Технологический процесс в ресторане

Лекция

Любой ресторан представляет собой сложную систему раз­личных помещений, каждое из которых меблируется и оснаща­ется необходимой техникой и оборудованием в зависимости от назначения.

Вестибюль — помещение, в котором начинается обслужи­вание посетителей. При входе размещаются гардеробная для верхней одежды, мягкая мебель, зеркала, журнальные столи­ки, телефоны. В вестибюле может быть организована продажа цветов, табачных изделий, сувениров, печатной продукции и т. п. К нему примыкают туалетные комнаты. Они оснащаются необходимым сантехническим оборудованием, электрополотен­цами, зеркалами и т. п. В туалетных комнатах должны быть в достаточном количестве мыло, индивидуальные влажные и су­хие салфетки, туалетная бумага, бумажные полотенца, щетки для одежды и обуви и проч.

Из вестибюля клиенты могут переходить в аванзал, в кото­ром размещают кресла, диваны, журнальные столики, цветоч­ницы.

Залы ресторана предназначены непосредственно для об­служивания гостей. Залы могут быть различными по количе­ству мест, по размещению столов, по их изолированности и дру­гим признакам в зависимости от принятой в конкретном ресто­ране концепции. При этом обслуживание посетителей может

одновременно осуществляться в баре, буфете, банкетном зале коктейль-зале и др.

Интерьер залов, как правило, выдерживается в едином сти­ле и отражает тематическую направленность ресторана (его концепцию). Интерьер должен отвечать требованиям эстетики, комфорта и удобства. Особое значение для восприятия окружа­ющего пространства имеют цветовая гамма и световое решение интерьера.

Освещение в зале может быть общим, местным или смешан­ным. При общем освещении светильники располагаются под потолком и равномерно освещают весь зал. Местное освещение направлено на отдельные участки или зоны зала. Смешанное освещение предусматривает одновременное использование этих двух видов. Применение различных типов освещения, световых полос, подсветки пола, формы светильников, позволяет создать своеобразное световое оформление и разнообразить интерьер.

Мебель залов ресторана является важным элементом ин­терьера и одновременно выполняет функциональную роль. Сто­лы и стулья должны быть прежде всего удобными и соответ­ствовать при этом другим элементам интерьера. Столы могут быть круглыми, квадратными, прямоугольными. Для уменьше­ния шума и более устойчивого положения элементов сервиров­ки на столешницу под скатерть надевают чехол из плотной мяг­кой ткани. Банкетные столы несколько выше обычных, их ши­рина от 1,2 м до 1,5 м. Фуршетные столы выше банкетных, их высота должна быть удобной для гостей, которые едят и пьют стоя. Используемые при отделке столов материалы должны об­ладать прочностью, декоративностью, огнестойкостью. Столы должны легко очищаться от пыли и дезинфицироваться, иметь хорошие эксплуатационные свойства.

Расстановка столов в зале зависит от общей конфигурации и площади помещения, местонахождения эстрады, вида обслу­живания. В ресторанах применяют два основных способа рас­становки столов: геометрический и свободный. Столы могут быть размещены вдоль стен, в нишах, линейно по оси зала, группами (островное расположение). Основные приемы расстановки лов: рядами, по диагонали, в шахматном порядке. Возможно использование столов разной формы и размера. В любом слу­чае при расстановке столов должно быть рационально исполь­зовано пространство залов и созданы условия для комфорта го­стей и удобного их обслуживания.

Квадратные столы, как правило, расставляют в шахматном порядке. Прямоугольные столы ставят обычно по периметру зала, у стен. Круглые столы устанавливают чаще всего в ком­бинации с квадратными. Ширина проходов между столами дол­жна быть достаточной. Обычно ширина главного прохода от входной двери составляет не менее 2 м, ширина второстепен­ных проходов — около 1,5 м. Расстояние между отдельными сто­лами не должно быть меньше 0,75 м.

Наряду с обеденными столами в зале размещаются серван­ты и подсобные столы официантов. В сервантах хранится запас столовых приборов, посуды, столового белья. Этот запас необхо­дим для работы официантов при дополнении и изменении серви­ровки. В верхних отделениях серванта, как правило, хранят сто­ловые приборы, так как их заменяют чаще всего, в средних — тарелки, в нижних — столовое белье. На подсобных столах офи­цианты открывают бутылки, порционируют блюда, ставят посу­ду. Высота этих столов должна соответствовать высоте обеден­ных, чтобы официант мог раскладывать и оформлять блюда на виду у гостей. Подсобные столы должны быть у каждого работа­ющего в зале официанта. Дополнительно также должны иметься несколько запасных столов.

При геометрической расстановке обеденных столов серван­ты и подсобные столы размещают в зоне расположения обеден­ных столов — в проходах или по периметру зала. При свобод­ной расстановке мебели подсобные столы могут размещаться островками у колонн, в нишах, у входа на раздачу.

Для транспортировки блюд используются передвижные сервировочные столы-тележки. На верхней полке такого сто­лика размещают готовые закуски и блюда, на нижнюю полку

ставят использованные посуду и приборы. Не допускается од­новременного нахождения на передвижном сервировочном сто­лике готовых блюд и использованной посуды.

Подсобные производственные помещения ресторана вклю­чают в себя кухню, складские помещения, моечную, сервизную, бельевую, раздаточную, буфеты, специальное помещение для хранения и резки хлеба. Они оснащаются необходимым обору­дованием: плитами, духовыми шкафами, холодильными камера­ми, посудомоечными машинами, стеллажами, шкафами и т. п.

Выдача официантам посуды и столовых приборов осуще­ствляется из сервизной. Посуда размещается отдельно по ви­дам — из фарфора, стекла, хрусталя, металла. Столовые при­боры хранятся в ящиках с отделениями для ножей, вилок, ло­жек. По существующим нормам на одно место должно прихо­диться 3-4 комплекта посуды и столовых приборов. Для удоб­ства хранения и передачи посуды сервизная и моечная обору­дуются по соседству. Моечная обеспечивает своевременное мы­тье использованной посуды и приборов и подачу чистой посуды в раздаточную. В бельевой хранятся скатерти, салфетки, поло­тенца и другое столовое белье.

Технологический процесс в ресторане

Организация всей работы ресторана должна согласовывать­ся и корректироваться с учетом специфики технологического процесса. Как известно, продукция предприятий общественно­го питания является скоропортящейся и требует быстрой реа­лизации. Не подлежат также длительному хранению многие из используемых продуктов. Для приготовления фирменных и эк­зотических блюд рестораны специально заказывают и получа­ют продукты из особых регионов. В этом случае повышенное внимание должно уделяться организации процесса доставки этих продуктов: строго в установленное время и в определен­ном количестве.

Организация технологического процесса должна обеспечи­вать, с одной стороны, максимальное сокращение сроков дос­

тавки, хранения, обработки сырья и реализации готовой про­дукции, а с другой — разнообразие ассортимента предлагаемых блюд. При этом обязательно следует учитывать предпочтения посетителей ресторана, сезонные факторы, праздничные дни и т. п. В настоящее время рестораны оснащаются современным технологическим оборудованием. Такое оборудование предоп­ределяет и рациональную организацию рабочих мест.

Ресторан имеет, как правило, цеховую структуру производ­ства. В эту структуру входят заготовочный цех, горячий цех, холодный цех, кондитерский цех, моечный цех столовой и ку­хонной посуды. Безусловно, основным цехом в ресторане явля­ется горячий цех.

Следует иметь в виду, что в ресторане на высокую культу­ру обслуживания посетителей большое влияние оказывает оп­тимальное использование зала обслуживания, основных и вспо­могательных производственных цехов.

В настоящее время оборудование цехов ресторана нередко создает комплекс на основе взаимосвязанных модульных эле­ментов. Из этих модулей создаются различные технологичес­кие линии. Причем модули сочленяются с учетом расположе­ния оборудования пристенным или островным способом.

Кухонное оборудование должно комплектоваться таким образом, чтобы можно было удовлетворять самые разнообраз­ные запросы гостей.

Основу всего технологического процесса составляет план- меню. При его составлении необходимо вначале определить ассортиментный минимум — минимальное количество блюд, которые должны быть в реализации. Конечно, выбор блюд дол­жен быть разнообразным. При расчете меню ориентируются на вместимость зала и возможное количество посетителей в тот или иной период. С помощью меню несложно изучить спрос, а затем разработать рациональный набор блюд.

На основе меню рассчитывают количество необходимых продуктов, определяют уровень запасов и сроки их пополнения. Процедура закупок необходимых продуктов включает оценку возможных поставщиков с точки зрения их цены и качества. Как

правило, рестораны работают с постоянными поставщиками Поэтому составляются типовые заказы на продукты и направ, ляются поставщикам. При оформлении заказа необходимо уточ­нить дату и время поставки. При получении заказа следует про­контролировать количество, спецификации, цены и качество продуктов.

Производство готовой продукции осуществляется под ру­ководством шеф-повара ресторана. Разработанное меню позво­ляет спланировать количество необходимых блюд с учетом раз­нообразия ассортимента по дням недели, декады или месяца. В свою очередь, это обеспечивает четкое снабжение кухни сы­рьем и полуфабрикатами.

Шеф-повар отвечает за качество приготовляемых блюд, их сервировкой и т. д. Под руководством шеф-повара на кухне ра­ботает бригада, состоящая из следующих специалистов: специ­алист по соусам, приготавливающий соусы, горячие закуски и т. п.; специалист по жаркому, приготавливающий жареные и тушеные блюда, шашлыки и т. п.; специалист по рыбным блю­дам; специалист по холодным мясным закускам; специалист по супам; специалист по приготовлению овощных блюд; специа­лист-кондитер, готовящий холодные и горячие сладкие блюда; банкетный повар.

5.5. Проектирование и техническое оснащение помещений ресторана

До строительства нового ресторана, а также реконструкции дей­ствующего прежде всего необходимо осуществить проектирование. При проектировании ресторана особое внимание уделяют техноло­гической части: планировочному решению помещений, специализа­ции оборудования, схемам его расположения и подключения к сетям электро- и водоснабжения, канализации и др.

Разработка планировочного решения должна осуществляться в со­ответствии с требованиями строительных норм "Предприятия обще­ственного питания" (МГСН 4.4 — 98) с изменениями от 4 сентября 2001 года. Особое внимание следует уделить определению структуры ресторана, наличию необходимых помещений (складских, произ­водственных, залов обслуживания, служебно-бытовых и технических помещений) и их оптимальному размещению на имеющейся площади.

Проектирование ресторана осуществляется с учетом таких фак­торов, как его концепция, вместимость залов обслуживания, произ­водительность, применяемые формы и методы обслуживания и др.

Планировочное решение и схема расстановки оборудования должны обеспечить поточность технологического процесса при минимальной протяженности функциональных связей, исключить

встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, ис­пользованной и чистой посуды, а также встречное движение потре­бителей и персонала.

Современной кухне следует быть максимально компактной, эко­номичной и эффективной: оборудование не должно простаивать или иметь ограниченную сферу применения.

Ресторан — это предприятие питания с цеховой структурой про­изводства. В нем организуют заготовочные цехи (рыбный, мясной или мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный) и специализированный кондитерский цех. Если предприятие пита­ния работает на полуфабрикатах, то вместо заготовочных предусмат­ривают цех обработки зелени.

Центральное место среди производственных помещений ресто­рана занимает горячий цех. В нем завершается процесс приготовления пищи. К основному оборудованию горячего цеха относятся: плиты контактной жарки, пароконвекционные печи, пищеварочные кот­лы, электросковородки, мармиты (для поддержания блюд в горячем состоянии; см. ниже), грили, фритюрницы, микроволновые печи. Также в горячем цехе должны быть установлены холодильные шкафы, моечные ванны, производственные столы и стеллажи, секции-столы с охлаждаемыми емкостями и некоторое другое оборудование.

Воплощением идеи многофункциональности теплового обору­дования, широко используемого сегодня в ресторанах, являются па­роконвекционные печи. Они соединяют в себе возможности духовок, сковородок, филей, пароварок, кондитерских печей. В зависимости от выбранного режима работы эти печи позволяют обжаривать, гото­вить на пару, тушить, выпекать, разогревать и выполнять другие опера­ции при различных температурах, в том числе низких, с увлажнением и использованием горячего пара. При приготовлении в пароконвек- томатах продукты наиболее полно сохраняют качество (овощи — цвет, витамины и натуральный вкус; мясо — сочность и свежесть; выпечка становится воздушной). Использование пароконвектоматов позво­ляет значительно облегчить и оптимизировать работу повара.

В зависимости от модели пароконвекционные печи имеют три- пять основных режимов работы: пароварка, конвекционная жарка, комбинированная варка, регулируемая пароварка и нагрев, а также дополнительные свойства: термометр, программирование, моечная программа, увлажнение.

Выпускают пароконвекционные печи с электромеханическим или электронным управлением.

Явными преимуществами пароконвекционных печей являются скорость приготовления, простота в эксплуатации, размеры (различ­ные габариты позволяют разместить их на любой кухне), экономич­ное энерго- и водопотребление.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд: закусок, супов, сладкого, напитков.

Холодный цех организуют на предприятиях с цеховой структурой производства. На специализированных предприятиях и в небольших организациях, не имеющих цехового деления, при наличии санитар­но-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсан- эпидемслужбы допускается обработка сырья и приготовление гото­вой продукции в одном помещении на разных столах.

При организации холодного цеха необходимо учитывать следую­щие особенности: продукция цеха после изготовления и порциони­рования не подвергается дополнительной тепловой обработке, что требует строгого соблюдения санитарных правил при организации технологического процесса, а поварам — правил личной гигиены. Для холодных блюд продукты подготавливают и соединяют по мере поступления заказа, но все полуфабрикаты нужно приготовить зара­нее. Допустимое время хранения салатов в незаправленном виде — не более 6 часов при температуре 2—4 °С. Заправляют салаты непо­средственно перед отпуском. Разнообразное холодильное обору­дование, в том числе и холодильные столы, имеющие электронную панель управления и функцию автоматической разморозки, является основным оборудованием холодного цеха ресторана. Из электроме­ханического оборудования в холодном цехе устанавливают кухонные комбайны и слайсеры (для полуавтоматической нарезки продуктов), которые облегчают процесс нарезки продуктов, из немеханического — стол производственный с полками для хранения посуды, стол со встроенной моечной ванной для ополаскивания овощей, зелени, фруктов.

Кондитерский цех ресторана предназначен для производства из­делий из различных видов теста, в том числе кремовых.

Основным оборудованием кондитерского цеха являются: про­сеиватели, тестомесильные машины, взбивальные машины, куттеры со сменными механизмами для измельчения орехов, приготовления бисквитной крошки, начинок, фруктового пюре, конвекционные печи и расстоечные шкафы, рабочие столы с холодильниками, про­изводственные столы с деревянным покрытием, рабочие столы с мо­ечными ваннами, стеллажи.

Раздаточная в ресторане предназначена для выдачи готовых блюд. Она должна иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, торговым залом, моечной сто­ловой посуды, сервизной, сервис-баром через технологические или дверные проемы.