СЕКЦИОННЫЕ МОДУЛИРОВАННЫЕ ПЛИТЫ

Секционные модулированные плиты подразделяют­ся на плиты, приготовление изделий на которых осуществляется в наплитной посуде, и на плиты с приготовлением изделий непо­средственно на жарочной поверхности. К первым относятся плиты ПЭСМ-4, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-2 и ПЭСМ-2К, ко вто­рым—плиты ПЭСМ-1Н и ПЭСМ-2НШ. Кроме того, имеется груп­па малогабаритных секционных модулированных плит (ПНЭН-0,2 и ПНЭК-2), которые используются на предприятиях общественно­го питания с барным (буфетным) методом обслуживания.

Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4ШБ с жарочным шкафом и бортами. Плита состоит из жа­рочной поверхности, включающей четыре прямоугольные конфорки (блок конфорок), и жарочного шкафа, обогреваемого сверху и снизу тэнами. Боковые борта служат для перемещения наплитной посуды. Жарочная поверхность и шкаф смонтированы на раме, расположенной на четырех регулируемых по высоте ножках. Жа­рочная поверхность подъемная, что необходимо для обеспечения доступа к клеммам конфорок и пакетных переключателей. Под жа­рочной поверхностью расположен поддон для сбора пролитой жид­кости. Шкаф плиты представляет собой жарочный шкаф с есте­ственной циркуляцией теплоносителя (воздуха), обогреваемый шестью тэнами (по три снизу и сверху с раздельным включением). В камере шка­фа температура автоматически поддер­живается с помощью терморегулятора ТР-4К. На панели справа от камеры шкафа расположены ручки его переклю­чателей, лимб терморегулятора, ручка управления заслонкой, перекрывающей отверстия для отвода паров из камеры, и сигнальные лампы.

Лекция №13

Тема: Оборудование для раздачи пищи. Мармиты.

Оборудование для раздачи пищи

Раздаточные линии комплектуются из различных видов оборудования: вспомогательного, теплового, немеханического и транспортирующего.

К вспомогательному тепловому оборудованию относятся мармиты, тепловые шкафы, тепловые стойки и термостаты для поддержания готовой продукции в горячем состоянии и ее кратковременного хранения.

К немеханическому оборудованию относятся столы для установки на них посуды, термостатов и контрольно-кассовых аппаратов.

К транспортирующему – передвижные тележки для посуды и приборов.

Мармиты.

Классификация

Выпускаются или эксплуатируются стационарные электрические мармиты следующих типов: МСЭСМ-3, МСЭ-3К для кратковременного хранения первых блюд; МСЭСМ-50, МСЭСМ-5К, МСЭСМ-55, МСЭСМ-60, МСЭСМ-80, МСЭСМ-110 для кратковременного хранения вторых блюд, гарниров, соусов и др.; МСЭ-55, МСЭ-55К, МС-80, МСЭ-80К, МСЭ-110, МСЭ-110К – вторых блюд в мармитницах и противнях с несоусными блюдами в тепловом шкафу; МСЭ-84 - для кратковременного хранения в горячем состоянии супов, соусов, соусных блюд и гарниров; МНЭ-22, МНЭ-45 – первых и вторых блюд.

Мармит стационарный МСЭСМ-3

Предназначен для кратковременного хранения первых блюд в наплитных котлах [4, с. 181] в горячем состоянии. Он состоит из рамы, к которой крепятся каркас и два стола. Верхний стол имеет раздаточную полку, а нижний стол – три круглые электрические конфорки.

Мармиты стационарные электрические секционно-модулированные МСЭСМ-50, МСЭСМ-55 и др.

Предназначены для кратковременного хранения в горячем состоянии гарниров, соусов вторых блюд [4, с. 182-183]. Блюда хранятся в мармитницах, обогреваемых насыщенным паром. Нагрев воды осуществляется тэнами, и защиту их обеспечивает реле давления, которое срабатывая отключает тэны парогенератора, а на панели загорается красная сигнальная лампочка.

Несоусные блюда хранятся на противнях в тепловом шкафу, установленном в нижней части мармита. Тепловой шкаф обогревается трубчатыми электронагревателями, регулирование мощности которых осуществляется пакетным переключателем.

Мармиты настольные электрические МНЭ-22, МНЭ-45

Предназначены для первых и вторых блюд на точках с барным методом обслуживания [4, с. 184]. Обогрев мармитниц осуществляется воздухом, нагреваемым тэнами, установленными под съемным поддоном. Заданный тепловой режим поддерживается терморегулятором.

Линии самообслуживания

Линии прилавков самообслуживания [1, с. 525-526]; [4, с. 186-188] могут включать различные прилавки и оборудование: прилавок ЛПС-1 для подносов; прилавок ЛПС-2 для холодных и сладких блюд; прилавки-мармиты ЛПС-3, ЛПС-16, ЛПС-17 для вторых блюд; прилавок ЛПС-5 для горячих напитков; прилавок ЛПС для столовых приборов; прилавок-кассу ЛПС-7 (или ЛПС-24); прилавки-мармиты ЛПС-10, ЛПС-11 для первых блюд и др.

Механизированные линии подразделяются на две группы: линии для непрерывного отпуска обедов – ЛККО-2 «Поток» и др. и линии для циклического отпуска обедов (линии с накопителями). По сравнению с линиями прилавков самообслуживания позволяют сократить обеденное время с 30-40 до 15-20 мин, увеличить реализацию продукции на 50–60%.

Механизированная линия представляет конвейер, обслуживаемый комплектовщицами обедов. По мере движения подносов на транспортере комплектовщицы ставят на них блюда, формируя на них комплексный обед определенной цены. Используются в столовых крупных предприятий.

Лекция № 14