Процессы, происходящие при

Тепловой кулинарной обработке

При тепловой обработке яицепродуктов температура не превышает 100⁰С, время нагрева незначительно и как следствие - потери витаминов, минеральных веществ и нежелательные изменения, связанные с окислением жиров не происходит.

Яйца представляют собой концентрированные белковые растворы, которые под действием температуры необратимо денатурируют, образуя гели, способные удерживать около 50-60% и более влаги от своей массы (это свойство используется при приготовлении омлетов и яичной кашки). Однако при добавлении большого количества жидкости (воды, молока) яйцепродукты образуют не сплошной студень, а белковые хлопья.

При тепловом воздействии исчезает антиферментная активность овомукоида и снижается или исчезает способность авидина связывать биотин, участвующий в регуляции нервно-рефлекторной деятельности.

Процесс денатурации белковых веществ протекает в несколько стадий: 50-55⁰С - появляются первые признаки денатурации - местные помутнения; 55-60⁰С - мутнеет весь белок; 60-65⁰С - белок заметно густеет; 65-75⁰С - образуется нежный подвижный студень; 75-85⁰С - студень хорошо сохраняет форму; при нагревании выше 85⁰С студень постепенно уплотняется (степень уплотнения зависит от продолжительности нагрева).

Желток и смесь его с белком начинает загустевать только при температуре 70⁰С.

Поваренная соль снижает температуру денатурации белков (при изготовлении яичницы крупинки соли, попавшей желток, образуют помутневшие пятна). В связи с этим солят только белок.

При длительной тепловой обработке желток, имеющий в нативном состоянии желто-оранжевую окраску, из-за присутствия каротиноидов темнеет. Это связано с тем, что при нагревании происходит деструкция серосодержащих аминокислот с образованием сероводорода, который соединяясь с железом желтка, образует темноокрашенные сульфиды. Этого можно избежать, если сразу после варки поместить яйцо в холодную воду. При этом увеличивается давление на скорлупу и сероводород быстрее диффундирует к поверхности.

В процессе тепловой обработки творога, казеины, содержащиеся в нем в виде уплотненного и частично обезвоженного студня, еще больше уплотняются вследствие денатурации белковых молекул и синерезиса связанной ими сыворотки. Это приводит к снижению атакуемости белков ферментами желудочно-кишечного тракта, что снижает пищевую ценность блюд из творога. Этого можно избежать, если перед использованием творог протереть. С целью уменьшения потерь массы используют загустители (муку, манную крупу, манную кашу). При нагреве жирного творога происходит плавление молочного жира и массы приобретает пластичность.

Ассортимент и технология блюд. Гарниры и соусы к блюдам.

Условия, сроки хранения и реализации

На предприятиях готовят широкий ассортимент холодных, горячих блюд и закусок, а также кулинарных изделий из яиц и творога.

Блюда из яиц

По санитарным Нормам на предприятиях общественного питания допускается использовать только куриные яйца, меланж или яичный порошок.

Перед использованием оценивают доброкачественность яиц при помощи овоскопа, замачивают в воде с температурой не более 40⁰С в течение 5-10 мин, промывают сначала теплой водой с 1-2% раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 0,5% раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой в течение 5 мин. Сильно загрязненные яйца протирают солью

Рецептуры Сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек (часть белка, остающаяся на скорлупе при отбивке яиц) и потери 12,5%. Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении белка и желтка 39% и 61%, соответственно.

При поступлении некондиционных яиц для расчета массы нетто яиц (Х) следует использовать коэффициент пересчета (К): для яиц массой брутто (А) от 48 г и выше - 0,880, от 43 до 48 г - 0,875, менее 43 г - 0,870. Расчет проводят по формуле:

Х = А К

При использовании меланжа им заменяют свежие яйца (масса нетто) в соотношении 1:1. Банки с меланжем размораживают в воде с температурой не выше 50⁰С, затем их обтирают, вскрывают и содержимое процеживают через решето. Размороженный меланж немедленно используют. Если требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, отбирают нужное количество его, а остаток хранят в замороженном состоянии.

Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой или молоком (в соотношении 1:3,5) и размешивают. Смесь оставляют на холоде для набухания на 30-40 мин, солят и используют только для изделий, подвергающихся тепловой обработке.

Яйца варят (всмятку, в “мешочек”, вкрутую, яичная кашка (брюи), омлеты паровые). При варке в скорлупе подготовленные яйца погружают в подсоленную воду (3 л на 10 яиц) и варят в специальных котлах с сетчатыми вкладышами с момента закипания: всмятку - 3,5 мин; в “мешочек” - 4,5-5,5 мин; вкрутую - 8-10 мин.

У яиц, сваренных всмятку, белок у скорлупы должен быть полужидким, а остальной белок и желток - жидкими. Поэтому очистить яйцо нельзя - оно не сохраняет форму и его подают неочищенным в специальных подставках (пашотницах).

Яйца в “мешочек” можно варить и без скорлупы. Для этого воду наливают в плоскую посуду, добавляют 10 г соли и 50 г уксуса на 1 л воды, доводят до кипения, делают круговыми движениями половника воронку, выпускают яйцо и варят 3-3,5 мин. Перед подачей яйцо зачищают от бахромы (потери при этом составляют 7%) свернувшегося белка и отпускают на гренках с ломтиками обжаренной колбасы или ветчины. Отдельно подают соус красный с эстрагоном или томатом.

Яйца в “мешочек” должны иметь белок, по консистенции напоминающий нежный студень, а желток должен быть полужидким. После очистки яйца сохраняют форму, но имеют слегка сплющенный вид. Их подают в пашотницах с бульонами, шпинатом, петрушкой.

Сваренные яйца можно положить при подаче на фаршированные ветчиной и обжаренными шампиньонами запеченные помидоры. Соус томатный или сметанный подают отдельно.

Для приготовления яичной кашки яйца или меланж разводят молоком или водой, добавляю 10 г соли на 1 литр массы, жир и варят при непрерывном помешивании в небольшой посуде до консистенции полужидкой каши. Готовую кашку хранят до отпуска на мармите при температуре 60⁰С не более 15 мин. Отпускают яичную кашку в небольших мисках или глубоких чайных блюдцах в натуральном виде, с сыром, гренками или с гарниром из овощей и грибов, с зеленым горошком или мясными продуктами (ветчиной, сосисками, копченостями).

К жареным блюдам из яиц относят яичницу глазунью, омлеты и яйца фри.

Яичницы бывают натуральными (на сковороде разогревают жир и выпускают яйца и жарят до уплотнения белка и легкого загустения желтка; подают с зеленью в порционных сковородах) и с дополнительными продуктами (шпик, грибы, сосиски, свинина, колбаса, лук, ломтики хлеба, помидоры и т.п. жарят на сковородах, заливают яйцами и жарят 3-5 мин, перед подачей посыпают зеленью). Для приготовления яичницы с сыром тертый сыр посыпают сверху и жарят ее в жарочном шкафу. Яичницы готовят непосредственно перед подачей.

Омлеты готовят натуральными, фаршированными и смешанными.

Для натурального омлета яйца, смешанные с солью и разведенные водой или молоком жарят на разогретом жире, помешивая круговыми движениями сковороды (кроншели). Как только масса загустеет, омлет сворачивают с двух сторон к середине, придавая форму пирожка, и когда нижняя сторона зарумянится, его перекладывают на подогретую тарелку. Омлет можно готовить на водяной бане. При массовом изготовлении омлетную массу заливают в противни слоем 2,5-3,0 см и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200⁰С в течение 8-10 мин.

Фаршированный омлет готовят так же, как натуральный, но заворачивают в него фарш (овощи, зелень, грибы, мясопродукты и т.п.). Продукты для фарша предварительно отваривают, обжаривают и заправляют соусом молочным (овощи, грибы) или красным основным, сметанным с луком или томатным (сосиски, почки, ветчину).

Смешанные омлеты готовят, запекая омлетную массу с предварительно обжаренными или припущенными картофелем, капустой, морковью, яблоками, кашами, крабами. Смешанные омлеты можно запекать в виде рулета: на выпеченный омлет кладут фарш, заворачивают в виде рулета и запекают.

Омлеты готовят по мере спроса, использовать меланж для приготовления омлетов запрещено.

Драчена (русское национальное блюдо) - в смесь, приготовленную для омлета натурального, добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5-8 мин. Драчену готовят непосредственно перед подачей. Отпускают в порционной сковороде.

Блюда из творога

Из творога готовят холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса (по Санитарным нормам на предприятиях общественного питания разрешено использовать творожную массу только промышленного производства) с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный; а ко вторым - вареники, сырники, запеканки, пудинги.

Полужирный и жирный виды творога (9 и 18% жира) целесообразно подавать в натуральном виде. Полужирный и нежирный творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд.

Творог, который подают в натуральном виде, не протирают.

Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, отварной на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запеченными (пудинги, запеканки).

Пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки.

Пудинги готовят двумя способами. Первый способ предусматривает соединение протертого творога с манной крупой, желтком, растертым с сахаром и наполнителями; при втором способе творожную массу смешивают с густой манной кашей, добавляют растертые с сахаром желтки, и взбитые в пену белки.

Творожные шарики - в творог добавляют сливочное масло, тертый сыр, перец красный молотый, соль и перемешивают. Из массы формуют шарики, посыпают сухарями и отпускают с зеленью петрушки.

Творог с орехами и чесноком - готовится аналогично, с тем исключением, что используются другие наполнители и масса перед отпуском не формуется.

Вареники ленивые - в протертый творог вводят муку, яйца. сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы. Подготовленный полуфабрикат отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4-5 мин. Отпускают с маргарином, маслом, сметаной или сахаром.

Вареники с творогом - творог протирают, добавляют муку, сахар, соль, масло сливочное, ванилин. Полученный фарш укладывают на раскатанное кружками тесто и формуют “веревочкой”. Полуфабрикат вареников отваривают в кипящей подсоленной воде в течение 5-7 мин. При отпуске (7-8 шт. на порцию) вареники поливают маслом или сметаной.

Сырники из творога - в протертый творог добавляют ²/₃ муки, яйца, сахар, соль, подготовленный ванилин (или тмин) и перемешивают. Массу формуют в виде батона толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придавая форму биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин. Отпускают сырники по три штуки на порцию со сметаной и сахаром, или вареньем, или с соусом молочным или сметанным.

Сырники с морковью - морковь припускают с маргарином, соединяют с манной крупой и нагревают до набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, частью муки, формуют и жарят. Подают горячими по 4 шт. на порцию со сметаной, с молочным или сметанным соусом.

Пудинг из творога - массу, приготовленную по одному из способов, описанных ранее, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм (пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски). Отпускают горячим со сметаной, с молочным или сладким соусом.

Запеканка из творога - протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы смазывают сметаной. Запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования корочки. При отпуске запеканку поливают сметаной или сладким соусом.

Орешки творожные по-российски - в протертый творог добавляют сахар, просеянную муку и перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу разделывают на кружочки, на середину которых кладут фарш, края защипывают, панируют в муке. Сформованные шарики обжаривают в течение 2-3 мин. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Для фарша подготовленный изюм проваривают с вареньем до загустения и охлаждают. Отпускают с соусом молочным сладким.

Творожники “Пряженые” (с морковью и сыром) - припущенную морковь соединяют с манной крупой и проваривают до загустения при постоянном помешивании. После охлаждения массу соединяют с протертым творогом, тертым сыром, яйцами, сахаром и частью просеянной муки и перемешивают. подготовленную массу раскатывают в пласт толщиной 1,5 см, разрезают его на полоски шириной 5-6 см, вырезают треугольники, панируют и жарят в большом количестве жира.

Готовые творожники отпускают горячими, сметану подают отдельно, или охлаждают, заливают сметаной и отпускают.

5. Контроль качества блюд

Температура горячих блюд и закусок должна быть не ниже 65⁰С, холодных блюд и закусок от 7 до 14⁰С. После проверки температуры определяют массу изделий. Для определения массы блюд из творога отбирают 3 порции (10 порций - для сырников). Для физико-химических исследований составляют среднюю пробу: из одной порции - для запеканок, пудингов; 3 или 6 порций сырников при массе 75 или 50 г соответственно.

После проверки температуры отпуска и массы блюд, подготовленных к раздаче, приступают к оценке внешнего вида, цвета и консистенции.

Яйца, сваренные в скорлупе должны иметь чистую и целую скорлупу. У яиц, сваренных всмятку, верхний слой белка уплотненный, у яиц в “мешочек” весь белок уплотнен.

У яичницы-глазуньи желток целый, полужидкий, без пятен; белок уплотнен, нежный, без подсохших краев.

Омлеты по консистенции нежные, пористые, зарумянены с одной стороны.

Сырники должны быть правильной овальной формы с румяной поверхностью, без пригоревших участков, корочка не отстает от сырников, консистенция нежная. Вкус и запах - свойственные творогу, не кислые (для сырников с морковью должен чувствоваться умеренный вкус моркови).

У запеканок поверхность румяная, без трещин, консистенция нежная, не допускается излишняя кислотность. Пудинги: масса пористая, упругая, поверхность запеченных пудингов зарумянена.

По микробиологическим показателям блюда должны соответствовать требованиям, представленным в табл. 12.

Таблица 12

Микробиологические показатели блюд из яиц и творога

При физико-химическом исследовании определяют: у запеканок, сырников - массовую долю сухих веществ, жира, сахара; у омлетов - массовую долю сухих веществ и жира.