Характеризуя внешний вид мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий, обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, цвет и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша, толщину и форму изделий. Затем оценивают состояние мякиша: пропеченность, отсутствие признаков непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. После этого оценивают качество отделочных полуфабрикатов по следующим признакам: состояние кремовой массы, помады, желе, глазури, их пышность, пластичность. Далее оценивают запах и вкус изделия в целом.
Приложение Б (рекомендуемое). Снижение балльной оценки показателей качества продукции общественного питания за обнаруженные дефекты
Приложение Б (рекомендуемое)
Таблица Б.1 - Снижение балльной оценки показателей качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты
Наименование органолептических характеристик
Недостатки и дефекты
Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления
ВНЕШНИЙ ВИД Оформление
Небрежное оформление блюда, наличие соуса и заправки на краях посуды (если это не предусмотрено подачей)
1,0
Отсутствие некоторых отделочных полуфабрикатов, предусмотренных рецептурой
1,0
Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой, несоответствие набора компонентов блюд рецептуре
3,0
Форма
Неоднородность формы нарезки компонентов в блюдах (салатах, винегретах, супах, овощных рагу и др.)
0,5
Несоответствие формы (для формованных изделий) без изменения массы
0,5
Несоответствие формы (для формованных изделий), приведшее к изменению массы
3,0
Сладкие блюда (муссы, самбуки, кремы, кисели, взбитые сливки, суфле), заливные блюда не держат форму
3,0
Состояние поверхности
Нарушение целостности изделий, запеченных в форме
2,0
Слабое подсыхание поверхности основного продукта или изделия
Наличие посторонних запахов, нетипичных для изделий, полуфабрикатов
3,0
Наличие постороннего запаха и привкуса несвежих продуктов
3,0
Отсутствие запаха и вкуса отдельных компонентов
2,0
Наличие хруста от минеральных примесей в сдобных булочных изделиях
3,0
Нетипичные, недостаточно выраженные запах и вкус
2,0
Кисловатый вкус в сдобных булочных изделиях
2,5
ТЕКСТУРА (консистенция)
Выпеченные полуфабрикаты:
бисквитный - плотная
2,0
песочный - плотная не рассыпчатая
2,0
слоеный - жесткая, слегка тянущаяся
2,0
воздушный - тягучая, без крошливой рассыпчатости
2,0
Миндально-ореховый - сухая, жесткая, плотная
2,0
Выпеченные полуфабрикаты и изделия черствые; мякиш сухой, жесткий, крошливый
3,0
Выпеченные полуфабрикаты и изделия непропеченные; мякиш увлажненный, липкий
3,0
Неустойчивая текстура (консистенция) желе, суфле
1,5
Крем белковый - плотный, сильно тягучий или слабый с комочками;
крем сливочный - плотный или очень слабый с отделяющейся влагой, творожистый с крупинками; помада - липкая
2,0
Сироп для промочки, начинка фруктовая - жидкие
2,0
Изделия с закалом
3,0
Библиография
[1]
МС ИСО 3972-1991*
Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности
________________ * В настоящее время действует МС ИСО 3972-2011.
[2]
МС ИСО 5492:1992*
Органолептический анализ. Словарь
________________
* В настоящее время действует МС ИСО 5492:2008.
[3]
, А.М., Civille, G.Y., & Carr, В.Т. (1992). Sensory evaluation in quality control. New York: Yan Nostrand Reinhold, 236
[4]
MC ИСО 8402 Управление качеством и обеспечение качества. Словарь
______ УДК 641.5:006.354 МКС 67.240
Ключевые слова: органолептическая оценка качества продукции общественного питания массового изготовления, органолептический анализ продукции общественного питания, внешний вид, вкус, запах, балл ______
Электронный текст документа подготовлен ЗАО "Кодекс" и сверен по: официальное издание М.: Стандартинформ, 2014
Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас...