Факторы, влияющие на скорость химических изменений фритюрного жира

На глубину окислительных превращений в жирах при фритюрной жарке влияют следующие факторы:

– температура, повышение которой ускоряет пиролиз, а также гидролитические и окислительные процессы. Например, при 200ºС гидролиз жира протекает в 2,5 раза быстрее, чем при 180ºС, кроме того, при температурах выше 200ºС ускоряются процессы полимеризации;

– присутствие кислорода воздуха ускоряет окислительные процессы и наиболее сильно проявляется при нагревании жира тонким слоем, жарке продуктов пористой структуры, сильное вспенивание и перемешивание жира;

– присутствие катализаторов окисления, к которым отнотсятся хлорофилл и металлы переменной валентности (Fe, Cu, Mn, Co и др.). При этом присутствие антиокислителей (антиоксидантов) тормозит окисление, к естественным антиоксидантам относятся каротин, изомеры токоферола, к искусственным – бутилоксианизол, бутилокситолуол и др. Механизм Действия антиоксидантов: связывание свободных радикалов и переведение в неактивное состояние. Но следует учесть, что при высоких температурах жарки большинство антиоксидантов разрушается. Стабилизаторами фритюрного жира являются креимнийорганические жидкости (полиметилсилосканы), которые образуют на поверхности жира тонкую пленку и, подавляя его вспенивание, затрудняют взаимодействие жира с кислородом.

– химический состав обжариваемых продуктов, естественное содержание в них антиоксидантов, например, белки способны проявить антиокислительное действие, вещества, образующие в результате реакции меланоидинообразования также могут прервать цепь окислительных превращений жира. Так, при холостом нагреве окисление сильнее, чем при обжаривании продуктов, что можно объяснить антиокислительным действием входящих в их состав витамина С, некоторых аминокислот, глютатиона;

– степень ненасыщенности жира: ненасыщенные жиры окисляются быстрее, чем насыщенные.

Изменения органолептических показателей жира в процессе его фритюрной жарки

Измененияцвета. Изменяется в результате разрушения пигментов, содержащихся в жире – каротиноидов, хлорофилла, госсипола и др., при этом в начале жарки жир светлеет, а затем начинает темнеть по мере продолжительности нагрева, причем потемнение жира также происходит в результате загрязнения веществами пирогенетического распада, в результате реакции меланоидинообразования и карамелизации, при этом источником аминных групп для реакции меланоидинообразования могут служить обжариваемые продукты, а также при использовании нерафинированных масел входящие в их состав фосфатиды. Причиной потемнения жира является также накопление темноокрашенных продуктов окисления самого жира, образующиеся вещества в результате реакции поликонденсации усиливают темную окраску жира. Причиной потемнения может быть присутствие в жирах хромогенов – слабоокрашенных или бесцветных веществ, которые при окислении интенсивно окрашиваются.

Изменения вкуса и запаха. В результате фритюрной жарки образуются летучие вещества, которые придают специфический запах жиру и обжариваемому продукту, многие из них отрицательно влияют на запах фритюра. При длительном использовании жира он приобретает темную окраску и жгуче-горький вкус, появляется едкий запах горелого, что объясняется присутствием акролеина (СН₂=СН-СНО), содержание которого возрастает по мере снижения температуры дымообразования. Таким образом, горький привкус жира и запах горелого обусловлен, прежде всего, продуктами пирогенетического распада пищевых продуктов.

Пенообразрование. Накопление в жире полярных поверхностно-активных соединений (например, оксикислот) и возрастающая вязкость вызывают образование интенсивной и стойкой пены при загрузке продуктов.

Следовательно, сильное пенообразование и уменьшение температуры дымообразования свидетельствуют о непригодности жира для дальнейшего использования. А также увеличение вязкости жира ухудшает свойства жира, как теплопередающей среды, что затрудняет доведение продуктов до готовности и приводит к образованию неравномерной (пятнистой) корочки, является существенным признаком порчи жира.

Следует учесть, что между органолептическими и физико-химическими показателями фритюрного жира не существует определенной зависимости, так как изменения и тех и других обусловлены множеством независимых факторов. Так, при обжаривании влажных продуктов, богатых белком (рыба, птица, мясо) потемнение жира происходит быстрее, чем изменяться его химические показатели. Иногда жир, непригодный по органолептическим показателям, имеет незначительную окисленность и, наоборот, вкус и цвет жира могут быть удовлетворительными, а физико-химические показатели свидетельствуют о значительной его окисленности. Тогда, решение о дальнейшей его пригодности в первом случае выносится по органолептическим показателям, а во втором – по физико-химическим.