ЭНОГРАФИЯ. ХАРАКТЕРИСТИКА ВИНОГРАДНЫХ ВИН ПО ЗОНАМ И РАЙОНАМ
Дегустация вин При дегустации вина ему дается органолептическая оценка, "оценка вкусом" (лат. - вкус). Оценить органолептически - значит уловить, прочувствовать с помощью органов чувств (зрения, обоняния, вкуса, осязания и даже слуха- для оценки игристых вин) основные показатели качества вина. В технологической терминологии при оценке вина пользуются термином "Качество", Понимая под этим Определение качества, улавливаемое органами чувств. Установлено, что восприимчивость дегустатора к сладкому и кислому вкусам очень различна. Сладкий вкус воспринимается кончиком языка, кислый- боковой и нижней поверхностью языка, соленый - краями, но не центром языка, и горький - только задней частью языка при проглатывании вина. Поэтому между ощущениями сладости и горечи наблюдается промежуток во времени в не сколько секунд.
Столовые белые вина должны быть несколько более интенсивной соломенной окраски, без зеленоватых тонов, с более характерным ароматом сорта винограда, с более полным вкусом и меньшей кислотностью. Во вкусе не должно чувствоваться сахара. При оценке вкуса вина определяют прежде всего его степень гармоничности. При этом имеется в виду удачное сочетание спиртуозности, сладости, кислотности, экстрактивности. Открытые дегустации - учебные и ознакомительные, закрытые дегустации проводятся на конкурсах, смотрах и официальных заседаниях центральных дегустационных комиссий. Игристые вина и коньяки пробуют на отдельных дегустациях или в крайнем случае на общей дегустации, но после некоторого перерыва. Это правило относится и к ароматизированным винам. Игристые вина подаются на дегустацию в порядке возрастания сахаристости: брют, сухое, полусухое, а полусладкое, сладкое. Красные игристые и игристые мускаты даются в конце дегустации. Коньяки представляются для опробования в порядке увеличения срока их выдержки. Для более точной оценки качества винопродукции образцы на дегустацию должны подаваться при следующих температурах (в°С):
В целях нейтрализации вкусовых органов в ходе дегустации рекомендуется потребление минеральной столовой воды, фруктов, миндальных орешков, неострого сыра, сухого печенья или хлеба. Дегустацию следует проводить в специально оборудованных дегустационных залах. В этих залах не должно быть ничего лишнего, отвлекающего внимание дегустаторов. Цвет стен и мебели не должен быть очень ярким, раздражающим. Залы должны хорошо вентилироваться. Оценка вин производится по 10- балльной системе. Предельная оценка каждого элемента вина следующая прозрачность - 0,5, цвет - 0,5, букет - 3,0, вкус - 5,0, типичность или игра для игристого - 1,0. ДЕГУСТАЦИЯ ВИНА Для выбора вина потребителю недостаточно знание только химического состава и свойств вина, а нужно еще, чтобы вино нравилось, так как оно прежде всего вкусовой напиток. Нужно также, чтобы вино не оставляло неприятных последствий (головной боли, тяжести в желудке). Для этого в быту достаточен опыт потребления выбранного вина в течение некоторого времени. · Вкусы потребителей различны в зависимости от многих условий — климата, сезона, возраста, пола, профессии и пр. Как указано выше, конституции протребителя возможно более соответствуют местные вина. Вкусовая оценка дается винам в результате их опробования или дегустации. Каждое вино должно быть не только вкусным, но выражать определенный тип (род и вид). Так, портвейн должен быть портвейном в нашем представлении о нем, шампанское — шампанским, и без игры в бокале не может так называться. · Особенно важна температура, при которой опробываются и потребляются разные вина. Для столовых белых лучшая температура 12—14°; для красных 16—18°. Крепкие вина пьют при комнатной температуре, сладкие — слегка охлажденными, шампанское при температуре 6—8° (но отнюдь не замороженное). При смене вин важен порядок опробования их. Легкие вина должны предшествовать крепким, крепкие — сладким, белые — красным, молодые — выдержанным. · При дегустации вин применяют бокалы из белого прозрачного стекла. Удобна тюльпанообразная форма, для шампанского — узкие бокалы (флейты) и чаши. Для некоторых вин, например, хереса, наоборот, расширяющиеся кверху. За столом бокалы бывают разной формы и окраски. Современная форма бокала сложилась в XIV столетии. Прежде пили из кубков, чаш, рогов, какими иногда пользуются и ныне на разных торжественных пирах (например, в Грузии — рога в серебряной оправе). · Во Франции устраиваются даже конкурсы на лучший бокал для данного типа местного вина. При дегустации подносят бокал на уровень глаз и прежде всего оценивают прозрачность и окраску вина. Далее оценивается основной ароматобукет вина. Затем при легком вращении бокала ощущают разные оттенки в букете и разные посторонние запахи. Наконец, глоток вина берут в рот, как бы ополаскивают им ротовую полость и проглатывают, несколько приподняв голову. При этом обнаруживается и физиологический эффект. · При дегустации вин принята оценка в 10 баллов. Вина, получившие средний балл менее 6, признаются больными или порочными. Высший балл 10 получают вина, максимально выражающие свои положительные вкусовые свойства. Иногда дегустационная оценка, по предложению автора, дифференцируется и отдельно по их значимости оцениваются прозрачность и цвет вина (баллом 0,1—0,5), ароматобукет (1—3), вкус (3—5) и типичность, а в игристых винах — игра (до 1). Отдельные баллы суммируются и выводится общий балл. При оценки вина прежде всего нужно определить, здорово ли оно и не имеет ли посторонних привкусов и запахов. Если оцениваемое вино не отвечает требованиям, предъявляемым к данному виду вина, оно бракуется, хотя само по себе может быть и качественным. ЭНОГРАФИЯ. ХАРАКТЕРИСТИКА ВИНОГРАДНЫХ ВИН ПО ЗОНАМ И РАЙОНАМ · Для каждого района определяются свои сорта винограда и виды продукции (вина столовые, десертные, коньяки, изюм, столовый виноград). Местный сортимент вин для внутреннего потребления может быть шире, но лучшие вина общесоюзного значения приурочиваются к определенным зонам и районам в соответствии с их природными условиями. Нельзя получить высококачественные, удовлетворяющие всем требованиям столовые вина в жарких районах и, наоборот, в северных районах нельзя получить качественные десертные. · Такая специализация существует и в передовых винодельческих странах, где виноделие известно с давних времен. Так, Бургундия и Бордо специализировались на производстве столовых вин, Шампань — игристых, Шаранта — на производстве коньяков. В Испании производство хереса ограничено пределами Андалусии (Кадис); в Португалии производство портвейна— бассейном р. Дуро, в Италии производство Марсалы — овом Сицилия и т. д. · Отдельные микрорайоны, как указано, могут нарушать эти закономерности (азональные вина). Приводимый ниже список марочных вин отчетливо показывает специализацию вин (зональные и азональные вина) и облегчает их выбор. Этот перечень вместе с тем позволяет делать выбор и ординарных вин, которые обладают теми же общими вкусовыми признаками, как и'марочные.
Популярное: Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ... Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (630)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |