Независимая экспертиза кисломолочных продуктов по эффективности пробиотической активности
Полянская И.С., Семенихина В.Ф., Забегалова Г.Н. Ключевые слова: пробиотическая активность, антибиотическая активность, функциональные продукты питания ФПП, индекс антибиотической активности
Кисломолочные продукты, даже не относящиеся к специализированным, часто позициионируют как функциональные продукты питания ФПП за счет пробиотической активности, которую доказывают клинически или в модельных условиях. Антибиотическая активность – составляющая часть пробиотического эффекта культур пробиотиков. Для того, чтобы ответить на вопрос: какие и насколько кисломолочные продукты обладают антибиотической активностью по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам - мы провели независимую экспертизу продуктов, поступающих в продажу в магазины и на рынки г. Вологды.
Основная задача экспертизы кисломолочных продуктов состояла в сравнении антибиотической активности продуктов основных групп по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам без включения рекламной или рекламационной характеристики. По составу микроорганизмов заквасок, используемых при производстве той или иной группы продуктов, мы условно разделили все молочные продукты,( доступные в сети торговых точек г. Вологды) на 5 основных групп: 1) продукты с мезофильными молочнокислыми лактококками (классические сметана и творог, питьевая и ложковая «Растишка»); 2) кисломолочные напитки с традиционной йогуртной закваской: термофильный стрептококк и термофильные лактобациллы: Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus, Lactobacillus aсidophilus (йогурты, «Снежок», «Мечниковская простокваша», ряженка, варенец); 3) кефир и кефирные продукты, ацидофилин с использованием кефирной закваски и ацидофильной палочки Lactobacillus aсidophilus (кефир 1%, кефир 2,5%, ацидофилин); 4) продукты с включением в состав закваски мезофильных лактобацилл Lactobacillus casei и/или Lactobacillus rhamnosus, или Lactobacillus рlantarum («Асtimel», «Имунеле», шведские йогутрные напитки); 5) продукты с использованием бифидобактерий (биокефир, биойогурт, «Агуша», «Активиа», «Бифилайф», биотворог). Всего в опыте по экспертизе антибиотической активности проверено 96 образцов продуктов (от 3 до 7 продуктов каждого из указанных наименований) производителей и 9 штаммов тест-культур патогенных и условно-патогенных микроорганизмов Staphylococcus, Рroteus, Salmonella, E. coli, выделеных и идентифицированные до подвида во Всероссийском научно-исследовательском институте экспериментальной ветеринарии им. Я.Р. Коваленко (Вологда). Под антибиотической активностью понимаются антагонистические свойства некоторых заквасочных микроорганизмов по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам, реализуемые за счет бактериоцинов и экзаметоболитов – продуктов жизнедеятельности микрооганизмов с пробиотическим эффектом: органических кислот, в том числе короткоцепочных жирных кислот, углекислого газа, перекиси водорода, диацетила и др. [1]. Антибиотическую активность определяли чашечным методом перпендикулярных штрихов и методом колодцев, или лунок [2], при этом учитывались только зоны задержки роста тест культур не менее 5 мм. Повторность опытов трехкратная. По результатам исследований группа продуктов 4 обладает наибольшей антибиотической активностью (рис.1). На втором месте оказалась группа продуктов 5, имеющая в своем составе бифидобактерии (рис.2). Для количественной оценки средних значений антибиотической активности различных групп кисломолочных продуктов мы использовали Индекс антибиотической активности по тест-культуре Iа.а и Средний индекс антибиотической активности Iа.а.ср. Индекс антибиотической активности по тест-культуре Iа.а (или группе тест-культур отдельного рода микроорганизмов) Iа.а., рассчитываемый как сумма зон задержки роста всех продуктов данной группы в см ∑ Z (зона задержки роста менее 5 мм учитывалась как 0 см), поделенная на число исследованных продуктов данной группы n (Таблица 1): Iа.а. = ∑ Z/ n Таблица 1 Индексы антибиотической активности отдельных групп продуктов
Несмотря на то, что по сравнению с группами ФПП 4 и 5 остальные продукты (рис. 3 и 4) имеют сравнительно более низкий Средний индекс Iа.а.ср и антибиотическую активность, отдельные продукты групп 1-3 проявляют зону задержки роста отдельных тест-культур на 10 мм и более. Это свидетельсьвует о возможности повышения пробиотического потенциала таких традиционных кисломолочных продуктов, как сметана, творог, йогурты и др., отбирая для бактериальных концентратов этих продуктов штаммы, обладающие более высокимим показателями антибиотической активности.
Литература 1. Полянская И.С., Тераевич А.С., Топал О.И., Новокшанова А.Л., Забегалова Г.Н. Нутрициологические, микробиологические, генетические и биохимические основы разработки и производства продуктов с пробиотиками. – Вологда-Молочное: ИЦ ВГМХА, 2013. – 200 с. 2. Егоров Н.С. Микробы антагонисты и биологические методы определения антибиотической активности. – М.: Высшая школа. – 1965. – 212 с.
Рис. 1 Средние значения антибиотической активности продуктов первой группы к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам
Рис. 1 Средние значения антибиотической активности продуктов второй группы к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам
Рис. 3 Средние значения антибиотической активности продуктов третьей группы к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам
Рис. 4 Средние значения антибиотической активности продуктов четвертой группы к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам
Рис. 5 Средние значения антибиотической активности продуктов пятой группы к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам
Популярное: Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация... Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (442)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |