Органолептические показатели качества
РАБОТА № 10 Факторы, формирующие качество сахара. Экспертиза качества сахара Цель работы:ознакомиться с правилами приемки сахара-песка и сахара-рафинада; изучить отличительные особенности отдельных видов продукции сахарной промышленности, пищевую ценность сахара; ознакомиться с основами производства сахара-песка и сахара-рафинада; провести экспертизу качества сахара-рафинада и сахара-песка. Материальное обеспечение 1. ГОСТ 12569-89. Сахар-песок и сахар-рафинад. Правила приемки и методы отбора проб. 2. ГОСТ 12576-89. Сахар-песок и сахар-рафинад. Методы определения внешнего вида, привкуса, запаха и чистоты раствора. 3. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия. 4. ГОСТ Р 51074-03. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. 5. Сырье: сахар-песок, сахар-рафинад. 6. Приборы и материалы: водяная баня, термометр, стеклянные банки с притертыми пробками, стеклянные стаканы. Вопросы для подготовки 1. Химическая природа и потребительские свойства сахара. 2. В чем отличие сахара-песка от сахара-рафинада? 3. Что понимают под обогащенным сахаром? 4. На чем основан процесс извлечения сахара из сахарной свеклы? 5. Что представляет собой диффузионный сок? 6. Что включает очистка диффузионного сока? 7. В чем заключается выпаривание сока и уваривание сиропа? 8. Что представляет собой утфель? 9. С какой целью проводят рафинацию сахара-песка? 10. Как получают сахар-рафинад прессованный? 11. По каким органолептическим показателям определяют качество сахара-песка? 12. Каковы правила определения запаха, вкуса, чистоты раствора сахара? Сахар-песок - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размером от 0,2 до 2,5 миллиметров с содержанием примесей до 0,45%. . Сахарная пудра - измельченные кристаллы сахара-песка размером не более 0,2 мм. Сахар-рафинад - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу с содержанием примесей до 0,1% в виде кусков, кристаллов и измельченных кристаллов. Прессованный сахар-рафинад - сахар-рафинад в виде отдельных кусков определенных размеров изготовленных путем прессования. Рафинадная пудра - измельченные кристаллы рафинированного сахара-песка размером не более 0,2 мм. Жидкий сахар - водный раствор сахарозы различной степени отчистки используемый как готовый пищевой продукт а также для переработки на предприятиях пищевой промышленности. Обогащенный сахар - пищевой продукт представляющий собой сахар с биологически активными добавками, повышающими его пищевую ценность. По химической природе сахар чистый углевод, сахар легко усваивается и имеет высокую калорийность - 375 ккал в 100 граммах. Основным сырьем для получения сахара является сахарная свекла и импортный тростниковый сахар-сырец. Вырабатывают два вида сахара - сахар-песок и сахар-рафинад. Органолептические показатели качества - при оценке качества сахара-песка и сахара-рафинада определяют внешний вид, запах, цвет, привкус, а также прозрачность раствора (чистота). Навеску сахара выделенную из среднего образца высыпают на гладкую поверхность, перемешивают, рассматривают, сначала определяют вид сахара песка (обыкновенный или рафинированный) или сахара - рафинада, после чего определяют однородность строения. Четкость граней и размер кристаллов сахара песка или размер и массу кусков сахара-рафинада. Устанавливают цвет и наличие блеска и посторонних примесей. У сахара-песка дополнительно определяют сыпучесть и сухость на ощупь, а также наличие комков непробеленного сахара и слипшихся кристаллов. Для определения сахара запаха (анализ проводят в сухом сахаре и в водном растворе), берут стеклянные банки с притертыми пробками, заполняют их продуктом на 3/4 объема и выдерживают в течение часа. определение запаха производят сразу же после открывания пробки на уровня края горлышка банки. Вкус определяют в сахарном растворе - 25 грамм сахара на полмиллилитра воды. Растворимость в воде и прозрачность раствора. сахара определяют следующим образом: 25 грамм сахара-песка помещают в стакан, при помешивании растворяют в 100 мл теплой воды, 50 грамм сахара-рафинада помещают в стакан и растворяют при помешивании в 50 мл воды при нагревании на водяной бане до 8/10 градусов. После охлаждения стакан с раствором сахара рассматривают в рассеянном свете Методика проведения экспертизы качества сахара Органолептические показатели качества При органолептической оценке качества сахара-песка и сахара-рафинада определяют внешний вид, запах, цвет, привкус, а также прозрачность раствора (чистота). Навеску сахара, выделенную из среднего образца, высыпают на гладкую
поверхность, осторожно перемешивают и рассматривают. Вначале определяют вид сахара-песка (обыкновенный или рафинированный) или сахара-рафинада, после чего определяют однородность строения, четкость граней и размер кристаллов сахара-песка или размер и массу кусков сахара-рафинада. Устанавливают цвет, наличие блеска и посторонних примесей. У сахара-песка дополнительно определяют сыпучесть и сухость на ощупь, а также наличие комков непробеленного сахара и слипшихся кристаллов. Для определения запаха сахара (анализ проводят в сухом сахаре и в водном растворе) берут стеклянные банки с притертыми пробками, заполняют их продуктом на 3/4 объема и выдерживают в течение одного часа. Определение запаха производят сразу же после открывания пробки на уровне края горлышка банки. Вкус определяют в сахарном растворе, содержащем 25 г сахара в 100 мл воды, причем обращают внимание на наличие посторонних привкусов. Растворимость в воде и прозрачность раствора сахара определяют следующим образом. 25 г сахара-песка помещают в стакан, при помешивании растворяют в 100 мл теплой воды; 50 г сахара-рафинада помещают в стакан и растворяют при помешивании в 50 мл воды при нагревании на водяной бане до 80-90 °С. После охлаждения стакан с раствором сахара рассматривают в рассеянном свете. Полученные результаты сравнивают с требованиями стандарта и делают общее заключение о качестве продукта. Задания Задание 1. Используя ГОСТ 12569-85 «Сахар-песок и сахар-рафинад. Правила приемки и методы отбора проб», решить один из вариантов предложенных ситуационных задач. На оптовую базу поступили партии сахара-песка, упакованного в мешки. Необходимо определить объем выборки для контроля массы нетто сахара-песка и объем для определения выборки органолептических и физико-химических показателей качества, используя выборку после проверки массы нетто, результаты привести в табл. 1. Таблица 1 - Объем выборок из партий сахара-песка Задание 2. На основе изучения теоретического материала составить технологическую схему производства сахара-рафинада, выделив режим обработки на каждой операции и оборудование. Особое внимание обратить на очистку диффузионного сока и рафинацию сахара, схему привести в табл. 2. Таблица 2 - Технологическая схема производства сахара-рафинада Задание 3. Используя ГОСТ 21-94, провести экспертизу качества сахара-песка по органолептическим показателям, результаты анализа привести в табл. 3. Сделать заключение. Таблица 3 - Результаты органолептической оценк и качества сахара-песка Задание 4. Используя ГОСТ Р 51074-03 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», провести идентификацию маркировки на потребительской упаковке, результаты идентификации привести в табл. 4. Сделать заключение. Таблица 4 - Результаты идентификации маркировки на потребительской упаковке
Популярное: Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной... Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы... Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... Как построить свою речь (словесное оформление):
При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1691)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |