Принимаем к установки один пароконвектомат RATIONAL (Рациональ) SelfCooking Center SCC 61с числом емкостей 6

Расчёт объёма котла для мясо костного бульона.

На 1 порцию мясо - костного бульона идёт 60г. костей

Q =0,05 *114=5,7

В =1-q_пе

q_пе -0,57 кг/дм³

Vпродукта = Q/y =5,7/0,57 =10 дм³

На 1 кг костного бульона по сборнику рецептур идёт 4л. Воды

Vводы = Q*n_в = 10*4 =40

Vпромеж. = Vпродукта / B

В =1-q_пе=1-0,57=0,43

Vпромеж. =10/0,43=24 дм³

Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K=10+40-24/0,85=22 дм³

Для приготовления бульона для в количестве 59 порций по расчету получается котёл на 30 литров

Принимаем котел из нержавеющей стали на 30 литра

Для варки полуфабрикатов принимаем котел пищеварочный КПЭСМ-60

Подбор варочной аппаратуры для горячих напитков.

На предприятии для приготовления чая, какао и т.д. используют специализированное оборудование кофеварки, кипятильники, электрические чайники малой вместимости.

Vкотла = n*V₂/K (9) где

n -Количество порций напитков кофе реализуемых за максимальный час загрузки торгового зала

V₂ -Объём 1 порции напитка равен 200г.

К-0,85

С_11-14 540 количество порций

Vкотла =540*0,2/0,85=127 дм³

Для приготовления горячих напитков в количестве 540 порций по расчёту получается 127 литров

Принимаем кипятильник КНЭ -100

 

 

Таблица 4.1. - Расчет варочного оборудования для горячих напитков

Наименование блюда	Норма на 1 порцию продукта кг/дм3	Часы реализации
Количество реализуемых порций	11-14
Объем котла, дм3
расчетный	принятый
Чай	0,2
Итого

 

3.2.2 Расчет и подбор сковород и фритюрниц

Производится по площади пода чаши или ее вместимости.

Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в столовой. Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

F = n·f /φ (10)

где F - площадь пода чаши, м ;

n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м² ; (f = 0,01- 0,02 м²)

φ - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

φ = T/t_ц (11)

где Т - продолжительность расчетного периода, ч;

t_ц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

F_общ = 1,1· F (12)

Количество сковород определяется по формуле

n = Fо_бщ/F_ст (13)

где F_ст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м

Таблица 4.2. - Расчет площади пода сковороды

Часы реализации	Наименование блюда	Кол-во изделия   (n), (G)	Площадь единицы изделия, м2 (f), (b)	Время тепловой обработки мин	Оборач-сть площади пода, раз (φ)	Объемная плотность продукта, кг/дм3 (ρ)	Расчетная площадь пода, м2 (F)
11-14	Мясо с луком		0,02			0,85	0,4
11-14	Птица в соусе с овощами		0,01			0,25	0,13
11-14	Печень по-строгановски		0,02			0,84	0,6
11-14	Сердце жареное		0,02			0,79	0,4
11-14	Котлета «Полтавская» (из говядины)		0,02			0,90	0,3
11-14	Биточки «Особые»		0,01			0,90	0,2
11-14	Голубцы «Диетические» (из филе куриного )		0,02			1,05	0,4
11-14	Сайда по-«Ленинградски»		0,02			0,75	0,8
11-14	Горбуша в яйце		0,02			0,90	0,94
11-14	Окорочка жареные		0,02			1,00	0,2
Итого	4,73

F_F = G / (pb φ), где b = 0,5-2 дм;

G – масса нетто обжариваемого продукта, кг;

p - объемная плотность продукта, табличное данное.

F= 1.1·Fp 1,1 · 4,73 = 5,20 м² F/ F_ст = 5,20 / 0,51 = 10,19

Принимаем к установке 2 сковороды СЭСМ-02-01 с площадью пода чаши

0,51 м² и 1 сковороду СЭ-0,45-01 с площадью пода чаши 0,45м².

 

Таблица 4.3. - Расчет вместимости чаши фритюрницы

Полуфабрикат	Масса (нетто), кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Объем жира, дм3	Продолж. т/о, мин	Оборач. за расчет. период	Расчет. вместим. чаши, дм3
Картофель сырой очищенный	13,0	0,65	8,5				1,1

 

V = V_прод + V_ж / φ , (14)

где V_ж – объем жира принимаем из справочника.

n = V / V_ст , (15)

где V_ст – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм³.

Принимаем к установке 1 фритюрницу ERGO (Эрго) EF-062 6+6

 

3.2.3 Расчет площади жарочной поверхности плиты

Таблица 4.4. - Расчет площади жарочной поверхности плиты

Блюдо   δ	Кол-во блюд в max час загруз-ки Nч	Тип наплит. посуды, функци. емкости	Вмест. емкост посуды шт/дм3 (порц.)   В	Кол-во посуды     n	Габори- ты, разме-ры, м	Пло-щадь едини-цы посуды м2 f	Продолжительность т/о мин tц	Оборачиваемость площадь за час   φ	Площь. жароч. Поверх. Плиты, м2
Каша пшеничная		Е1х 65К1			530х325 х65	0,18			0,36
Картофельное пюре		Е 5х 150К5			265х162 х150	0,04			0,08
Рис с овощами		Е5х150хК5			265х162 х150	0,04			0,12
Итого	0,56

В = δ Nч /К (16)

где δ - выход готовой порции; Nч – кол-во блюд в загрузочный час;

К – коэффициент заполнения равен 0,85.

n = Nч / В (17)

f = габаритам (длину на ширину).

φ = Т/ t_ц, (18)

где Т = 60 мин

F = n f / φ (19)

F = 1,1 * 0,56 = 0,62

n = F / F_ст (20)

Принимаем к установке две плиты ПЭ-0,51

 

 

3.2.5 Расчет универсального привода

Исходя из большого количества овощей, предназначены для нарезки, следует учесть наличие универсального привода, который рассчитывается по формуле:

Q_тр = G/Tn_у (21)

Таблица 4.5. - Расчет универсального привода

Операция	Масса, кг
Протирать картофель отварной	21,2
Протирать сыр	2,0
Овощи	6,0
ИТОГО: (G)	29,2

Q_тр = G/Tn_у = 23,2/8*0,3 =1,1кг/ч

По данным подбирали универсальный привод марки ПУ-0,6.

 

 

3.2.6 Расчет пароконвектомата

Таблица 4.6. - Расчет пароконвектомата

Изделие	Кол-во изделий шт	Масса одного изделия кг g	Вмест-ть функци-ональной емкости, шт, кг, n1	Число функци-ональной емкостей в камере n2	Продо-лжи-ть т/о, мин   r	Произв-ть шкафа, кг/ч   Q	Продол-ть работы шкафа. ч, t	Число камер   n3
Запеканка морковная с творогом со сметаной		0,100					0,25
Картофель, запеченный с яйцом и помидорами		0,125				37,5	0,17
Итого

 

Q = n₁gn₂n₃ * 60 / r , (22)

где n₁ – количество изделий на одной емкости; g – масса (нетто) одного изделия; n₂ – число листов в камере; n₃ – число камер в шкафу; r – продолжительность т/о.

Q = 20*0,100*2*1*60/ 15 = 16

Q = 20*0,125*3*1*60/ 12 = 37,5

 

 

t = G/Q, где G – общая масса изделий, кг; Q – часовая производительность шкафа, кг/ч.

t = 4 / 16 = 0,25

t = 6,25 / 37,5 = 0,17

 

n = ∑t /T* К (23)

где Т – продолжительность смены, цеха;

К – коэффициент использования шкафа по формуле К = ∑t/T.

n = 0,25 / 8* 0,03 = 0,0009

n = 0,17 / 8* 0,02 = 0,0004

Принимаем к установки один пароконвектомат RATIONAL (Рациональ) SelfCooking Center SCC 61с числом емкостей 6

 

 

3.3Расчет численности работников горячего цеха

 

Расчет рабочей силы производится на основе производственной программы горячего цеха, норм времени и норм выработки приготовления блюд.

Таблица 5. -Расчет численности работников горячего цеха

Наименование блюда	Кол-во блюд за день, шт n	Коэффициент трудоемкости блюда t	Кол-во времени на приготовления блюда, сек.
Окрошка мясная с колбасой со сметаной		1.0
Суп картофельный с фасолью фрикадельками		1,5
Мясо с луком		0,8
Птица в соусе с овощами		1,6
Печень по-«Таирски»		1,0
Сердце жареное		0,5
Котлета «Полтавская» (из говядины)		0,9
Биточки «Особые»		2,6
Голубцы «Диетические» (из филе куриного )		1,3
Сайда по-«Ленинградски»		1,0
Горбуша в яйце		0,9
Окорочка жареные		1,0
Соус томатный		0,2
Каша пшеничная		0,4
Картофельное пюре		1,2
Рис с овощами		1,8
Запеканка морковная с творогом со сметаной		2,6
Картофель, запеченный с яйцом и помидорами		2,4
Итого

Расчет количества производственных работников одновременно работающих на производстве ведётся по формуле:N₁ = nt / T *3600 (24)

N₁ = nt / T *3600 = 96230/ (8*3600) = 3,4 = 4 человека,

где n – кол-во блюд за день, t – коэффициент трудоёмкости блюда, Т = 8

Расчет общего количества производственных работников:

N₂ = N₁ К₁ = (К₁ * 1,59) = 3,4*1,59 = 5,4 = 6 человека

Принимаем , что в горячем цехе будут работать 4 человека, а с учетом праздничных и выходных дней - 6 человека.

После расчета численности производственных работников горячего цеха составляем график выхода на работу.

Графика выхода на работу в приложении 3

 

 

3.4 Расчет вспомогательного оборудования.

 

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

L=N*l,25 (25)

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

n = L/Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м. приведенный в таблица 6

L = 6 * 1,25 = 7,5м.

Таблица 6. - Расчет вспомогательного оборудования

Кол-во поваров, одновременно работающих в цехе	Норма длины стола на 1 работника, м	Общая длина стола, м	Марка стандартного стола	Количество столов
	1,25	6,25	СП-1200

 

3.5 Расчет холодильного оборудования горячего цеха

Для кратковременного хранения продукции устанавливаются холодильные камеры и холодильные шкафы. Устанавливают их, в основном в заготовочных цехах или рядом с ними. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. В заготовочных предприятиях устанавливаются большие холодильные шкафы, в которых могут быть размещены передвижные стеллажи с гастроёмкостями. Кроме холодильных шкафов и камер на предприятиях общественного питания может быть размещено специализированное холодильное оборудование: охлаждённые витрины, льдогенератор, столы с охлаждением, низкотемпературные прилавки.

Принимаем холодильный шкаф Polair СС114-S (ШКХ-1.4(0,7-0,7) и холодильный шкаф Polair CM105-G (нерж)

 

 

3.6 Перечень оборудования и расчет площади горячего цеха

Таблица 7. - Расчет площади помещения

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Размеры	Площадь единицы оборудо- вания	Общая площадь
Длина	Ширина
Котел пищеварочный	КПЭСМ-60				1,68	1,68
Плита электрическая	ПЭ-0,51				1,6	1,6
Кипятильник	КНЭ-100		0,440	0,540	0,238	0,238
Сковорода	СЭСМ-02-01				1,27	2,54
Сковорода	СЭ-0,45-01				1,04	1,04
Фритюрница	ERGO (Эрго) EF-062 6+6				0,40	-
Пароконвектомат	RATIONAL (Рациональ) SelfCooking Center SCC 61				0,65	0,65
Привод универсальный	ПУ-0,6				0,48	0,48
Столы производственные	СП-1200				0,96	3,84
Стол производственный	Техно ТТ				0,80	0,80
Шкаф холодильный	Polair СС114-S (ШКХ-1.4(0,7-0,7)				1,08	1,08
Шкаф холодильный	Polair CM105-G				0,63	0,63
Стеллаж кухонный	СП-230М				0,402	0,804
Линия раздачи	Линия раздачи Белла-Нота				0,679	4,44
Весы электронные	PW - 10H				-	-
Раковина	Р-1				0,24	0,48
Итого	15,862

Расчет площади помещения ведется по формуле:

F_общ = F_пол / η_у (26)

F_общ = 15,862/0,3= 52,9 м²