Организация работы мясного участка

На мясном участке происходит первичная обработка мяса, т. е. производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи.

Мясо поступает в охлажденном и мороженом состоянии. Ресторан получают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые мясные полуфабрикаты.

Цех оборудован мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.

Первичная обработка мороженого мяса включает оттаивание, обмывание и обсушивание, кулинарный разруб и обвалку, зачистку и сортировку мяса, приготовление полуфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.

Мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом увеличиваются потери мясного сока до 10 %, мясо становится жестким, менее питательным и не вкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые питательные вещества. После оттаивания срезают клеймо, загрязненные места, кровяные сгустки.

К пищевым отходам, полученным при обработке мяса, относятся кости и сухожилия. Кости используют для приготовления бульонов. Зачищенные кости разрубают для того, чтобы при тепловой обработке лучше вываривались питательные вещества.

Позвоночные кости разрубают на позвонки и поперек, крупные кости разрубают на куски размером 5–7 см. После измельчения их промывают.

Основными инструментами для обработки мяса являются ножи «поварская тройка», нож-рубак, нож для обвалки туш, гастрономические ножи, тяпка, топор, поварские вилки и иглы. «Поварская тройка»состоит из трех ножей: большого, среднего и малого. Изготовляются они из твердой стали, ручки делаются из дерева твёрдых пород (бук, береза).

Размеры ножей указаны в табл. 1.

Таблица 1

Размеры ножей

Нож	Длина, мм	Ширина, мм	Толщина, мм
Большой нож
Средний нож			1,5
Малый нож			1,5

 

Ножи «поварская тройка» хранятся в специальных ножнах.

Нож-рубакприменяется для разрубания рыбы или мяса с костями средней крепости. Нож-рубак изготовляется массивным из твердой стали и делается длиной 410-464 мм и толщиной 6-8 мм.

Обвалочный ножприменяется для отделения мяса от костей при обработке мясных туш. Размеры ножа: длина 294 мм, ширина 35 мм, толщина 2,5 мм. Нож изготовляется из твердой стали.

Гастрономический ножслужит для нарезки колбасы, ветчины, мяса и других продуктов. Размеры ножа: длина 425 мм, ширина 35 мм, толщина 2 мм.

Мусат (сталъка) является инструментом для точки ножей во время работы. Изготовляется мусат из очень твердой стали. Длина мусата 322 мм, наибольший диаметр 22 мм.

Тяпка применяется для отбивания порционных кусков мяса. Изготовляется из стали. Размеры тяпки: длина 255 мм, ширина 100 мм, толщина 10 мм.

Мясницкий топор (тупица)служит для разрубания мясных туш. Изготовляется из твердой стали, а топорище - из дерева твердой породы.

Поварские вилкибывают большие для выемки кусков мяса из котлов и малые (ранжирные) для раздачи кусков мяса, рыбы и т. д.

Поварская иглаприменяется для проверки готовности мяса.

Настольные разделочные доски. На торцевой стороне доски, как указывалось выше, отмечается начальными буквами наименование продукта, обрабатываемого на данной доске:

СМ – сырое мясо;

СП – сырая птица.

 

 

Оборудование мясорыбного цеха.

· Холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса

· Холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения рыбы

· Холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения кур

· Мясорубка мим-600 (для мяса)

· Мясорубка мим-300 (для рыбы)

· Электропила

· Фаршемешалка

· Рыхлитель мяса

· Сухаромолка

· Весы электронные товарные

· Весы электронные настольные

· Столы производственные с полипропиленовой поверхностью с полками для разделки мяса

· Столы производственные с полками для рыбы

· Столы производственные с полками для кур

· Стеллажи

· Холодильные шкафы для кратковременного хранения п/ф: мясных, рыбных, из птицы

· Бассейн для мытья мяса с душем со шторкой

· Ванны моечные для мытья рыбы

· Ванны моечные для мытья кур

· Ванны моечные для мойки инвентаря

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

 

Инвентарь:

· Бактерицидная лампа

· Обвалочные ножи мс

· Кухонные ножи

· Контейнера алюминиевые или п/э с крышками

· Тазы алюминиевые

· Настольные раздаточные доски

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Все оборудование в цехе размещено, а рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

2. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования»

3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия»

4. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия»

5. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу»

6. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и

7. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.

9. Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания»

10. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 1985г. Москва, «Экономика» - 2002г.

11. Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа, 1976г.

12. Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа”, 1990г.

13. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.