Тема 1.4 Хранение продовольственных товаров

( 4 лек., 2 лаб.)

1. Процессы, происходящие при хранении

2. Режим хранения

3. Естественная убыль пищевых продуктов.

1.Во время хранения в пищевых продуктах протекают физические, химические, биохимические, микробиологические процессы.

Физические процессы возникают в продуктах под действием температуры, влажности воздуха, газового состава, света, механических воздействия. К ним относятся процессы сорбции (поглощение) и десорбции (усыхание) паров воды и газов, кристаллизация сахара и соли, старение белков, уплотнение сыпучих веществ, деформация и нарушение целостности продуктов.

Химические процессы, вызываются превращениями отдельных химических веществ, и приводят к образованию и накоплению различных веществ, ухудшающих пищевую ценность и питательность продуктов. Протекают без участия фермента продукта и микроорганизмов. Например, при длительном хранении чая исчезает его аромат, ухудшаются вкус и цвет настоя; жиры в процессе длительного хранения прогоркают.

При длительном хранении пищевых продуктов наблюдается значительное снижение содержания в них витаминов.

Скорость химических процессов можно замедлить, снизив температуру

хранения.

К биохимическим процессам относят дыхание и гидролитические процессы. Протекают под действием ферментов, находящихся в самих продуктах.

Дыхание - это окислительно-восстановительный процесс, протекающий в живых организмах. Наблюдается дыхание при хранении зерна, плодов, овощей. При этом расходуются запасные вещества продукта: жиры, углеводы, органические кислоты. Это приводит к изменению массы продукта и ухудшению его качества. При интенсивном дыхании в продукте повышается влажность и начинается прорастание. Интенсивность дыхания зависит от температуры, влажности воздуха и его газового состава. Гидролитические процессы (гидролиз) протекают, например, при дозревании плодов. При этом крахмал превращается в сахар, а протопектин переходит в пектин, в результате чего плоды становятся слаще и мягче. При хранении продуктов, богатых белками (мясо, рыба), происходит гидролиз белков до аминокислот. Это превращение называется автолизом (самосозреванием) и обусловливает созревание мяса после убоя животных. Гидролиз жиров в зерне, муке и крупе вызывает увеличение кислотности

этих продуктов. Скорость всех гидролитических процессов замедляется при пониженной температуре

Биологические процессы вызваны развитием микроорганизмов или воздействием на продукты клещей, насекомых и грызунов. К этим процессам относят: брожение, гниение, плесневение.

Брожение- расщепление углеводов продукта под действием ферментов микроорганизмов. В результате жизнедеятельности микроорганизмов накапливаются спирт, углекислый газ, молочная, уксусная и масляная кислоты.

Различают брожение:

- спиртовое: плоды, ягоды, повидло, варенье и др.

- молочно-кислое : прокисание молока, при производстве творога, сметаны и других продуктов.

- масляно-кислое возникает при хранении муки, молочных продуктов, которые становятся горькими с неприятным запахом.

- уксусно-кислое развивается в слабоспиртовых жидкостях (вино).В результате продукты мутнеют, приобретают кислый вкус и ослизняются.

Гниение - разложение белковых веществ микроорганизмами с образованием аммиака и других токсичных для человека веществ при нарушении режимов хранения пищевых продуктов (зерно и яйцо).

Плесневение - результат развития на продуктах плесневых грибов. Этот процесс наблюдается при высокой относительной влажности воздуха. Подвержены плесневению зерномучные продукты, сливочное масло, плоды.

2.Факторы, вызывающие изменение качества продукции при хранении: Температура. При повышении температуры до 20° С и больше в продуктах ускоряются биохимические и химические процессы. Для большинства продуктов благоприятная температура- около 0° С, для сухих продуктов 14-17° С. Недопустимы резкие температурные перепады.

Влажность воздуха при хранении зависит от свойств продукта. При высокой относительной влажности воздуха (85-95%) хранят продукты с высоким содержанием влаги (свежие плоды), при низкой относительной влажности (65-75%) - сухие продукты (мука, сахар). Слишком влажный воздух способствует плесневению, загниванию.

Газовый состав воздуха оказывает влияние на сохраняемость продуктов. Свет при хранении продуктов оказывает отрицательное воздействие: жиры прогоркают, окрашенные пищевые продукты обесцвечиваются. Поэтому большинство продуктов хранят без естественного освещения. Товарное соседство. Не решается хранить вместе сухие продукты и влажные, пахнущие продукты с продуктами, воспринимающими запахи. Поэтому используют разные склады.3.При хранении, перевозке и реализации пищевых продуктов их масса (вес). Это уменьшение называют естественной убылью.

Неликвидные потери возникают при удалении несъедобных частей продукта или упаковочных материалов. Это шпагат, скрепки, концы фоболочек, оберточные материалы колбасных изделий, кожа, плавники, жучки осетровых рыб.

Нормы предреализационных потерь, отходов не являются постоянными и могут пересматриваться.

Потери качества, как правило, не нормируются и возникают при небрежном отношении с товаром, неправильном хранении и транспортировании, нарушении условий и сроков реализации.

Такие потери оформляют актами, в которых указывают размеры и виды потерь, их характеристику, причины и дают различные предписания, куда направить товар: на промышленную переработку, на пищевые или технические цели, на корм скоту или на уничтожение.

Некоторые потери качества могут частично компенсироваться. Так, макаронный лом, печенье-лом, нестандартные овощи могут быть реализованы по сниженным ценам..