УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА ((),5 НЕДЕЛИ)

ДНЕВНИК

по учебной практике

по профессиональному модулю: ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ФИО:

Группа:

Специальность: 260807 «Технология продукции общественного питания»

Руководитель практики:

от колледжа: Широкова Лариса Викторовна

от предприятия ___________________

2014 г.

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ АДМИНИСТРАЦИИ ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ

«ВЛАДИМИРСКИЙ ЭКОНОМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

ДНЕВНИК

по производственной практике

по профессиональному модулю: ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ФИО:

Группа:

Специальность: 260807 «Технология продукции общественного питания»

Руководитель практики:

от колледжа : Широкова Лариса Викторовна

от предприятия ___________________

2014 г.

УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА ((),5 НЕДЕЛИ)

Дата	Содержание работы	Выполнение задания	Результат освоения
	Тема 1.1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции
19.11	Ознакомление с организацией технологического процесса подготовки рыбы для сложных блюд. Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Приготовление полуфабрикатов для сложных блюд с использованием разных способов и методов: вандейкирование, нарезка полуфабрикатов (стейки, «дарн», «тронтон», «гужон»), косички из рыбы (белой и красной). Приготовление полуфабрикатов из рыбы: фаршированная (целыми тушками, порционными кусками, в виде рулета, в форме конвертика, подушечек, в формочках.) Приготовление фаршей и начинок для фарширования рыбы.	Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки. Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба.Вандейкирование - способ обрезания хвостового плавника. Этот приём используется, если рыба готовится целиком. С помощью ку­линарных ножниц средней части хвостового плавника придают форму буквы V, а в целом хвостовой плавник приобретает более аккуратную форму буквы W. Стейк из круглой рыбы (лосося, трески) называется дарн,из плоской рыбы (камбалы, палтуса) — тронтон.Кулинарное использование этих полу­фабрикатов — жарка основным способом, на вертеле, на гриле, припускание. Гужон – полуфабрикатдля приготовления рыбы в тесте. Филе нарезают полосками 8x0,5 см. Косички из рыбы. Для их приготовления используют рыбу с красочной кожей (например, скумбрию) или два вида рыбы с контрастной по цвету мякотью (белой и красной). Филе нарезают полосками 20x2 см, соединяют по три полоски, которые скалы­вают у основания шпажкой, и затем заплетают косичку. 2-й способ: для получения косички прямоугольный кусок филе нарезают по длине на три равные части, оставив 1 см у конца, и заплетают «косичку». Этот полуфабрикат рекомен­дуется для припускания или варки на пару. Фаршированиерыбы.Кроме известных в классической технологии способов в ресторанной кухне используются новые, современные приемы. Полуфабрикат «конвертики».В эскалопы (тонкие куски филе лосося или другой крупной рыбы) заворачивают начинку, формуют закусоч­ный конвертик. Эскалоп перевязывают бланшированным перышком зеленого лука, закрепляя начинку внутри. Рыбные конвертики имеют очень нежную консистенцию, поэтому для их приготовления применяют припускание, варку на пару или тепловую обработку в комбинированном режиме в пароконвектомате. Полуфабрикат «подушечки».Подушечка — это кусок филе, в котором вырезан кармашек для фарша. Для их приготовления можно использовать любую крупную рыба с плотным мясом, например, лосось. Филе нарезают кусками размером 7,5x4 см. В передней части филе прорезают кармашек. отступая и не доходя 1 см до каждого края (не разрезая заднюю, верхнюю и нижнюю части). Кармашек открывают, закладывают в него начинку и перевязывают пе­рышком зеленого лука. Для их приготовления также рекомендуются щадящие способы тепловой обработки (варка на пару, припускание). Полуфабрикат «рулетики».На кусок чистого филе размером 5x12 см выкладывают на­чинку, сворачивают рулетики и закрепляют их шпажкой или заворачивают в фольгу. Второй вариант — филе сворачивают в виде стаканчика, кожей нару­жу. Хвостовая часть должна быть снаружи. Для данного полуфабриката можно использовать приём вандейкирования (придать форму рыбьего хвостового плавника), положить на другой край начинку и завернуть рулетик, но не до конца, оставив фигурно нарезанный "хвос­тик". Рулетики припускают, варят на пару или запекают. Фарширование в формочках.Порционные формочки выстилают тон­кими кусочками копченого лосося, наполняют тарамасалатом, заворачива­ют края и опрокидывают. Для приготовления тарамасалатабелый хлеб без корок заливают холодным молоком, перемешивают, отжимают молоко, смешивают с копченой тресковой икрой, чесноком, оливковым маслом, лимонным соком, измельчают в блендере и охлаждают не менее 4 часов. В качестве начинок для рыбных рулетиков, подушечек, конвертиков и прочих полуфабрикатов можно использовать различные фарши,: • жульен из бланшированной моркови и лука-порея, заправленный смесью уксуса и оливкового масла; • рыбный муслин; • хлебные крошки, зелень, репчатый лук, лук-шалот или чеснок, по­стная рубленая телятина или бекон; • мягкий сыр и зелень петрушки (укропа); • дюксели (мелко рубленные грибы и лук. обжаренные на сливочном масле); • смесь манго, свежего огурца, свежего корня имбиря и мелких креветок; • смесь пассерованного лука и моркови: • кресс-салат, взбитый с яйцами сливочный сыр, хрен и розовый перец; • нежное, мягкое ризотто с легким привкусом лимона.
	Тема 1.2 Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции
20.11	Ознакомление с организацией технологического процесса подготовки мяса для сложных блюд Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Приготовление полуфабрикатов для сложных блюд с использованием разных способов и методов: маринование, шпигование, обёртывание, глазирование, отсаживание кнельной массы. Приготовление фаршированных полуфабрикатов: лопатка (рулетом), грудинка, корейка фаршированные (через «туннель»), баранья нога, рулеты из мяса, поросенок фаршированный. Технология приготовления начинок для фарширования мяса.	Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства. Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается. На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др. Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски заднетазовой части и др.); из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др.); кости; порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.); мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш); из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.); из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели); перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом. Сроки хранения полуфабрикатов. Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых. Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов. На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступают в дефростеры, где при температуре 4-6°С в течение трех суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма. Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой при помощи щеток-душей (рис. 11). Мясо обсушивается в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами. Разруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа-рубака или мясницкого топора. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи (большой и малый). Шпигованиеиспользуется для придания мясу большей сочности внутри, а также для улучшения его вкуса и аромата. Наряду с традиционным свиным салом, чесноком, морковью и белыми кореньями также можно применять замаринованные в течение часа перед приготовлением сало или ветчину. Говяжье филе также рекомендуется шпиговать трюфелями, кусочками бекона. Обертывание.Для сохранения сочности и формы куска, нежирное мясо следует завернуть в свиное сало и перевязать шпагатом. В процессе приготовления сало растапливается, а его остатки перед подачей удаляют, если только оно не используется в качестве украшения. В этом случае тонкие пластины сала фигурно нарезают, например, зигзагами. При обжаривании особенно нежного мяса для обертывания можно использовать свиную желудочную пленку. Ее предварительно замачивают на 1-2 часа в холодной воде. Пленка делает мясо сочнее. При тепловой обработке она полностью или частично растапливается. Остатки пленки удаляют. В ресторанной кухне используется также приём обертывания мяса тестом перед запеканием, чтобы сделать его более сочным и аппетитным. Например, баранью ногу можно обернуть в сдобное или слоеное тесто и запечь в течение 40 минут при 200°С. 2.Мясо можно жарить крупными, порционными, мелкими кусками, а также в рубленом виде. Последний вариант в ресторанной практике ис­пользуется реже. В настоящее время существует много различных спосо­бов жарки мяса: на сковороде, в жарочном шкафу, на гриле и барбекю, во фритюре. Глазирование.Для придания блестящего внешнего вида, хорошего вкуса,большей сочности и лучшего аромата при приготовлении мясных ресторанной кухни используются самые различные глазури. Ими смазывают, например, свиные ребрышки перед обжариванием в духовке. В состав смесей для глазирования можно включать: • апельсиновый джем (225 г), лимонный сок (60 г), рубленый розма­рин (2 столовые ложки) или сухой розмарин (2 чайные ложки), соль (1,5 чайной ложки); • мед, растительное масло и зерна горчицы; • соевый соус, растительное масло, рисовое вино и китайская смесь из пяти приправ; • мед, ананасовый сок, растительное масло, чили и винный уксус. Можно использовать в качестве глазури уваренную в течение 10-15 минут смесь обжаренного лука и чеснока в масле (150 г), уксуса (150 г), томатного пюре (375 г), меда (150 г), бульона (625 г), горчицы, ворчестерского соуса, тимьяна и соли. Утиные грудки перед обжариванием можно глазировать смесью меда, кориандра и перца розе. Для фарширования используются самые разнообразные начинки: Для баранины: • обрезки мяса, хлебная крошка, лук, чеснок, зелень, соль, перец, яйцо. Для бараньей ноги: • прогретая смесь из пассерованного лука, обжаренной печени, кус­куса, сала, соли, перца, соединенная с кубиками твердого сыра. Для говяжьей вырезки: • пассерованный лук со шпинатом, соль, перец, "Пармезан", сушеные помидоры; • домашняя копченая колбаса (целиком); • пассерованные на сливочном масле лук и грибы (дюксель). Для говяжьего филе: • пассерованный лук тушат с красным винным уксусом, сахаром, ба­зиликом, солью и водой, затем смешивают с консервированным жа­реным перцем и тушат, пока жидкость не выпарится. Для турнедо из говядины: • жареные шампиньоны, кедровые орехи и сыр "Грюйер". Для мясных рулетов из говядины: • пассерованный лук, морковь кубиками, семена фенхеля и перец, консервированная кукуруза, зеленый горошек; • жареные шампиньоны, кедровые орешки, сыр "Грюйер"; • пассерованный лук, шампиньоны, шпинат, оливки, соль, ворчестер-ский соус, яйцо, овсяные хлопья. Для рулетиков из телячьих эскалопов: • ветчина и листья свежего шалфея; • сыр, смешанный с измельченным шпинатом, сливками и кедровы­ми орешками; • полоски запеченного сладкого перца, листья базилика и свежий хлебный мякиш; • пассерованный лук, сухие помидоры, красный винный уксус, перец прогреть, охладить и добавить свежий базилик; • телячий фарш, изюм, измельченные каштаны, свежая зелень; • сыр "Фонтина", пармская ветчина, базилик, соль, перец; • смешанные в равных количествах сливочный сыр, мука и сливки, несколько каперсов и натертая цедра лимона. Для телячьей лопатки: • пассерованный лук, шампиньоны, соль, перец, листья шпината; • крошки из белого хлеба, пассерованный лук, зелень, околопочеч­ный жир, тимьян, розмарин, тертая цедра и сок лимона, соль и пе­рец; также можно добавить апельсин вместо лимона, дюксель, лук-порей вместо репчатого лука, различную зелень, пряности (имбирь, мускатный орех, душистый перец); • шпинат, дюксель. Для рулетов из свинины: • бекон, изюм, отварной рис, черный перец, зелень петрушки; • тертое яблоко, лук, хлеб, замоченный в яблочном уксусе; • курага, вымоченная в сухом белом вине, свежие листья шалфея. Для отбивных из свинины: • мелко нарезанный шпинат с тертым мускатным орехом или ветчи­ной; • сливы и каштаны с цедрой апельсина; • нарезанные, обжаренные перец и чеснок.
	Тема 1.3 Технологический процесс производства полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции
21.11	Ознакомление с организацией технологического процесса подготовки птицы для сложных блюд. Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов из птицы для сложных блюд. Приготовление полуфабрикатов для сложных блюд с использованием разных способов и приёмов: способ разделки «соте», разделка для сюпрем. Приготовление полуфабрикатов фаршированной птицы для сложной кулинарной продукции (целыми тушками, фаршированное куриное филе, фаршированная куриная ножка). Технология приготовления начинок для фарширования птицы.	Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они перерабатывают сырье, поступающее с птицефабрик. Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы: - тушки кур и цыплят; - филе натуральное и филе панированное, окорочок куриный, индюшиный, грудинка куриная, цыплята-табака; - бедро, голень куриные, индюшиные; - субпродукты кур, индеек. Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.). Технологический процесс обработки полупотрошенной птицы включает следующие операции: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка тушек разделанных, обработка потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовка и упаковка, маркировка, хранение, транспортировка. В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основных участков: для размораживания, для опаливания, для потрошения птицы и производства полуфабрикатов.   Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6°С и относительной влажности воздуха 85% в течение 10-12 ч. Для размораживания тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. После дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опалочных горнах типа УОП-1. Продолжительность опаливания не должна превышать 30 с. После опаливания птицу направляют в помещение, где осуществляется потрошение птицы. Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляются на трех технологических линиях. Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. В начале конвейерной линии на разрубочном стуле производится удаление голов, шеек, ножек, крылышек с помощью ножа-рубака или специальной машины. Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют: ножи-рубаки, ножи поварской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек.   Способ разделки "соте" — разделка тушки на порционные куски. В зависимости от размера птицу разделывают на четыре, шесть и восемь порционных кусков. При разделке тушку желательно порционировать так, чтобы в каждой порции оказалось как белое, так и темное мясо. Разделка для сюпрем — снятие и подготовка филе с зачищенной крыльной косточкой. Для начинки можно использовать: • мясной фарш (фарш из смеси жирной и постной свинины с со­лью и перцем), лук, орехи, петрушку, курагу, изюм, хлебные крош­ки, сырые яйца, соль и перец; • смесь жареных кабачков, хлебной крошки, сыра "Эмменталь", яиц, соли и перца; • фарш из тертой моркови, лука, кресс-салата, сыра "Рикотта", "Эм­менталь", "Пармезан". Курицу фаршируют смесью риса, пассерованного лука, шпината и лимонного сока.