ТЕХНИКА РАБОТЫ С МОЛОКОМ
Подготовка молока для таких напитков, как капучино, латте и др., требует не меньше навыков, чем приготовление эспрессо. Молоко для работы: • цельное, пастеризованное; • наиболее подходящая жирность: 2,5 - 3,5%; • охлажденное до температуры +4°С. На взбиваемость молока влияет не жирность, а белковые соединения. При взбивании молока важно помнить, что его нельзя нагревать до температуры выше +65...+75°С, иначе белковые соединения начнут разрушаться и молоко приобретет привкус кипяченого. Первая фаза - вспенивание (англ. foaming). Молоко насыщается микроскопическими пузырьками воздуха, постепенно увеличивается в объеме почти вдвое, одновременно прогреваясь на пару до температуры +37°С. Продолжительность фазы 5 - 15 сек. Вторая фаза - пропаривание (англ. streaming). Бариста создает вихревое движение в питчере (воронку), в результате чего молоко интенсивно перемешивается, приобретает гладкость и однородность, одновременно нагреваясь до температуры +65...+75°С. Продолжитльность фазы - 5 - 15 секунд.
ТЕКСТУРА И ВКУС ВЗБИТОГО МОЛОКА Хорошо взбитое молоко: • имеет однородную структуру; • состоит из микроскопических пузырьков; • не содержит пузырьков крупного размера; • имеет приятный свежий вкус, характерное сливочное послевкусие; • обладает естественной сладостью. Плотность взбитого молока можно варьировать, меняя продолжительность первой и второй фаз. Латте требует более плотной текстуры взбитого молока - короткая первая фаза, продолжительная вторая.Капучино требует более легкой текстуры взбитого молока - продолжительная первая фаза, короткая вторая.
Существует 4 наиболее распространенных уровня обжаривания кофейных зерен. Для приготовления эспрессо предназначены: «венская», «французская» и «итальянская» обжарки.
Помол кофейных зерен Для того, чтобы утром Вы смогли насладиться чашечкой настоящего кофе, нужно соблюсти несколько правил – серьезных и необходимых. Иначе Ваше утро может быть испорчено. Например, многое зависит от качества и вида помола кофейных зерен. Известно, что зеленые кофейные зерна могут храниться годами - они медленно и лишь в незначительной степени ухудшают свой вкус и качество. Обжаренные же кофейные зерна уже по прошествии недели теряют свои вкусовые и ароматические качества. Вкус и аромат молотого кофе начинает ухудшаться сразу после помола. Именно поэтому помол зерен так важен.
Для разных способов заваривания необходим кофе, размолотый до различной степени.
Популярное: Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе... Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (357)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |