Отработка рецептуры и технологии разработанного блюда Пицца «Сан-Марино»

Разработка технологической карты фирменного блюда

Разработка проекта технологической карты фирменного блюда

 

Технологическая карта – это нормативный документ и составляется на предприятии для работников с целью правильности проведения технологического процесса, выпуска высококачественной продукции.

Проект технологической карты фирменного блюда Пицца «Сан-Марино» приведен ниже.

 

Наименование блюда Пицца «Сан-Марино»

Наименование сырья	Нормы закладки сырья (г)
На 1 порцию	На 4 порции (1шт)
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Для теста
Мука пшеничная в/с
Дрожжи прессованные
Молоко пастеризованное
Вода
Сахар песок
Масса тестовой заготовки
Соус для пиццы
Томатный сок
Сахар песок
Базилик сухой
Чеснок свежий
Орегано сухой
Масса готового соуса
Обжарка компонентов
Шампиньоны свежие
Лук репчатый
Масло оливковое
Масса обжаренных компонентов
Начинка для пиццы
Судак (филе) без кожи и кости
Помидор свежий
Сыр «Алтайский»
Сыр «Маздам»
Выход пиццы п/ф
Выход готовой пиццы
Рукола для украшения
Выход готовой пиццы с руколой

Технология приготовления и оформления блюда:

Приготовление теста

Муку просеивают через сито для извлечения из неё посторонних частиц и обогащения кислородом. Разводят дрожжи в воде с температурой не выше +40º, затем в дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40º воду с молоком и процеживают дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и перемешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделятся от стенок дежи. После этого дежу накрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40º С. Когда тесто увеличится в 1,5-2 раза в объеме, производят обминку в течении 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Затем тесто порционируют и скатывают в колобки.

Соус для пиццы

Свежий чеснок очищают, промывают холодной водой и нарезают мелким кубиком, сахар, соль, базилик, орегано и мелко нарезанный чеснок вводят в томатный сок и тщательно перемешивают.

Начинка для пиццы

Шампиньоны свежие зачищают от внешних загрязнений, удаляют червивые и пожухшие места, промывают и нарезают на пластики 2-3мм.

Помидор свежий промывают, обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты. Удаляют плодоножку, промывают, очищают от кожицы и нарезают кругляшочками толщиной 2-3 мм.

Лук репчатый промывают, очищают от кожицы, срезают донце и шейку. Промывают и нарезают кольцами.

Сыр зачищают от корочки и пропускают через Robot Couper.

Обработанные лук и грибы кладут в разогретое оливковое масло и жарят до готовности.

Филе судака оттаивают, промывают, зачищают, промывают. Нарезают пластиками толщиной 3 мм.

Приготовление пиццы

Выкладывают тесто на смазанный оливковым маслом противень, равномерно раскрывая его пальцами по всей поверхности так, чтобы края чуть-чуть возвышались над основной поверхностью, максимальная толщина которой не должна превышать 1-1,5 см.

Наливают соус на раскатанную лепешку и равномерно разравнивают по всей поверхности. Затем равномерно распределяют по поверхности жареные грибы с луком. Затем выкладывают судака по форме пиццы. Сверху слоя судака кладут нарезанные кружочком помидоры. Тертый сыр перемешивают между собой и посыпают равномерно по всей поверхности пиццы. Готовый полуфабрикат выпекают в печи с температурой 300º С в течение 5-7 мин.

Зелень руколы промывают, удаляют пожухшие стебли, обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты и промывают холодной проточной водой.

При подаче пиццу разрезают на 8 кусочков и украшают руколой. Подают на круглой тарелке для пиццы.

Показатели качества готовой пиццы:

Внешний вид: правильной круглой формы, поверхность подрумяненная, сыр равномерно распределен по всей поверхности пиццы. Каждый кусочек пиццы украшен листом руколы.

Вкус: Ярко выраженный вкус запеченного судака, выражен вкус грибов, помидора и печеного сыра, дрожжевого теста с ароматом пряностей.

Цвет: золотистая корочка, пицца имеет приятный желто-коричневый цвет. Рукола зеленого цвета.

Запах: печеного теста, сыра, пряностей, рыбы.

Консистенция: теста – мягкая, нежная; начинка - сочная, все продукты сохранили свою форму.

Отработка рецептуры и технологии разработанного блюда Пицца «Сан-Марино»

 

Отработка рецептуры и технологии приготовления исследуемого блюда производится в пищевой лаборатории, с целью определения следующих данных:

- нормы вложения сырья массой брутто и нетто,

- массу подготовленного полуфабриката;

- производственные потери;

- температурный режим и продолжительность жарки и выпекания;

- кулинарная готовность блюда;

- выход готового блюда;

- потери при тепловой обработке;

На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле:

 

,

 

где М _брутто - масса сырья, брутто, кг

М _нетто - масса сырья, нетто, кг

О - отходы при механической обработке сырья, %.

Производственные потери при изготовлении блюда определяются по формулам:

 

,

,

 

где П - производственные потери, выраженные в килограммах и процентах.

М_нетто - суммарная масса сырья (нетто), кг;

М _п/ф - масса полученного полуфабриката, кг.

 

Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:

 

,

 

где П_т - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда, %;

М_п/ф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

М_г - масса готового блюда после тепловой обработки, кг.

 

В результате полученных данных после проведения исследований на отработанную рецептуру блюда «Сан-Марино» составляем акт отработки. Полученные данные сравниваются с расчетными данными проекта рецептуры, уточняются, используются в дальнейших расчетах и выносятся в технико-технологическую карту.

 

 

Акт отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления

 

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________

 

АКТ

отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления

Наименование предприятия «Sergey’S-pizza»

Дата проведения работ ____________ г

Наименование блюда Пицца «Сан-Марино»

Наименование продуктов и показателей	Масса нетто продуктов по рецептуре (1шт)	Данные отработки на отдельных партиях (для 3 штук)	Средние данные	Принятая рецептура
Опыт	Опыт	Опыт
Для теста
Мука пшеничная в/с					120,33
Дрожжи прессованные					3,33
Молоко пастеризованное					15,33
Вода
Сахар
Масса тестовой заготовки
Соус для пиццы
Томатный сок
Сахар
Базилик					3,33
Чеснок свежий
Орегано
Масса готового соуса					45,33
Шампиньоны свежие
Лук репчатый					45,33
Масло оливковое
Масса обжаренных компонентов					45,33
Начинка для пиццы
Судак (филе) без кожи и костей
Помидор свежий					20,67
Сыр «Алтайский»					36,67
Сыр «Маздам»					36,67
Выход пиццы п/ф
Выход готовой пиццы
Рукола для украшения
Выход готовой пиццы с руколой

 

 

Масса продуктов весом брутто, г: 217

Масса набора продуктов нетто, г: 177

Потери при механической обработке % : 18,43

Выход пиццы полуфабрикат, г: 145

Выход готовой пиццы, г: 124

Выход готовой пиццы в горячем состоянии, г: 125

в остывшем состоянии после порционирования, г: 124

Потери при тепловой обработке, % - 14,48

Производственные потери, % 18,08

 

Оборотная сторона

Приготовление теста

Муку просеивают через сито (СПСМ-1, сито) для извлечения из неё посторонних частиц и обогащения кислородом. Разводят дрожжи в воде с температурой не выше +40º, затем в дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40º воду (КНЭ-50) с молоком и процеживают дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и перемешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделятся от стенок дежи. После этого дежу накрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40º С. Когда тесто увеличится в 1,5-2 раза в объеме, производят обминку в течении 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Затем тесто порционируют (СПСМ-1) и скатывают в колобки.

Соус для пиццы

Свежий чеснок очищают, промывают холодной водой и нарезают мелким кубиком (СПСМ-1, ВМ-1), сахар, соль, базилик, орегано и мелко нарезанный чеснок вводят в томатный сок и тщательно перемешивают.

Начинка для пиццы.

Шампиньоны свежие зачищают от внешних загрязнений, удаляют червивые и пожухшие места, промывают и нарезают на пластики 2-3мм (ВМ-1, СПСМ-1).

Помидор свежий промывают (ВМ-1), обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты. Удаляют плодоножку, промывают, очищают от кожицы и нарезают кругляшочками толщиной 2-3 мм (ВМ-1, СПСМ-1).

Лук репчатый промывают, очищают от кожицы, срезают донце и шейку. Промывают и нарезают кольцами (ВМ-1, СПСМ-1).

Сыр зачищают от корочки и пропускают через Robot Couper (СПСМ-1, Robot Couper).

Обработанные лук и грибы кладут в разогретое оливковое масло и жарят до готовности (СЭСМ-0,1).

Филе судака оттаивают (ВМЭ-1), промывают (ВМ-1), зачищают (СПР), промывают. Нарезают пластиками толщиной 3 мм (СПР).

Приготовление пиццы.

Выкладывают тесто на смазанный оливковым маслом противень, равномерно раскрывая его пальцами по всей поверхности так, чтобы края чуть-чуть возвышались над основной поверхностью, максимальная толщина которой не должна превышать 1-1,5 см.

Наливают соус на раскатанную лепешку и равномерно разравнивают по всей поверхности. Затем равномерно распределяют по поверхности жареные грибы с луком. Затем выкладывают судака по форме пиццы. Сверху слоя судака кладут нарезанные кружочком помидоры. Тертый сыр (СПСМ-1, Robot Couper) перемешивают между собой и посыпают равномерно по всей поверхности пиццы. Готовый полуфабрикат выпекают в печи с температурой 300º С в течение 5-7 мин (ШЖЭ-3).

Зелень руколы промывают, удаляют пожухшие стебли, обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты и промывают холодной проточной водой (ВМ-1, СПСМ-1).

При подаче пиццу разрезают на 8 кусочков и украшают руколой (СПСМ-1). Подают на круглой тарелке для пиццы.

 

Заключение: разработанное фирменное блюдо пицца «Сан-Марино» может быть рекомендовано к производству

 

Разработчики: _________________

Подпись Ф.И.О.