Пресующее оборудование: сущность процесса, прессования, устройство, принцип работы, правила эксплуатации. Определение производительности и потребной мощности МС-3-40

Процесс прессования — это обработка продукта давлением при помощи специальных устройств. Одной из разновидностей этого процесса является процесс выделения жидкой фракции из сырья или полуфабрикатов с целью получения соков. Соковыжималка МСЗ-40 состоит из рабочей камеры 3, хвостовика /, конического шнека 5, загрузочной воронки 4 и сменных сеток 6 с отверстиями диаметром 2; 2,25; Змм .Рабочая камера 3 выполнена в виде пустотелого горизонтально расположенного усеченного конуса, на внутренней поверхности которого имеются прямоугольные выступы для опоры сетки 6. Сменные сетки изготовлены из нержавеющей стали в виде пустотелого усеченного конуса с отверстиями. В верхней стенке камеры, в расширенной ее части, находится цилиндрический патрубок, к которому прикрепляется загрузочная воронка 4. В нижней стенке камеры по всей ее длине сделано прямоугольное отверстие 8, которое имеет форму сливного лотка для стекания сока. В конце камеры, в самой узкой ее части, предусмотрено второе прямоугольное отверстие 9 для удаления из камеры жома. Величину этого отверстия регулируют специальным винтом.Рабочим органом соковыжималки является вращающийся шнек 5, изготовленный из нержавеющей стали и имеющий винтовую нарезку конической формы. Благодаря постепенному уменьшению диаметра и шага витков, захватываемый шнеком продукт одновременно с продвижением вдоль камеры раздавливается, уплотняется и отжатый сок через отверстия сетки стекает в сливной лоток.Соковыжималка приводится в действие от универсального привода. Для этого горизонтальный приводной вал 2 одним концом жестко закрепляется в шнеке 5, другим вставляется в квадратное гнездо выходного вала привода.Шнек, составляющий одно целое с приводным валом, вращается в двух подшипниках скольжения 7, закрепленных в торцевой стенке узкой части камеры и торцевой стенке хвостовика 1.Производительность Q= F0V0pφ, F0- площадь нормального сечения канавки шнека в первом витке со стороны загрузки, V0- скорость продвижения вдоль винтовой канавки, p- насыпная плотность продукта, φ- коэф. Заполнения камеры. Мощность N=MкрWZKа/n, Mкр- крутящий момент для получения необходимого сжимающего усилия, W- угловая Скорость шнека, Z- кол-во прессующих витков, Kа- коэф. Запаса мощности, n- КПД передаточного механизма.

24.Весмоизмерительные устройства. Назначение, классификация, правила эксплуатации.В торговых процессах для идентификации товарной порции используются измерения линейных размеров, массы и объема.Наибольшее распространение в торговле получило измерение массы с использованием массоизмерительных приборов, устройств и автоматизированных с-м.Метод измерения массы тела на основе гравитационного эффекта наз взвешиванием.Традиционно приборы для измерения массы товарных порций наз весами.В завис от принципа измерения массы весы можно разделить на 2 типа:механические и электронные.Весовое оборудование можно классифицировать по различным признакам: назначению, способу установки, степени автоматизации и др. По назначению его можно разделить на группы:1)общего назначения (общепромышленного применения) К ней относят весы,широко применяемые в самых различных отраслях народного хозяйства, в т.ч. и в торговле, для взвешивания разнообразных грузов в целях их учета и выполнения коммерческих операций. В эту группу включают настольные, платформенные передвижные и стационарные весы.Их изгот с карамысловыми и циферблатными указателями.; 2)технологическое-включает технологические весы и дозаторы,специально предназначенные для взвешивания и дозирования продукции,сырья, п/ф на какой-либо ступени технологического процесса их производства. К ним отн устройства для взвешивания и дозирования строго определенных грузов(сыпучих, жидких прод-в) или различных грузов в однотипных технологич процессах. 3)лабораторное- к ней относят лабораторные весы. Их используют главным образом при технологическом контроле производственных процессов и в научных учреждениях. 4)метрологическое- к ней отн метрологические весы и устройства, предназначенные для выполнения различных проверочных операций.5)для специальных измерений-включает весовое оборудование, предназначенное для определения параметров, косвенно связанных с массой тела. По хар-ру процесса весовое оборудование можнт быть периодического и непрерывного действия. Такое разделение характерно для технологических весов и дозаторов. Классификация весового оборудования общего назначения:1) по способу установки на месте эксплуатации весовое оборуд можно разделить на передвижное и стационарное. Передвижные весы не связаны с постоянным местом эксплуатации, их можно перемещать при помощи привода, посторонних транспортных средств или вручную. Стационарные весы устанавливают на постоянном месте эксплуатации, и перемещение их невозможно без предварительного демонтажа. 2)по степени автоматизации весовое оборудование может быть неавтоматическое, полуавтоматическое, автоматическое. Способ снятия показания в весовом оборудовании может быть:1) местным, непосредственно с указательного устройства прибора, вид отсчета при этом бывает визуальным и с документальной регистрацией результатов взвешивания. 2)дистанционным, с возможностью передачи результатов взвешивания на расстояние, виды отсчета те же, что и при местном снятии показаний.

25.Подьемно-транспортное оборудование. Назначение, классификация. Определение режима работы и производительности подъемно-транспортных машин.Подъемно-транспортноеоборудование предприятий торговли и общественного питания- это машины и механизмы, предназначенные для механизации работ при погрузке/выгрузке сырья и продуктов во время их приемки и хранения, перемещение сырья и продуктов внутри предприятия, транспортировки готовой продукции к месту реализации, транспортировки инвентаря и различного оборудования, выполняется монтаж работ по установке торгого-технологич оборудования и т.п. Классификация: для механизации погрузочно-разгрузочных работ примен разнообразные машины, механизмы и приспособления, к-е по общим признакам можно разделить на следующие основные группы: простейшие средства механизации, подъемно-транспортные машины. Подъемно-транспортные машины имеют сложную многоприводную конструкцию и по функциональному назначению их можно подразделить на грузоподъемные машины, транспортирующие машины, погрузочно-разгрузочные машины.Грузоподъемные машины предназначены для межэтажного перемещения грузов, проведение погрузочно-разгрузочных работ, ремонта и монтажа различного технологич оборудования. Транспортирующие машины различных видов предназначены для перемещения грузов на одном уровне на значительные расстояния. Погрузо-разгрузочные машины используются при выполнении работ в складских помещениях. Эта группа оборудования отличается от остальных групп оборудования возможностью одновременного подъема и перемещения грузов на небольшие расстояния. По принципу работы подъемно-транспортные машины делятся на машины периодического и непрерывного действия. Машины периодического действия работают циклично, перемещая грузы через определенный интервал времени. Рабочий цикл машины периодического действия состоит из захвата груза, перемещения его к месту укладки, отдачи груза и холостого хода за его очередной порцией. К машинам периодич действия отн краны, погрузчики, штабелеры и т.д. Машины непрерывного действия способны перемещать грузы непрерывным потоком. Несущие части этих машин совершают непрерывное движение без остановки для захвата и отдачи груза. К машинам непрерывного действия отн: конвейеры, элеваторы, установки пневматического и гидравлического транспорта.По виду приводного устройства эти машины делятся на:машины с ручным приводом, машины с механическим приводом, гравитационные машины. По способу установки они делятся на группы: -стационарные, установленные неподвижно на фундаменте;- переносные установленные временно непосредственно на погрузочно-разгрузочных площадках; - передвижные, установленные на ходовой тележке, передвигаемые на буксире тягача; - самоходные, смонтированные или навесные на шасси транспортной машины или специальном самоходном шасси. По направлению перемещения груза они подразд на 4 типа:1)перемещение груза осущ только по вертикали.(домкраты, лебедки,тали, лифты, подъемники. 2)Груз может перемещаться только в горизонтальном и вертикальном направлениях(тельферы) 3)Груз может перемещаться по трем координатам(подъемные краны, кран балки) 4)Горизонтальное перемещение груза(грузовые тележки).

26.Общие сведении о тепловой обработке продуктов и тепловых аппаратах. Поверхностные, объемные и комбинированные способы тепловой обработки продуктов.Тепловая обработка - главный технологический процесс, в ходе которого образуются новые химические соединения, и происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению. Тепловая обработка имеет целью подготовку пищевых продуктов к употреблению. Основными приемами тепловой обработки пищевых продуктов являются варка и жаренье, применяемые как самостоятельные процессы, так и в различных комбинациях. Каждый из приемов имеет несколько разновидностей (варка в среде пара, жарка во фритюре и т.д.). Для реализации этих приемов в тепловом оборудовании используют различные способы нагрева продуктов: поверхностный, объемный, комбинированный. При всех способах нагрева пищевых продуктов внешний теплообмен сопровождается массопереносом, в результате которого часть влаги продуктов переходит во внешнюю среду. При тепловой обработке продуктов в жидких средах вместе с влагой также теряется часть сухих веществ. При жарении продуктов влага из поверхностных слоев частично испаряется, а частично перемещается вглубь к более холодным участкам, что приводит к образованию сухой корочки, в которой происходит термический распад органических веществ (при температуре более 100 °С). Чем быстрее нагревается поверхность, тем интенсивнее происходит перенос тепла и влаги и тем быстрее образуется поверхностная корочка. Поверхностный нагрев продукта осуществляется теплопроводностью и конвекцией при подводе теплоты к центру продукта через его наружную поверхность. При этом нагрев центральной части продукта и доведение его до кулинарной готовности происходят в основном за счет теплопроводности. Интенсивность теплообмена зависит от геометрической формы, размеров и физических параметров обрабатываемого продукта, режима движения (продукта и среды), температуры и физических параметров греющей среды. Продолжительность процесса тепловой обработки при поверхностном нагреве обусловлена низкой теплопроводностью большинства пищевых продуктов.Объемный способ подвода тепла к обрабатываемому продукту реализуется в аппаратах с инфракрасным (ИК), сверхвысокочастотным (СВЧ), электроконтактным (ЭК) и индукционным нагревом. Инфракрасное излучение преобразуется в объеме обрабатываемого продукта в теплоту без непосредственного контакта между источником ИК-энергии (генератором) и самим изделием. Носителями ИК-энергии являются электромагнитные колебания переменного электромагнитного поля, возникающие в продукте. Комбинированные способы нагрева пищевых продуктов - это последовательный или параллельный нагрев продукции несколькими из известных способов с целью сокращения времени тепловой обработки, повышения качества конечного продукта и эффективности технологического процесса. Так, комбинированная тепловая обработка продуктов в СВЧ-поле и ИК-лучами позволяет реализовать преимущества обоих способов нагрева и получать изделия с поджаристой хрустящей корочкой. Классификация тепловых аппаратов и их структура По технологическому назначению тепловые аппараты делятся на варочные (пищеварочные котлы, электроварки, кофеварки), жарочно-пекарные (жарочные, пекарные и кондитерские шкафы, сковороды, фритюрницы, грили), многофункциональные (плиты, микроволновые печи, пароконвектоматы), водогрейные (водонагреватели и кипятильники) и аппараты для поддержания готовой пищи в горячем состоянии — аппараты раздаточных линий (мармиты, тепловые витрины и шкафы, термосы, термоконтейнеры). В зависимости от вида энергоносителя все тепловые аппараты подразделяются на 2 группы: электрические и газовые. В электрических тепловых аппаратах основным элементом является электронагреватель, в к-м электрическая энергия преобразуется в тепловую. К преимуществам электрической энергии относятся: простота и компактность преобразователей электрической энергии в тепловую, простота и надежность управления этими аппаратами, возможность оперативного и точного учета расхода электроэнергии, хорошие санитарно-гигиенические условия на производстве, относительно высокий КПД аппаратов.В газовых тепловых аппаратах в качестве энергоносителя используется природный, искусственный или сжиженный газ.К преимуществам этих аппаратов относятся хорошие санитарно-гигиенические показатели, возможность автоматического регулирования теплового режима и высокий КПД. К недостаткам: способность горючих газов к образованию взрывоопасной смеси с воздухом.По способу обогрева различают контактные тепловые аппараты и аппараты, представляющие собой поверхностные теплообменники с непосредственным и косвенным обогревом. Тепловые аппараты, в к-х продукт обрабатывается непосредственно на греющей поверхности, называют кондуктивными. Жарочные поверхности и грили, работающие по такому принципу, все чаще называют контактными. По структуре рабочего цикла тепловые аппараты, применяющиеся в общественном питании, подразделяются на аппараты периодического и непрерывного действия. По геометрической форме тепловые аппараты подразделяются на несекционные смодулированные (имеющие различные габариты и цилиндрическую форму, что не позволяет устанавливать такое оборудование в линию с другими аппаратами без промежутков) и секционные модулированные прямоугольной формы.

27. Виды топлива и теплоносителей.

Газоснабжение. Система газоснабжения служит для подачи горючего газак потребителям. Она должна обеспечивать пропуск необходимого количества газа при до­пустимых потерях давления в трубопроводе, возможность подключения и отключения отдельных потребителей без нарушения газоснабжения остальных, а также безопасность работы системы при условии правильной ее эксплуатации. На ПОП допускается использовать газ только низ­кого давления. Газовые сети газифицированного объектаподразделяют на наружные (уличные) и внутренние. Для подведения газопровода к потребителю от наружной сети делается ответвление через колодец с запорным краном. Устройство внутреннего газопровода.Внутренняя часть газопровода состоит из элементов: ввода на территорию предприятия, дворовой и внутрицеховых (домовых) сетей. За состояние всех элементов, находящихся на территории объекта, не­сет ответственность руководитель предприятия. Дворовые газопроводы, ввод газа в зда­ние, разводящие трубопроводы, газовые стояки, внутрицеховые разводящие сети, регу­лирующая, предохранительная, измерительная, отключающая и контрольная аппаратура составляют внутриобъектную сеть газопровода.

Основное требование, предъявляемое к газовой сети,— полная ее герметичность. Поэтому существенное влияние на надежность и безопасность работы аппаратуры ока­зывает качество запорных устройств (кранов, вентилей, задвижек). Их устанавливают на вводах в здание, в отдельные цехи, перед каждым местным регулятором давления, газо­вым счетчиком и пищеварочным аппаратом, а при наличии в последнем нескольких го­релок - перед каждой горелкой. В основном запорным устройством горелок служат пробковые краны различного размера с двумя или тремя проходами (в зависимости от производительности горелки). Для учета потребления газа применяют газовые счетчики различной конструкции и пропускной способности. Чаще всего на предприятиях общественного питания исполь­зуются газовые ротационные счетчики типа РС. Газовый счетчик типа РС-100 применя­ется при расходегаза до 1000 м³/ч. Перед пуском газа газопровод подвергают испытанию для обнаружения возможных дефектов. Особое внимание при эксплуатации газопроводов и газовых аппаратов уделя­ется предотвращению утечки газа, которая возникает при дефектах труб и нагреватель­ных приборов, а т.ж. через неплотно закрытые запорные приспособления. Газ, попавший в помещение, при определенной концентрации образует с воздухом взрывоопасную смесь. Для предупреждения взрыва следует систематически проверять плотность всех соединений и немедленно устранять обнаруженные дефекты, обеспечить достаточную вентиляцию помещений, где может скапливаться газ, и удалять из них возможные ис­точники воспламенения. Утечку газа можно определить по запаху, однако многие при­родные газы не имеют запаха, поэтому в них вводят особые вещества – одоранты (этил­меркаптаны), обладающие резким специфическим запахом.Эксплуатация газопровода включает его профилактическое обслуживание, состоящее в осмотре газового ввода и разводки в целях определения их технического состояния; проверке состояния отключающих устройств на вводах и стояках и их смазки (смазка должна производиться по мере надобности, но не реже одного раза в три года); проверке герметичности газопроводов и исправности их крепления.Пароснабжение. Пар для технологических нужд предприятий общественного питания может поступать по сетям от промышленных котельных, от центральных парогенерато­ров низкого давления, устанавливаемых в здании предприятия. Строительство выносных паровых котельных, специализированных для нужд пароснабжения технологических ап­паратов, по экономическим соображениям может быть рекомендовано лишь для пред­приятий большой производственной мощности. Схема пароснабжения предприятия, получающего пар для технологических нужд из собственной котельной, включает следующие основные элементы: парогенераторы, па­ропровод, паропотребляющие тепловые аппараты, конденсатопровод и питательный

трубопровод с перекачивающими насосами Если пар поступает из котельной другого предприятия, то в схеме остаются помимо паропотреблянющих тепловых аппаратов час­тично паропровод и онденсатопровод. Влажный насыщенный пар с избыточным давлением 50...400 кПа поступает из ко­тельной по главной магистрали в коллектор (парораспределитель), размеренный в обособленном помещении. Коллектор представляет собой трубу, диаметр которой в 2 раза больше диаметра главной паровой

магистрали. В нем есть ряд ответвлений, по кото­рым пар направляется в пароиспользующие аппараты. Количество пара, поступающее в отдельные аппараты, регулируется парозапорным вентилем. В греющих камерах аппаратов насыщенный пар, конденсируясь, выделяет теплоту, за счет которой происходит тепловая обработка продуктов. Конденсат по конденсатопро­воду поступает в конденсатный бак, перекачивается насосом в паровой котел для повторного превращения в пар. При эксплуатации паропроводов особое внимание уделяется предотвращению по­терь конденсата. Температура отводимого конденсата составляет 50...70ºС, и его повтор­ное использование значительно уменьшает расходы теплоты на процесс парообразова­ния. Кроме того, при больших потерях конденсата конденсатный бак приходится попол­нять водопроводной водой, что ведет к интенсивному отложению накипи на стенках па­рового котла. Это снижает коэффициент теплопередачи и, кроме того, требуя частой чи­стки котла, способствует его быстрому износу. Паропровод служит для подачи пара от котла к пароиспользующим аппаратам. Он должен обеспечивать расчетную пропускную способность пара при заданных потерях давления, допускать включение и выключение отдельных аппаратов без прекращения работы системы в целом, быть безопасным в эксплуатации и работать с минимальными потерями теплоты, для чего паропровод изолируют. На предприятиях общественного питания используют паропроводы низкого давления (до 0,7 МПа). Электроснабжение. Системой электроснабжения предприятия принято называть комплекс устройств для передачи и распределения электрической энергии от центра ис­точника питания до приемника. Рационально выполненная современная система электроснабжения предприятия должна соответствовать следующим требованиям: экономичности и надежности, безопасности и удобству эксплуатации, обеспечению надлежащего качества электро­энергии, уровней напряжения, стабильности частоты и др. Кроме того, важные дополни­тельные требования к электроснабжению предъявляют электроприемники с равнопере­менной, циклически повторяющейся ударной нагрузкой и электроприемники, требую­щие бесперебойности питания при всех режимах системы электроснабжения. При построении систем электроснабжения учитываются следующие факторы; по­требляемая мощность и категория надежности питания отдельных элементов, графики нагрузок и их характер. Подача напряжения предприятиям осуществляется от трансформаторов подстанций. При этом наиболее распространенными являются понижающие трансформаторы, у кото­рых напряжение на первичной стороне 6 или 10 кВ, а на вторичной 400 или 230 В. Электроснабжение предприятий осуществляется по трем основным схемам — под­ключение к энергосистеме, подключение к собственной электростанции, а также под­ключение к энергосистеме и собственной электростанции. Предприятия общественного питания, как правило, получают электроэнергию от рай­онных систем и районных электростанций. На крупных предприятиях общественного питания на случай аварии основного источника питания электроэнергией осветительной сети устанавливаются дизель-генераторы небольшой мощности (до 10кВт) или аккуму­ляторные установки. В составе районных энергосистем имеются повышающие и понижающие подстанции и трансформаторные пункты, к которым подключаются потребители, в том числе предприятия общественного питания. Современное развитие электрооборудования предприятий характеризуется широким использованием электрооборудования с различными энергетическими характеристиками. В связи с этим при планировании систем электроснабжения необходимо предусматривать мероприятия по нормализации рабочих режимов электрических сетей, а также мероприятия и устройства, которые обеспечат качество электроэнергии, установленное стандартами. Качество электрической энергии определяется отклонением величин питающего напряжения от номинальных значений, искажением формы питающего напряжения, колебанием частоты. Схемы внутреннего электроснабжения на предприятиях общественного питания по своему устройству являются сравнительно простымии представляют собой сочетание отдельных элементов (питающие линии, магистральные линии, ответвления). Назначение питающих линий — передача электроэнергии от распределительного устройства (щита) к распределительному пункту или отдельному электроприемнику, на­значение магистральных линий — передача электроэнергии к нескольким пунктам или электроприемникам, присоединяемым к линии в разных точках.От магистралей отходят ответвления, предназначенные для передачи электроэнергии к одному распределительному пункту или лектроприемнику.

Питающей сетью называют совокупность питающих и магистральных линий, а также ответвлений от магистралей. Все электрические линии, питающие вводы к электропри­емникам, образуют распределительную сеть. На предприятиях общественного питания обычно применяются четырехпроводные электрические сети, имеющие напряжение 380 В и реже 220 В. Электроснабжение внутри предприятий обычно осуществляется по смешанным схемам электрических сетей. Они обладают достаточной надежностью, простотой в эксплуатациии и теребуют небольших первоначальных затрат.Передача электроэнергии от трансформаторов к электрическим приемникам осуществляется по проводам и кабелям. В помещении ПОП применяются только изолированные провода и кабели, которые прокладываются открыто по стенам, потолку или скрыто в строительных конструкциях.