Анализ меню ресторана «Усадьба»

 

Проанализировав меню ресторана «Усадьба», можно сделать выводы, что последовательность блюд и закусок в меню не соблюдена: в меню ресторана сначала идут холодные закуски: рыбные, затем мясные, закуска из грибов и овощей и свежие овощи. Такая последовательность неверна (Приложение 1).

Ресторан «Усадьба» относиться к категории первого класса, и должно содержать примерно такое ассортимент блюда напитков: (Приложение 3).

Салаты выделены в самостоятельную группу, но и они расположены после мясных холодных блюд, а необходимо наоборот.

Расположение названий супов также не соответствуют последовательности: пюре образные, прозрачные и холодные, а по требованию идут вначале прозрачные, а потом пюре образные.

В разделе горячие закуски последовательность соблюдена.

Вторые горячие блюда: горячие блюда из рыбы, мясные блюда из свинины и говядины, птица, блюда из яиц, блюда из макаронных изделий, гарниры из овощей и риса, затем различные соусы. Последовательность и здесь не соблюдается, так как после горячих рыбных, мясных и блюд из птицы, нужно размещать блюда из овощей, блюда из макаронных изделий и риса и в последнюю очередь блюда из яиц.

И в самом конце меню располагаются десерт и сладкие блюда. Свежие фрукты, разнообразные десерты с мороженым, пирожные и фруктовые сладкие напитки.

Пункт о хлебе и хлебобулочных изделиях не освещен в меню, но хлеб подается к любому виду блюд и закусок.

В меню ресторана «»Усадьба есть отдельные странички, посвященные чаю и кофе. Посетитель может выбрать любой понравившейся напиток и прочитать небольшую историю об кофе или чае, откуда оно было произведено.

Фирменных блюда и блюда дня от шеф-повара в меню отсутствуют. Последовательность главных пунктов нарушена.

В ресторане «»Усадьба есть несколько видов меню, а именно: меню восточной и европейской кухни: меню со свободным выбором, банкетное меню, меню завтрака, меню экспресс-обедов, которое меняется каждую неделю.

Интерьер европейского зала выдержан в темно-коричневом и в светло - коричневом тоне и оформление меню, поэтому подходит, так как папка меню кожаная и коричневая и цвет листов бумаги, светло – коричневые. Нет сильного контраста.

В написании меню использованы три вида шрифта: название блюд, закусок и напитков одним средним шрифтом; описание мелким шрифтом; перевод на английский язык жирным мелким шрифтом. Написан текст черным цветом, а название пунктов и первая буква названия блюда выделяются синим. Шрифт, который выбрал ресторан «Усадьба» ясный и четкий, цены и нормы отпуска легко читаются, но меню получается немного перегруженное разными видами шрифта и начертаниями Можно встретить орфографические ошибки или не совсем правильный перевод. Например, в названии супа: традиционный Украинский борщ с чесночными пампушками, со сметаной, при переводе пишут, что это русский борщ.

Меню напечатано на обычной глянцевой бумаге и вложено в файлы папки.

В меню на страницах закусок и блюд, нет картинок .

Вменю небольшой ассортимент блюд из отварных припущенных и тушеных овощей

Выписка из меню отварных припущенных и тушеных овощей.(см. приложении)

Несомненно блюда отварных припущенных и тушеных овощей считаются деликатесами, но к сожалению в ресторане «Усадьба» представлено небольшое количество блюд отварных припущенных и тушеных овощей и они пользуются не большим спросом у посетителей, за исключением салата, его берут гораздо чаще в отличии супа и горячих закусок.

Чтобы расширить ассортимент и показать изысканность и питательность блюд из , отварных припущенных и тушеных овощей ресторану можно рекомендовать к внедрению следующие блюда:

Рекомендации:

1«Овощи запеченые по домашниму»

2 «Утка глазированная с тушоной капустой»(см.вПриложении)

8.3 Возможности расширения ассортимента и повышения качества блюд

Качество продукции в современных условиях стало важнейшим фактором конкурентно способности предприятия. Качество продукции общественного питания прежде всего зависит от качества поступающего сырья .

Убедиться в доброкачественности товара можно 2 способами:

1) Проверка самого товара. Такой способ вполне приемлем, когда закупается небольшое количество товара.

2) Способность предприятия выпускать продукцию с качеством, удовлетворяющим потребителя.

Наиболее важным инструментам комплексного управления качества является система качеств.

В системе качества выделяются 3 направления:

1. обеспечение качества;

2. управление качеством;

3. улучшение качества.

Обеспечения качества представляет собой совокупность планируемым и систематически проводимых мероприятий для выполнения каждого этапа. На этапе производства системой качества предусматривается комплекс мероприятий, направленных на обеспечения стабильности производства для выпуска продукции в соответствии с требованиями нормативной документации. Это прежде всего контроль качества изготовления продукции, контроль обеспечения технологической дисциплины.

Не последнюю роль системе качества играет этап технологической помощи и обслуживание. Этот этап включает проведение погрузочно-разгрузочных работ, строгое соблюдение требований сохранности продукции, создание оптимальных условий хранения. Система качества должна отвечать следующим требованиям:

1. наличие чёткого планирования в области качества;

2. чёткое распределение ответственности;

3. определение затрат по обеспечению качества продукции;

4. обеспечение безопасности продукции;

5. стимулирование развития работ по улучшению качества.

Мероприятия по повышению эффективности производства.

1. Расширение ассортимента выпускаемой продукции;

2. Наиболее рациональное использование рабочего времени;

3. Разработка новых фирменных блюд с использованием новых видов сырья;

6. Проведение выставок - продаж и ярмарок в выходные и праздничные дни.

Расширять ассортимент блюд и кулинарных изделий необходимо на основе изучения спроса, согласно суточной потребности продуктов по возрасту.

При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают разнообразные критерии: тип предприятия, класс, специализацию, контингент питающихся, оснащенность предприятия.

 

 

 

 

Заключение.

в ходе данной курсовой работы были выполнены следующие задачи

Из овощей приготовляют широкий ассортимент блюд практически всеми способами тепловой кулинарной обработки. Овощные блюда обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в них углеводов, минеральных веществ и витаминов. Блюда из грибов по пищевой ценности несколько уступают овощным, но пользуются заслуженным спросом из-за своеобразного вкуса и аромата. Калорийность блюд из овощей и грибов относительно невелика, что позволяет широко использовать их в диетическом и лечебном питании. Добавление к этим блюдам в процессе приготовления различных жиров, молока, творога, сметаны, соусов и других продуктов позволяет в той или иной степени повышать их калорийность. Овощные блюда можно готовить из одного вида овощей, их смеси, а также в сочетании с другими продуктами - грибами, крупами. Овощи по органолептическим показателям хорошо сочетаются с изделиями из мяса, птицы и рыбы. Поэтому их широко используют в качестве гарниров к этим изделиям. Овощные блюда (горячие) готовят из отварных, припущенных, тушеных, жареных и запеченных овощей. Грибы при приготовлении различных блюд тушат, жарят и запекают. Отпускают блюда из овощей и грибов со сливочным маслом, маргарином, сметаной или соусами. При отпуске рекомендуется посыпать их мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа либо зеленым луком. К блюдам из картофеля можно дополнительно подавать соленые, маринованные и свежие огурцы, помидоры, соленые и маринованные грибы, квашеную капусту, овощные закусочные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т. п.).

 

Список используемой литературы

1. СанПиН 2.3.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М., Госстандарт России, 1998.

2. СанПиН 42-123-4117-86 от 25.03.98 (в ред. от 21.01.99). Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

3. . Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России/МП "Вика" М., 1992.

4. Аносова М.М., Кучер Л.С. и др. Организация обслуживания общественного питания. - М.: Экономика, 1980.

5. В.А. Филиппова "Блюда из морепродуктов". Издательство «Лабиринт», 2004

6. Главацкая В.И. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания: Учеб для технол. Отделений техникумов сов. Торговли и обществ. Питания / Главацкая В.И., Киселева И.Е., Роднокова Т.Н. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 1992.

7. Г.И. Поскребышева. «Блюда из рыбы и морепродуктов», 2005 г.

8. Ефимова О.П. Экономика общественного питания/Под ред.Н.И. Кабушкина: Учеб. Пособие. - 2-е изд., испр. - Минск: Новое знание, 2000.

9. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. Для нач. проф. Образования. - 2-е изд., стериотип. - М.: ИРПО; Изд. Центр "Академия", 2000.

10. Ковалев Н.И., Куткина М .Н., Кравцова В.А. - Технология приготовления пищи - 2008

11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд.4-е. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2005.

12. Усов В.В. Организация и обслуживание на предприятиях общественного питания. - М.: Академия, 2005.

13. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. - М.: Экономика, 1992

14. Эрика Каспарек-Тюрккан. «Деликатесы из морепродуктов». Семейная кулинария. Издательство «Ниола 21 век». 2002г.

Приложение

Приложение 1

Рисунок - 1

а - суповое отделение: 1 - приготовление бульонов; 2 - приготовление супов; 3 - порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 - порционирование и отпуск первых блюд; 5 - приготовление гарниров к супам; б - соусное отделение: 6 - процессы варки, жаренья, припускания, тушения; 7 - приготовление гарниров, соусов; 8 - жаренье шашлыков и порционирование, 9 - порционирование вторых блюд; 10 - раздаточная линия

 

 

Рисунок - 2

1 - сита; А - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; 2 - грохот металлический; 3 - дуршлаг металлический емкостью 7 л; 4 - сито коническое металлическое; 5 - шумовки; 6 - ковши-сачки; 7 - черпак; 8 - цедилка металлическая; 9 - приспособление для процеживания бульона; 10 - лопатка поварская со сбрасывателем; 11 - вилка поварская; 12 - шпажки для жаренья шашлыков

 

 

Рисунок - 3

а - для варки, припускания и тушения: 1 - котлы наплитные емкостью 20-50 л; 2 ~ котел для варки рыбы и его составные части; 3 - котел для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; 4 - кастрюли емкостью 2-15 л; 5 - сотейники емкостью 2-10 л; б - для жаренья: 1 -сковородыобщего назначения чугунные диаметром 140-500 мм; 2 - сковороды для жаренья яиц в ячейках; 3 - сковороды с прессом для жаренья цыплят-табака; 4 - сковороды с ручкой стальные; 5 - сковороды для жаренья блинов чуянные; 6 - противни для жаренья порционных изделий

Приложение 3

Форма резки	Наименование овощей	Размеры	Кулинарное использование
Соломка	Картофель	Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см	Для жарки во фритюре на гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю из кур, филе, бифштексам
Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, репчатый лук	Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см	Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольников, супов из овощей, супов с макаронными изделиями, свекольника, маринада
Белокочанная капуста	Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см	Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольника, капусты тушеной
Красно- кочанная капуста	То же	На гарнир к холодным и горячим блюдам и для салата
Брусочки	Картофель	Квадратное сечение от 0,7х0,7 до 1,0х1,0 см; длина 3,5—4 см	Для жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексам, антрекоту, рыбе фри, судаку жареному с зеленым маслом, рыбе жаренной грилье, а также для рассольника домашнего
Морковь, петрушка, сельдерей	Квадратное сечение 0,4х 0,4 см; длина 2,5—3,5 см	Для бульона с овощами
Кубики	Картофель	Величина ребра 1,0—2,5 см	Для супов: картофельного с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки; для картофеля в молоке, и на гарнир к горячим блюдам; для азу
Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук	Величина ребра 0,3—0,75 см	Для щей суточных, щей из крапивы, супов из круп и бобовых; для варки на гарнир к холодным и горячим блюдам
Зелень петрушки и укроп, капуста белокочанная	0,1—0,2х0,1—0,2 см; величина ребра 0,2—0,3 см	Для посыпки при отпуске первых и вторых блюд; для щей суточных
Кружочки	Картофель	Диаметр 2—3 см; толщина 0,2—0,3 см	Нарезают сырой или предварительно отваренный в кожице картофель. Используется на гарнир к запеченной рыбе в сметане, рыбе по-московски, рыбе по-русски
Морковь, петрушка, сельдерей	Диаметр 2—2,5 см; толщина 0,1—0,3 см	Для супа крестьянского
Ломтики	Картофель	Размеры 2,5—3,0 см; толщина 0,3—0,5 см	Сырой и вареный картофель используется для жарки основным способом на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы; вареный — на гарнир к запеченной говядине
Морковь, свекла	Размеры 2—2,5 см; толщина 0,2—0,3 см	Сырые корнеплоды используются для борща флотского; вареные — для винегретов и салатов
Дольки	Картофель	Разные размеры, но не более 5,0 см	Сырой картофель используется для рассольников; обжаренный на сковороде — для рагу и духовой говядины
Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук	Разные размеры, но не более 3,5 см	Для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски
Квадратики (шашки)	Белокочанная капуста	Размеры 3,0—3,5 см	Для борща флотского, щей из свежей капусты, супа крестьянского
Кольца и полукольца	Лук репчатый	Диаметр 3—6 см	На гарнир к бифштексу с луком, шашлыку
Лук порей	Диаметр 1—2,5 см	Для сельди с гарниром, в салаты и винегреты
Гребешки, звездочки, шестеренки	Морковь, петрушка	2,0—3,0х1,25 см	На гарнир к заливной рыбе, в маринады, а также для украшения холодных и горячих блюд
Бочоночки, груши, орешки, шарики	Картофель	Бочоночки 3,5—4,0Х Х6,0 см; орешки диаметром 1,5—2,5 см	Вареный картофель — на гарнир к селедке натуральной и к рыбе: по-польски, паровой, в томате, в рассоле
Морковь, петрушка	Шарики диаметром 1,0— 1,5 см; орешки диаметром 1,0—1,5 см	На гарнир к холодным и горячим блюдам
Стружка	Хрен	Длина 4,0—6,0 см; ширина 1,0—1,5 см; толщина 0,1—0,2 см	На гарнир к натуральному бифштексу и ростбифу
Картофель	Толщина 0,3 см; длина 15—25 см	На гарнир к филе

Наименование	Белки, г	Углеводы, г	Жиры, г	Клетчатка, г	Пищевая ценность, ккал
баклажаны	1.02	6.07	0.18	2.5
горошек зеленый (свежий или замороженный)	5.42	14.46	0.4	5.1
грибы свежие	2.9	4.08	0.33	1.2
грибы сушеные	1.56	14.28	0.22	2.1
кабачки	1.16	2.9	0.14	1.2
каперсы консервированные	2.36	4.89	0.86	3.2
капуста белокочанная свежая	1.44	5.43	0.27	2.3
капуста брокколи	2.98	5.24	0.35
капуста брюссельская	3.64	8.32	0.39	4.1
капуста кольраби	1.7	6.2	0.1	3.6
капуста краснокочанная свежая	1.39	6.12	0.26
капуста цветная	1.98	5.3	0.1	2.5
картофель	2.07	17.98	0.1	1.6
кукуруза сладкая замороженная	3.02	20.8	0.77	2.4
кукуруза сладкая консервированная	2.41	19.44	0.5
листья виноградные консервированные	1.8	3.4	0.3
лук зеленый	1.83	7.34	0.19	2.6
лук репчатый	1.16	8.63	0.16	1.8
лук шалот	0.1	16.8	2.5
лук-порей	1.5	14.15	0.3	1.8
морковь	1.03	10.14	0.19
огурцы маринованные	0.33	2.26	0.2	1.2
огурцы свежие	0.69	2.76	0.13	0.8
оливки черные	0.84	6.26	10.68	3.2
паста томатная	3.67	19.3	0.55	4.1
перец красный сладкий сушеный	14.76	55.74	12.95	20.9	288.98
перец красный чили свежий		9.46	0.2	1.5
перец сладкий свежий	0.89	6.43	0.19	1.8
помидоры консервированные в собственном соку	0.79	6.31	0.16
помидоры свежие	0.85	4.64	0.33	1.1
помидоры соленые	1.07	5.83	0.41	1.1
помидоры сушеные	12.91	74.68	0.44	16.5
початки кукурузные молодые	3.02	20.8	0.77	2.4
редька свежая	0.6	4.1	0.1	1.6
салат зеленый	1.62	2.37	0.2	1.7
салат-латук	1.29	2.32	0.22
свекла красная	1.61	9.56	0.17	2.8
сельдерей свежий	0.75	3.65	0.14	1.7
сок томатный	0.76	4.23	0.06	0.4
спаржа свежая	2.28	4.54	0.2	2.1
тыква свежая		6.5	0.1	0.5
фасоль стручковая зеленая	1.82	7.14	0.12	3.4
фенхель свежий	1.24	7.29	0.2	3.1
чеснок	6.36	33.07	0.5	2.1
шпинат (свежий или замороженный)	2.86	3.5	0.35	2.7