ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

Безусловно, для каждого кондитерского производства набор оборудования будет своим (тем более, что часто под кондитерским производством понимается и пекарня, и мини-цех по производству круассанов), но все же некий минимальный набор оборудования для приготовления тортов и пирожных может быть таким:
- универсальная кондитерская печь,
- расстойный шкаф-подставка,
- электронная кондитерская печь и подставка,
- три пекарских противня, противень для багетов,
- вагонка кондитерская,
- расстойный шкаф с заморозкой,
- холодильный кондитерский шкаф,
- два планетарных миксера различного объема - на 5 и 20 л., дежа для 20-литрового планетарного миксера,
- тестомес,
- тестораскаточная машина,
- электрическая плита с духовкой,
- нержавеющие мойки,
- рабочие столы.

Большинство экспертов утверждают, что лучше применять отечественное оборудование только в качестве вспомогательного (мойки, определившись с ассортиментом необходимо подобрать соответствующее оборудование. Остановимся подробнее на варианте кондитерского цеха по производству кремовых кондитерских изделий (тортов, пирожных).

Для организации такого производства потребуются следующие виды оборудования: мукопросеиватель, миксеры (как минимум два), тестомесы, если придется иметь дело с дрожжевым или бездрожжевым тестом, раскаточная машина, печь подовая или ротационная, конечно же, кондитерский инвентарь и вспомогательное оборудование, то есть, холодильники, плиты, ванны моечные, столы.

Процесс просеивания муки необходим, как с точки зрения санитарных норм и правил, так и с технологической. Но если производство небольшое, и мука закупается пакетами небольшого развеса, стадия просеивания необязательна, так как уже была проведена на мукомольном предприятии. Дополнительное сырьё также нуждается в предварительной подготовке. Так для проверки качества яиц потребуется овоскоп, для их мойки – 2 2-х секционные ванны, а для зачистки масла – стол и холодильники.

Следующая за подготовкой сырья стадия - приготовление крема, начинок и замес теста. Для этого в основном используют миксеры. Компания “Торговый Дизайн” предлагает миксеры отечественного и импортного производства, например, компаний Sinmag, Sigma, Kitchen Aid и Karma.

Миксеры Kitchen Aid имеют дежи небольшой емкости от 4 до 6 литров, поэтому традиционно используются на небольших предприятиях, либо как вспомогательное оборудование для приготовления небольшого количества крема, взбивания сливок или теста. В отличие от них планетарные миксеры Sinmag - профессиональное оборудование, имеющее почти десятилетнюю историю работы на российском рынке. За эти годы миксеры Sinmag зарекомендовали себя как надежное оборудование, безотказно работающие как на крупных, так и на небольших предприятиях. Широкий модельный ряд миксеров, возможность выбора подключения на 220 и 380В, а также различные конструкции передач (ременная, зубчатая) соответствуют требованиям любого производителя.

Миксеры компании Sigma (Италия) уникальны тем, что могут использоваться для замеса дрожжевого, слоеного, заварного, белкового, бисквитного теста, а также идеально подходят для взбивания сливок, так как максимальная частота вращения месильного органа составляет 544 оборота в минуту. Семь скоростей вращения месильного органа позволяют подобрать оптимальные режимы замеса для различных видов теста и крема и обеспечивают высочайшее качество производимого замеса. Широкий модельный ряд, включающий в себя настольные и напольные миксеры с объёмом дежи от 10 до 300 литров, позволяет подобрать оборудование как для небольших производств и предприятий общественного питания, так и для крупных предприятий хлебопекарной и кондитерской промышленности. Кроме того, дополнительная комплектация миксеров дежами меньшего объёма и аксессуарами (венчик, плоский взбиватель и крюк) значительно расширяет возможность их использования. Для удобства работы миксеры могут дополнительно оснащаться устройством для автоматического подъема и опускания дежи, а также тележками для её перемещения.

Что касается ценового сегмента, то миксеры Sigma характеризуются оптимальным сочетанием цена-качество. Справедливости ради отметим, что миксеры небольшого объёма, особо это относиться к 10-литровым моделям, являются относительно дорогими. Это связано с техническими аспектами производства – при сборке любого из миксеров от 10 до 80 л используются унифицированные комплектующие (в независимости от объёма собираемой модели). С одной стороны, это приводит к некоторому повышению себестоимости миксеров небольшого объема, с другой – что очень важно – к существенному увеличению эксплуатационного ресурса.

Следующая, после замеса, стадия формовки изделий осуществляется, как правило, вручную. Поэтому сразу перейдем к более важной стадии – выпечке. Традиционно выпечку кондитерских изделий проводят в ярусных печах. Как правило, на них вырабатываются изделия не массового спроса, но с повышенным коэффициентом рентабельности. Печи могут иметь от 1 до 4 ярусов. Каждый ярус рассчитан на 2 или 3 противня в зависимости от модели и является “самостоятельной печью”, оснащенной собственным парогенератором, 4-мя независимыми группами ТЭНов, расположенных в верхней и нижней частях каждого яруса, регуляторами нагрева. Такие ярусные печи идеальны для небольших производств, но неплохо зарекомендовали себя и в крупных предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Несмотря на традиционно сложившиеся взгляды, что кондитерские изделия, особенно такие как, бисквитные полуфабрикаты, лучше выпекать в ярусных печах, многие крупные предприятия для увеличения производительности перешли на ротационные печи. Это могут быть печи отечественных производителей или импортных поставщиков, например, компаний Macadams, Bake Off. Выпечка в печах такого типа происходит на стеллажных тележках, вращающихся в процессе выпечки. Возможность изменения скорости воздушного потока и свободного объёма пекарной камеры за счет установки тележки, рассчитанной на различные размеры противня (457х762 мм или 600х800 мм), приводит к тому, что в одной и той же печи можно выпекать изделия, требующие различных режимов выпечки.

Ну и последнее, что является неотъемлемым атрибутом любого кондитерского производства – это кондитерские аксессуары. Очевидно, что сначала торт выбирают “глазами”. Поэтому от того, насколько красочно оформлено изделие будет в значительной степени зависеть его продажи. Среди наиболее известных поставщиков аксессуаров такие известные производители как “Pujadas”, “Thermohauser”, “Metalcraft”.

Для приготовления тортов могут быть использованы разнообразные формы. Они могут быть выполнены из нержавеющей стали 18/10 в том числе с антипригарным покрытием. Также возможно изготовление форм по индивидуальному заказу. Для украшения тортов можно использовать наборы кондитерских насадок и кондитерские мешки, которые помогут Вам превратить изделия в настоящие произведения искусства. Значительно облегчат процесс приготовления изделий различные ножи и наколки, скребки и гребенки, разделители для пирога и дисковые ножи, а также любые другие полезные мелочи.

Говоря о технологиях производства, мы не будем останавливаться на общеизвестных классических технологиях приготовления кондитерских изделий, приведенных в сборниках рецептур. Как мы уже отмечали в начале статьи для облегчения процесса изготовления изделий и расширения ассортимента предлагаются различные ком позитные смеси. Такие известные компании как “Три-Р” или “Puratos” имеют в своем ассортименте всевозможные смеси для приготовления кремов, бисквитных полуфабрикатов, кексов, готовые гели, помады, глазури и др., использование которых позволяет существенно упростить технологический процесс и сократить время изготовления изделий. Например, для получения теста из смеси для бисквита, рулетов и цветного бисквита необходимо только добавить к ней воду и яйцо (яичный порошок), к смеси для приготовления кексов и масляных бисквитов - яйцо, воду и рафинированное и дезодорированное растительное масло. Нейтральные гели, применяемые для глазирования фруктов и поверхностей тортов, полностью готовы к использованию, глазури и помады перед использованием нуждаются только в предварительном подогреве. При необходимости можно воспользоваться готовыми фруктовыми наполнителями и концентратами пюре, например, из серии “ЛЕДИФРУТ”. Кстати, сырьевая себестоимость некоторых видов пирожных, приготовленных на основе композитных смесей, весом по 60г, составляет за штуку 3 рубля, ну, а продажная – зависит исключительно от Вашего решения, принятого, конечно, с учетом маркетинговых исследований.

рабочие столы и т.п.), поскольку оно не может обеспечить бесперебойную работу для производства с достаточно высокими объемами. Существуют проблемы и с сервисом российского оборудования. Все же, как показывает опыт, продукция высокого уровня качества может быть выпущена только на таком же высококачественном оборудовании, поэтому большинство грамотно созданных кондитерских цехов работает на импортном оборудовании, особенно популярно итальянское и французское кондитерское оборудование, которое, как правило, если и меняется, то только по истечении срока эксплуатации или же заменяется на более производительное в связи с расширением производства.