На блюдо «Пирожное корзиночка»

1.Область применения.

1.1. Настоящая технологическая карта распространяется на кондитерское изделие пирожное песочное «Корзиночка с белковым кремом и фруктовой начинкой »

2.Перечень сырья.

2.1. Для приготовления кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка с белковым кремом и фруктовой начинкой» используют следующее сырье:

мука пшеничная в/с, крахмал картофельный, сахар, меланж, яйца, масло сливочное, эссенция, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, соль, коньяк, желе, лимонная кислота, повидло яблочное.

Сырье, используемое для приготовления кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка с белковым кремом и фруктовой начинкой», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на полуфабрикаты, г	Расход сырья на 100 шт.	Расход сырья на 10 шт.
Песоч- ный №8	Крем «Гляссе» №48	Крем белковый (заварной) №51
Мука пшеничная в/с	877,0			877,0	87,7
Мука пшеничная в/с (на подпыл)	70,0			70,0	7,0
Сахар	351,0	271,0	684,0	706,0	71,0
Меланж	123,0			123,0	12,2
Масло сливочное	526,0	271,0		797,0	80,0
Яйца		163,0		163,0	16,0
Белки яичные			342,0	342,0	34,2
Коньяк или вино дес.		1,4		0,01	0,001
Эссенция		3,5		3,5	0,04
Пудра ванильная		2,7	25,6	28,3	2,8
Натрий двууглекислый	0,9			0,9	0,09
Аммоний углекислый	0,9			0,9	0,09
Соль	3,5			3,5	0,35
Итого сырья на полуфабрикаты	1955,8	709,1	1051,6	-	-
Выход полуфабрикатов	1702,0	686,0	1052,0	-	-
Начинка фруктовая	-	-	-	955,0	95,5
Пудра рафинадная	-	-	-	37,0	0,4
Фрукты	-	-	-	204,0	20,4
Итого сырья	-	-	-	4912,5	491,2
Выход полуфабрикатов в готовой продукции	1652,0	666,0	1021,0	-	-
Выход готовой продукции				4500,0	450,0

4. Технология приготовления

4.1 Подготовка сырья к производству кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка» с белковым кремом производится в соответствии со сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.

4.2 Песочные корзиночки, являющиеся корпусом пирожного, выпекают в специальных металлических круглых формочках с гофрированными стенками. Для формования корзиночек вручную песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм. На подготовленный пласт ровно рядами укладывают формочки донышком кверху. Затем скалкой прокатывают по формочкам, края которых вырубают порции теста. Формочки переворачивают и вручную обрабатывают каждую из них, прижимая тесто к ее внутренней стенке. Толщина теста везде должна быть одинаковой, иначе корзиночка получится некрасивой, с прогорелыми сторонами.

4.3 После формования корзиночки устанавливают на металлические листы и выпекают при температуре 220°С -240°С в течение 15 мин. Освобождают от форм и охлажденные корзиночки поступают на отделку.

4.4 Для отделки пирожного «Корзиночка» с белковым кремом вначале приготавливают белковый крем. Заполняют корзиночку подготовленной фруктовой начинкой, а поверхность отделывают кремом и цукатами.

 

5 Оформление и отпуск

5.1 Готовые пирожные песочные «Корзиночка» оформляют и отпускают в пергаментных розеточках. Срок хранения и реализации - 36 часов.

 

6 Показатели качества.

6.1 Органолептические показатели кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка» с белковым кремом:

Внешний вид: корзиночка в форме – усеченного конуса, оформленная кремом и цукатами;

Цвет: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета;

Консистенция: песочный полуфабрикат равномерно пропечен, консистенция мягкая, рассыпчатая;

Вкус и запах: продуктов, входящих в состав кондитерского изделия.

 

7 Пищевая и энергетическая ценность (45 г).

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
10,3		21,34	215 ккал

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Целью исследования, представленного в курсовой работе, являлось изучение современных тенденций приготовления пирожных.

Пирожные - универсальное кондитерское изделие, которое не сможет оставить в равнодушных ни сладкоежек, ни искушенных гурманов или ценителей. Пирожные представляют собой кондитерское изделие, как правило из сдобного теста, с начинкой из кондитерского крема, фруктов или творога. Первые пирожные стали изготавливать со времен эпохи Средневековья.

Состав пирожных может отличаться в зависимости от вида кондитерского изделия.

Выделяют следующие виды пирожных:

- заварные пирожные;

- пирожное эклер;

- бисквитные пирожные;

- песочные пирожные;

- слоеные пирожные;

- сбивные пирожные;

- миндальные пирожные;

- воздушные пирожные;

- ореховые пирожные.

Готовые выпеченные полуфабрикаты для производства мини-пирожных незаменимы во многих случаях. Данная продукция не требует специальных условий хранения, а широкий ассортимент позволяет даже начинающему кондитеру приготовить практически любое изделие за считанные секунды.

Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам. Из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения, пользуясь для этого специальными приемами и различными приспособлениями. Чтобы хорошо украсить изделия, требуется длительная практика, поэто­му вначале лучше освоить простейшие виды украшения и только потом — сложные.

В курсовой работе были приведены 10 видов пирожных и разработнаы нормативные документы к 3 из них.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Закон Российской Федерации «О техническом регулировании» (в ред. 23.07.08 г. № 184)

2. Апет Т.К. Торты и пирожные. – Мн.: ООО "Хэлтон", 2011.- 336 с.- 16 ил.

3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб. пособие. – М.: Изд. центр «Академия», 2010

4. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. – М.: Изд. центр «Академия», 2012

5. Кузнецова Л.С. технология приготовления мучных кондитерских изделий/Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.- М.: Мастерство; Высшая школа, 2011.- 320 с.

6. Лифиц И.М.Стандартизация, метрология и сертификация»/Лифиц И.М./ [Текст]: учебник.-М. :Юрайт-Издат, 2009.-399 с.

7. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. -М.: Пищепромиздат, 2011. - 525 с.

8. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.:. КолосС, Колос-Прес. 2012. – 256 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений). ISBN 5-10-003579-Х, ISBN 5-901705-15-7.

9. Нечаев А.П., Болотов В.М. Пищевые красители. Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). – М.: 2011. – 214 с.

10. 16. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации (4-е изд. расш. и доп.). Изд. "ГИОРД", 2010 – 530 с.

11. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, 2012

12. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: «Феникс», 2004

13. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: Новое издание, 2010

Приложение 1

 

Пирожное «Слойка»

 

 

Приложение 2

 

 

Пирожное «Бисквитное»

 

 

Приложение 3

 

 

 

Пирожное «Корзиночка»