ОТЧЕТ
по производственной практики
по модулю ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
по специальности: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Студента (ки) гр. ______3Т-1____
___ __________________
(Фамилия, И.О.)
|
Организация:УПК ГБОУ СПО СО «НТТЭК»_______________________
Наименование места прохождения практики
|
Руководитель практики
Маркова А. Г.
(Фамилия, И.О.)
|
Оценка__________________
|
Г. Нижний Тагил
Аттестационный лист производственной практики
по модулюПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
1. ФИО обучающегося/студента - ________________№группа___ , специальность/профессия:__19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес: УПК ГБОУ СПО СО «НТТЭК», ул. Ленина, 2А.
3. Время проведения практики - 144 часа
4. Виды и объем работ, выполненные обучающимися во время производственной практики:
№
| Виды и объем работ
| Результат выполненной работы
|
| Ознакомится с ассортиментом сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, изготовляемые на данном предприятии
|
|
| Организовать технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы
|
|
| Приготовить сложную горячую кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь, соблюдая требования техники безопасности и санитарии
|
|
| Научиться оформлению сложной горячей кулинарной продукции
|
|
| Осуществить контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции
|
|
5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика
__________________________
(оценка, отзыв)
6. Отчет по практике
Дата
Подпись руководителя практики _______________________ (_____________)
Отчет освоения компетенций по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
Дата
| Наименование ПК
| Виды и объем работ
| Что сделано
(заполняет студент)
| Оценка и подпись рук-я
|
| Ознакомление с ассортимент сложной горячей кулинарной продукции изготовляемые на данном предприятии.
| Представить ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, изготовляемые на данном предприятии.
|
Приложение А
|
|
| ПК3. I. Организовывать
и проводить приготовление сложных супов
ПК3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра
ПК3.4.Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
| 1. Составить технологические схемы приготовления супов (на один суп из каждой группы)
2. Составить алгоритм последовательности действий по приготовлению супов
3.Приготовить:
- прозрачные супы -…..
- заправочные -……..
- супы-пюре -…….
- суп-крем -……………..,
применяя различные технологии, оборудование и инвентарь, соблюдая требования техники безопасности и санитарии
- оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям
1. Составить технологические схемы приготовления соусов (на один соус из каждой группы)
2. Составить алгоритм последовательности действий по приготовлению соусов
3. Приготовить:
- производные соусы на основе красного основного соуса …………………
- на основе белого основного соуса …………………
-масляные соусы …………….
- сметанные, молочные ………………………..,
применяя различные технологии, оборудование и инвентарь, соблюдая требования техники безопасности и санитарии
- оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям
1. Составить технологические схемы приготовления горячих закусок и вторых горячих блюд из овощей, из грибов, из сыра (на одно из каждой группы)
2. Составить алгоритм последовательности действий по приготовлению горячих закусок и 2х горячих блюд
3. Приготовить и оформить горячие закуски:
- из овощей ………..
- из грибов ………….
- из сыра …………….
Приготовить и оформить сложные вторые блюда:
- из овощей ………………
- из грибов………………..
- из сыра ………………,
применяя различные технологии, оборудование и инвентарь, соблюдая требования техники безопасности и санитарии
- оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям
1. Составить технологические схемы приготовления горячих закусок и вторых горячих блюд рыбы, мяса и птицы (на одно из каждой группы)
2. Составить алгоритм последовательности действий по приготовлению горячих закусок и 2х горячих блюд из рыбы, мяса и птицы
3. Приготовить и оформить сложные вторые горячие блюда:
- из рыбы……………..
- из мяса………………
- из птицы………………
применяя различные технологии, оборудование и инвентарь, соблюдая требования техники безопасности и санитарии
- оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям
|
Приложение Б
Приложение В
Приложение Г
Приложение Д
Приложение Е
Приложение Ж
Приложение З
Приложение И
Приложение К
Приложение Л
Приложение М
Приложение Н
Приложение О
|
|
Приложение А
Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции изготовляемой на данном предприятии
Супы:
………………
Рыбные блюда:
……………
Блюда из птицы:
_____________
Блюда из мяса:
………………
Блюда из овощей:
……………………
Блюда из грибов:
……………………
Соусы:
...............
Приложение Б
Технологические схемы по 1 экземпляру
на блюда сложного приготовления
Приложение В
алгоритм последовательности действий по приготовлению супов
Приложение Г
Таблица 1- Приготовление сложных горячих супов
Группы супов
| Название супов
| Алгоритм приготовления
| Требование к качеству
| Применяемые новые технологии приготовления
| Используемое оборудование, инвентарь, инструменты
| Условия и сроки хранения
|
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
Приложение Д
технологические схемы приготовления соусов
Приложение К
Приготовить и оформить горячие закуски:
- из овощей ………..
- из грибов ………….
- из сыра …………….
Приложение Л
Приготовить и оформить сложные вторые блюда:
- из овощей ………………
- из грибов………………..
- из сыра ………………,
применяя различные технологии, оборудование и инвентарь, соблюдая требования техники безопасности и санитарии
- оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям
Приложение М
Составить технологические схемы приготовления горячих закусок и вторых горячих блюд рыбы, мяса и птицы (на одно из каждой группы)
Приложение Н
Составить алгоритм последовательности действий по приготовлению горячих закусок и 2х горячих блюд из рыбы, мяса и птицы
Приложение О
Приготовить и оформить сложные вторые горячие блюда:
Критерии оценки профессиональных компетенций по производственной практикипо модулю ПМ 03« Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции »