Сгруппируйте свежие овощи по существующим признакам. Ответ обоснуйте

Охарактеризуйте органолептический метод оценки уровня качества товаров.

Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. На предприятиях общественного питания этот способ считается основным и дополняется пробной варкой или жаркой продукта, качество которого сомнительно.

Для более объективного заключения о качестве некоторых продуктов (сыры, сливочное масло) введена балльная оценка. Сущность ее состоит в том, что качество продукта оценивают суммой определенного количества баллов по органолептическим показателям с учетом скидок на имеющиеся в продукте дефекты. При этом основными показателями, характеризующими качество продукта, являются вкус и запах. По полученной сумме баллов определяют товарный сорт продукта.

Охарактеризуйте лабораторные методы оценки уровня качества товаров.

Измерительный (лабораторный) метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить

- физические (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость),

- химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей),

- микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов),

- физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта и т. д.

Охарактеризуйте факторы, влияющие на качество товаров при хранении.

При хранении пищевых продуктов главными факторами, вызывающими изменение качества продукции, являются температура, влажность, газовый состав воздуха, свет, микроорганизмы и товарное соседство.

Температура, при которой хранят продукты, играет важную роль в развитии микроорганизмов. При повышении температуры до 20° С и больше в продуктах ускоряются биохимические и химические процессы.

Влажность воздуха - При высокой относительной влажности воздуха (85-95%) хранят продукты с высоким содержанием влаги (свежие плоды), при низкой относительной влажности всей духа (65-75%) - сухие продукты (мука, сахар).

Изменение относительной влажности воздуха может вызвать нежелательные изменения качества продукта. Слишком влажный воздух способствует порче товара - плесневению, загниванию.

Газовый состав воздуха оказывает влияние на сохраняемость продуктов. Кислород воздуха обуславливает окисление жиров, эфирных масел, снижает содержание витаминов, изменяет органолептические свойства продукта, поэтому следует регулировать содержание кислорода в воздухе. Этого достигают с помощью вентиляции (естественной и принудительной).

Свет при хранении продуктов также оказывает отрицательное воздействие на них. Жиры под действием света прогоркают, изменяя цвет и приобретая неприятный вкус, сокращаются сроки хранения продуктов, окрашенные пищевые продукты обесцвечиваются. Поэтому большинство продуктов хранят без естественного освещения.

Товарное соседство также важно при размещении продуктов. Не разрешается хранить вместе сухие продукты и влажные, пахнущие продукты с продуктами, воспринимающими запахи.

Упаковка продуктов. Пищевые продукты хранят в упаковке, которая предохраняет их от загрязнения, обсеменения микробами, механических повреждений, вредных влияний света, пыли, влаги, поражения вредителями.

Характеристика методов консервирования пищевых продуктов.

Консервирование - это способ сохранения продуктов от порчи. Он основан на создании таких условий, при которых прекращаются развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу пищевых продуктов, в результате чего увеличивается срок хранения.

Методы консервирования пищевых продуктов подразделяют на физические, физико-химические, биохимические и химические.

1) К физическим методам консервирования относят консервирование действием низких и высоких температур и лучистой энергией.

Консервирование низкими температурами - охлаждение и замораживание.

При охлаждении продукты хранят при температуре 0°С, не допуская замораживания. При замораживании продукт охлаждают до - 18° С.

Консервирование высокими температурами - пастеризация и стерилизация.

Пастеризация - это нагревание продукта ниже 100° С.

Стерилизация - это нагревание продукта выше 100° С

Консервирование лучистой энергией — это обработка продуктов токами высокой частоты в герметично закрытых банках, облучение ультрафиолетовыми лучами поверхности колбас и мясных туш, обработка гамма-лучами различных продуктов, в том числе готовых блюд в пленках.

2) К физико-химическим методам консервирования относят сушку, консервирование поваренной солью и сахаром.

3) К биохимическим методам консервирования относят квашение (соление).

4) Химические методы :

Маринование - консервирование продуктов (овощей, фруктов) уксусной кислотой концентрацией от 0,5 до 0,9%.

Копчение .

Сгруппируйте свежие овощи по существующим признакам. Ответ обоснуйте.

1) Клубнеплоды.Съедобной частью является клубень – видоизмененный подземный стебель.К клуб­неплодам относят картофель, топинамбур (земляную грушу), батат (слад­кий картофель).

2) Корнеплоды- овощи, утолщенный стержневой корень которых съе­добен. К ним относят морковь, свеклу, редис, редьку, репу, брюкву, пет­рушку, сельдерей, пастернак, хрен. В зависимости от формы делят на 3 типа:

1) Морковный

2) Свекольный

3) Тип редьки

3) Капустные овощи.В зависимости от основной съедобной части делят на: Кочанные

(краснокочанная, белокочанная, савойская, брюссельская), цветочные

(цветная, брокколи) и стеблеплодные (кольраби).

4) Луковые овощи(Лук репчатый, Лук-шалот, Лук зеленый, Лук-порей, Чеснок)

5) Салатно-шпинатные овощи(Салат, Шпинат, Щавель)

6) Десертные овощи.К этой группе овощей относят ревень, спаржу, артишоки

7) Пряные овощи.К пряным овощам относят укроп, эстрагон, майоран, базилик, ча­бер, кориандр и др.

8) Тыквенные овощи.В группу тыквенных овощей входят огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни.

9)Томатные овощи.В эту группу входят помидоры (томаты), баклажаны, перец (горький и сладкий), физалис, бамия..

10)Бобовые овощи.К ним относят плоды гороха, фасоли, бобов.

11)Зерновые овощи.К этим овощам относят сахарную кукурузу.