Практическая работа № 1 (2 часа)

ГОУ СПО Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства.

 

Методические рекомендации для обучающихся по выполнению

практических работ

 

 

Для профессии : 260807.01. Повар, кондитер

 

 

Дисциплина: «Техническое оснащение и организация рабочих мест»

 

 

Рассмотрено

на заседании ПЦК

Протокол №__

Председатель:

В.В. Кондратинская

_________________

« __ » _____2012г.

 

Тольятти 2012

 

Рассмотрено на заседании ПЦК Утверждено

Протокол № _____ от ______ 201 методическим советом

Председатель: председатель:

_________Кондратинская В.В. __________ЖестковаН.М.

 

Составители : Борминова Н.А.. преподаватель.

 

 

Рецензенты:

 

 

Методические рекомендации предназначены для обучающихся ГАОУ СПО Тольяттинского колледжа сервисных технологий и предпринимательства. Дисциплина «Техническое оснащение и организация рабочих мест» является средством подготовки обучающихся к будущей профессиональной деятельности. Согласно плану предусмотрено 16 часов практических работ.

Во введении описан порядок выполнения практических работ, критерии оценок, контроль. Каждая практическая работа содержит:

1. Тему практической работы;

2. Цель практической работы;

3. Оборудования;

4. Теоретическая часть;

5. Результат;

6. Практическая часть;

7. Литература.

Практические занятия являются основными видами учебных занятий, направленными на экспериментальное подтверждение теоретических положений и формирование учебных и профессиональных практических умений. Они составляют важную часть теоретической и профессиональной практической подготовки.

В процессе практического занятия как видов учебных занятий обучающиеся выполняют одно или несколько практических заданий под руководством преподавателя в соответствии с изучаемым содержанием учебного материала.

Выполнение обучающимися практических занятий проводятся с целью:

- формирования практических умений в соответствии с требованиями к уровню подготовки обучающихся установленными рабочей программой дисциплины по конкретным разделам (темам);

- обобщение, систематизация, углубление, закрепление полученных теоретических знаний;

- совершенствование умений применять полученные знания на практике, реализацию единства интеллектуальной и практической деятельности;

- развитие интеллектуальных умений у будущих специалистов: аналитических, проектировочных, конструктивных и др.;

- выработку при решении поставленных задач таких профессионально значимых качеств, как самостоятельность, ответственность, точность, творческая инициатива.

 

ПРАВИЛА ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

Прежде чем приступить к выполнению задания, прочтите рекомендации к выполнению в данном методическом пособии. Ознакомьтесь с перечнем рекомендуемой литературы. Повторите теоретический материал, относящийся к теме работы.

Закончив выполнение практической работы, Вы должны сдать результат преподавателю. Если возникнут затруднения в процессе работы, обратитесь к преподавателю.

 

Критерии оценки:

· Вы правильно выполнили задание. Работа выполнена чисто – 5 (отлично);

· Вы не смогли выполнить 2-3 элемента. Работа выполнена аккуратно – 4 (хорошо);

· Работа выполнена неаккуратно, технологически не правильно – 3 (удовлетворительно).

 

 

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

Рабочее место повара, кондитера, поварские инструменты, инвентарь, приспособления, макеты оборудования.

По завершению практической работы необходимо привести в порядок своё рабочее место.

Практическая работа № 1 (2 часа)

Тема: Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для школьной столовой.

Цель: Научить подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь для школьной столовой.

Оборудование: Макеты: пищеварочных котлов, электросковород, мармитов, жарочного шкафа, машины для очистки картофеля, машины для нарезки овощей. Инструменты и инвентарь: черпаки, ложки, шумовка, поварские вилки, венчики, кастрюли, сотейники, сковороды, поварские ножи, доски разделочные, весы. Информационные источники: инструкционно-технологический материал.

Теоретическая часть:

Школьная столовая – это предприятия общественного питания, которое обслуживает определенный контингент потребителей, а именно учащихся школы. В столовой учащимся предлагают завтрак, обед иногда и полдник, а также продают кулинарные мучные, кондитерские изделия. Школьная столовая состоит из производственных, складских, административно – бытовых, подсобных помещений, помещения для потребителей. Производственные помещения включают различные цеха: заготовочные, доготовочные, кондитерский и кулинарный цех.

Для приготовления различных видов блюд, закусок, кулинарных мучных изделий используют различные виды технологического оборудования и производственный инвентарь. Технологическое оборудование для подготовки продуктов для общественного питания классифицируют по функциональному назначению в зависимости от вида сырья и ассортимента готовой продукции на три группы:

1.Оборудование для предварительной обработки овощей:

1. Сортировочно - калибровочное оборудование;

2. Оборудование для мойки сырья;

3. Оборудование для очистки сырья;

4. Овощерезательные машины.

 

 

2. Оборудование для обработки мяса и рыбы:

1. резательные машины;

2. куттеры;

3. разрыхлители;

4. мясорубки;

5. фаршемешалки;

6. пельменные аппараты;

7. машины для очистки и разделки рыбы.

3. Оборудование для выработки мучных кулинарных и кондитерских изделий:

1. просеиватели;

2. тестомесильные машины;

3. тестоокруглительные и отсадочные машины;

4.тестораскаточные машины;

5. измельчающие и протирочные машины;

6. взбивально – перемешивающее оборудование;

7. машины для производства фигурных изделий без начинки и с начинками.

Результат: Самостоятельно подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь для школьной столовой.

Практическая часть:

Задание № 1: Подобрать оборудование:

· Для приготовления холодных блюд и закусок;

· Для приготовления 1, 2 и 3 блюд;

· Для приготовления мучных кондитерских изделий.

 

Задание № 2: Подобрать инструменты, инвентарь и посуду для приготовления:

· Холодных блюд и закусок;

· Первых, вторых и третьих блюд;

· Мучных кондитерских изделий.

Литература:

В.В. Калинина «Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании» 2003г.

В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на ПОП» издательство «Академия» 2003г.

Профессиональные печатные издания.

Интернет – ресурсы