Мегаобучалка Главная | О нас | Обратная связь  


Пороки мяса РSE и DFD




Предубойное содержание на скотобазах мясоперерабатывающих предприятиях существенно влияют на количество и качество мяса, особенно на его технологические свойства. Высокое содержание гликогена в организме животных перед убоем способствует образованию молочной кислоты, низкой величины рН мяса, с которой связаны влагоудерживающая способность, нежность, сочность, потери при тепловой обработке, сохранность, бактериальная обсемененность, цвет и другие показатели качества мяса.

Расщепление гликогена называют гликолизом. Интенсивность гликолиза зависит от многих условий, но главным образом от количества гликогена в мышцах и активности тканевых ферментов. В мышцах животных содержится 0,3 – 0,9 % гликогена. Его больше содержится в мышцах хорошо упитанных и неуставших животных, выращенных в условиях пастбищного содержания, меньше – в мышцах неупитанных, голодных, возбужденных и утомленных животных, выращенных в условиях комплексов или при привязном содержании.

При утомлении, перегревании, переохлаждении, длительной предубойной выдержке и у больных животных снижается количество гликогена и активность тканевых ферментов. Поэтому молочная и другие кислоты накапливаются в меньших количествах и ухудшается качество мяса. Незначительное накопление в мышцах кислот создает благоприятные условия для развития микрофлоры и сокращению сроков хранения мяса.

Перед убоем при интенсивной мышечной нагрузке, стрессах, возбуждении, особенно бычков, гликоген подвергается гликолетическому распаду. Поэтому после убоя в мышцах остается незначительное количество гликогена, мало образуется молочной кислоты и величина рН очень высокая.

Как известно, в процессе жизнедеятельности организма превращение гликогена осуществляется в такой последовательности: гликоген + кислород = энергия + СО2 + Н2О. После убоя животного с прекращением дыхания и, как следствие этого, прекращение доступа кислорода к мышцам, реакция протекает в анаэробных условиях в таком виде: гликоген = энергия + молочная кислота. Если скорость послеубойного превращения гликогена нормальная, то его распад и преобразование в молочную кислоту в основном происходит в течение 12 – 24 часов, причем мясо становится упругим и имеет светло-розовый цвет. Оно приобретает способность к длительному хранению.

Если в организме животных мало гликогена, то после убоя затормаживается развитие гликолиза в тушах, а иногда он почти или совсем отсутствует. В мясе сохраняется высокая величина рН. В этом случае величина рН мяса, измеренная в течение первого часа после убоя, практически не отличается от рН через 24 часа. Конечная величина рН мяса остается на уровне 6,3 и выше. Такое мясо становится темным, плотным, сухим, создается благоприятная среда для развития нежелательной микрофлоры.

Чрезмерно повышенная кислотность мяса влечет за собой частичную денатурацию белков, что отрицательно сказывается на его влагоудерживающей способности и окраске. Оно становится бледным, мягким, быстро теряет сок и не способно впитывать воду. При стрессовом состоянии свиней после их убоя отмечается большая скорость гликолиза при относительно высокой температуре в тушах (от 42 до 45 0С), что приводит к существенным химическим изменениям и резкому снижению величины рН. В течение первого часа после убоя рН может снизится до 5,5 – 5,9.

Повышенная кислотность в еще функционирующих клетках вызывает разрушение структуры или денатурации белков, что ведет к низкой влагоудерживающей способности и появлению палевой пигментации. Такое мясо бледное, мягкое, по консистенции недостаточно нежное, плохо хранится, с пониженными технологическими свойствами и повышенными потерями при варке и переработке.

Нарушение гликолиза влекут за собой образование пороков мяса, которые обозначаются символами PSE (бледное, мягкое, водянистое) и DFD (темное, плотное, сухое).

Пороки мяса PSE и DFD образуются вследствие ненормальной скорости послеубойного гликолиза в мышцах. Если PSE мяса образуется в результате избыточного содержания молочной кислоты, то DFD следствие недостаточного ее количества. При DFD из-за пониженного содержания молочной кислоты, как консерванта, мясо быстро темнеет, становится жестким, сухим, подверженным ускоренной порче под действием микрофлоры и плохо хранится. Порок DFD охватывает чаще всего только отдельные части туши. Например, величина рН длинейшей мышцы спины бычков равнялась 6,6, а трехглавой мышцы плеча – 5,8.

С интенсификацией селекции свиней в мясном направлении пороки мяса встречаются чаще. Немецкие специалисты считают, что употребления мяса с такими пороками вызывает различного рода заболевания желудочно-кишечного тракта у человека.

Порок мяса PSE чаще всего бывает у свиней, порок DFD – у бычков, выращенных на промышленных комплексах. Основными причинами их появления являются интенсивный рост животных, однотипное кормление, ограниченность движений и повышенная подверженность стрессу.

Туши бычков промышленного откорма по величине рН, измеренной через 45 – 60 мин после убоя, можно подразделить на 3 группы: мясо с пороком – рН до 6,2, мясо нормальное – 6,3 – 6,6 и мясо с пороком – рН 6,7 и более. После суточного хранения – мяса с пороком 5,4 – 5,6, мясо нормальное – 5,7 – 6,2 и мясо с пороком – рН 6,3 и выше.

Таким образом, предубойные потери, связанные с качеством мяса, не менее существенные, чем количественные. Поэтому в мышцах животных, особенно в период транспортировки, предубойного содержания и в процессе убоя, необходимо сохранить максимальное количество гликогена, которое будет способствовать интенсивному протеканию процессов в мясе с образованием значительного количества молочной кислоты.




Читайте также:
Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ...
Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы...



©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (3002)

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы



(0.03 сек.)