Зразы картофельные с грибами (№ 359)
Рецептура:Картофель 241/181, яйца 1/10шт/4, сухари 12/12, Кулинарный жир 10/10, сметана 20 Для фарша: грибы сушеные 10/10, лук репчатый 48/40, маргарин 5/5. Выход: 200/20 Технология приготовления.Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают. В протертый картофель, охлажденный до 40 С, добавляют яйца, все перемешивают и формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют края. Затем изделие панируют, придавая форму кирпичика с овальными краями и жарят с обеих сторон. Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают. Все компоненты перемешивают. Зразы пр отпуске поливают жиром или подают со сметаной. Картофель фри (№350). Рецептура:картофель 400/300, кулинарный жир 24/24. Выход:150 Технология приготовления. Сырой нарезанный картофель кладут в кипящий жир и жарят до готовности 10 мин. Откидывают на друшлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. Картофель жереный (№ 354). Рецептура:картофель 387/290, кулинарный жир 20/20. Выход:200 Технология приготовления. Сырой нарезанный картофель обсушивают, посыпают солью, кладут на сковороду с разогретым жиром слоем не более 5 см. и жарят 15-20 мин., до образования поджаристой корочки. До готовности довести в жарочном шкафу. Каша гречневая (№ 405). Рецептура:крупа гречневая 71, 0,106 л , масло сливочное 15. Выход: с жиром 165 Технология приготовления.Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. Кашу варят до загустения, помешивая. Затем кашу для упревания ставят в жарочный шкаф.ускают кашу с маслом. Макароны отварные (№ 424). Рецептура:Макаронные изделия 70 , масло сливочное 15. Выход: с жиром 165 Технология приготовления.Макаронные изделия варят в большом количестве подсоленной кипящей воды 15 мин. Сваренные макароны откидывают на друшлаг и перемешивают с жиром, для того , чтобы они не слиплись. Органолептические показатели качества
По приготовленным блюдам студенты обязаны провести бракераж и сделать вывод о соответствии качества . Данные занести в таблицу № 2. Таблица №2
По результатам данных таблицы № 2 сделать вывод о причинах отклонения показателей качества блюд (вывод оформить таблицей). Обосновать физико-химические изменения, в результате которых произошли отклонения от качества блюд.
Таблица №3
Самостоятельная работа. 1. Оформление лабораторной работы.
Тема : Контроль технологических процессов производства и подачи блюд и гарниров из овощей. Цель работы:определение факторов, влияющих на качество полуфабрикатов и готовой продукции из овощей; определение влияния технологических параметров на выход готовой продукции. Оборудование, инвентарь, посуда:картофелечистка, овощерезка, жарочная поверхность, пароконвектомат; кастрюли емкость 5-10 литров, кастрюли ёмкостью 1л для варки бульона, картофеля, соусов, приготовления рагу, сковороды порционные и чугунные, ножи желобковые, ножи поварские, доски разделочные "ОС", "ОВ",соусная ложка, дуршлаг, сито, лопатки деревянные, тарелки порционные, баранчики, шумовка, ложки, противни, весы, фритюрницы. Я думаю надо здесь написать краткие теорит. сведения о факторов влияющих на качество, например роль тепловой обработке
Ход работы: Задание 1. Определение количества отходов при первичной обработке овощей. Необходимо взять по 1 кг разного вида овощей и определить отходы и потери при первичной обрабротке. Результаты оформить в таблице № 1. Таблица1-Определение отходов и потерь при первичной обработке
Задание 2. Определение потерь овощей при различных видах тепловой обработке. Необходимо взять по 100 гр. нарезанных овощей (картофель, морковь, лук) и обработать их различными способами тепловой обработки. Затем приготовленные овощи взвесить . Полученные данные занести в таблицу и сравнить со сборником рецептур.
Лабораторная работа №7
Популярное: Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... Как построить свою речь (словесное оформление):
При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (2099)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |