ПОЛУФАБРИКАТЫ (ТЕСТО ОХЛАЖДЕННОЕ)

Влажность

Определение проводят, высушивая навеску в сушильном шкафу или в аппарате ВЧ (с.12)

Массовая доля жира

Жир в тесте определяют экстракционно-весовым методом с предварительным гидролизом крахмала (с.29).

Массовая доля сахара

В полуфабрикатах(тесто) определяют редуцирующие сахара после инверсии сахарозы и выражают их содержание в сахарозе на сухое вещество (ГОСТ 5672-68).

Аппаратура, материалы, реактивы. Используемые аппаратура и материалы указаны на с. 146. Реактивы: сульфат цинка 7-водный, раствор массовой концентрацией 150 г/дм³; гидроксид натрия, растворы с массовой концентрацией 40 г/дм³ и 100 г/дм³ ; метиловый красный, водный спиртовой раствор с массовой долей 0,2%;соляная кислота, раствор с массовой долей 20%.

Проведение испытания. Навеску теста (30 г дрожжевого, 12,5 г дрожжевого слоеного, 7г песочного), взвешенную с точностью до 0,01г растирают с помощью 100-120 см³ дистиллированной воды, прибавляя ее порциями и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 см³. Колбу с содержимым нагревают на водяной бане при температуре не выше 60°С в течение 15 мин при частом взбалтывании, затем содержимое колбы охлаждают до комнатной температуры. К охлажденному раствору прибавляют 10 см³ раствора сульфата цинка и 10 см³ раствора гидроксида натрия 40 г/дм³ или гидроксида калия (концентрацией 56 г/дм³). Содержимое колбы взбалтывают, доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают и фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу.

Для гидролиза сахарозы 50 см³ полученного фильтрата пипеткой переносят в мерную колбу вместимостью 100 см³, добавляют 5 см³ расвора соляной кислоты массовой долей 20%. Колбу погружают в водяную баню, нагретую до 70° С, и выдерживают 8 мин при этой температуре. Содержимое колбы быстро охлаждают под струей воды до температуры 20°С, нейтрализуют раствором гидроксида натрия концентрацией 100 г/дм³ или безводными углекислыми солями натрия по метиловому красному до появления желто-розового окрашивания. Колбу доливают водой до метки. Содержимое колбы перемешивают и определяют редуцирующие сахары перманганатным методом по Бертрану (с.47)

Массовую долю общего сахара в сахарозе на сухое вещество рассчитывают по формуле (18 ).

Определение общей кислотности, щелочности

Кислотность. Определение проводят в соответствии с ГОСТ 5898-87 и 5670-51 как указано на с.79.

Щелочность. Этот показатель определяют в полуфабрикатах, приготовленных с химическими разрыхлителями, как описано на с.81.

ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ

Отбор проб полуфабрикатов для тортов и пирожных и подготовка их к испытаниям, определяемые физико-химические показатели приведены в прил. I.

При подготовке проб отделочных полуфабрикатов (крема, начинки, помады, желе, сиропа) берут точечные пробы, соединяют их и перемешивают, масса объединенной пробы не менее 500 г.

Для определения физико-химических показателей полуфабрикатов из разных мест объединенной пробы отбирают пробу для лабораторных испытаний массой не менее 100 г.

Пробы отделочных полуфабрикатов должны храниться при температуре не выше 6°С.

Анализ выпеченных полуфабрикатов проводят не ранее, чем через 16 ч после изготовления.

Влажность

Определение проводят в соответствии с ГОСТ 5900-73 (см.табл. 2)

Массовая доля жира

В полуфабрикатах жир определяют рефрактометрическим методом, экстракционно-весовым с предварительным гидролизом крахмала навески (см. с. 29) в соответствии с ГОСТ 5899-85.

Обнаружение замены сливочного масла маргарином

Для анализа берут 4 - 5 г крема, 30 - 50 г выпеченного полуфабриката (из пробы, измельченной после удаления корочек) и проводят определение как описано на с.43.

Массовая доля сахара

При использовании любого из указанных на с.52, методов определения находят общий сахар после инверсии сахарозы и выражают его в сахарозе на сухое вещество.

Аппаратура, материалы, реактивы. Баня водяная; бумага фильтровальная; бумага индикаторная универсальная или лакмусовая; весы лабораторные; воронки; капельницы; колбы конические вместимостью 250 см³; колбы мерные вместимостью 100, 200, 250 см³; пипетки мерные вместимостью 5, 10, 25, 50 см³; палочки стеклянные; термометрс диапазоном измерения 0-150°С с ценой деления 1°С; цилиндры мерные вместимостью 10, 25, 100 см³; гидроксид натрия, растворы концентрации 40 г/дм³, 100 г/дм³; сульфат цинка 7-водный, раствор концентрации 0,5 моль/дм³ (1 н); соляная кислота плотностью 1,19 г/см³; метиловый оранжевый, раствор с массовой долей 0,1%; фенол-фталеин, спиртовой раствор с массовой долей 1%;вода дистиллированная; карбонат натрия 10-водный, раствор с массовой долей 15%.

Проведение испытания. Навеску измельченного полуфабриката взвешивают в стакане вместимостью 50 см³, добавляют в нее дистиллированную воду, нагретую до 60-70°С. Если полуфабрикат растворяется без остатка (сахарные сиропы, желе, помада), то полученный в стакане раствор охлаждают и переносят в мерную колбу вместимостью 250 см³. Остатки навески смывают дистиллированной водой, доливают колбу водой до метки и хорошо перемешивают жидкость.

Если полуфабрикат содержит вещества, не растворимые в воде (мешающие несахара - белки, жиры, пектины, крахмал и т.д.), то навеску при необходимости растирают в ступке с теплой водой, и переносят в мерную колбу вместимостью 250 см³, смывая нерастворимые частицы в колбу дистиллированной водой примерно до 1/2 объема колбы. Органические кислоты, содержащиеся в навеске, нейтрализуют раствором карбоната натрия; с массовой долей 15%до рН = 7,0, применяя для контроля универсальную индикаторную бумагу. Колбу помещают на водяную баню, нагретую до 60°С; при этой температуре, временами взбалтывая, выдерживают 15 мин. Смесь охлаждают и осаждают несахара, прибавляя к раствору в колбе 10 см³ раствора сульфата цинка, если масса навески менее 5 г, или 15 см³, если масса навески более 5 г и гидроксид натрия концентрацией 40 г/дм³, объем которого устанавливают отдельным опытом при титровании соответствующего объема раствора сульфата цинка с фенолфталеином. Содержимое колбы взбалтывают, доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают, оставляют на 10-15 мин, затем фильтруют в сухую колбу. Фильтрат должен быть прозрачным.

Для инверсии сахарозы в мерную колбу вместимостью 100 или 200 см³ вносят пипеткой соответственно 50 или 100 см³ полученного фильтрата, затем в колбу на 100 см³ приливают 5 см³ (или 10 см³ в колбу вместимостью 200 см³) концентрированной соляной кислоты, опускают в колбу термометр и ставят ее в водяную баню, нагретую до 80-85°С. Доводят температуру раствора в течение 2-3 мин до 67-70°С и при этой температуре выдерживают раствор точно 5 мин. Затем, охладив раствор до температуры 20°С, удаляют термометр, предварительно ополоснув его водой, нейтрализуют соляную кислоту раствором гидроксида натрия или калия (25 г в 100 см³ воды), к концу нейтрализации приливают гидроксид натрия или калия концентрацией 100 г/дм³ до получения желтого окрашивания по метиловому оранжевому или индикаторной бумаге. Раствор в колбе доводят до метки дистиллированной водой и перемешивают. В полученном растворе определяют общий сахар после гидролиза сахарозы методами, предусмотренными НТД.