Сгущение и сушка молока

Физико-химические изменения липидов, белков, лактозы, солеи и дру-гих компонентов молока, начавшиеся при пастеризации, продолжаются в процессе сгущения и сушки. Длительное воздействие высоких температур может привести к нарушению структуры белков, оболочек шариков жира и другим необратимым измене-ниям, в результате которых снижается пищевая и биологическая ценность, а также стойкость молочных консервов при хранении.

Липиды. Во время сгущения происходит диспергирование жировой фазы с увеличением количества мелких шариков жира (диаметром менее 2 мкм). В результате повышения дисперсности жира в сгущенном цельном мо-локе снижается количество дестабилизованного жира. Однако при увеличе-нии продолжительности сгущения наблюдаются укрупнение шариков жира и частичная дестабилизация жировой эмульсии.

При сгущении и сушке происходит частичный гидролиз триглицеридов молочного жира и уменьшение в их составе количества ненасыщенных жир-ных кислот.

Белки и лактоза. В процессах сгущения и сушки изменяются структу-ра и свойства белков молока. В процессе сушки наблюдается частичное перераспределение фракций ка-зеина, а также денатурация сывороточных белков, снижающая растворимость продукта. Во время сгущения и сушки часть белков и свободных аминокис-лот вступает во взаимодействие с лактозой. Это приводит к ухудшению органолептических свойств готовых продук-тов. Свободные аминокислоты молока - цистеин, метионин и другие - могут подвергаться термическому расщеплению.

При сгущении молока увеличивается концентрация лактозы, ее раствор переходит в состояние, близкое к насыщенному. Последующее охлаждение сгущенного молока приводит к выпадению части лактозы в виде кристаллов. В процессе сушки небольшая часть лактозы кристаллизуется, но основная масса переходит в аморфное состояние. Кристаллизация лактозы во время хранения сухого молока ухудшает его свойства.

Соли и витамины. В процессе сгущения концентрируются минераль-ные вещества молока, изменяется соотношение между катионами и аниона-ми, часть фосфорнокислых солей кальция переходит в нерастворимое со-стояние. При сушке наблюдается дальнейшее выпадение фосфата кальция. Это приводит к понижению в готовых продуктах содержания растворимого кальция и фосфора. При сгущении и сушке снижается количество витаминов.

5. Изменение молочных продуктов при их длительном хранении

Вырабатываемые молочные продукты имеют определенные органолеп-тические свойства, в том числе выраженные, характерные для данного про-дукта вкус и, запах. Все отклонения от нормальных органолептических показателей продукта при снижении их качества или порче носят название поро-ков(дефектов).

Ухудшение вкуса и запаха молочных продуктов происходит в резуль-тате биохимических и химических изменений основных компонентов молока под действием нативных и бактериальных ферментов, кислорода воздуха, света, тепла, металлов и других факторов.

Пороки, вызванные липолитической порчей.В результате липоли-тической порчи молоко или молочные продукты приобретают неприятные прогорклые вкус и запах. Веществами, ответственными за их появление, являются ннзкомолекулярные свободные жирные кислоты (СЖК) - масляная, капроновая, каприловая, каприновая и лауриновая. Они могут накапливаться в исходном сырье при его липолизе, а также образовываться в процессе вы-работки и хранения продуктов в результате гидролиза жира.

Прогоркание сливочного масла. Гидролитическое прогоркание масла характеризуется накоплением низкомолекулярных СЖК. Вместе с тем про-горклый вкус масла могут вызвать также альдегиды и метилкетоны - продук-ты биохимического и химического окисления жира.

При прогоркании в масле возрастает в первую очередь концентрация масляной кислоты.

Повышенному содержанию в масле масляной кислоты и других низко-молекулярных СЖК способствует переработка молока и сливок после их длительной выдержки при низких температурах, а также гидролиз жира при длительном физическом созревании сливок.

Прогоркание сыра и других молочных продуктов. Прогорклый вкус твердых сыров (российского, чеддера и др.) вызывают СЖК, главным обра-зом масляная кислота при накоплении ее в количестве выше оптимального. Повышение концентрации масляной кислоты и других СЖК наблюдается при избыточном гидролизе молочного жира термостойкими липазами, выде-ленными психротрофными бактериями в процессе длительного хранения сы-рого молока.

Главной причиной прогоркания сметаны и творога при краткосрочном и длительном хранении является кроме действия термостойких липаз молока развитие липолитически активной технически вредной микрофлоры - дрож-жей, микроскопических грибов и бактерий (палочковидных споровых и бес-споровых и др.). Для повышения стойкости сметаны и творога при хранении рекомендуется усилить контроль за санитарно-гигиеническим состоянием производства этих продуктов и понизить температуру хранения.