Следовательно, расщепляться могут только уже эмульгированные жиры, которые содержатся в молоке и яичном желтке

Основной гидролиз нейтральных жиров пищи происходит в тонком ки­шечнике под воздействием активных липаз. Среда в кишечнике слабоще­лочная, т.е. оптимальная для проявления активности липазы, поступаю­щей сюда с соком поджелудочной железы.

В процессе расщепления жиров пищи большую роль играет образова­ние устойчивых эмульсий, что приводит к измельчению жиров. Диаметр сферических капелек жира при этом составляет 1000 им. Устойчивость эмульсий жира к воде достигается с помощью эмульгаторов, препятству­ющих слиянию мелких жировых капель в крупные (рис. 70). Это увеличи­вает поверхность жировых капель в водной среде и создает большую дос­тупность для воздействия ферментов. Эмульгаторами жиров являются соли желчных кислот, которые также активируют гидролитические фер­менты, способствуют всасыванию жирных кислот и их транспорту в орга­низме. Образуются желчные кислоты в печени из холестерина и поступа­ют в кишечник с желчью.

При полном гидролизе нейтральных жиров в тонком кишечнике обра­зуются глицерин и свободные жирные кислоты (рис. 71). Однако остаются и частично гидролизованные моно- и диглицериды.

Фосфолипиды, поступающие с пищей, также расщепляются а двенад­цатиперстной кишке и эмульгируются солями желчных кислот. Гидролити­ческое расщепление фосфолипидов осуществляется несколькими специ­фически­ми фосфолипазами А, В, С и D, поступающими с панкреатическим соком. Эти ферменты разрывают разные эфирные связи, что видно из схе­мы гидролиза фосфатидилхолина:

В результате действия фосфолипаз образуются глицерин, жирные кислоты, азотсодержащие вещества и фосфорная кислота. Растворимые s воде продукты гидролиза фосфолипидов легко всасываются стенкой ки­шечника.

Стероиды, входящие в состав пищи, расщепляются в тонком кишечни­ке на спирт холестерол и жирные кислоты под действием гидролитических ферментов эстераз. Эти ферменты поступают с соком поджелудочной же­лезы и активны только в присутствии солей желчных кислот.

Холестерин в организм человека поступает преимущественно с яичным желтком, мясом, печенью, мозгами в количестве около 0,2-0,5 г в виде либо свободного холестерина, либо его эфиров (холестеридов). Эфиры холестерина расщепляются на холестерин и жирные кислоты при участии фермента панкреатического и кишечного соков — холестерин-эстеразы. Холестерин плохо растворяется в воде и всасывается в виде комплекса с желчными кислотами.

В процессе пищеварения около 40 % жиров распадается полностью до структурных компонентов, 50 % гидролизуются частично, а 10 % остаются негидролизованными.

Продукты гидролиза жира по мере их образования всасываются клетками слизистой оболочки кишечника ("ворсинками").

Глицерин, фос­форная кислота, аминоспирты, а также жирные кислоты с короткой цепью хорошо растворяются в воде и переходят в кровь при всасывании без особых изменений.

Жирные кислоты с длинной углеродной цепью и частично гидролизованные триглицериды в воде не растворяются и вса­сываются только в виде водорастворимых комплексов с желчными кис­лотами, которые называются холеиновыми комплексами(холеинатами). Холеинаты обеспечивают проникновение жирных кислот в клетки слизис­той оболочки кишечника, где эти комплексы распадаются на жирные и желчные кислоты. Освободившиеся желчные кислоты возвращаются в систему воротной вены и попадают в печень, где вновь включаются в состав желчи, а жирные кислоты используются для биосинтеза индиви­дуальных жиров.

Первичный синтез специфических для данного организма жиров про­исходит уже в клетках кишечного эпителия из глицерина и жирных кислот. Затем жиры проникают в лимфатическую систему и транспортируются в виде комплексов с белками (лилопротеидов), которые различаются между собой по химическому составу, размеру частиц и специфической функции. Соотношение этих липопротеидов вкрови изменяется при патологии об­мена липидов и используется в диагностических целях.

В области грудного лимфатического протока они попадают в кровяное русло. Уже через 1-2 часа после приема пищи увеличивается уровень ли­пидов в крови (алиментарная гиперлипемия). Наибольший пик гиперлипемии наблюдается через 4-6 часов после приема жирной пищи. Через 9-10 часов после приема пищи уровень жиров в крови нормализуется.

Для того чтобы из крови поступить в ткани организма, жиры распада­ются на поверхности сосудов до жирных кислот и глицерина. В тканях они снова синтезируются и откладываются про запас в жировых депо либо окисляются в ходе биоэнергетических процессов.