Жирорастворимые витамины (5 видов)

Витамин А (ретинол).Содержится в тканях организма, особенно в печени. Поддерживает нормальное функционирования желез, кожи, слизистых. Регулирует нормальный рост и дифференцировку клеток развивающегося организма, участвует в фотохимических реакциях глаза. В палочковых рецепторах содержится родопсин (зрительный пурпур - белок с ретинолом). Под влиянием света он разлагается и восстанавливается в темноте. Недостаток нарушает темновую адаптацию глаза и ведет к ночной слепоте. В детстве вызывает задержку роста, помутнение и размягчение роговицы.

Источники: продукты животного происхождения – печень (в т. числе , рыб, яйцах, сметане, молоке). В растительных продуктах- это цветные и зеленые овощи и фрукты, содержат провитамин в виде каротиноидов (карота – морковь), которые в организме превращаются в витамин А. Суточная доза для детей до 1 года 0,4 мг, от 1до 3 лет 0,45 мг,от 4 до 6 лет 0,5 мг у взрослых 1,5 мг.

Витамин Д (кальциферолы). Регулирует транспорт ионов Са и Р через

клеточные мембраны. Стимулирует их отложение в костях и рост. Недостаток ведет к рахиту (торможению всасывания Са и фосфатов в кишечнике, следствием чего нарушается минерализация коллагеновой матрицы растущих костей и деформация скелета). Иногда при достаточном поступлении витамина в организм при заболеваниях печени и почек не образуется активная форма витамина Д. Источники: печень, сливочноемасло, молоко, дрожжи и растительное масло, рыба (рыбий жир, особенно

трески), икре, желтке. Устойчив к нагреванию. Возможна передозировка, которая вызывает тяжелую интоксикацию, отложение Са в органах и сосудах. Суточная доза до 3 лет 400 МЕ (международных единиц), от 4 до 7 лет -100 МЕ.

Витамин Е (токоферол). Участвует в регуляции процессов в

эндокринных железах , особенно половых и органах размножения. Способствует накоплению жирорастворимых витаминов в органах и участвует в белковом обмене. По снижению активности это α- β- γ- токоферолов , которые очень близки по строению.Наибольшая концентрация в жировой ткани, печени и скелетных мышцах. Это сильный природныйантиоксидант, препятствует развитию свободнорадиальных реакций,

разрушающих мембраны. Гиповитаминоз не встречается. Источники: растительные масла, капуста, салат, зерновые.

Витамин К (филлохинон). Регулирует процесс свертывания крови и способствует синтезу компонентов свертывающей системы крови. При заболеваниях ЖКТ и длительном приеме сульфамидных препаратов и антибиотиков количество в организме падает, следствием чего является ломкость сосудов, кровоизлияния и плохая свертываемость крови. Источники: капуста, тыква, томаты, зеленые растения. Печень, горох, мясо, желток. Суточная потребность у детей 5 мг, у взрослых 30 мг.

Витамин Q (убихинон). Участвует в образовании энергии АТФ.__ Источники: все ткани животных и растений, особенно много в сердце и печени.

К незаменимым (эссенциальным) микроэлементам относят йод, цинк, магний, медь, марганец. Молибден, хром, фтор, селен, кобальт, никель, ванадий. К макроэлементам относят кальций, фосфор, железо, натрий, калий, фтор, серу, потребность в которых не регламентируется. К

незаменимым аминокислотам, по содержанию которых устанавливают ценность белка, относят 8 аминокислот: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин,тритофан, треонин, фенилаланин. К незаменимым жирным кислотам относят ПНЖК: линолевая, линоленовая, арахидоновая и др. Ценность готовой продукции и полуфабрикатов повышается после внесения в них витаминно-минеральных смесей (ВМС) – премиксов, которые изготавливаются добавлением в вещество-носитель витаминов и минералов.

Полезны в пище и БАДы, обогащающие пищу полезными веществами .

Некоторые БАДы готовят на основе эубиотиков (пробиотиков) – живых микроорганизмов и/или их метаболитов, которые нормализуют микрофлору ЖКТ. Изучение здоровья населения в разных регионах мира обнаружило ранее неизвестные факторы питания, которые улучшают качество жизни и снижают риск ряда заболеваний. К ним относят непищевые минорные биологически активные компоненты пищи: биофлавоноиды, индолы, фитостеролы, изотиоционаты и др., перечень которых еще не установлен до конца. Приоритетная роль питания в поддержании здоровья детей и подростков закреплена в «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации до 2005 г». Во всех образовательных учреждениях с постоянным пребыванием детей и подростков более 3-4 часов организуется питание с промежутками между приемами пищи не более 3,5-4 ч. Для учащихся общеобразовательных школ предусмотрено 2-разовое питание первые блюда и горячие напитки (завтрак и обед или обед и полдник: первый завтрак дома в 7-8 ч, второй горячий в школе в 11-12 и обед 14.30-15.30. Для второй смены завтрак в 8-8.30 , 12-

12.30 обед дома, в16-16.30 полдник в 19.30-20 ужин дома).

Определенные нормативы количества приемов пищи существуют для детей 6 лет, в группах продленного дня, интернатов с круглосуточным пребыванием с учетом возраста и состояния здоровья. Соотношение в рационе питания детей и подростков белков: жиров : углеводов = 1:1:4, белков животного происхождения должно быть не меньше 60%. Жиры

растительные должны составлять не менее 30%. Необходим и молочный жир 30-40 г/сут (сливочное масло и сметана). Легкоусвояемые углеводы должны (сахар) составлять 20-30% . Обязателен Са и Р. Рацион 2-разового питания в образовательном учреждении должен обеспечивать не менее 55% суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии. В суточной потребности вещества и энергии завтрак должен составлять 25%, обед 35-40%, полдник 15%, ужин 20-25%. (с.77-79, Кожин и др.). В питании детей целесообразно использовать молочные продуты только из натурального сырья. Сыры предпочтительны твердые с умеренным содержанием жира (25-28 г на 100 г.), не острые с умеренным содержаним соли (1,5-1,8%) Плавленные сыры содержат соли-плавители из группы фосфатов, с нарушенным соотношение Р и Са, поэтому их используют ограниченно. Также ограниченно необходимо использовать молочные консервы ( сгущенное и сухое молоко), т.к. в них меньше витаминов , В качестве белкового обогатителя в производстве часто применяют сухую молочную сыворотку, концентрат сухих белков (казеинат натрия) и др.

Маргарины можно использовать ограниченно, в составе кондитерских изделий. Не должны также использоваться кулинарные жиры, свиное и баранье сало и другие тугоплавкие жиры. Ограничивается использование жирного птичьего мяса. Рыба – только филе, при этом необходим лабораторный контроль за паразитами. Не должны использоваться майонезы. Вместо них - растительное масло и стерилизованные и пастеризованные соусы на молочное основе. В качестве источников полиненасыщенных

жирных кислот и растительного белка – орехи и семена (миндаль, фундук, кешью, несоленые фисташки, семечки). Необходимо использовать продукты – источники пищевых волокон (фрукты и овощи). Для кулинарных изделий овсяную и ячменную муку,

пшеничные отруби, ржаную муку. Рекомендуется использовать мюсли и витаминизированный хлеб. Макаронные изделии группы А (из муки твердых

сортов) и ограниченно группы Б. Легкоусвояемые углеводы лучше принимать в виде фруктов, ягод и молочных продуктов. Ограничиватьупотребление сладких блюд (только в качестве десерта 1 раз в день не чаще2-3 раз в неделю). Сахар в напитках не больше 7-12 г на порцию, т.к. он содержится в других видах пищи при приготовлении. Заменители сахара и подсластители (сахарин, аспартам, сорбит, ксилин и др.) нецелесообразны у

детей. Рекомендуется использовать сухофрукты – источники волокон, витаминов и микроэлементов.

При приготовлении пищи для детей не должно использоваться сырье, полученное с использованием комовых добавок, лекарств и стимуляторов роста для животных, пестицидов и агрохимикатов для растений. Необходимо исключить химические консерванты: бензойную кислоту, перекись водорода, сернистую кислоту и ее соли, метабисульфат натрия, сернистый ангидрид и др.). В качестве красителей - только натуральные продукты или продукты, полученные из них. Не использовать синтетические

ароматизаторы, кроме ванилина. Ограничить содержание пищевых кислот, рН не менее 3,3 или 2-3 г лимонной кислоты . В качестве подкислителей не рекомендуется уксусная, фосфорная, винная, яблочная и молочная, а также газированные напитки. Необходимо ограничивать колбасные изделия, содержащие фосфаты и пирофосфаты натрия, нитриты натрия. Нельзя использовать глутамат натрия, как усилитель вкуса. В качестве

разрыхлителей можно использовать только пищевую соду. Соль используются только йодированная с КIO3, а не КI (иодид калия). Соленая рыба не чаще 1-2 раз в неделю, соли не более 4-6 г/сутки. Яйца только диетические.

Для тепловой обработки использовать варку, приготовление на пару, запекание, микроволновой и конвекционный нагрев. Непродолжительное обжаривание на сливочном массе на первом этапе тепловой обработки допускается. Жарить на растительном масле , кулинарных и животных жирах не допускается. Блюда из овощей прошлого года (капусты, корнеплодов , лука) без тепловой обработки можно использовать только до 1 марта.