Запеченная и жареная рыба

ЩУКА В СМЕТАНЕ

Возьмите:

1 1/2 кг щуки, 500 г сметаны, 1 лимон, 2 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. молотого черного перца, 1/5 ч. л. мускатного ореха.

Щуку тщательно очистите и промойте. Натрите рыбу черным молотым перцем изнутри и снаружи. Снаружи смажьте маслом и выложите щуку в сковороду, поместите сковороду в горячую духовку на 10 минут. После того, как рыба подрумянится, переложите ее в посуду для запекания и залейте до половины сметаной. Накройте посуду крышкой, уменьшите огонь в духовке и поместите туда рыбу на 50–60 минут. Переложите щуку на блюдо и полейте соком лимона.

Сметану подогрейте, добавьте соль и специй и варите до загустения. Соус можно подать отдельно, или полить им рыбу.

Блюда из грибов

Русская кухня немыслима без грибов — сушеные, жареные, соленые, отварные и тушеные — они используются во всех видах для приготовления огромного количества самых разнообразных блюд.

В кулинарной традиции нашего народа применяются грибы множества видов: белые, лисички, сыроежки, маслята, боровики, грузди, волнушки, которые обладают разными свойствами, вкусом и ароматом.

Заготавливая впрок грибы, русские хозяйки солили каждый вид отдельно, а вот при жарении самые вкусные блюда получались из смеси грибов разных видов.

Из соленых грибов готовят закуски и гарниры ко вторым блюдам из рыбы и мяса. Их добавляют и в первые блюда (солянки, окрошки и щи).

Жареные грибы не только используются как гарниры, но и являются самостоятельным блюдом, а также служат прекрасной начинкой для пирогов.

Сушеные грибы удобно использовать для приготовления супов, а также каш и начинок.

Тушеные грибы могут быть самостоятельным блюдом, или же дополнением к тушеным мясу, овощам или рыбе.

Отваренные грибы в традиционной русской кухне практически не используются.

Закуска из грибов

Возьмите:

500 г соленых грибов, 2 головки репчатого лука, 5 ст. л. нашинкованной зелени лука, 5 зубчиков чеснока, 1/2 ч. л. черного молотого перца, 2 ст. л. растительного масла.

Грибы нарежьте маленькими кусочками. Лук очистите и нашинкуйте, чеснок натрите на мелкой терке. Смешайте грибы, чеснок и лук, добавьте растительное масло и черный молотый перец. Все тщательно перемешайте.

Грибы тушеные

Возьмите:

250 г белых грибов, 250 г подосиновиков, 1 стакан сметаны, 50 г сливочного масла, 1 головку репчатого лука, 2 ст. л. муки, 1 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 1 ст. л. нашинкованной зелени петрушки, 5 горошин черного перца.

Очистите и тщательно промойте грибы, нарежьте крупными кусками, небольшие шляпки не разрезайте. Ополосните нарезанные грибы в проточной воде и обваляйте в муке. Выложите грибы в посуду с толстым дном, накройте крышкой и поставьте на огонь. Лук очистите, нашинкуйте и обжарьте на сковороде в масле.

Когда грибы выделят сок, слейте его, положите в кастрюлю масло, лук и зелень. Добавьте перец и соль, тушите грибы под крышкой на небольшом огне в течение 30–40 минут. Время от времени добавляйте в кастрюлю слитую жидкость и сметану.

Тушеные грибы хорошо сочетаются с отварным картофелем.

Целики

Возьмите:

1 кг шляпок белых грибов, 2 яйца, 1 стакан ржаных сухарей, 2 ст. л. сметаны, 1 стакан растительного масла, 2 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 10 зубчиков чеснока, 2 ч. л. соли.

Промойте шляпки грибов и обдайте их кипящей водой. Обсушите при помощи тканевой салфетки. Взбейте яйца. Каждую шляпку обмакните в яйцо и обваляйте в сухарях. На раскаленную сковороду вылейте масло и выложите шляпки белых грибов. Обжаривайте их, переворачивая. Разотрите чеснок с солью, смешайте с зеленью укропа, добавьте сметану. Залейте получившейся смесью обжаренные грибы.

Кундюмы

Кундюмы (кундюбки) — одно из старинных блюд традиционной русской кухни, напоминающее пельмени с начинкой из сухих или свежих грибов, к которым может быть добавлена гречневая или рисовая каша и различные специи.

Рецепт кундюмов был воссоздан в XX веке одним из величайших исследователей истории русской кулинарии, В.В Похлебкиным.

От традиционных пельменей кундюмы отличаются и способом приготовления теста (в его состав входит растительное масло и горячая вода) и особенностями приготовления самого блюда (кундюмы запекают с последующим томлением в печи или духовке).

Возьмите:

1 л холодной воды, 1 1/2 стакана кипятка, 40 сушеных белых грибов, 4 стакана пшеничной муки, 5 лавровых листов, 2 стакана гречневой или рисовой каши, 2/3 стакана растительного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, 10 горошин черного перца, 5 зубчиков чеснока, 2 стакан сметаны, 2 ст. л. нашинкованной зелени петрушки.

Сушеные грибы замочите на 30 минут в воде, слейте ее, а затем залейте грибы свежей водой и отварите. Слейте отвар, грибы измельчите. Лук очистите и нашинкуйте. На сковороду вылейте половину растительного масла, выложите лук и грибы и обжарьте. Яйца очистите и измельчите, смешайте с кашей и грибами, разомните.

Смешайте оставшееся масло и кипяток, перемешайте, добавьте муку и вымесите тесто. Раскатайте тесто в очень тонкий пласт.

Нарежьте тесто квадратами со стороной 5 см, выложите на каждый начинку и слепите пельмени.

На противень или лист, смазанный растительным маслом, выложите сформованные кундюмы и поместите для запекания в духовку с небольшим жаром на 10–15 минут.

Выньте кундюмы из духовки и поместите в посуду из глины, добавьте подсоленный грибной отвар и специи, поместите посуду в духовку на 15 минут.

Перед подачей на стол полейте горячие кундюмы сметаной.

Каши

«Каша — матушка наша, а хлебец ржаной — отец наш родной».

После щей каша по праву может быть названа самым значимым для наших предков блюдом.

Изначально каши были не просто едой, очень часто это блюдо имело обрядовое значение. Готовили каши к торжественным трапезам — свадьбам и похоронам, а позже — и к крестинам. Недаром в древних летописях слово «каша» нередко употребляется в значении слова «пир». Со временем так стали называть группу людей, объединившихся для выполнения какого-то общего дела.

В традиции русской кухни сложилось много рецептов приготовления каш. Это многообразие во многом определялось большим количеством круп, которые заготавливали наши предки. При этом практически каждая крупа существовала в нескольких разновидностях — и в виде цельных ядер и дробленых разными способами.

Самой любимой с древнейших времен была каша из гречневой крупы. Часто готовили и каши из ячменя (перловая и ячневая), из раздробленных пшеничных зерен твердых сортов (полбу и манную), из цельных и дробленых зерен овса (овсяную), из проса (пшенную), а так же из недозрелой ржи (зеленую). Рис появился в русской кухне с XIV века, сначала — привозной, а со временем — и свой, выращивавшийся в Нижнем Поволжье.

Изначально кашицы по консистенции разделялись на три вида:

• рассыпчатые, крутые каши — самые любимые народом;

• жидкие каши — кашицы, которые нередко ели вместо супа;

• вязкие каши-размазни, не пользовавшиеся особой популярностью. Густота каши определяется количеством жидкости (воды, молока или бульона), которая использовалась при варке. В кашицах так же присутствует слизь.

В старину каши готовили одним способом — засыпав крупу в посуду из глины, заливали ее жидкостью и помещали для распаривания в русскую печь. Готовое блюдо получалось очень вкусным и полезным, однако его приготовление занимало много времени — до 4–5 часов.

Сейчас вы можете приготовить не менее вкусное и питательное блюдо, отварив крупу на плите в течение 1 часа и после распарив ее в духовке.

Приготовление каш из разных круп имеет свои тонкости. Так, например, можно значительно ускорить время отваривания риса, ячневой или пшенной круп. Для этого некоторое время поварив крупу в достаточно большом количестве кипятка с солью, ее сливают, добавляют в крупу молоко и доваривают кашу.

При варке каши из гречневой крупы следует сразу же взять необходимое количество воды — на 1 стакан крупы 2 стакана воды. Эта вода выпаривается за 15 минут. Мешать гречневую кашу при варке не следует.

Для приготовления овсяной каши из цельного зерна вам потребуется 3 стакана воды на 2 стакана крупы. После быстрого выпаривания воды в кашу следует влить 1 стакан бульона. Варить овсяную кашу необходимо, помешивая.

Не перемешивают в процессе приготовления рисовую и гречневую каши, все остальные нужно мешать.

Сдабривание каши

«Кашу маслом не испортишь».

В русской кухне издавна сложились определенные традиции сдабривания каш.

Несомненно, любую кашу более вкусной делает масло. Однако масло принято добавлять в последнюю очередь. Среди добавок в каши самыми распространенными были молочные продукты — молоко, творог, сливки, сметана, простокваша.

Хорошо разнообразят вкус каш мясо, рыба и горох, добавляемые в кашицы, а так же яйца и грибы, чаще всего смешиваемые с рассыпчатыми кашами из разных круп. С большинством каш хорошо сочетается лук.

Пшенная каша приобретает особенно приятный вкус при смешивании с пюре из мякоти тыквы; в ячневую кашу хорошо добавлять мак.

Свежие и сушеные ягоды и фрукты, варенье и мед используются при приготовлении сладких каш из манной крупы и риса.

Добавляют в каши и большую часть самых распространенных пряностей: корицу, гвоздику, бадьян, мускатный орех, черный и красный перец, чеснок, пастернак и др.

Сдабривая кашу маслом, можно использовать практически все растительные и животные жиры. В рассыпчатые каши принято добавлять свежее и топленое сливочное масло, а также подсолнечное, ореховое, маковое и конопляное. В горячие жидковатые кашицы можно добавить и такие тугоплавкие жиры, как бараний, или же нутряное свиное сало.

Если вы будете готовить кашу в духовке или печи, то лучше всего воспользоваться чугунком или посудой из глины. Для приготовления на плите хорошо подойдет металлическая посуда.

Смоленская каша

Возьмите:

1 1/2 стакана гречневого продела (дробленой крупы), 4 стакана воды, 2 головки репчатого лука, 2 корня пастернака, 3 ст. л. нашинкованной зелени петрушки, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, 1/2 ч. л. черного молотого перца, 1 ч. л. соли.

Воду поставьте на огонь и доведите до кипения, посолите. Лук очистите и опустите в кипящую воду. Добавьте корни пастернака, очищенные и мелко нарезанные. Через 5 минут всыпьте крупу и варите на небольшом огне, помешивая. Когда крупа полностью разварится, снимите кастрюлю с огня и выньте лук. Добавьте в кашу черный молотый перец, нашинкованную петрушку, сливочное масло и сметану. Накройте крышкой и дайте постоять в течение 15 минут.

Тихвинская кашица

Возьмите:

1 стакан гречневого продела (дробленой крупы), 1/2 стакана гороха, 1 1/2 л воды, 2 головки репчатого лука, 4 ст. л. топленого масла.

Промойте горох, залейте водой и разварите, не добавляя соль. Когда объем воды уменьшится на 1/3, добавьте гречневую крупу. Лук очистите и нашинкуйте, выложите на сковороду и обжарьте в массе. В готовую кашу добавьте соль и обжаренный лук.

Пшенная каша с тыквой

Возьмите:

1 стакан пшена, 1 стакан пюре из мякоти тыквы, приготовленного на молоке, 2 стакана молока, 2 стакана воды, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1/2 стакана сливок, 3 ст. л. сливочного масла.

Пшено промойте в горячей воде и выложите в кастрюлю. Воду подогрейте, вылейте в пшено, добавьте соль и поставьте на огонь. Варите до выпаривания воды, снимая пену. Подогрейте молоко и влейте в кашу. Варите на небольшом огне до готовности. Снимите кастрюлю с огня и добавьте масло. Все тщательно перемешайте. Добавьте тыквенное пюре и измельченное яйцо. Выложите кашу в посуду из глины и поместите в духовку на 1–5 минут.

Коливо (кутья)

Возьмите:

2 стакана ячневой крупы, 1 стакан молока, 3 л воды, 4 ст. л. меда, 2 ст. л. кислого варенья (из смородины или клюквы), 1 стакан семян мака.

Промойте крупу и залейте водой. Поставьте кастрюлю на небольшой огонь и варите, снимая пену. Когда масса начнет становиться слизистой, слейте воду, добавьте молоко, и, помешивая, доведите до готовности.

Мак залейте 1 стаканом кипящей воды и дайте постоять в течение 5 минут. Слейте воду и промойте семена, еще раз залейте кипящей водой. Когда на поверхности воды появятся кружочки жира, воду слейте. Разотрите мак в ступке из фарфора, подливая небольшим порциями горячую воду (по 1/2 ч. л. воды на 1 ст. л. маковых семян).

Смешайте растертый мак с кашей, добавьте мед и поставьте кастрюлю на 5 минут на слабый огонь, не забывая помешивать.

Снимите кашу с огня и добавьте варенье, все тщательно перемешайте.

Пироги и хлеб

«В пирог все завернешь».

Пироги — еще одно исконно русское блюдо. Рецепты их приготовления сохранились до наших дней практически в неизмененном виде.

Происхождение этого слова исследователи русской культуры связывают со словом «пир» — изначально пироги подавались на стол исключительно по праздникам. Но постепенно пироги вошли и в повседневную жизнь наших предков.

Это блюдо отличается не только замечательным вкусом, но и высокой питательностью. Пирог дает возможность как бы собрать в одно типичный русский обед — тут и щи, и хлеб и второе блюдо… Ведь в качестве начинки для пирогов использовались репа и капуста, разнообразные каши и грибы, а также фрукты и ягоды.

И все эти продукты в пироге заключены в такую удобную форму, что это блюдо постепенно стало незаменимым при необходимости организовать сытный обед вне дома — в дороге или на работе.

Традиционно в русском обеде пироги подавались между рыбным блюдом и кашей или жарким, или же после первого блюда. Со временем развилась традиция подавать пироги некоторых видов (например, кулебяки и расстегаи) с соответствующими первыми блюдами. Сладкие пироги же считаются прекрасным лакомством к чаю.

В старину пироги изготавливали из ржаной муки, к которой постепенно стали примешивать небольшое количество пшеничной. Сейчас для пирогов чаще всего берут муку из пшеницы высших сортов. Однако всегда существовали рецепты приготовления теста для пирогов из смеси муки разных видов.

Во времена наших предков тесто для пирогов именовалось «жилым» или «живым», так как замешивалось оно с обязательным добавлением дрожжевых культур, заставлявших его подниматься. Для приготовления кислого теста русские хозяйки использовали не только дрожжи, но и простоквашу, брагу, пиво, сыворотку или сметану, как по отдельности, так и в смеси. Все это позволяло получать тесто разных видов, отличавшееся вкусом и ароматом.

Изначально тесто для хлеба и пирогов приготавливалось опарным способом — заваренные кипятком отруби заливали горячей водой, подмешивали в них дрожжи и оставляли бродить на всю ночь. Такая опара делала тесто особенно вкусным и помогала ему заметно увеличить свой объем. Однако сейчас нередко используют более быстрый способ приготовления теста — безопарный.

Для улучшения вкуса и превращения теста в сдобное в него добавлялись молоко и жиры, яйца же использовались реже.

Замешивая тесто для пирогов с рыбой, фруктами, ягодами и овощами, хозяйки вливали в квашню растительное масло. Мясная начинка предполагала использование говяжьего почечного жира, а в тесто для кулебяк и пирогов с начинкой из мяса птицы обязательно добавляли сливочное или топленое масло.

Тесто, предназначавшееся для пирогов с несладкой начинкой, в старину называли «проховым» (рыхлым) — густым, но не крутым. В такое тесто добавляли масло и молоко, но очень редко — яйца, так как они делают тесто более плотным и сухим.

Идеальным соотношением для такого теста можно считать следующее — на 1 кг муки должно приходиться 2 стакана жидкости (воды вместе с молоком, маслом и яйцами). При добавлении яиц их берут из расчета 1 крупное яйцо на 1 кг муки.

Самыми вкусными в старину считались несладкие пироги с большим количеством начинки и очень тонким слоем теста.

Сладкие пироги готовят из теста с большим количеством масла и яиц, ему придают более крутую консистенцию и при раскатывании формуют более толстые пласты. Толстый нижний слой будет более устойчив к воздействию на тесто сахара в начинке.

Секрет пышности теста для традиционных русских пирогов — это длительное время его приготовления. Хорошая хозяйка давала тесту подняться 2–3 раза и каждый раз бережно обминала его — в это время тесто обогащалось кислородом, необходимым для хорошего роста дрожжей. В результате пироги получались нежные и удивительно вкусные.

В русской кухне были распространены начинки для пирогов, в основе которых был один продукт. Из овощей на начинки шли морковь, горох, капуста, лук, щавель, позже — картофель. Хорошую начинку можно сделать и из грибов (свежих, соленых, маринованных и сухих). Использовались в качестве начинок самые разные каши, щедро сдобренные маслом (чаще всего гречневая и рисовая). И, конечно же, самыми сытными были пироги с мясными продуктами — мясом, рыбой, дичью, а также творогом и яйцами.

Смешивали для начинок те продукты, вкус которых хорошо сочетался — яйца с капустой, или кашами, лук с грибами, мясом, кашами, рыбу с яйцами или рисом и др.

Готовили также пироги с начинками из разных продуктов, но не смешанных друг с другом. Такие пироги получили название кулебяки — каша, грибы, лук и мясо (рыба) в них были выложены слоями, между которыми прокладывали тонкие блинчики.

Любые продукты, используемые для начинки, перед закладыванием в пирог должны быть как-то термически обработаны. Исключение составляет только начинка из рыбы — рыба может использоваться и сырая, что сказывается на времени приготовления таких пирогов, которое увеличивается практически в два раза.

Начинки для сладких пирогов приготавливают из самого разнообразного фруктового и ягодного варенья, из свежих и сушеных ягод и фруктов, из смеси риса и изюма, с добавлением меда.

Еще один секрет вкусного пирога — в насыщенном вкусе начинки (в нее добавляется немного больше сахара, соли, специй, чем в обычное блюдо).

Пироги и пирожки могут быть самых разных размеров. В старину большие пироги, которые не помещались на противень, пекли, выложив непосредственно на внутреннюю поверхность русской печи, раскаленную после сжигания дров. Эта часть печи носила название под, отчего и пироги такие стали называться подовыми.

Русские пироги с мясной или с составной начинкой из мелких сыпучих продуктов (яиц, грибов, лука, круп) традиционно делались только закрытыми (глухими). В таких пирогах начинка окружена тестом со всех сторон, что уберегает ее от засыхания и во время разрезания пирог не разваливается на части.

Более простые начинки, особенно те, которые изготавливались из продуктов с большим содержанием влаги (капусты, моркови, яблок, варенья и творога), использовались для выпекания открытых пирогов. Небольшие пироги часто делаются полностью открытыми, а пироги большего размера закрывают сверху «плетенками» из теста.

В русской кухне существует и особый вид небольших пирогов — расстегаи. Свое название это блюдо получило по внешнему виду — у этого пирога верхняя часть защипывается не полностью и через небольшую щель оказывается видна начинка.

Перед посадкой в печь (духовку) русские пироги принято обмазывать или обсыпать. После обмазывания водой пирог получается блестящим, смесью яичного желтка и масла — румяным, одним желтком — темным, обсыпанные сахаром или прикрытые листом бумаги пироги без обмазки выходят матовыми или белыми, а присыпанные сверху мукой получили название обсыпные.

Подготавливая пирог, на противень выстилают пласт теста. Перед выпечкой пирогов из дрожжевого теста следует смазать противень маслом. Если же тесто используется слоеное, с большим содержанием масла, то холодный противень нужно немного сбрызнуть водой и присыпать мукой.

Выложив на нижний слой теста начинку и сформовав пирог из дрожжевого теста, его оставляют в теплом помещении на 15–20 минут, прикрыв полотенцем. За это время он выстаивается и поднимается. После этого, смазав верхнюю часть пирога маслом или яйцом, его нужно поместить в печь. Пироги из слоеного теста выстаивают в течение 10–15 минут на холоде.

У пирогов большого размера можно сделать в верхней части несколько маленьких проколов для выхода пара.

Ставить пироги необходимо в хорошо прогретую духовку с сильным жаром. Как только пирог начнет зарумяниваться, температуру следует уменьшить. Допекать пирог следует в малом жару. Для приготовления пирога в печи обычно требуется от 20 минут до 1 часа — в зависимости от размеров и начинки.

Готовность пирога определяют, проколов его тонкой палочкой. Если тесто не липнет к ней, значит пирог готов.

Для того, чтобы снять готовый пирог с противня, на блюдо или деревянную разделочную доску постелите лист бумаги. Выложив пирог на бумагу, смажьте его сливочным маслом и прикройте полотенцем из ткани.

Едят пироги как горячими, так и теплыми и холодными. Если пироги остались на следующий день и начали черстветь, то для «обновления» их можно поместить в слабо нагретую духовку на 5–6 минут.

Тесто

ТЕСТО БЕЗОПАРНОЕ НА ВОДЕ (ДЛЯ ПИРОГОВ С НАЧИНКОЙ ИЗ ОВОЩЕЙ И РЫБЫ)

Возьмите:

750 г муки, 1 1/2 стакана холодной воды, 1 яйцо, 25 г дрожжей, 150 г сливочного масла, 1 ч. л. соли.

Разотрите сливочное масло с солью, добавьте яйцо, дрожжи и воду. Перемешайте и всыпьте муку. Вымесите тесто, накройте его полотенцем из ткани и дайте постоять в течение 15–20 минут. Когда тесто поднимется, разомните его и разделайте.

ТЕСТО БЕЗОПАРНОЕ НА МОЛОКЕ (ДЛЯ ПИРОГОВ С НАЧИНКОЙ ИЗ КАШИ, ЯИЦ, ТВОРОГА)

Возьмите:

800 г муки, 1 1/4 стакана молока, 1/4 стакана воды, 1 яйцо, 100 г сливочного масла, 30 г дрожжей, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли.

Молоко и воду подогрейте. В теплую воду выложите дрожжи и 1 ч.л. муки, размешайте и дайте постоять в течение 15 минут. Половину муки всыпьте в молоко, размешайте и смешайте с дрожжами. Дайте постоять в течение 20 минут. Разотрите сливочное масло. Добавьте в тесто оставшуюся муку, масло, яйцо и соль. Все тщательно перемешайте и вымесите. Когда тесто перестанет липнуть к рукам, раскатайте его для пирога.

ТЕСТО ОПАРНОЕ ДЛЯ ПИРОГОВ С РАЗНОЙ НАЧИНКОЙ

Возьмите:

750 г муки, 1 стакан молока, 1/4 стакана воды, 50 г сливочного масла, 50 г дрожжей, 2 яйца, 1 ч. л. сахара, 1 1/2 ч. л. соли.

Выложите в кастрюлю дрожжи, добавьте 3 ст. л. муки, немного воды. Все хорошо размешайте и поставьте на ночь в теплое место. Утром подогрейте молоко и влейте его в опару. Растопите сливочное масло и добавьте в кастрюлю. Всыпьте муку, оставив 1/2 стакана, добавьте соль, сахар и яйца. Все тщательно перемешайте и замесите тесто. Вымешивайте тесто не менее 20–30 минут. Возьмите мешочек из льна или хлопка, объем которого будет в два раза больше объема теста, и наполните его тестом. Мешочек опустите в большую посуду, наполненную холодной водой.

Дождитесь, пока тесто начнет всплывать. После этого тщательно разомните его и раскатайте для пирогов.

ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ СЛОЕНОЕ (ДЛЯ ПИРОГОВ С НЕСЛАДКОЙ И СЛАДКОЙ НАЧИНКОЙ)

Возьмите:

600 г муки, 1 1/2 стакана молока для пирогов с несладкой начинкой, или 1 1/4 стакана молока для пирогов со сладкой начинкой, 125 г сливочного масла, 30 г дрожжей, 2 яичных желтка, 1 1/2 ч. л. соли.

Для пирогов со сладкой начинкой добавьте в тесто пряности. К начинке из орехов и мака хорошо подойдет кардамон; яблоки прекрасно сочетаются со вкусом и ароматом корицы; к вишне принято добавлять бадьян; со смородиной и клубникой хорошо сочетается цедра цитрусовых.

Молоко подогрейте и разведите в нем дрожжи. Добавьте муку, желтки и 25 г сливочного масла. Оставьте тесто для подхода при комнатной температуре. Вымесите тесто и раскатайте в пласт толщиной 1 см. Смажьте тесто сливочным маслом, сложите в 4 раза и поставьте в холод на 10 минут. Снова раскатайте тесто, смажьте маслом и сложите. Выставьте тесто на холод. Повторите все еще три раза. После того, как тесто в последний раз поднимется, раскатайте его для пирога.

Начинки для пирогов

НАЧИНКА ИЗ ГОВЯДИНЫ

Отварите мясо в подсоленной воде до полуготовности. Нарежьте небольшим кусками и выложите на сковороду с растопленным говяжьим салом и нашинкованном луком. Обжарьте мясо и нарубите острым ножом. Добавьте соль, черный молотый перец и мускатный орех. Можно смешать мясо с рублеными вареными яйцами.

Выложив начинку на пласт теста, полейте ее сверху небольшим количеством крепкого мясного бульона (1–2 ст.л.).

Не стоит для приготовления мясной начинки пользоваться мясорубкой — такой фарш сделает пирог более сухим.

НАЧИНКА ИЗ ЛИВЕРА

Возьмите субпродукты: сердце, печень, легкое в равном количестве, отварите их в подсоленной воде и нарубите при помощи острого ножа. На сковороде растопите говяжий жир или вылейте масло, добавьте нашинкованный лук и выложите куски мяса. Обжарьте и смешайте с нашинкованной зеленью петрушки, черным молотым перцем, майораном, измельченным чесноком и солью.

НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ

Для приготовления русских пирогов традиционно используется начинка из свежей и соленой красной рыбы, из свежей частиковой рыбы, сушеной рыбы или тельного.

Возьмите соленую красную рыбу, нарежьте ее тонкими пластами и выложите на слой каши из риса или гречневой крупы. Или же используйте как прослойку между начинками разных видов.

Свежую красную рыбу нарезают так же, однако с одной стороны от нее обязательно должна быть начинка из смеси яиц, грибов, репчатого лука и небольшого количества отваренного риса с черным перцем.

Филе небольшой по размерам рыбы выкладывают на слой теста целиком. Сверху рыбу следует присыпать солью, черным молотым перцем, сырым или обжаренным в масле нашинкованным репчатым луком.

Тельное для приготовления начинки следует измельчить, добавить нашинкованный репчатый лук, соль и перец, вбить сырое яйцо и хорошо размять. Выкладывают такую начинку в пирог тонким слоем — не больше 1/2 — 1 см.

Сушеную рыбу отваривают, удаляют кости, измельчают при помощи острого ножа. Смешивают рыбу с нашинкованным репчатым луком и кашей из рисовой или гречневой крупы, и в течение 5 минут обжаривают на сковороде в растительном масле.

НАЧИНКА ИЗ ГРИБОВ

Для грибной начинки в русской кухне используют соленые грибы одного вида (рыжики, опята, белые, шампиньоны, грузди), сушеные белые грибы или отваренные свежие грибы разных видов (подберезовики, подосиновики, белые грибы).

Соленые грибы следует мелко нарезать, смешать их с нашинкованным репчатым луком и добавить растительное масло.

Сушеные грибы заливают водой, отваривают и измельчают, добавляют нашинкованный репчатый лук, кашу из гречневой крупы и обжаривают на сковороде в растительном масле.

Свежие грибы нужно нарезать крупными кусками, выложить на сковороду с маслом, добавить нашинкованную зелень петрушки и потушить. После этого добавить соль, порубленные крутые яйца и нашинкованный репчатый лук, перемешать. Добавляя сметану добиться жидковатой консистенции начинки.

НАЧИНКИ ИЗ КРУП

Для начинки в традиционные русские пироги принято использовать только рассыпчатые каши, сдобренные большим количеством масла. Из пшена и риса каши готовят на молоке. Гречневую кашу хорошо смешивать с обжаренным репчатым луком и порубленными крутыми яйцами, а также грибами. Рис хорошо сочетается с репчатым и зеленым луком, вареными и сырыми яйцами, а для сладких пирогов его смешивают с сахаром, яблоками и изюмом. Пшенная каша может быть смешана с творогом.

Манную крупу используют только для посыпания жарящегося на сковороде репчатого лука — она хорошо впитывает в себя излишки жира.

НАЧИНКА ИЗ МАКА

Семена мака просейте, тщательно промойте в холодной воде и залейте кипящей водой. Оставьте на 7 минут, а затем слейте воду и еще раз залейте кипятком. Дайте постоять в течение 3 минут. Слейте воду, семена отожмите и измельчите в ступке. Смешайте с маковой массой мед, патоку или сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения.

НАЧИНКА ИЗ ЛИСТЬЕВ ЩАВЕЛЯ

Листья щавеля тщательно вымойте в холодной проточной воде, обсушите при помощи тканевой салфетки и нашинкуйте. Смешайте щавель с сахаром и разотрите. Эта начинка используется для маленьких пирожков.

НАЧИНКА ИЗ ВЫСУШЕННЫХ ЯГОД ЧЕРЕМУХИ

Высушенные на солнце ягоды черемухи измельчите при помощи кофемолки, залейте кипятком и поставьте на огонь. Доведите массу до кипения и варите до получения тестообразной консистенции. Снимите начинку с огня и смешайте с медом или сахаром.

Хлеб

«Без хлеба, без соли никто не обедает».

С детства многие из нас привыкли к тому, что хлеб — это тот продукт, которые оказывается в нашем доме в готовом виде. Мы сами варим щи и кашу, однако хлеб предпочитаем покупать в магазине — ведь процесс его изготовления зачастую представляется нам чем-то очень сложным, тайным.

Однако на протяжении веков в каждом русском доме хозяйки чуть ли ежедневно выпекали свежий и вкусный хлеб. Ведь хлеб считался не только основой любой трапезы — он был основой жизни.

Русская женщина поднималась с первыми петухами — в 3–4 часа утра, и ставила подходить тесто. Сформовав караваи, их укладывали для выпекания прямо на горячий каменный под русской печи, и только хлеб из ржаной муки часто клали на капустные листья — это придавало ему особый вкус. Уже через 1,5–2 часа дом наполнялся запахом свежевыпеченного хлеба.

Для того, чтобы хлеб получился пышным и вкусным, соблюдайте несколько правил.

Не кладите в тесто сухих добавок, которые не могут быть растворены в воде (например, сыр, творог, лук, специи), больше, чем по 1/4 стакана на 2 стакана жидкой части (молока или воды). Большее количество помешает тесту хорошо подняться.

Жира и масла не берите больше, чем 1/4 стакана на 1 стакан жидкости. Иначе тесто получится слишком сухим.

По русской традиции не принято добавлять в тесто для хлеба яйца, чтобы оно не получилось жестким и хрупким. Яйца больше подходят для сдобного теста.

Смешивая воду для теста с молоком, вы придаете хлебу мягкость и пышность. Однако объем молока не должен превышать объем воды, иначе хлеб будет очень долго пропекаться. Хлеб с большим содержанием молока должен быть небольшого размера — лучше всего готовить из такого теста булочки.

Многие считают, что отличие сдобной выпечки от хлеба во вкусе изделия — сладком или несладком. На самом деле кондитерское тесто отличается от хлебного в основном соотношением объемов муки и всех других компонентов. Если мука составляет большую часть теста — то оно предназначено для приготовления хлеба.

Для начала попробуйте испечь небольшие луковые хлебцы. Это поможет вам понять технологию приготовления теста и научиться придавать ему нужную консистенцию.

ЛУКОВЫЕ ХЛЕБЦЫ

Возьмите:

1 1/2 стакана воды, 2 ст. л. муки для опары, 30–50 г дрожжей, 1 головку репчатого лука, 1/3 стакана растительного масла, муку, соль.

Указать точное количество муки, которое понадобится вам для приготовления теста, практически невозможно — каждый раз оно может быть разным.

Смешайте 1/2 стакана воды, дрожжи и 2 ст. л. муки, тщательно перемешайте и дайте постоять в теплом месте.

Лук очистите и нашинкуйте. Зажгите огонь в духовке, чтобы прогреть ее.

Добавьте к смеси 1 стакан воды (можно — пополам разведенной молоком), растительное масло и немного соли. Перемешайте. Добавьте лук.

Интенсивно размешивая массу, добавляйте муку до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. При этом оно должно оставаться мягким.

Скатайте из теста шарики (размером с яблоко) и сплющите их в лепешки в 1–2 см толщиной.

Лепешки выложите на противень не плотно друг к другу. Дайте постоять в течение 3 минут и поставьте противень в духовку на 10–13 минут. Выньте противень, снимите лепешки и выложите их на деревянную разделочную доску. Прикройте хлебцы салфеткой из ткани или полотенцем и оставьте на 20–30 минут.

Третьи блюда и лакомства

Пряники

Пряники — это одно из самых древних русских лакомств. Еще в IX веке «медовый хлеб» готовили из смеси меда, сока ягод и ржаной муки. Позже в них стали добавлять большое количество ароматных пряностей, из-за чего это блюдо и получило свое название.

Пряности, которые традиционно входят в состав русского пряника, весьма разнообразны: это мускатный орех, кардамон, корица, мята, анис, гвоздика, цедра лимонов или померанцев, бадьян, имбирь, душистый ямайский перец, ваниль и кориандр.

Также в пряничное тесто обязательно включают черную или белую кондитерскую патоку, мед и карамелизованный сахар. Можно добавлять в пряники мармелад и повидло, варенье или высушенные ягоды и фрукты. Добавки могут использоваться в качестве прослойки, а могут быть замешаны непосредственно в тесто.

Кроме этих компонентов в русские пряники многих видов входит только мука. Иногда в пряничное тесто добавляют 1–2 яичных желтка или 1 стакан молока на 1 кг муки. Однако главными компонентами, придающими тесту вязкость, все равно остаются мед, сахар и патока. Такое тесто получается довольно плотным — ведь дрожжи в нем не используются.

Секрет приготовления хорошего пряничного теста — тщательно перемешивание всех компонентов.

В современной кулинарии допускается использование для приготовления такого теста соды или пекарского порошка, а в древности небольшого брожения и, соответственно, разрыхления теста добивались, смешивая по 100–200 г сметаны и меда на 1 кг муки.

В старину пряники разных видов получали названия по тем городам, в которых они выпекались — московские, вяземские, ржевские, тульские; по основному компоненту, входящему в их состав — миндальные, ржаные, медовые, мятные; а также по внешнему виду — фигурные, печатные или писаные.

На пряниках некоторых видов было принято выдавливать рисунок. Пряники почти всех видов традиционно покрывались глазурью.

ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ПРЯНИКОВ

Существует два способа приготовления глазури для покрытия готовых пряников.

Первый способ — более сложный.

Возьмите:

400 г сахара, 1/4 стакана воды, 5 белков яиц, пряности или лимонную цедру по вкусу.

В теплую воду всыпьте сахар и уварите его до густоты сметаны. Взбейте яичные белки до образования тугой пены. Небольшими порциями добавляйте сахарную помадку в белки, не прекращая их взбивать. Обмакните в получившуюся глазурь кисточку и смажьте ей пряники. Выложите пряник на лист или противень и поместите в горячую духовку без огня для подсушивания.

Второй способ — простой.

Возьмите:

500 г сахара, 2/3 стакана воды.

В теплую воду всыпьте сахар и варите до тех пор, пока, сжав между двумя пальцами каплю сиропа, вы не получите тонкую, но плотную «нитку». Не забывайте при варке снимать пену.

Готовые пряники выложите в глубокую посуду в один слой и залейте глазурью. Для равномерного распределения глазури перемешивайте пряники при помощи ложки из дерева. Выложите пряники на лист или противень и поместите в горячую духовку на 1 минуту.

ЖЖЕНЫЙ (КАРАМЕЛИЗОВАННЫЙ) САХАР

Возьмите:

1 ст. л. сахара, 1/5 стакана холодной воды.

На сковороду выложите сахар, и нагревайте его, непрерывно помешивая. Когда сахар потемнеет, добавьте воду и перемешивайте до полного растворения сахара. Процедите получившуюся жидкость и влейте для хранения стеклянную посуду.

Жженый сахар используют для того, чтобы придать готовому изделию более темный цвет и аппетитный запах карамели.

ПРЯНИКИ МЕДОВЫЕ

Возьмите:

100 г ржаной муки, 400 г пшеничной муки, 2 яичных желтка, 1 стакан свежего или скисшего молока, 500 г меда, 125 г сметаны, 1 ст. л. жженого сахара, 1/2 ч. л. бадьяна,