Рекомендуемая методика расчета пищевой и энергетической ценности 100 г готового блюда
Для расчета пищевой ценности готового блюда необходимо знать: 1. Рецептуру блюда, норму закладки продуктов нетто, выход блюда. 2. Химический состав используемых пищевых продуктов при тепловой кулинарной обработке продуктов (в 100 г съедобной части). 3. Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов (П), которые составляют (в %) для белков -6,0; жиров - 12,0; углеводов - 9,0; энергетической ценности - 10,0. Расчет производится на 100 г по каждому пищевому веществу отдельно следующим образом: а) суммируется содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто (И) исходя из нормы закладки и химического состава 100 г съедобной части используемых продуктов; б) рассчитывается содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора: ; в) определяется выход блюда (%): ; (или находится из таблиц указанного выше справочника: от 100 % вычитаются потери массы при тепловой обработке); г) содержание искомого вещества в 100 г готового блюда находят по формуле: , где П - обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой обработке (%); КИ - содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора; М - выход готового блюда (%). Рекомендуемая методика расчета пищевой и энергетической ценности блюда, изделия приведена также в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности» (разр. В.Д. Вержбишсая, Т.А. Корольчик. Минск, 2007). Пример расчета пищевой и энергетической ценности блюда «Мясо деликатесное» рецептура № 638
1. Расчет содержания пищевых веществ в рецептуре, например белков 2. Расчет содержания искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто, например белков говядины:
ЛИТЕРАТУРА Основная Кочерга, А.И.Народная кухня / А.И. Кочерга, Э.Г.Толиева, А.А. Кочерга. Киев, 1994. Кураш, Н.А.Кухня разных стран / Н.А. Кураш, Л.М. Вапельник. Минск, 1986. Новоженов, Ю.М.Зарубежная кухня / Ю.М. Новоженов, Л.Н. Сопина. М., 1990. Новоженов, Ю.М.Советская кухня / Ю.М. Новоженов, Л.Н. Сопина. М., 1990. Похлебкина, К.А.Энциклопедия мировой кухни / К.А. Похлебкина. Донецк, 2005. Похлебкина, К.А.Большая энциклопедия кулинарного искусства / К.А. Похлебкина. М., 2005. Сборникрецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / разр.: В.Д. Вержбицкая, Т.А. Ко-рольчик. Минск, 2007. Дополнительная 1991. Европейская кухня/ сост. Н.Б. Шешко. Минск, 2006, Жоголева, Е.Е.Китайская кухня / Е.Е. Жоголева, Д.А. Жоголев. М., 1991. Кручинин, Н.П.Итальянская кухня / Н.П. Кручинин. Ростов-на-Дону. 2000. Кумагина, Т.Г.Национальная и зарубежная кухня / авт.-сост. ТТ. Кума-гина. М., 2005. Мсджитова, Э.Русская кухня / Э. Меджитова. М., 2001. Петроченко, В.В.Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Д.Н. Полякова. М., 1992. Реутович, Т.В.Кухня народов СССР / Т.В. Реутович. Минск, 1987. Сборникрецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / сост. Е.В. Данилевская. М., 2002. Сборниктехнологических карт кондитерских и булочных изделий: для торговых объектов общественного питания / В.Ф. Ерофеенко [и др.]. Минск, 2007. Скурихин, И.М.Химический состав российских продуктов питания / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. М., 2002. Современнаяэнциклопедия Аванта +. Кулинарные традиции мира / вед. ред. Е. Ананьева, М., 2003. Сомов, И.Н.Кухни народов мира / И.Н. Сомов. М., 2005. Справочникработника общественного низания / сост. В.Ф. Ерофеенко. Минск, 2009. Химическийсостав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий : справ. : в 2 т. / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 1994. Шелагуровя, И.В.Кухня народов мира / И.В. Шелагурова. М., 2005. Стандарты СанПин 11-63 РБ 98.Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.СанПин 2.3.4.13-32-2005.Гигиенические требования к объектам общественного питания. СанПин 2.3.4.15-32-2005.Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности (хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов. СТБ 1209-2005.Общественное питание. Термины и определения. СТБ 1210-2010.Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. Журналы Вопросыпитания : науч.-практ. журнал. М., 2009. № 1-6. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология : науч.-техн. журнал. Краснодар, 2009. № 1-6. Питаниеи общество : проф. кулинарный журнал. М., 2009. № 1-12. Пишеваяпромышленность : науч.-произв. журнал. М., 2009. № 1-12. Химияи технология пищевых продуктов. Выпуск сводного тома : РЖ. М., 2009. № 1-24. Хранениеи переработка сельхозсырья : теорет. журнал. М., 2009. № 1-12.
Популярное: Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация... Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы... Модели организации как закрытой, открытой, частично открытой системы: Закрытая система имеет жесткие фиксированные границы, ее действия относительно независимы... Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1790)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |