Сложной горячей кулинарной продукции»

2016-01-05

2502

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

12 Следующая ⇒

Методические указания к выполнению курсовой работы

По профессиональному модулю

«Организация процесса приготовления и приготовление

сложной горячей кулинарной продукции»

Выполнение студентом курсовой работы по профессиональному модулю проводится с целью:

1) систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений по междисциплинарному курсу «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»;

2) углубления теоретических знаний в соответствии с заданной темой;

3) формирования умений применять теоретические знания при решении поставленных задач;

4) подготовки к государственной итоговой аттестации;

5) продемонстрировать умение владения следующими общими компетенциями:

- понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

- осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития;

- использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Выбор темы курсовой работы студент осуществляет самостоятельно в соответствии со своими интересами. Выбранная тема согласовывается с руководителем курсового проектирования и утверждается приказом директора.

1. Курсовая работа должна состоять из следующих разделов:

- Введение

- Характеристика кухни (группы блюд)

- Ассортимент и характеристика блюд

- Характеристика основных видов сырья

- Технологический процесс приготовления блюд

- Физико-химические изменения при приготовлении блюд

- Требования к качеству и подаче блюд

- Разработка технологической документации

- Заключение

- Список использованных источников

- Приложения.

2. Введение включает:

2.1. Тема работы.

2.2. Цель курсовой работы-показать уровень владения видом профессиональной деятельности – организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

2.3. Задачи работы отражены в содержании. В формулировке задач работы должна быть отражена последовательность шагов, предпринятых для достижения цели. Например:

подобрать и проанализировать первоисточники в соответствии с темой работы.

Предмет исследования – технология приготовления блюд.

2.4. Актуальность темы (В чем важность данной темы? Каково современное состояние предмета исследования?).

3. Теоретическая часть.

Содержание теоретической части представляет собой результат работы студента с первичной информацией.

3.1. Характеристика кухни или конкретной группы блюд включает:

- особенности и краткая характеристика кухни или группы блюд;

- новые кулинарные технологии, приемы и способы.

3.2. Описать ассортимент блюд и кулинарных изделий по группе блюд или видам кухни, используя различные источники информации: учебные пособия, нормативные документы, Интернет-ресурсы.

3.3. Выбрать 5 блюд в соответствии с темой работы: 3 с составлением ТТК, 2-ТК и обосновать свой выбор. Представить рецептуру выбранных блюд.

3.4. Характеристика основных видов сырья.

3.4.1. Привести товароведную характеристику основных видов сырья выбранных блюд, используя учебную литературу. Данные представить в виде таблицы с описанием.

Таблица 1- Характеристика основных видов сырья

№ п\п	Вид сырья	Описание сырья и условия хранения	Органолептические показатели
1.	Пример: Говядина	Говядина 1 категории замороженное - подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше минус 8 °С; полутуша: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков. Хранят в морозильных камерах при t-3⁰С 4 суток	полутуша, наличие клейма, не ослизлое, без запаха, соответствует категории, красный цвет замороженного мяса, при постукивании ясный звук.

3.4.2. Представить пищевую и биологическую ценность используемого сырья при приготовлении данной группы блюд, используя справочное издание «Химический состав Российских пищевых продуктов» под редакцией профессора И.М. Скурихина. Данные занести в таблицу 3.

Таблица 3- Химический состав и пищевая ценность сырья

Вид основного сырья	Белки, %	Жиры, %	Углеводы, %	Минеральные вещества	витамины	энергетическая ценность, ккал
Na, мг%	K мг%	Ca мг%	Mg мг%	P мг%	Fe мг%	B₁ мг%	B₂ мг%	PP мг%
Пример: гуси	16,1	33,1							3,3	0,08	0,24	2,4
куры	19,5	27,2							3,2	0,07	1,88	3,7

3.4.3. Используя данные таблицы 3 сделать выводы о биологической пользе выбранного сырья.

4. Технологический процесс приготовления выбранных блюд

4.1. Дать характеристику технологического процесса группы блюд.

4.2. Описать технологический процесс на примере 3-х новых или фирменных блюд, включая механическую и тепловую кулинарную обработку. Представить технологический процесс в виде схемы с выделением этапов приготовления и температурных режимов. Пример технологической схемы приготовления блюда представлен в приложении А.

5. Физико-химические процессы при приготовлении блюд.

5.1. Описать изменения пищевых и биологически активных веществ при механической и тепловой обработке сырья и полуфабрикатов. При описании происходящих процессов необходимо указать изменения морфологического строения тканей.

5.2. Сделать выводы об изменении пищевой ценности и качестве готового блюда.

6. Требования к качеству и подаче готовых блюд.

6.1. Перечислить нормативные документы, определяющие качество блюд и кулинарной продукции.

6.2. Требования к качеству и подаче готовых блюд занести в таблицу.

Таблица 5-Требования к качеству и подаче готовых блюд

№ п/п	наименование блюда	температура подачи, ^оС	органолептические показатели	рекомендуемые гарниры	рекомендуемые соусы	правила оформления и подачи блюда
1.	Пример: Бифштекс натуральный	65^оС	округлой формы; вкус жареного мяса, в меру соленый, слегка острый; цвет коричневый; запах жареного мяса; сочная, упругая консистенция	картофель жареный	нет	Мелкая столовая тарелка, гарнир сбоку горкой, бифштекс полит сочком, декор зелень, специи

7. Разработка технологической документации.

Практическая часть работы включает разработку технологической документации на 5 блюд выбранных в соответствии с темой работы: 2 – по сборнику рецептур, 3 – новых или фирменных.

7.1. Сводная сырьевая ведомость (по массе брутто).

7.2. Технологические карты на 2 блюда.

При составлении ТК источником рецептуры могут быть сборники рецептур национальной и зарубежной кухни. Технологические карты должны быть оформлены в соответствии с приложением Б.

7.3. Технико-технологические карты на 3 блюда.

Технико-технологические карты должны быть оформлены в соответствии с приложением В.

7.4. Расчёт химического состава и калорийности блюд.

Методика и оформление расчетов пищевой и энергетической ценности блюда представлены в приложении Г.

7.5. Сделать вывод о процентах потерь при первичной и тепловой обработке.

8. Заключение.

В разделе необходимо кратко отразить основные моменты каждого раздела работы с выводами и умозаключениями, сделать выводы о степени решения поставленных в начале работы задач.

9. В разделе «Приложения»представляются материалы, иллюстрирующие или дополняющие содержание работы (документы, таблицы, схемы, фотоматериалы и т.д.).

10. Требования к компьютерной презентации работы.

10.1. Презентация должна соответствовать теме работы и в полном объеме представлять ее содержание. Слайды должны содержать следующую информацию:

- тема, цель, задачи работы;

- используемые источники информации;

- основные особенности кухни (группы блюд);

- перечень блюд данной кухни (группы блюд);

- химический состав;

- способы и приемы приготовления блюд;

- технологическая схема приготовления одного блюда;

- основные физико-химические процессы при приготовлении блюда;

- требования к качеству и подаче блюда;

- ТТК и химический состав блюда;

- вывод о решении поставленных задач.

10.2. Информация на слайдах должна быть представлена в форме таблиц, схем, диаграмм, графиков и т.п. Не допускается использование слайдов с большим количеством текстовой информации.

10.3. Переключение слайдов должно осуществляться по щелчку мыши. Если при оформлении слайдов используется анимация, то она должна быть автоматически настроена.

10.4. Вся презентация должна быть оформлена на одинаковых макетах слайдов (в одном цветовом решении). Для оформления можно использовать картинки и фотографии, тематически связанные с профессией или темой работы.

10.5. Первые слайды должны отражать тему работы, цель и задачи. Последний слайд содержит формулу вежливости (Спасибо за внимание) и указание на ФИО исполнителя презентации.

11.Процедура защиты работы

11.1. Защита работы имеет публичный характер (проходит в присутствии группы).

11.2. Представление компьютерной презентации при защите обязательно

11.3. Оценка курсовой работы сопровождается коллективным обсуждением и заполнением оценочного листа.

11.4. При защите работы студент должен показать свободное владение грамотной устной речью, свободное владение профессиональной лексикой и терминологией. Не допускается чтение защитного слова «с листа», чтение информации со слайда.

11.5. При защите работы студенты должны соблюдать требования делового этикета к внешнему виду.

12. Оформление курсовой работы.

Курсовая работа должна быть оформлена в соответствии с Требованиями к оформлению самостоятельных и отчетных письменных работ (рефератов, курсовых, дипломных работ и отчетов по практикам) ГАОУ СПО СО «Техникум индустрии питания и услуг».

Приложение А

Пример технологической схемы приготовления блюда

Печень подвергнутая КМО

Масло

Обжаривание

Нарезание

Соль, перец

Процеженный мясной бульон

Мука

Пассерование

Масло

Разведение мучной пассеровки

Сметана

Доведение до кипения

Белый соус

Проваривание в течение 5 мин

Соль

Процеживание

Доведение до кипения

Доведение до кипения

Томатное пюре

Печень по-строгановски

Подача на подогретой тарелке

Гарнир

Рисунок А.1 - Технологическая схема приготовления блюда «Печень по-строгановски»

Приложение Б

Образец технологической карты

___

организации и предприятия

Источник рецептуры*________________________

Технологическая карта №.______

Наименование блюда (изделия) _____

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г, Масса нетто или полуфабриката, г Масса готового продукта, г Масса на______ порций Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации¹*

ВЫХОД на 1 порцию

ВЫХОД на 1 кг

Информация о пищевой ценности ²⁾: белки - …. жиры - …., углеводы - …., калорийность - ……

¹⁾ Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты. ²⁾ Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации.

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

________________________

* Рецептуры Сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории РФ [4] или другие источники.

Приложение В

Оформление технико-технологической карты

ТТК включает в себя следующие разделы:

1. Наименование изделияи область применения ТТК.Указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий (филиалов), а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделие).

2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).Указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия).

Требования к качеству сырья.Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов, ТУ) и имеют сертификат качества и удостоверения качества для определенных продуктов.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов, изделий и блюд (рецептура). Указывают нормы закладки продуктов (брутто и нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия); перечисляют используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия). Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда (изделия), порядок его реализации и хранения, а при необходимости - условия транспортирования

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95.

8. Показатели пищевой и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (г на100 г, ккал), используя справочные таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом РФ. Эти данные важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и т.п.)

Каждая ТТК получает ₍порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК на новые или фирменные блюда (изделия) руководитель предприятия (или его заместитель).

Пример технико-технологической карты

УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации (Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №________

САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом, вырабатываемое ООО «РЕНОМЕ» реализуемое в кафе ООО «Реноме» и филиалах …. (указать).

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

брутто нетто

Булка для сандвича

Муксун вяленый

Салат Айсберг

Соус майонез

Сыр Чеддер

Ананасы консервированные (кольца)

ВЫХОД: -

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата Айсберг, ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения Сандвича до реализации - не более 20 мин при температуре от +20°С согласно фирменным стандартам компании

Срок годности Сандвича согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 24 ч при температуре от +2° до +6°С.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - булка для сандвичей с кунжутом, разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата Айсберг, ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические показатели Сандвича должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Сандвича с рыбой, сыром и ананасом на выход - 200 г

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

18,2 15,6 34,0

Ответственный за оформление ТТК в кафе _________________________

Зав. производством кафе ________________________________

Примечание - При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ и др.

Приложение Д

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ

на 100 грамм продукта: Белков, г Жиров, г Углеводов, г Калорий, ккал

Баранина 16,2

Баранина 1-й категории 16,1 16,9

Баранина отварная 21,8 22,7

Бефстроганов 16,5 13,1 5,6

Ветчина 16,9 34,7

Говядина 12,5

Говядина 1-й категории 17,7 9,95

Говядина нежирная отварная 25,8

Говяжий язык отварной 23,7 15,1

Говяжьи мозги 11,6 8,7

Говяжья печень жареная 22,7 10,3 3,7

Гусь 29,2 22,2

Зайчатина

Индейка 21,3 12,1 0,8

Индейка отварная 23,8 10,3

Колбаса вареная 11,7 28,1 2,8

Крольчатина 20,8 12,7

Куриная грудка отварная 29,8 1,7

Курица 20,7 8,5 0,4

Куры 1-й категории 13,2

Печень говяжья 17,2 2,8

Почки тушеные 26,1 5,5

Свинина 16,1 27,9

Свинина мясная 16,6 21,6

Сосиски 10,5 23,9 1,7

Телятина 19,4 1,1

Телятина жирная 18,9 7,6

Телятина отварная 27,9 3,2

Телятина тощая 0,6

Утка 16,3

Фазан

Цыплята 1-й категории 20,5 10,6

Язык говяжий 13,3

Яичный белок 12,3

Яичный желток 17,1

Яйца 12,5 0,6

Белуга 23,5

Белуга свежая 16,8

Икра красная 31,4 13,8

Кальмары отварные 30,5

Камбала 16,1 2,6

Карп 3,5

Крабовые палочки 5,1 4,1 9,4

Крабы отварные 18,4 0,9

Креветки 0,5

Лещ 16,9 4,2

Морская капуста 0,8 0,4

Окунь 17,5 5,1

Окунь жареный 18,9 8,6

Осетр 16,2

Палтус 2,8

Печень трески 4,1 65,8

Севрюга свежая 17,1 11,8

Сельдь 17,7 19,2

Сельдь атлантическая соленая

Семга 14,7

Скумбрия 8,7

Сом 16,5 8,5

Ставрида 18,6 4,9

Стерлядь 17,6

Судак 0,6

Треска 17,6 0,5

Тунец 22,8 0,8

Устрицы 13,8

Форель 15,6 2,7

Хек 16,4 2,1

Щука 18,6 0,8

Кефир 2,5

Кефир средний 3,1 3,5 2,7

Майонез 3,1 66,8 2,7

Маргарин 82,2 0,9

Масло 0,4 82,5

Масло подсолнечное рафинированное 99,7

Масло сливочное несоленое 0,2 83,4 0,2

Масло топленое 99,2

Молоко 2,9 4,8

Молоко коровье 3,3 3,5 4,6

Молоко сгущенное с сахаром 7,8 8,7 55,8

Простокваша 2,9 4,1

Простокваша жирная 3,4 3,8 3,8

Сливки 20%-ные 2,5 19,7 3,6

Сливки нежирные 10,1 4,1

Сметана высшего сорта 2,5 29,7 2,6

Сметана жирная 2,5 3,1

Сыр голландский 26,8 27,4

Сыр голландский 50%-ный 23,5 30,6

Творог 16,8

Творог жирный 19,8 2,4

Творог нежирный 15,8 0,5 2,7

Пример расчета

2016-01-05

2502

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

12 Следующая ⇒

Обсуждение в статье: Сложной горячей кулинарной продукции»

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓