Мегаобучалка Главная | О нас | Обратная связь  


Органолептические показатели качества




Поможем в ✍️ написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

РАБОТА № 10

Факторы, формирующие качество сахара. Экспертиза качества сахара

Цель работы:ознакомиться с правилами приемки сахара-песка и сахара-рафинада; изучить отличительные особенности отдельных видов продукции сахарной промышленности, пищевую ценность сахара; ознакомиться с основами производства сахара-песка и сахара-рафинада; провести экспертизу качества сахара-рафинада и сахара-песка.

Материальное обеспечение

1. ГОСТ 12569-89. Сахар-песок и сахар-рафинад. Правила приемки и методы отбора проб.

2. ГОСТ 12576-89. Сахар-песок и сахар-рафинад. Методы определения внешнего вида, привкуса, запаха и чистоты раствора.

3. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия.

4. ГОСТ Р 51074-03. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

5. Сырье: сахар-песок, сахар-рафинад.

6. Приборы и материалы: водяная баня, термометр, стеклянные банки с притертыми пробками, стеклянные стаканы.

Вопросы для подготовки

1. Химическая природа и потребительские свойства сахара.

2. В чем отличие сахара-песка от сахара-рафинада?

3. Что понимают под обогащенным сахаром?

4. На чем основан процесс извлечения сахара из сахарной свеклы?



5. Что представляет собой диффузионный сок?

6. Что включает очистка диффузионного сока?

7. В чем заключается выпаривание сока и уваривание сиропа?

8. Что представляет собой утфель?

9. С какой целью проводят рафинацию сахара-песка?

10. Как получают сахар-рафинад прессованный?

11. По каким органолептическим показателям определяют качество сахара-песка?

12. Каковы правила определения запаха, вкуса, чистоты раствора сахара?

Сахар-песок - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размером от 0,2 до 2,5 миллиметров с содержанием примесей до 0,45%. .

Сахарная пудра - измельченные кристаллы сахара-песка размером не более 0,2 мм.

Сахар-рафинад - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу с содержанием примесей до 0,1% в виде кусков, кристаллов и измельченных кристаллов.

Прессованный сахар-рафинад - сахар-рафинад в виде отдельных кусков определенных размеров изготовленных путем прессования.

Рафинадная пудра - измельченные кристаллы рафинированного сахара-песка размером не более 0,2 мм.

Жидкий сахар - водный раствор сахарозы различной степени отчистки используемый как готовый пищевой продукт а также для переработки на предприятиях пищевой промышленности.

Обогащенный сахар - пищевой продукт представляющий собой сахар с биологически активными добавками, повышающими его пищевую ценность. По химической природе сахар чистый углевод, сахар легко усваивается и имеет высокую калорийность - 375 ккал в 100 граммах. Основным сырьем для получения сахара является сахарная свекла и импортный тростниковый сахар-сырец. Вырабатывают два вида сахара - сахар-песок и сахар-рафинад.

Органолептические показатели качества - при оценке качества сахара-песка и сахара-рафинада определяют внешний вид, запах, цвет, привкус, а также прозрачность раствора (чистота). Навеску сахара выделенную из среднего образца высыпают на гладкую поверхность, перемешивают, рассматривают, сначала определяют вид сахара песка (обыкновенный или рафинированный) или сахара - рафинада, после чего определяют однородность строения. Четкость граней и размер кристаллов сахара песка или размер и массу кусков сахара-рафинада. Устанавливают цвет и наличие блеска и посторонних примесей. У сахара-песка дополнительно определяют сыпучесть и сухость на ощупь, а также наличие комков непробеленного сахара и слипшихся кристаллов. Для определения сахара запаха (анализ проводят в сухом сахаре и в водном растворе), берут стеклянные банки с притертыми пробками, заполняют их продуктом на 3/4 объема и выдерживают в течение часа. определение запаха производят сразу же после открывания пробки на уровня края горлышка банки. Вкус определяют в сахарном растворе - 25 грамм сахара на полмиллилитра воды. Растворимость в воде и прозрачность раствора. сахара определяют следующим образом: 25 грамм сахара-песка помещают в стакан, при помешивании растворяют в 100 мл теплой воды, 50 грамм сахара-рафинада помещают в стакан и растворяют при помешивании в 50 мл воды при нагревании на водяной бане до 8/10 градусов. После охлаждения стакан с раствором сахара рассматривают в рассеянном свете

Методика проведения экспертизы качества сахара

Органолептические показатели качества

При органолептической оценке качества сахара-песка и сахара-рафинада определяют внешний вид, запах, цвет, привкус, а также прозрачность раствора (чистота).

Навеску сахара, выделенную из среднего образца, высыпают на гладкую

 

поверхность, осторожно перемешивают и рассматривают. Вначале определяют вид сахара-песка (обыкновенный или рафинированный) или сахара-рафинада, после чего определяют однородность строения, четкость граней и размер кристаллов сахара-песка или размер и массу кусков сахара-рафинада. Устанавливают цвет, наличие блеска и посторонних примесей. У сахара-песка дополнительно определяют сыпучесть и сухость на ощупь, а также наличие комков непробеленного сахара и слипшихся кристаллов.

Для определения запаха сахара (анализ проводят в сухом сахаре и в водном растворе) берут стеклянные банки с притертыми пробками, заполняют их продуктом на 3/4 объема и выдерживают в течение одного часа. Определение запаха производят сразу же после открывания пробки на уровне края горлышка банки.

Вкус определяют в сахарном растворе, содержащем 25 г сахара

в 100 мл воды, причем обращают внимание на наличие посторонних

привкусов.

Растворимость в воде и прозрачность раствора сахара определяют следующим образом. 25 г сахара-песка помещают в стакан, при помешивании растворяют в 100 мл теплой воды; 50 г сахара-рафинада помещают в стакан и растворяют при помешивании в 50 мл воды при нагревании на водяной бане до 80-90 °С. После охлаждения стакан с раствором сахара рассматривают в рассеянном свете.

Полученные результаты сравнивают с требованиями стандарта и делают общее заключение о качестве продукта.

Задания

Задание 1. Используя ГОСТ 12569-85 «Сахар-песок и сахар-рафинад. Правила приемки и методы отбора проб», решить один из вариантов предложенных ситуационных задач. На оптовую базу поступили партии сахара-песка, упакованного в мешки. Необходимо определить объем выборки для контроля массы нетто сахара-песка и объем для определения выборки органолептических и физико-химических показателей качества, используя выборку после проверки

массы нетто, результаты привести в табл. 1.

Таблица 1 - Объем выборок из партий сахара-песка

Задание 2. На основе изучения теоретического материала составить технологическую схему производства сахара-рафинада, выделив режим обработки на каждой операции и оборудование. Особое внимание обратить на очистку диффузионного сока и рафинацию сахара, схему привести в табл. 2.

Таблица 2 - Технологическая схема производства сахара-рафинада

Задание 3. Используя ГОСТ 21-94, провести экспертизу качества сахара-песка по органолептическим показателям, результаты анализа привести в табл. 3. Сделать заключение.

Таблица 3 - Результаты органолептической оценк и качества сахара-песка

Задание 4. Используя ГОСТ Р 51074-03 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», провести идентификацию маркировки на потребительской упаковке, результаты идентификации привести в табл. 4. Сделать заключение.

Таблица 4 - Результаты идентификации маркировки на потребительской упаковке

Информация на упаковке Содержание информации Наличие отклонений
     

 




Читайте также:
Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение...
Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе...
Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ...
Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние...



©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1410)

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы



(0.008 сек.)
Поможем в написании
> Курсовые, контрольные, дипломные и другие работы со скидкой до 25%
3 569 лучших специалисов, готовы оказать помощь 24/7