Гигиеническая экспертиза мяса

Мясо животных и птиц, а также продукты его переработки относятся к традиционным пищевым источником. Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, способных легко подвергаться изменению с образованием ядовитых веществ за счет разложения аминокислот. Оно может служить фактором передачи ряда заболеваний животных и человека (сибирская язва, бруцеллез, туберкулез, актиномикоз, финноз и др.), быть причиной пищевых отравлений, вызываемых бактериями паратифозной группы (сальмонеллами), бациллой ботулинуса и др. Поэтому необходим строгий ветеринарно-санитарный и санитарный надзор за убойными животными и за мясом. Мясо — туша или часть туши, полученная от убоя ско­та, представляет собой совокупность мышечной, соединитель­ной, жировой, костной (или без нее) тканей. Пищевая ценность указанных компонентов неодинакова. Наиболее ценной в пи­щевом отношении является мышечная ткань.

Химический состав мяса: белки — до 16 %, жиры — 3—14 %, углеводы — до 1 %, вода — 65 %, витамины, минеральные соли, экстрактивные вещества.

Белкимышечной ткани отличаются высокой полноценнос­тью, менее ценны белки соединительной ткани. Мясо легко подвергается кулинарной обработке, и из него можно пригото­вить много разнообразных продуктов и блюд.

Жиры.Содержание жировой ткани зависит от вида, породы, возраста, пола и упитанности животного. В зависимости от места отложения жир бывает подкожный, внутренний и мы­шечный. Если жир откладывается в виде тонких прослоек, мя­со называется мраморным, оно отличается высокими вкусо­выми качествами. Жиры мяса содержат значительное количество насыщенных жирных кислот с высокой температурой плавления. Наиболее твердым и трудноусвояемым является бараний жир. Говяжий и особенно свиной жиры имеют более мягкую консистенцию и лучше усваиваются. По биологическим свойствам наиболее оптимальным является свиной жир, содержащий ПНЖК, в том числе арахидоновую, которой в нем в 5 раз больше, чем в говяжьем жире.

Углеводовв мясе совсем немного, они представлены глико­геном (животным крахмалом).

Витаминыв мясе представлены витаминами группы В (В_1, В₂, B₆, В₁₂), РР и в некоторых количествах — A, D, Е, основное количество которых сосредоточено во внутренних органах (пе­чень, почки).

Минеральные веществав мясе представлены легкоусвояемым железом, а также фосфором и некоторыми микроэлементами — медью, цинком и др.

Экстрактивные веществаподразделяются на азотистые и безазотистые, при варке мяса они переходят в бульон (экс­трагируются). Богаче экстрактивными веществами мясо взрос­лых животных. Значение экстрактивных веществ велико в пи­тании как больного, так и здорового человека, поскольку их роль заключается в следующем:

· придают мясным блюдам особо приятные вкусовые ка­чества;

· стимулируют деятельность пищеварительных желез, сер­дечно-сосудистой и центральной нервной систем.

Здоровому человеку мясо полезно, но его не рекомендуется употреблять на ужин, чтобы не вызвать возбуждение ЦНС, со­провождающееся плохим сном и тревожными сновидениями. Больным с патологией указанных систем употребление мяс­ных блюд и особенно крепких наваристых бульонов, содержа­щих много экстрактивных веществ, противопоказано. Мясо как продукт питания имеет ряд недостатков. Оно от­носится к скоропортящимся продуктам, может служить факто­ром передачи инфекционных заболеваний (сибирская язва, бруцеллез, сальмонеллезы), пищевых отравлений (ботулизм), глистных инвазий (финноза и трихинеллеза).

Гигиеническая экспертиза мяса основана главным образом на показателях свежести. Для этого производят определение органолептических показателей, химическое исследование и микроскопию. Различают доброкачественное мясо (свежее), условно-годное (сомнительной свежести) и несвежее. Условно-годное мясо требует обеззараживания, специальной обработки.

Свежее мясона 1-3-й день после убоя имеет темно-красныйцвет; поверхность его разреза блестящая, с мраморностью, слегка влажная; при хранении мясо покрывается тонкой корочкой; упругость нормальная (ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается); запах свежий, приятный,тканевой жир белый с легким желтоватым оттенком, твердый, крошится (от старых животных жир более желтый и мягкий); мозг трубчатых костей желтый (у молодых животных розоватый), упругий, заполняет всю полость, на изломе блестящий; сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая.

Мясо подозрительной свежести имеет сухую, обветренную поверхность, с темной корочкой или покрытую слизью: на разрезе бледнее обычного, без блеска. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, сухожилия менее плотные, матово-белого цвета, суставные поверхности слегка покрыты слизью, липкие, темно-красного цвета. На пальцах при дотрагивании ощущается мягкость; упругость нарушена - ямка после надавливания пальцем выравнивается плохо, запах слегка кислый, затхлый; тканевой жир серовато-матового оттенка, при раздавливании мажется, слегка липнет к пальцам; костный мозг более темный, утрачивает обычную упругость и начинает отставать от костей.

Мясо несвежее на поверхности сухое, местами позеленевшее или покрыто слизью; на разрезе имеет зеленоватый или сероватый цвет. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, упругость утрачена; запах гнилостный; тканевой жир серый с грязным оттенком, иногда заплесневевший, липнет к пальцам; костный мозг темный, мягкий, не заполняет просвета трубчатых костей, сухожилия размягчены, с

получать пищевое молоко только при наличии в хозяйстве обору­дования для его кипячения.