пастеризованному; ü Ионитное молоко – выпускают для вскармливания детей грудного возраста. Имеет пониженное содержание Са, обогащено витаминами и кристаллической лактозой, содержит 3,5% жира. В желудке ребенка створаживается с образованием нежного легко перевариваемого сгустка. При его изготовлении высококачественное цельное молоко пропускают через колонки, заполненные ионообменной смолой (КУ-2) на активных группах которой задерживаются катионы кальция. ü Виталакт-ДМ – детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому. Вырабатывают из цельного молока, обогащенного сывороточными белками, сложными сахарами, полиненасыщенными жирными кислотами, железом, жиро- и водорастворимыми витаминами. Содержит 3,6% жира. Разливают в градуированные бутылочки по 0,2 л. Технология производства пастеризованного молока После приемки молоко очищают в сепараторе – молокоочистителе и направляют в резервуар для нормализации по жиру. Нормализованная смесь поступает в пластинчатый теплообменник, где пастеризуется при 74..76ºС с выдержкой в течение 15..20 сек. и охлаждается. Для улучшения вкуса и консистенции рекомендуется молоко гомогенизировать под давлением 12,5±2,5 МПа при 48..85ºС. Для нормализации молока по жиру к исходному молоку добавляют обезжиренное молоко или сливки, или от молока отбирают часть сливок путем сепарирования. При нормализации цельного молока с высоким содержанием жира обезжиренным молоком расчет ведут по формуле (3,2%) Ко = Км·(Жм – 3,2)/(3,2 – Жо), где Ко – количество обезжиренного молока, необходимое для нормализации более жирного молока, кг; Км – количество молока, которое требуется нормализовать, кг; Жм – массовая доля жира в молоке, %; Жо – массовая доля жира в обезжиренном молоке, %. Количество сливок, которое необходимо отобрать при сепарировании данной партии молока, определяют по формуле: Ксл = Км·(Жм – 3,2)/(Жсл – 3,2), где Ксл – количество сливок, необходимых для нормализации молока, кг. Количество сливок необходимое для нормализации молока рассчитывают по формуле: Ксл = Км·(Жн.м. – Жм)/(Жсл – Жн.м.), где Жн.м. – массовая доля жира в нормализованном молоке, %. Не надо учить В зависимости от оборудования и конкретных условий производства молоко нормализуют в потоке в сепараторах-нормализаторах или путем смешивания в емкостях (танках, ваннах). Нормализацию в потоке с использованием сепараторв-нормализаторов объединяют с пастеризацией. С этой целью молоко, предназначенное для нормализации, насосом подают в секцию регенерации пластинчатого пастеризатора. Подогретое молоко направляется в сепаратор-нормализатор. Нормализованное до заданной жирности молоко возвращается в пастеризатор, где пастеризуется или охлаждается в соответствующих секциях. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать следующим требованиям:
По физико-химическим показателям молоко должно отвечать требованиям: ü Содержание массовой доли жира, %; ü Кислотность, ºТ (21..25ºТ).
По бактериологическим показателям молоко подразделяют на группы А и Б, оно должно удовлетворять требованиям: ü Общее количество бактерий в 1 мл молока (А – 50 000, В – 10 000, фляги – 200 000); ü Титр кишечной палочки, мл (А -3,0, В – 0,3, фляги – 0,3) Не допускается к реализации молоко с порками.
Пороки молока и меры их предупреждения
Популярное: Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... Как построить свою речь (словесное оформление):
При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою... Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... Почему стероиды повышают давление?: Основных причин три... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1334)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |