Пудинг» не увеличился в объеме, в чем причина, как не допустить подобный дефект?

Задание №11

Подготавливают

Отпуск

Поливают сиропом

Охлаждают

Раскладывают в формы

Доводят до кипения

Растирают

Вводят и остужают

Процеживают и добавляют

Нагревают

соединяют

желатин

молоко

сахар

яйца

ванилин

Сливки 33%

1. Заполните технологическую схему приготовления крема ванильного

 

Взбивают и соединяют постепенно

 

2. Как приготовить морс клюквенный?

Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят в течении 5-8 минут и процеживают .В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и остужают.

3. Каковы особенности технологии приготовления блюда «Яблоки в тесте жареные».

Яблоки готовят заранее: чистят, нарезают кружочками и посыпают сахаром. Готовят тесто на желтках и в конце вводят туда взбитые белки. Подготовленные яблоки с помощью поварской иглы макают в тесто, а потом перекладывают в разогретый жир. Жарят до образования корочки и перед подачей посыпают пудрой.

4. Оформите технологическую карту на крем ванильный из сметаны. Расход на 1 порцию 1/30 и 30 порций. Рецептура сборника рецептур 1996 года №612.

5. Кисель приготовили с комками крахмала, как избежать такого дефекта? Надо тщательно перемешать крахмал с холодной водой и добавлять его в кисель тонкой струйкой тоже перемешивая.

Задание №12

1.Какова технология приготовления напитка лимонного, состав сырья.

Цедру заливают горячей водой, кипятят 3-5 мин. и настаивают 3-4 часа, добавляют сахар, доводят до кипения и вливают лимонный сок. Охлаждают.

Ингредиенты: лимоны -80г, сахар -120г, вода -1070г. Выход -1000г.

Масло

Молоко

Миндаль

Мука

сахар

Яйца

2. Заполните технологическую схему приготовления блюда «Суфле ореховое»

Белки

жарят

измельчают

желтки

взбивают

Растирают

смешивают

Нагрев до загустения

Медленно добавляют

Смазывают форму

Выпечка

Отпуск

 

3.Десерт «Павлова». История десерта, технология приготовления, отпуск блюда.

Назван в честь балерины Анны Матвеевны Павловой, гастролировавшей по Австралии и Новой Зеландии в 1926 году.

3 яичных белка комнатной температуры

1 ст.л ванильного сахара
1 ч.л. винного белого уксуса
1 чашка (200 гр) сахарной пудры

3ст. л. Крахмала

150-200 мл сливок33-35% жирности

200-300г ягод

.Взбить белки до мягких пиков. продолжая взбивать, добавлять постепенно сахарную пудру и ванильный сахар. Когда сахар полностью раствориться, вмешать деревянной ложкой или лопаткой уксус и крахмал, разведенный с тремя ложками воды. готовые к выпечке белки должны быть абсолютно гладкими, затем сбрызнуть пергамент водой и выложить на него белки так, чтобы внутри было углубление, типа гнезда диаметром 20 см. Выпекать при температуре150 градусов 1 час. Остывшее гнездо наполнить взбитыми сливками и украсить ягодами

4. Оформите технологическую карту на пудинг сухарный на 1 и 20 порций, выход 1 порции 50 грамм.. Рецептура сборника рецептур 1996 года №616.

5. Маффины апельсиновые с повышенной кислотностью (кислые), как не допустить подобные дефекты в будущем? Для этого необходимо класть разрыхлитель точно по норме и выпекать их при температуре 180 градусов. Нарушение технологии ведет к дефектам выпечки.

 

Задание №13

1.Какова технология приготовления суфле ванильного, требования к качеству, пути устранения возможных дефектов.

Ингредиенты: яйца -80г, сахар +40г, молоко -40г, мука -8г, масло сливочное -2г, ванилин 0,02г, сах. пудра -5г, сливки или молоко для подачи -150г.

Желтки растирают с сахаром, добавляют муку и ванилин, разводят горячим молоком. Варят до загустения и тонкой струей вводят туда взбитые белки. На смазанную сковороду выкладывают и выпекают 12-15 минут .Посыпают сахарной пудрой и подают с молоком или сливками

желатин

Сахар

Вода

Апельсин

2. Заполните технологическую схему блюда «Желе апельсиновое» недостающими действиями.

разделяют

сок

Цедра

кипятят

готовят

режут

замачивают

процеживают

варят

смешивают

смешивают

 

 

2.Ананасовое фраппе, характеристика сырья, технология приготовления, оформление, подача.

Ингредиенты: мороженое - 50г,ликер - 100 мл, ананасовый сок или компот 40 мл, содовая или минеральная вода - 30 мл.

Чтобы приготовить Ананасовый фраппе необходимо:

Мороженое, взбить с ликером и ананасовым соком. Добавить содовую или минеральную воду. Смесь перемешать ложкой. Подают в креманках , бокалах и стеклянных стаканах. Украшают мятой и клубникой.

4. Оформите технологическую карту для желе с плодами свежими и консервированными на 1/30г. и 20 порций. Рецептура №600, сборник рецептур 1996 года.

Пудинг» не увеличился в объеме, в чем причина, как не допустить подобный дефект?

Плохо взбит. По технологии отдельно растирают желтки с сахаром, разведенные холодным молоком, замачивают в этой смеси ванильные сухари и вводят туда взбитые белки .

 

 

Задание №14

1.Какова технология приготовления крема ягодного, оформление, подача.

Ягоды протирают, пюре соединяют с охлажденной до 20-18 градусов яично –молочной смесью. Варят до загустения, смешивают с подготовленным желатином, нагревают и вводят взбитые белки. На холоде взбивают сливки и смешивают с полученной смесью. При отпуске поливают соответствующим соусом.

2. Составьте технологическую схему приготовления «Петровского напитка».

Часть кваса необходимо немного подогреть, после чего растворить в нем весь мед. Медовую смесь соединить с оставшимся квасом, добавить натертый на мелкой терке корень хрена. Посуду плотно закрыть и оставить на 2-4часа настаиваться в прохладном темном месте. По прошествии указанного времени напиток процедить и при употреблении добавить кусочки льда в каждый стакан.