Оценка ротовых ощущений

Техника дегустации

Дегустация подразумевает оценку внешнего вида, запаха, вкуса и различных тактильных ощущений - температура, структура, растворенный газ и т.д.

Зрительные ощущения

Первый контакт, который имеет дегустатор с вином, это зрительный. Экзамен цвета или как выражаются профессионалы "одежды" вина, дает очень много информации. Это первый тест. Каким бы ни был его цвет или оттенки, вино должно быть прозрачным и спокойным. Большое значение в определении «одежды» вина имеет, естественно, сорт винограда.

Различные включения, например муть, это возможные признаки болезни. Такое вино не следует употреблять. Этот тест должен происходить путем помещения бокала вина между глазами и источником света, желательно на одном уровне. Прозрачность красного вина определяется на белом фоне, которым может служить скатерть или белая бумага. При осмотре бокал, как правило, наклоняют. Поверхность вина становится эллипсовидной и наблюдение за ней информирует о возрасте вина. Все молодые вина должны быть прозрачными, что не всегда можно сказать о старых коллекционных.

Зрительно также экзаменуется яркость вина. Яркое вино принято называть «веселым», а тусклое - грустным. Заканчивают осмотр оценкой интенсивности цвета. Интенсивность красных вин говорит особенно много о качестве урожая и способности к длительной выдержке.

Также зрительно оцениваются так называемые "ножки" - следы, которые остаются на стенках бокала при вращательном движении. «Ножки» дают информацию о крепости напитка: коньяк, десертные и крепкие вина всегда дают этот эффект, столовое сухое вино– редко.

Оценка визуальных ощущений

Оценка визуальных ощущений проводится с помощью следующей терминологии:

Оттенки: соломенный, пурпурный, гранатовый, рубиновый, фиолетовый, вишневый и др.;

Интенсивность: легкая, яркая, глубокая, интенсивная, темная;

Яркость: матовое, грустное, тусклое, яркое, сверкающее, искристое;

Чистота и прозрачность: прозрачное, непроницаемое (матовое), мутное, тусклое (затуманенное), кристально чистое, превосходное.

Обонятельные ощущения

Обонятельный экзамен - второй этап дегустации. Некоторые запахи являются ненормальными для вина: летучая (легко испаряющаяся) кислотность (ацетон, уксус), запах коры ("вкус пробки"). Обонятельные ощущения при дегустации вин определяют словом «аромат» (иногда – «букет»), а при дегустации коньяка – «букет».

Для раскрытия ароматических явлений продукта (вино, коньяк) очень важна правильная температура употребления. Слишком холодное вино не раскроет полноту аромата. Слишком теплое - испарение слишком быстрое, происходит окисление и разрушение наиболее летучих ароматов.

При тестировании аромата необходима некоторая манипуляция с бокалом. Сначала выделяются аромат из неподвижного бокала, затем при вращении вина в бокале воздух вызывает появление остальных ароматов.

Качество вина предопределяет интенсивность и сложность аромата (букета). Ординарные вина почти не имеют букета: неглубокий, однотонный аромат. Напротив, великие (коллекционные) вина характеризуются широким, глубоким, сложным букетом.

При определении ароматов или букета вина (коньяка) применяется аналогия с другими ароматами. Различают следующие характерные признаки: цветочный (роза, фиалка, жасмин, акация и др.), фруктовый (черная и красная смородина, малина, вишня, яблоко и др.), растительный (трава, папоротник и др.), пряный (имбирь, мускатный орех и др.) и т.д.

Ротовые и лингвальные (языковые) ощущения

Рот является последней «инстанцией» в дегустационной оценке вина. Тестирование «во рту» происходит следующим образом: небольшое количество вина берут в рот и задерживают. При этом через рот втягивается воздух и как бы продувается сквозь вино, что позволяет распределить его в ротовой полости. Если этот способ не совсем для Вас удобен, то вино просто жуют. Во рту вино нагревается, выделяя ароматические элементы, которые улавливаются ретроназальными путями (сосочки языка воспринимают лишь 4 элементарных вкуса: горький, кислый, сладкий и соленый). Кроме 4 основных вкусов рот чувствует температуру вина, его вязкость, присутствие или отсутствие углекислого газа, вяжущие свойства (терпкость), когда рот "вяжет" под действием танина.

Для вин важен баланс между кислотностью, бархатистостью и количеством танинов (вяжущих веществ). Хорошее вино находится в точке равновесия вышеперечисленных трех компонентов. Эти элементы поддерживают богатство ароматов: великое вино отличается от хорошего вина своей строгой, мощной и однородной, гармоничной структурой, а также сложностью ароматов.

Оценка ротовых ощущений

Оценка ротовых ощущений проводится с помощью следующих терминов:

критические оценки: бесформенное, рыхлое, плоское, бедное, водянистое, ограниченное, тяжелое, густое, массивное, грубое, неуравновешенное.

положительные оценки: сформированное, хорошо построенное, сбитое, сбалансированное, полное (с полным телом), элегантное, тонкое, богатое, с "изюминкой".

После описанного теста во рту вино глотают или выплевывают. Теперь важно оценить долготу присутствия ароматов, так называемое послевкусие, во рту. Чем дольше послевкусие, тем лучше вино.