Мероприятия по формированию и поддержке положительного имиджа предприятия

2015-12-04

935

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

⇐ Предыдущая 12

Лояльность клиента и его регулярные визиты всегда повышают доход и работают на перспективу. Ресторан «Ретро» предлагает следующие мероприятия по формированию и поддержке положительного имиджа предприятия:

· время обслуживания — одна из областей, где возможно превзойти ожидания клиентов;

· зонтики в непогоду – если посетитель пришел без зонта, а на улице дождь, то работник ресторана проводит его до автомобиля, либо до офиса, если он расположен недалеко;

· бесплатные журналы или газеты;

· вызов такси

· резервирование столиков по телефону и на сайте;

7 ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПЛАН

Целью создания данных объектов как коммерческих организаций является получение прибыли путём оказания услуг питания. При этом для реализации данного проекта необходимо закупить соответствующее оборудование и комплектующие детали, наладить контакты с поставщиками.

Помещения под рестораны планируется частично преобразовать: внешний вид здания изменяться не будет, внутри планируется произвести некоторую перепланировку помещений и изменение дизайна.

Планируется создание ретро-ресторана с сочетанием полного и неполного циклов производства, т.е. приготовление продукции русской и итальянской кухонь, как из собственного сырья, так и из полуфабрикатов, поступающих от других производителей.

Пекарня выпускает кулинарную продукцию и имеет производственный цех, специализирующийся на изготовление определённой продукции.

На первом этаже размещается холодильные камеры. В ней будут размещаться замороженные продукты, как обработанные и направляемые в доготовочный цех, так и ожидающие обработки. Также на первом этаже размещается камера хранения инвентаря, сухих продуктов и дополнительной посуды.

Таблица 4 – Камеры хранения

Наименование	Кол-во, шт.	Мощь, вт.	Цена, руб.	Сумма, руб.
Для холодильной камеры
Камера холодильная низкотемпературная
Моноблок для камер		1 740
Холодильный агрегат
Стеллаж разборный
Для камеры по хранению сухих продуктов
Стеллаж разборочный
Для кладовой по хранению инвентаря и доп. посуды
Стеллаж деревянный, трансформер		1 500
Итого

Высота камер для хранения и кладовых составляет 3 м, стены выкрашены краской, потолки побелены, полы выложены специальной напольной плиткой. В помещениях планируется поддерживать постоянную температуру 15-18 С и относительную влажность не более 50 %.

Производство продукции осуществляется в заготовочном и доготовочном цехах. Заготовочный цех в ресторане представлен мясорыбным цехом с местом для обработки птицы и овощным цехом.

Таблица 5 –Технологическое оборудование для заготовочного цеха

Наименование	Кол-во, шт.	Мощность, Вт.	Цена, руб.	Сумма, руб.
Для мясорубного цеха
Холодильный шкаф			65 502	65 502
Мясорубка
Стол с бортом и полкой
Ванна моечная двухсекционная
Ножи
Итого
Для овощного цеха
Овощерезка
Ванна моечная двухсекционная
Стол с бортом и полкой
Картофелечистка
Ножи
Итого
Всего

Заготовочный цех состоит из горячего и холодного цехов. В холодном производятся салаты, холодные закуски, соусы, холодные десерты, свежевыжатые соки. Холодный цех работает как на собственном сырье, так и на полуфабрикатах других производств.

Таблица 6 – Технологическое оборудование для холодного цеха

Наименование	Кол-во, шт.	Мощность, Вт.	Цена, руб.	Сумма, руб.
Хололильный шкаф с морозилкой
Слайсер, охлажд. Двигатель
Стол с бортом и полкой
Стол с бортом и полкой
Ванна моечная лдносекционная
Стеллаж, сплошные полки
Электронные весы
Набор ножей
Сотейник
Кастрюля
Кастрюля нерж. высокая
Ковш
Дуршлаг
Набор ложек
Чесночница
Яйцерезка
Щипцы универсальные
Консервооткрыватель
Овощечистка
Тёрка
Нож для удаления сердцевины
Штопор
Поднос с противоскольз. Покрытием
Доска разделочная
Итого

В горячем цехе производятся горячие закуски, горячие первые и вторые блюда, соусы, горячие десерты и горячие спиртные напитки. Горячий цех работает как на полуфабрикатах, так и на сырье своего производства.

Таблица 7 – Технологическое оборудование для горячего цеха

Наименование	Кол-во, шт.	Мощность, Вт.	Цена, руб.	Сумма, руб.
Пароконвектомат
Подставка под пароконвектомат
Корзина для фритюра
Решетка для кур
Плита с духовкой
Электроплита
Стол с бортом и полкой
Жарочная поверхность
Рабочая поверхность
Фритюрница двойная
Холодильный шкаф
Микроволновая печь
Миксер
Стеллаж разборный
Ванна моечная
Набор ножей
Набор кастрюль
Ковш
Сковородка мелкая
Сковородка
Сковородка глубокая
Друшлаг
Набор ложек
Ложка разливная
Ложка порционная
Чесночница
Яйцерезка
Лопатка для жарки
Консервооткрыватель
Овощечистка
Терка
Поднос
Доска разделочная
Итого

На втором этаже размещена моечная кухонной и столовой посуды. Мойка посуды производится как в посудомоечной машине, так и в моечной ванне.

Таблица 8 –Технологическое оборудование для моечной посуды

Наименование	Кол-во, шт.	Мощность, Вт.	Цена, руб.	Сумма, руб.
Ванна моечная
Стеллаж
Стол с бортом и полкой
Мосудомоечная машина
Душ смывной
Итого

В цехах созданы благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 18-20 С, относительная влажность не более 60 %. Эти условия создаются путём устройства приточно-вытяжной вентиляции с преобладанием вытяжки. Также установлены кондиционеры, которые тоже благоприятствуют созданию необходимого микроклимата. В цехах имеется подводка горячей и холодной воды к моечным ваннам. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод. В цехах предусмотрено всё необходимое для приготовления заявленного ассортимента продукции.

Все цеха оснащены современным оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятия общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями.

Помимо технологического оборудования для производства, также необходимо закупить мебель и оргтехнику для залов ресторана, все оборудование, необходимое для комплектации вышеперечисленных помещений.

Таблица 9 Оборудование для залов ресторана

Наименование:	Кол-во, шт.	Цена за шт., руб.	Всего, руб.
Мебель для ресторана:
Стол столовый, посформинг (1200х800)
Стол столовый, посформинг* (800х800)
Стул мягкий

Итого
Посуда для залов ресторана:
Фарфор: (в наличии)
Тарелка(26,5см)
Тарелка (23см)
Тарелка (17см)
Блюдо овальное
Супница порционная
Салатник
Чашка с блюдцем (чайная)
Чашка с блюдцем (кофейная)
Соусник
Пепельница
Набор столовых приборов (6 предметов)
Стекло: (в наличии)
Набор фужеров (260,210,170 мл)
Коньячный бокал,250мл
Стопка Shot 55мл
Стакан для сока высокий highball 300мл
Стакан для сока низкий old fasion200мл
Бокал для мартини 170 мл
Скатерти:
Скатерть
Наперон
Салфетки полотняные
Папка "меню" кож. зам
Папка счетов, кож. зам
Итого:
Всего

Из таблиц видно, что большая половина необходимого оборудования и инвентаря уже имеется. Договора с поставщиками на поставку и последующее обслуживание - заключены.

Ожидается, что в будние дни, т.е. за 13 часов работы, ресторан будет обслуживать 150- 210 человек в день, в выходные это число будет достигать 200- 400 человек.

Произведем расчет среднего времени обслуживания клиента в таблице 10.

Таблица10 –Производственный процесс

Наименование операции	Продолжительность операции (мин.)
Прием заказа
Приготовление салата, хол. закуски, супа	5 - 7
Приготовление горячей закуски, второго блюда	15 - 25
Приготовление десерта	5- 15
Выдача заказа
Итого

В процесс приготовления блюда также входит и его оформление. Данный производственный процесс не учитывает времени гостя на ожидание приготовления напитков, т.к. все блюда и закуски готовятся на кухне, а напитки разливаются барменами в баре, и поэтому в то время как повар готовит блюда - бармен разливает напиток и официант относит его гостю. Таким образом, получается одновременность действий и экономия времени.

ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН

Организационно-правовая форма нашего предприятия – Общество с ограниченной ответственностью. Участники такого общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Если же участник внес вклад в уставный капитал общества не полностью, то он несет ответственность в пределах стоимости неоплаченной части его вклада. Общество же не отвечает по обязательствам своих участников. ООО может быть учреждено одним лицом, которое становится его единственным участником или может впоследствии стать обществом с одним участником, но не может иметь в качестве единственного участника другое хозяйственное общество, состоящее из одного лица. Число участников общества не должно быть более пятидесяти.

Участники общества с ограниченной ответственностью вправе:

1) участвовать в управлении делами общества в порядке, установленном законом и учредительными документами общества;

2) получать информацию о деятельности общества и знакомиться с его бухгалтерскими книгами и иной документацией в установленном его учредительными документами порядке;

3) принимать участие в распределении прибыли;

4) продать или иным образом уступить свою долю в уставном капитале общества либо ее часть одному или нескольким участникам данного общества в порядке, предусмотренном Федеральным законом и уставом общества;

5) в любое время выйти из общества независимо от согласия других его участников;

6) получить в случае ликвидации общества часть имущества, оставшегося после расчетов с кредиторами, или его стоимость.

Участники общества обязаны:

1) вносить вклады в порядке, в размерах, в составе и в сроки, которые предусмотрены Федеральным законом и учредительными документами общества;

2) не разглашать конфиденциальную информацию о деятельности общества.

Первоначальный капитал состоит из собственных средств. Высшим органом общества является общее собрание участников общества. Все участники общества имеют право присутствовать на общем собрании участников общества, принимать участие в обсуждении вопросов повестки дня и голосовать при принятии решений. Исполнительный единоличный орган общества в лице директора избирается общим собранием участников общества на 7 лет, но его полномочия могут быть приостановлены по решению общего собрания участников или по собственному заявлению.

Организационная структура данного предприятия представлена на рисунке 1:

Рисунок 1 – Организационная схема управления ресторана «Возрождение»

Приведенную структуру управления персоналом можно отнести к линейной ОСУ. Она позволяет директору оперативно управлять работой предприятия и находиться в курсе событий.

Обязанности управленческого состава предприятия.

Директор:организует всю работу предприятия, несет полную ответственность за его состояние и состояние трудового коллектива; представляет предприятие во всех учреждениях и организациях; заключает договора; издает приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством, принимает и увольняет работников; применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия; открывает в банках счета предприятия; осуществляет экономическое планирование.

Бухгалтер:ведет бухгалтерский учет и отчетность; выполняет расчетные работы, оформляет необходимую документацию; следит за точностью и своевременностью расчетов с потребителями, поставщиками и органами налогового контроля; составляет итоговые бюджетные отчеты для предоставления в налоговые органы; принимает активное участие в планировании в области налоговой и ценовой политики предприятия; производит финансовые расчеты с заказчиками и поставщиками, связанные с реализацией готовой продукции, приобретением необходимого сырья, в его задачи также входит получение кредитов в банке, своевременный возврат ссуд.

Менеджер:контролирует работу официантов – барменов и гардеробщицы; при большой загрузке ресторана должен принимать заказы от посетителей; принимает заказы на проведение банкетов как в зале ресторана, так и «на выезде»; закрывает ресторан и сдает его на охранную сигнализацию.

Административно – управленческий персонал (кроме администратора зала) работают с 10.00 до 19.00 пять дней в неделю. Администратор зала работает два через два дня по следующему графику: в ПН. – ЧТ., ВС. с 11.00 до 01.00, а ПТ., СБ. – 11.00-05.00, для того чтобы с самого утра и до закрытия ресторана контролировать процесс работы официантов - барменов, открывать и закрывать ресторан и сдавать его на охранную сигнализацию.

Таблица 11 – Квалификационные требования к работникам

Должность	Образование	Качества	Опыт работы
Шеф-повар	Среднее специальное	честность, порядочность, добросовестность, находчивость, хорошее знание гастрономических сочетаний, знание карты вин, творческие идеи	Обязателен, приветствуется заграничный опыт
Повар	Среднее специальное	честность, порядочность, добросовестность, умение вкусно и быстро готовить	Обязателен, не менее 3 лет
Официант	Среднее специальное или курсы	честность, порядочность, добросовестность, коммуникабельность, аккуратность, уравновешенность, знание кассового аппарата, желательны навыки работы бармена или курсы сомелье	Желателен, но не обязателен
Работники кухни	Не важно	честность, порядочность, добросовестность, аккуратность	Обязателен

В соответствии с ТК РФ режим работы охранников, официантов, поваров и работников кухни, устанавливается два через два дня, без перерывов, в ПН. – ЧТ., ВС. с 10.00 до 01.00, а ПТ., СБ. – 10.00-05.00, уборщица - всегда утром до открытия ресторана.

Найм сотрудников будет проводиться на конкурсной основе, с учетом личных качеств и опыта работы.

Рисунок 2 – Штатное расписание ресторана «Ретро»

Уровень заработанной платы средний для г. Твери. Зарплата работников напрямую зависит от прибыли. При увеличении прибыли выдаются премии.

При такой небольшой численности специалистов как на нашем предприятии необходимость обеспечения их взаимозаменяемости в период отпусков, болезней и командировок очевидна. С этой целью необходимо порядок такого замещения четко оговорить приказом по предприятию.

ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН

В данном разделе приводятся прогнозы финансовых показателей деятельности ресторана «Ретро».

ФОТ с начислениями:

Годовой ФОТ = 562 000 руб.*12=6744000 руб.

Страховые взносы = 30,2%

ФОТ с начислениями = 6744000+ (6744000х 30,2%) = 8780688 руб.

Амортизационные отчисления:

Согласно «Классификациии основных средств, включаемых в амортизационные группы», утвержденной Постановлением Правительства РФ №1 от 01.01.2002 г, здания и сооружения относятся к 8-10 группам, для которых максимальные сроки полезного использования установлены в 20-25, 25-30 и свыше 30 лет, соответственно. Для расчета амортизации используем линейный метод начисления, при котором стоимость объекта основных средств уменьшается равномерно за весь период использования.

Первоначальная стоимость здания РК «Слава» равна 15 млн р., срок его полезного использования будет равен 25 годам или 300 месяцам. Ежемесячная норма амортизации, рассчитана по формуле: НА = (1 / 300) * 100% = 0.33%. Т.е., ежемесячная сумма амортизационных отчислений составит: 15 млн р. * 0,33% = 49500 р.; ежегодная – 49500*12=594000 руб.

- Стоимость здания рассчитывается как сумма затраченных финансовых ресурсов на ремонтные, реконструкционные работы, дизайнерское решение помещений = 16000 у. е.; здание берется в аренду сроком на 5 лет: 16000 / 5 = 3200 у. е. в год.

- Срок службы технологического оборудования цехов ресторана и оргтехники равен 6 лет: (270728+207836+180025+541280 + 78170+115600) / 6 = 232273 руб. в год.

- Срок службы мебели и автомобиля равен 10 лет: (130000+ 250000) / 10 = 38 руб. в год.

ИТОГО: 14814,1 руб. в год.

Приведем расчет потребности в материальных ресурсах в первый год работы ресторана (таблица 12). Количество возможно потребленных натуральных единиц не является абсолютным показателем, потому что получено на основе прогнозных данных, логических предположений и может измениться под действием факторов внешней среды.

Цены за единицу продукции, обозначенные в таблице, не равны рыночным, потому что все необходимое сырье будет закупаться у поставщиков.

Таблица 12 – Расчет стоимости сырья ресторана за год

Сырье	Количество натуральных единиц, за 3 месяца	Цена за единицу, руб.	Стоимость за 3 месяца, руб.	Количество натуральных единиц за год	Стоимость за год, руб.
По кухне:
Мясо, (кг)
Колбасные изделия, (кг)
Филе кур, (кг)
Филе рыбы, (кг)		250,8
Морепродукты (креветки, мидии, осьминог), (кг)
Икра, (кг)
Молочные продукты, (кг)		49,4
Сыры, (кг)
Овощи, (кг)		41,8
Фрукты, (кг)		72,2
Сухофрукты, (кг)
Орехи, (кг)
Мука, (кг)		15,2
Сахар, (кг)
Соль, (кг)		7,6
Растительное масло, (л)
Оливковое масло, (кг)		106,4
Сливочное масло, (кг)
Яйца (10 шт.)
Соленья, консерванты, (кг)
Джем, варенье, мед, (кг)
Мороженое, (кг)		49,4
Крупы, (кг)
Хлеб, (кг)		11,4
Батон, (кг)		11,4
Итого по кухне:
По бару:
Чай, (кг)
Чай, (1 уп. = 20 пакетиков)
Кофе, (кг)
Соки, (л)
Миниральная вода, (0,5 л)		26,6
Водка (0,5 л)
Вино (0,7)
Виски (0,5)
Мартини (0,5 л)
Коньяк (0,5 л)
Текила (0,5 л)
Ликеры (0,5 л)
Ром (0,5 л)
Джин (0,7 л)
Пиво (0,5 л)		45,6
Пиво (0,33 л)		26,6
Шампанское (0,75 л)
Шоколад, (100 гр)		26,6
Сигареты (1 пачка)
Итого по бару:
Всего

Стоимость сырья за год составит 2534340 руб. В данную сумму входят как затраты связанные с приготовлением блюд на кухне, так и затраты для покупки алкогольной и безалкогольной продукции.

Приведем расчет показателей производственной программы на первый год работы ресторана с разбивкой по кварталам (таблица 13). Цены, указанные в таблице, являются усредненными и уже включают в себя наценку в размере 270 %, т.е. в таблице даны усредненные значения цен, аналогичных в меню, предлагаемом клиентам.

Таблица 13 – Производственная программа

Наименование	1 квартал	2 квартал
	Объем Пр-ва	Средняя цена, руб.	Выручка, руб.	Объем Пр-ва	Средняя цена, руб.	Выручка, руб.
Салаты
Хол. закуски
Гор. закуски		98,8			98,8
Гарниры
1е блюда		98,8			98,8
Гор. блюда из мяса		254,6			254,6
Гор. блюда из рыбы		257,26			257,26
Гор. блюда из птицы
Гор. десерты		87,4			87,4
Хол. десерты		68,4			68,4
Итого по блюдам

Чай заварной		98,8			98,8
Чай пакет. (1 пакетик)		64,6			64,6
Кофе Molinari, 70 мл.		60,8			98,8
Соки "J7" и "Я", 200 мл		26,6			26,6
Мин.вода, 0,5 л
Водка, 100 гр.
Вино, 200 гр.
Виски, 50 гр		296,4			296,4
Мартини, 150 г
Коньяк, 100 гр		254,6			254,6
Текила, 25 гр		216,6			216,6
Ликеры, 50 гр
Ром, 50 гр
Джин, 50 гр
Пиво, 0,5 л
Шампанское, 200 мл
Шоколад (100 гр)		68,4			68,4
Сигареты (1 упаковка)		68,4			68,4
Итого по напиткам
Всего по кварталам
Всего в год

Наименование	3 квартал	4 квартал
	Объем пр-ва	Средняя цена, у.е.	Выручка, у.е.	Объем пр-ва	Средняя цена, у.е.	Выручка, у.е.
Салаты		182,4			182,4
Хол. закуски		125,4			125,4
Гор. закуски
Гарниры
1е блюда
Гор. блюда из мяса
Гор. блюда из рыбы		262,2			262,2
Гор. блюда из птицы		182,4			182,4
Гор. десерты
Хол. десерты		87,4			87,4
Итого по блюдам

Чай заварной		106,4			106,4
Чай пакет. (1 пакетик)		64,6			64,6
Кофе Molinari, 70 мл.		98,8			83,6
Соки "J7" и "Я", 200 мл
Мин.вода, 0,5 л		28,5			28,5
Водка, 100 гр.		140,6			140,6
Вино, 200 гр.
Виски, 50 гр		296,4			296,4
Мартини, 150 г
Коньяк, 100 гр
Текила, 25 гр
Ликеры, 50 гр
Ром, 50 гр
Джин, 50 гр		239,4			239,4
Пиво, 0,5 л		106,4			106,4
Шампанское, 200 мл
Шоколад (100 гр)		68,4			68,4
Сигареты (1 упаковка)		68,4			68,4
Итого по напиткам
Всего по кварталам
Всего в год

Объем производства и реализации за год составит: 111285 ед. (50950 ед. по кухне, 60 335 ед. по бару).

Выручка предприятия с каждым кварталом значительно увеличивается, динамика увеличения равномерна.

Выручка за первый год работы ресторана составит: 15518136 руб.

Таблица 14 – Смета затрат на первый год работы ресторана

Статьи затрат	Сумма, руб.
1. ФОТ с начислениями
2. Амортизационные отчисления
3. Расходы на коммунальные услуги
4. Плата за связь (телефон, факс, Internet)
5. Реклама

2015-12-04

935

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

⇐ Предыдущая 12

Обсуждение в статье: Мероприятия по формированию и поддержке положительного имиджа предприятия

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓