Гигиенические требования к естественному и искусственному освещению

На предприятиях общественного питания плохое освещение производственных помещений приводит к потере остроты зрения, качества и безопасности приготовляемых блюд. Для зрительной работы имеет значение уровень освещенности рабочей поверхности, яркость, контрастность, блескость и другие качественные показатели освещения.

Освещение может быть естественным, искусственным и комбинированным.

На предприятиях общественного питания должно максимально использоваться естественное освещение. Оно обязательно предусматривается в залах, горячем, холодном, кондитерском и заготовочных цехах, в административно-бытовых помещениях.

В кладовых, хлеборезке, вестибюлях, гардеробных, душевых, бельевых, туалетах и коридорах допускается освещение вторым светом (через стеклянные перегородки смежных помещений) или только искусственным. Допускается освещение вторым светом и в небольших моечных отделениях.

Естественное освещение может быть боковым (через окна), верхним (через световые проемы в крыше и фонари в потолке) и комбинированным. Естественная освещенность помещений колеблется в широких пределах и зависит от светового климата местности, ориентации окон по сторонам света, от времени года, метеоусловий. При южной ориентации интенсивность солнечной радиации внутри помещения составляет 25 % от наружной.

В цехе для приготовления холодных блюд и закусок, кондитерских цехах предусматривается северо-западная ориентация, а также применение устройств для защиты от инсоляции (жалюзи, специальные стекла и другие устройства, отражающие тепловое излучение).

На освещенность влияет также конструкция световых проемов, их чистота. На освещенность помещений влияет окраска стен и потолка. Наибольшее отражение дает белый цвет (80 %), поэтому стены, потолки, оконные переплеты и оборудование должны быть окрашены в светлые тона.

Гигиенические требования к содержанию рабочих мест производственного и обслуживающего персонала.

Работа поваров, кондитеров требует напряжения мышц рук и ног, а высокая температура, повышенная влажность, загрязненный воздух, большое количество разнообразного оборудования создают дополнительный риск для здоровья работников. Поэтому соблюдение правил санитарии и гигиены дает возможность обеспечить защиту здоровья работника от действия вредных факторов и повысить трудоспособность.Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочее место должно содержаться в чистоте. Любые просыпанные или пролитые продукты должны быть во время убраны.

Дезинфекция: понятие, значение в профилактике пищевых заболеваний.

План

1. Способы и методы дезинфекции. Дезинфицирующие средства, их характеристика и правила применения. Дезинфекция и дератизация.

2. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования. Моющие средства: классификация, характеристика, санитарные правила использования при машинном и ручном способах мытья посуды.

3. Санитарно-бактериологический контроль качества уборки и дезинфекции, санитарной обработки посуды, инвентаря и оборудования.

Способы и методы дезинфекции. Дезинфицирующие средства, их характеристика и правила применения. Дезинфекция и дератизация.

Дезинфекция — это комплекс мероприятий, направленных на уничтожение возбудителей инфекционных заболеваний и разрушение токсинов на объектах внешней среды. Для её проведения обычно используются химические вещества, например, формальдегид или гипохлорит натрия. Дезинфекция уменьшает количество микроорганизмов до приемлемого уровня, но полностью может их и не уничтожить. Является одним из видов обеззараживания. Различают профилактическую, текущую и заключительную дезинфекцию:

· профилактическая — проводится постоянно, независимо от эпидемической обстановки: мытьё рук, окружающих предметов с использованием моющих и чистящих средств, содержащих бактерицидные добавки.

· текущая — проводится у постели больного, в изоляторах медицинских пунктов, лечебных учреждениях с целью предупреждения распространения инфекционных заболеваний за пределы очага.

· заключительная — проводится после изоляции, госпитализации, выздоровления или смерти больного с целью освобождения эпидемического очага от возбудителей, рассеянных больным.

Методы дезинфекции

1. Механические:

· влажная уборка;

· выколачивание постельного и нательного белья, предметов одежды;

· уборка помещений пылесосом;

· покраска и побелка помещений;

· мытье рук.

2. Физические:

· использование действия солнечных лучей и ультрафиолетового облучения;

· прокаливание, обжиг загрязненных объектов;

· проглаживание тканевых изделий утюгом;

· сжигание мусора;

· ошпаривание кипятком, нагревание до температуры кипения;

· пастеризация и дробная пастеризация — тиндализация;

· кипячение;

· воздействие сухого жара;

· воздействие пара.

3. Химические:

дезинфекция с помощью специальных дезинфицирующих средств:

· распыление;

· орошение;

· протирание;

· погружение объектов дезинфекции в рабочий раствор дез.средства.

Дезинфицирующие средства (от франц. des- - приставка, означающая уничтожение, удаление, и лат. inficio - заражаю) (дезинфекционные средства), хим. соединения, используемые для уничтожения в окружающей среде возбудителей инфекционных болезней человека и животных. Обычно дезинфицирующие средства используют в виде водных растворов или порошков, реже - в газообразном состоянии. Галогенсодержащие дезинфицирующие средства наиболее широко применяются в дезинфекционной практике. Хлорная известь употребляется в виде: порошка

Гипохлориты используются для обеззараживания посуды, санитарно-технического оборудования (ванны, раковины, унитазы и др.), остатков пищи, сточных вод и т. д.

Дезинсекция — один из видов обеззараживания, представляющий собой уничтожение заражённых насекомых с помощью специальных химических средств, путем воздействия горячей воды с паром или с помощью биологических средств (микробов).

Под дезинсекцией также понимается процедура уничтожения любых насекомых, чьё соседство с человеком считается нежелательным: мух, комаров, тараканов, муравьёв, молей, клопов и т. д.

Дезинсекция - (от дез... и лат. insectum — насекомое), комплекс методов и средств борьбы с членистоногими, переносящими инфекционные заболевания и наносящими вред пищевым и сельскохозяйственным продуктам и жилищу человека.

Дератизация

Дератизацией называют комплекс мер по борьбе с грызунами, строящийся на основании данных по экологии и поведению животных, учитывая конкретную обстановку на объекте либо в населенном пункте.

Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования. Моющие средства: классификация, характеристика, санитарные правила использования при машинном и ручном способах мытья посуды.

Правильная организация мытья и обеззараживания посуды, инвентаря и оборудования имеет большое значение в профилактике инфекций и пищевых отравлений.
Для мытья посуды, инвентаря, оборудования можно использовать только разрешенные санитарными органами моющие средства:

- синтетическое средство «Прогресс» — для тары и оборудования;

- моюще-дезинфицирующее средство «Посудомой» для машинного мытья;

- тринатрийфосфат для ручной мойки (не вызывает раздражения рук мойщиц);

- кальцинированная (техническая)- сода для ручного мытья (может вызывать раздражение рук мойщиц).

Разрешено применение также синтетических моющих средств «Блик», «Вильва» и др.

Столовая посуда должна мыться сразу после использования. Перед мытьем посуда на специальном столе очищается с помощью щетки или деревянной лопатки от остатков пищи. При этом через отверстие в столе пищевые отбросы собираются в специальный сборник или бачок для отходов. Далее посуда поступает на ручную или механизированную мойку.
Ручная мойка осуществляется в трех водах, в трех специальных (трехгнездных) ваннах. Режим мытья при ручном способе должен быть следующим.

В первой ванне посуду моют щеткой или мочалкой в воде, имеющей температуру 50 °С, с добавлением моющих средств, которые способствуют лучшей очистке и обезжириванию. Температура выше 50 °С вызывает свертывание и закрепление остатков белка на посуде, неблагоприятна для рук мойщиц.

Во второй ванне посуду дезинфицируют погружением в 0,2%-ный раствор хлорной извести или хлорамина не менее чем на 10 мин. Такая обработка посуды обязательна для всех предприятий после окончания работы. В течение дня во вторую ванну добавляют моющие средства в количестве в два раза меньшем, чем в первой.

В третьей ванне производится ополаскивание посуды чистой проточной водой с температурой не менее 65 °С.

Просушивание посуды производится в сушильных шкафах или на полках-решетках.

Стаканы, чашки, стеклянную посуду моют отдельно от столовой посуды в двух других ваннах: в первой — водой с добавлением моющих средств, во второй ванне их ополаскивают проточной водой температурой 50—60°С. В ресторанах стекло и хрусталь разрешается протирать чистым полотенцем.

Столовые приборы после освобождения от остатков пищи моют теплой водой с моющими средствами и ополаскивают горячей проточной водой. Приборы из нержавеющей стали обрабатывают в стерилизаторе. Приборы из алюминия ошпаривают кипятком. Рекомендуется применять также прокаливание в жарочном шкафу в течение 2—3 мин. Подносы промывают горячей водой с моющими средствами, ополаскивают и насухо протирают специально выделенными салфетками.